reposteria2

BOCADILLOS DE CREMA
Cu�zanse al horno sobre una lata, dos docenas de hojaldra. Cuando est�n a punto, es decir, ligeramente doradas, se les saca del horno, y bien calientes, se pone una docena sobre la fuente en que hayan de servirse, se echa en cada uno una cucharada plena de crema, batida con az�car y canela; se cubren con la otra docena, y sobre ellas una capa de fresas muy maduras, cubriendo la fuente. Nada tan exquisitamente delicado, como la asimilaci�n del rico sabor de la crema, y el sabor perfumado de la fresa. Mar�a Teresa Rivadavia (Buenos Aires)

PASTA DE NUEZ
A una libra de nueces peladas, desollejadas y muy bien molidas, se mezcla la ralladura de un pan criollo, una docena de yemas de huevo, y media libra de az�car pulverizada. Bien revuelta y batida esta pasta, se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de bizcochuelo, empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y espolvoreada de canela, en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y pasado el mixto al tamiz. Acomodada la pasta sobre esta base, se entra en el horno fuerte; un cuarto de hora despu�s, se le saca, y se le da un ba�o de nevado, hecho con tres claras de huevo y media libra de az�car pulverizada, batidas en punto de merengue, volvi�ndola al horno tibio, para que el nevado seque. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en alm�bar, alternando con bombones. Manuela Costa de Prieto (Buenos Aires)

PASTEL A LA CAMBRAY
Se prepara una hojaldra en cuyas hojas con la harina y mantequilla que las separan, se habr� mezclado az�car en polvo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas, y del mismo modo la mitad de un anan� o pi�a de mediano tama�o. Se sancochar�n con dos hervores media docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos, una docena de ciruelas de Tours; media docena de cerezas, crudas si son frescas, y el zumo de tres naranjas, y dos docenas de granos de uva. Se mezclan todas estas frutas, as� las sancochadas como las crudas y a�adido el zumo de naranjas, se les echan dos libras de az�car molida, dos cucharadas de canela, una copa de buen priorato y se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Luego se acomoda esta mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acci�n del fuego, y cubri�ndola con la hojaldra, se entra al horno, que debe estar a fuego moderado para cocer con delicadeza la hojaldra. Admite relieves. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires)

CUAJADA A LA BALMORAL
Hay un plato anhelado durante tres estaciones del a�o, entre los moradores del palacio de Windsor; pero que la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con los suyos habita aquel rinconcito de Escocia, lugar de expansi�n a su vida sencilla, sobria y laboriosa, en que la Majestad se torna una menagere ; y con las manos que manejan el cetro, confecciona los platos de su mesa. Nosotros no somos ni sus parientes ni sus s�bditos; y podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles . Toda leche buena, es propia para esta confecci�n; pero cuanto mejor si se puede orde�arla, y tomar para ello la �ltima que emite la ubre de la vaca, aqu�lla que en su previsi�n maternal, guarda para su cr�a: esta leche, verdadera crema, que los gauchos llaman apoyo . Se tiene prevenida, encerrada en una gasa rala, la parte morada de dos flores de cardo, muy bien molida en el mortero, o en un almirez. Orde�ada la leche, y caliente todav�a con el calor natural de la ubre, se la pone en una fuente honda, y se la revuelve, durante dos minutos, con el atadito de la flor del cardo, exprimi�ndolo, y revolviendo con �l la leche en todos sentidos, como se ha dicho, durante dos minutos, pasados los cuales, se la deja reposar. Muy luego est� cuajada; y se prueba la coagulaci�n, moviendo el recipiente. Cuando al sacudirlo ligeramente, la leche no se mueve, la cuajada est� hecha. Un gran polvoreo de az�car y canela, y se sirve en platos. Tambi�n puede hacerse en tazas, vaciando en �stas la leche, inmediatamente despu�s de haberle puesto el cardo. Hortensia M. de Ponte Ribeyro (Buenos Aires)

LECHE ASADA
Se llena de leche una fuente, con el az�car necesaria a bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz, treinta yemas de huevo; se le a�aden, un pu�ado de harina de trigo y trocitos de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando �sta est� hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor, se cubre la fuente con una lata, y sobre �sta, una capa de brasas vivas, al mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve, cociendo la leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la cocci�n, se destapa la fuente y se punza la confecci�n con una pajita que si sale seca, indica que est� en punto de servirse. A. M�nica L. de Soler (Buenos Aires)

LECHE CARAMELO
Se pone a cocer litro y medio de leche con dos y media libras de az�car y cuatro onzas de almid�n; revolviendo sin cesar con una ca�ita cortada ad hoc . Cuando haya espesado, se le quita del fuego, y se le vierte cucharada a cucharada, diez y ocho yemas de huevo a medio batir, y una cucharada de canela. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que no se pegue al fondo. Despu�s de un buen hervor, que es lo bastante para que cueza y espese el huevo se retira del fuego, y se le echa siempre revolviendo, una tacita de coco en leche, que se habr� tenido preparada de este modo: se muele, muy bien molido, y humedeci�ndolo con leche, seis onzas de coco, que se pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo del coco, al que se le mezclar�n al tiempo de esa operaci�n, cuatro cucharadas de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habr� ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para incorporarlo, y se le a�aden dos gotas de esencia de lim�n. Se vac�a en una fuente plana, y se deja enfriar. Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa de az�car molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada, para caramelearla. Matilde Weigel de Puch (Buenos Aires)

LECHE FRITA
Se echan diez y seis yemas de huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desle�da en leche y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vac�a en una fuente, o en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desle�do, y despu�s en bizcochuelo molido, se fr�en en mantequilla, y rebozadas en az�car y canela, se sirven. Candelaria Viola de Ortiz (Buenos Aires)

CREMA DE FRAMBUESAS
Se ponen diez y seis gramos de goma ar�biga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de az�car molida en una cuarta de leche, y se deja derretir goma y az�car. Se muelen frambuesas y se pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate �sta fuertemente, y se recoge la espuma a medida que va formando, convertida as�, en crema, que se acomoda en pir�mide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confecci�n, tan sencilla, es de un sabor delicioso. Benedicta Dutrey (Recuerdo du Sacre Coeur-Par�s)

CREMA DE COCO
Se pone a remojar en leche fr�a, media libra de almid�n de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de �ste, cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche, la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, col�ndolo en una gasa. La poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estruj�ndolo en la coladera, d� su m�s grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con otro poquito de leche caliente. Se pone a hervir un litro de leche con una libra de az�car. Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla, revolviendo vivamente, el almid�n ya desle�do en la leche que lo remojaba; y, siempre revolviendo, para impedir que se formen co�gulos. Cuando, ya cocida, ha espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de huevo muy batidas, revolviendo con m�s viveza a�n, y se le vuelve al fuego luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. As� que comience a hervir se le quita por �ltima vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la que se habr� mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para incorporarlo todo, se vac�a en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la pone un espeso polvoreo de az�car y canela, y se la pasa una plancha caldeada para que forme caramelo. Mercedes O. de Ortiz (Par�s)

FRIOLERA A LA AZUCENA
Presento como m�a, esta golosina, porque nadie logr� confeccionarla tan exquisita como yo, (al�bate, coles.) Ya me lo dir� quien la pruebe. Hela aqu�: Qui�brense tres huevos en una cazuela, a��danse seis cucharadas de harina, y desl�ase con una taza de crema de leche, formando una pasta clara. P�ngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de az�car pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, despu�s de sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla. Se sirve caliente y con espolvoreo de az�car y canela. Azucena Centeno (Buenos Aires)