reposteria

BUDIN DE NOVIA
Se toma de una panader�a un trocito de levadura de pan; se le desl�e en dos cucharadas de harina de trigo; se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo, se le deja dos horas a fermentar. En seguida, se amasa esta levadura con diez cucharadas de az�car en polvo, seis de mantequilla, una libra de harina y bastante cantidad de crema, para hacer de esta mezcla una pasta blanda. T�mese un molde de una bella forma, c�brasele el fondo con una capa de almendras machacadas, ll�nesele con la pasta y d�jesele reposar cuatro horas. Cu�zase en un horno bien caliente. Al sacarlo del molde, se le roc�a con alm�bar mezclada a ron de Jamaica. Mar�a Quiroga (Buenos Aires)

TORTA ARGENTINA
Se preparan moldes de lata del tama�o de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan, una libra de az�car, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos. Se baten los doce huevos, reservando tres claras. Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la harina, despu�s de bien pasada por el tamiz; en seguida se le a�ade el az�car. Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de lim�n. Se untan las latas o moldes, con mantequilla (ligeramente), y se cubren con una capa de de masa muy delgadita, tanto, que llamar�moslas hostias; y se entran a un horno fuerte, que las cuece moment�neamente. Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, extrayendo las hostias, y d�jese el duod�cimo para la base. Sobre la hostia de este molde, exti�ndase una capa de dulce de leche, y sobre �sta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. As�, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminar� con una hostia. B�tanse en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de az�car en polvo; b��ese con este batido la torta y �ntresele al horno tibio, para secar el ba�o. Petrona Arias de White (Buenos Aires)

TORTA DE NATAS
Se prepara una cuarta de buena leche, que despu�s de un hervor, se deja enfriar. Se le echa media libra de az�car y seis yemas de huevo a medio batir, zazonando con canela en polvo. Se cortan tres docenas de rebanadas de bizcochuelo, se las empapa en esa leche, y se acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Sobre esta capa de bizcochuelo, se extiende otra de natas, sobre la que se vierte un fuerte espolvoreo de az�car y canela. Y en seguida, otra capa de bizcochuelo, y otra de natas, alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo, y se entra por un cuarto de hora al horno, con calor moderado. Se sirve con relieves de huevos hilados y confites blancos. Los huevos hilados o cabellos de �ngel, se hacen vertiendo sobre el alm�bar hirviendo, y en punto alto, un hilo de yemas de huevo encerradas en una tela rala, bien suspendida, para que al caer adelgace el chorro. El huevo, cayendo sobre el alm�bar hirviente, cuece al momento; y al momento tambi�n debe sacarse, vali�ndose para ello de dos tenedores. Estos hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan, para que se enfr�en, y ornar con ellos las fuentes de postres, o bien, acomodarlos calientes. Zoyla Urdininea (Buenos Aires)

TORTA REAL
Se confecciona una masa de hojaldra, y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confecci�n ha de hacerse. Se extiende una en el fondo. Se le entra al horno, y ya cocida se la saca; se coloca otra y se la entra igualmente al horno, de donde ya, a punto, se le quita para cocer la tercera. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente, se extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco; sobre �sta, otra de dulce de durazno, y tras �sta, la segunda de hojaldra, sobre la que se acomoda una de dulce de guindas o de fresas, y una capa de pasta de almendras, es decir, almendras peladas, molidas y sazonadas con az�car y canela. Viene luego otra de dulce de lim�n, y cierra el cat�logo, la tercera hojaldra. Se le da encima un ba�o de alm�bar en punto alto, y se le entra durante un cuarto de hora al horno con calor moderado. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o cabellos de �ngel. Margarita Uriburu de Ibarguren (Buenos Aires)

TORTA DE ALMENDRAS
Se preparan: una libra de az�car pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, y una docena de huevos. Se baten las doce yemas y dos claras. Batidas hasta espesarse, se les mezcla el az�car y se vuelve a batir. En seguida se le agregan las almendras, y se revuelve, batiendo a dos cucharas para incorporar las dos sustancias, espolvoreando, al mismo tiempo, con una media onza de canela. Se unta en mantequilla un molde, o m�s bien una fuente, que resista al fuego, y se acomoda en ella la pasta, entr�ndola al horno caliente, hasta que est� cocida. Se le quita, entonces, del horno y se le ba�a con un batido en punto de merengue, de seis claras de huevo y media libra de az�car pulverizada, polvoreada con canela; y se le vuelve al horno que debe estar tibio para que seque el ba�o. Mar�a Tr�nsito Pe�a (Buenos Aires)

TORTA VIZCAINA
vAqu� tambi�n se comen cosas buenas �bah! todo no ha de ser borona y cidra, como nos achacan: no se�or; que hay platos en nuestra mesa, capaces, como se ha visto m�s de una vez, de hacer volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable categor�a, es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizca�na ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. He aqu� su confecci�n. A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de az�car molido, medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Todo esto junto, se vuelve a batir hasta que se espese. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla, y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno, y se le corta en rebanadas que, sopadas en un batido de claras de huevo, se fr�en en mantequilla. Luego se las revuelca en alm�bar, y se acomodan en una fuente formando rueda, cuyos rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita, con relieves de almendras, pasas y confites. Julia Ibernegaray (San Sebasti�n)

CROQUETAS DE FREJOLES (porotos)
Cocidos y despojados de sus pel�culas, se muelen los fr�joles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa de fr�joles, con az�car, canela, raspaduras de c�scara de lim�n y tres cucharadas de harina, a fin de que la masa sea algo compacta. As� dispuesta la pasta, se pone en la sart�n a fuego vivo, un trozo de mantequilla; y cuando hierva, se le echa a cucharadas la pasta. Cuando haya dorado de un lado, se le vuelve del otro a que acabe la fritura, y se sirven calientes. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires)

LECHE NEVADA
Se desl�e en una cuarta de leche otra de natas; se endulza al gusto; se bate con un molinillo, hasta que haga mucha espuma, y se va echando �sta, a cucharadas, en un plato, sobre una capa de rebanadas de bizcochuelos, humedecidos con crema natural. Se sirve con relieves de confites. Mercedes El�spuru (Lima)

BU�UELOS A LA PORTE�A
Esc�jense buenos albaricoques, p�rtanse por mitad y qu�teseles el hueso. Disu�lvase en un rico aguardiente de uva, az�car pulverizada, y p�ngase en remojo en esta disoluci�n las mitades de albaricoque, a�adi�ndoles la corteza de un lim�n en trozos. Al cabo de dos horas s�quense del aguardiente los pedazos de albaricoque, enj�gueseles, y envolvi�ndolos en masa de bu�uelos, fr�aseles en mantequilla. La masa de bu�uelos con que han de ser envueltos los albaricoques, difiere de la que com�nmente se usa, y se confecciona de este modo: Se desl�en dos pu�ados de harina en un vaso de leche, a�adi�ndole un trozo de mantequilla, se revuelve y bate muy bien, y hecho esto, se le echa, poquito a poco, una copita del aguardiente. Al poner a fre�r, se a�ade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma, �chasele una dedadita de sal, y envolviendo el albaricoque en la pasta, t�mesele en una cucharada y �chesele a fre�r en la mantequilla, que debe estar hirviendo. Si hubiere comodidad para hacerlo, en vez de servir estos bu�uelos al salir de la sart�n con az�car espolvoreada por encima, se les entra un momento al horno, para que esta az�car se haya hecho caramelo. Nicolasa S. de Vaca Guzm�n (Buenos Aires)

BU�UELOS A LA CELESTINA
Se pone a cocer una libra de flor de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se mece constantemente, durante la cocci�n; y cuando comienza a sonar al mecer, se quita del fuego y se deja enfriar. Ya tibio se mezcla a este cocido, veinte yemas y ocho claras de huevo batidas; y, cucharada a cucharada, esta masa se va echando, en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un bu�uelo, que conforme cuece y dora, se va sacando de la mantequilla, y agrup�ndolos en una fuente bajo un lienzo doblado en cuatro, para mantenerlos calientes. Se sirven rociados con alm�bar de vino tinto y espolvoreo de canela. Celestina Funes de Frutos (Rosario)