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CHICHA
Esta bebida hecha de ma�z, el m�s alimenticio de los granos, es el sost�n de la vida y de la fuerza en el indio de las sierras de Bolivia y del Per�. Con ella se alimenta; con ella se refresca, y con ella tambi�n se embriaga algunas veces, para olvidar sus miserias. Se la confecciona de muchas maneras; pero las �nicas usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca, hecha con el ma�z fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el ma�z en germen. Aqu�lla, la del Inca, se hace, echando a cocer en bastante agua, la harina de ma�z, desgras�ndola: es decir, quit�ndole el aceite del grano, que con la cocci�n se desprende y sube a la superficie, y tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van depositando en una vasija de barro, como tambi�n lo es la en que cuece la harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua caliente que se tendr� all� pronta. Cuando en la prolongada cocci�n y trasiego del l�quido, la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen los caldos, y dej�ndolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y muy bien tapada, se deja a fermentar. Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras horas de fermento. Despu�s, perdiendo su dulzor natural, adquiere las propiedades embriagantes de un fort�simo alcohol. Mas, aun as�, si se endulza con az�car o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los m�s sobrios.

CHICHA DE JORA
Esta chicha, de propiedades m�s refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente: Se echa a remojar ma�z amarillo; la cantidad que se necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a �sta. Al cabo de tres d�as, se derrama el agua y se vac�a el ma�z en una canasta para que escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes malezas. Si el tiempo es fr�o, esta germinaci�n necesita quince d�as; si es caloroso bastan ocho. Al cabo de este tiempo, se saca el ma�z, ya brotado y se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volvi�ndolo, de un lado a otro. El ma�z, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulveriz�ndola en el mortero, o si es gran cantidad, en el molino. Esta harina se desl�e en el agua suficiente a formar con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusi�n se ha puesto clara, ap�rtese un vaso. En seguida, h�gase hervir toda la infusi�n en una grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, p�sese por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el zumo del bagazo, y se deja enfriar el l�quido. El que se apart� en la infusi�n, se echa en el fondo de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone all� a fermentar, a�adi�ndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le sirva de levadura. T�pese la boca del recipiente con un lienzo doblado en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de �sta. C�brese el c�ntaro con una manta de lana por espacio de tres d�as, al cabo de los cuales, se encuentra al destapar el c�ntaro, una bebida deliciosa. Clorinda Matto de Turner (Lima)

CHICHA DE GARBANZOS
�Qu� tierra no es de garbanzos? En todo el mundo, por la munificencia divina, crece y madura este ben�fico y sabroso grano, que se transforma en guisos, pastas, harina, y hasta en una exquisita bebida tan refrescante como nutritiva, que ofrezco a este libro como uno de los mejores dones con que lo han favorecido. Hela aqu�: Bien lavados los garbanzos, se remoja en agua fr�a durante 24 horas. Despu�s, escurriendo el agua del remojo, se muelen en bat�n o mortero, muy bien molidos, y se ponen a cocer con bastante agua, a fuego vivo, durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte, presionando para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve a moler, y mezcl�ndole jugo del ya colado, se pasa de nuevo por la coladera, y reuni�ndolo al resto, se pone en una vasija de tierra a fermentar, endulz�ndolo con chancaca molida y echando con ella una docena de porotos morados crudos, y otros tantos clavos de especia. El fermento a debido punto, se hace en cinco d�as en verano, y en ocho en invierno. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires

CHICHA MORADA
Desgranado el ma�z morado, se le pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua, con guindas, c�scaras de pi�a o anan�, y dos limones cortados en trozos. Se deja cocer hasta que el ma�z reviente y se abra como una flor. Entonces se retira del fuego, y se cuela en una gasa rala. Se deja enfriar; se adereza con az�car, trozos de canela, clavos de especia enteros, rebanadas de pi�a y dos o tres docenas de cerezas. Se le pone a fermentar en vasijas de cristal o de barro, durante tres d�as. Al cabo de este tiempo, esta confecci�n se ha tornado la bebida m�s exquisita de las de su especie. Se sirve a�adi�ndole un nuevo sazonamiento de az�car y canela. Cual si hubiera querido cumplirse en m� la promesa de exaltaci�n a los humildes, hame tocado por suerte casual, que en este libro donde resplandecen tan distinguidos nombres, figure el m�o pobre y oscuro. Francisca Herrera (Lima)

TECTI
Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar. Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de man� tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agreg�ndole un pu�ado de ma�z tostado y un manojito de hinojo. Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con az�car, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres d�as de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los m�s preciados vinos. Hortensia Guti�rrez de Pinilla (La Paz)

EL CAFE
(manera de confeccionarlo)
Media hora antes de servir el caf�, ya puesto entre el primero y segundo tamiz, se le echan tres cucharadas de agua fr�a, destinadas a humedecerlo y preparar el perfume a la segunda emisi�n de agua hirviente, que lo desvirt�a cayendo sobre el polvo seco. En seguida, se vierte el agua caliente, despacio, y en tres emisiones, para dar lugar a la exhalaci�n del perfume. Esta es la manera de servirlo; pero el caf� necesita, m�s que ninguna otra bebida, cuidados exquisitos. Su torrefacci�n vigilada con el mayor esmero, est� hecha, desde que, el grano tostado, se ha cubierto de su aceite natural. Inmediatamente se le vac�a sobre un pa�o, se le extiende y cubre con otro, hasta que haya enfriado. Entonces se le guarda en un frasco de cristal tapado. Si se quiere tomarlo con todo su perfume, se le muele s�lo a la hora de confeccionarlo de la manera ya indicada. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires)

EL CHOCOLATE
(su preparaci�n)
En todo el mundo es conocido y saboreado con delicia, este alimento de suyo tan rico y sustancioso. No s�lo tiene aficionados, sino fan�ticos, que no comprenden la vida sin el chocolate. Y lo toman como desayuno, como almuerzo y como cena. De las mil y una manera de confeccionarlo, la empleada en nuestro convento, ha dado a esta bebida un m�rito tradicional. Hela aqu�: Se pone una onza de chocolate previamente rallado, en cada taza, y se la llena con el agua o leche en que �ste haya de hacerse. Se vac�a en la chocolatera, y se pone al fuego, removiendo sin cesar con el batidor para mezclarlo. Cuando comience a hervir, se quita del fuego; se bate durante dos minutos, y se le vuelve al fuego, batiendo, y removi�ndolo siempre. Cuando con el segundo hervor haya subido hasta el borde del recipiente, se le quita del fuego otra vez; se le bate durante otros dos minutos y se le vuelve al fuego a�n. Y cuando, subiendo a�n, de el tercer hervor, se le quita del fuego, se bate y se sirve, si posible es en tazas parecidas a nuestras j�caras que le conservan el calor y la cremosa espuma. Sor Carmen de la Portilla (Monja de Jes�s Mar�a de Lima)

EL MATE
Aunque los d�as de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y ser� el favorito en los retretes, rec�maras y dormitorios. Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoraci�n. Y, cosa extra�a, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusi�n con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos. Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: -�Claro!- respondi�. -Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tom� mate sino cebado por sus mismas manos. A m�, me es ya imposible cebarlo, por la par�lisis que sufro en los dedos; pero dar� a Vd. la sencilla manera de hacerlo: Hi�rvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado. En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al trav�s de la bombilla, dos cucharadas de agua fr�a. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acci�n del agua fr�a le arranque su aroma. Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fr�a que haya quedado despu�s de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presion�ndolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el az�car, y tras �ste se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla. Trascribo, cual me dict� su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quiz� necesarias para confeccionar ese delicioso mate. Carmen Gazc�n de Vela (Buenos Aires)

HELADO DE PONCHE
Se muelen en el mortero cuatro docenas de almendras, entre las que se introducir�n seis amargas. Se moler� igualmente un coco de Panam� o del Brasil, y a falta de estos, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de leche, para impedir que enaceiten. Ya molidos, se les echa, separadamente, leche caliente, y separados, tambi�n, se cuelan en un lienzo ralo, pero fuerte, para presionarlos, a fin de que den todo su jugo, que se aumenta, volviendo a molerlos, y ech�ndoles nuevamente leche caliente, se cuelan otra vez. Se sazona con canela y el az�car necesario a bien endulzar; se a�ade una taza de crema natural, y media botella de buen co�ac. Se revuelve, y se pone a helar, procurando que la congelaci�n no endurezca el l�quido, y le quite su fortaleza. Angelita Ortiz (Buenos Aires)

HELADO DE ESPUMA
En los pa�ses fr�os, as� como en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del Per�- se confecciona este delicioso helado, f�cil tambi�n de obtenerse, durante la estaci�n fr�a, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el m�s exquisito de los helados. He aqu� la manera de hacerlo: a las cinco de la ma�ana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de �ste, sal; y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche -que se habr� tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, torn�ndose como �l, espuma, que sube, llenando completamente el vac�o del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoder�ndose de ella acaba por paralizarla. As�, cuando despu�s del trote cotinuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con az�car y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets �nicos catadores dignos de estos deliciosos manjares. Puede tambi�n, a�n en los pa�ses c�lidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente: En las primeras horas de la ma�ana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda a�adir una taza de crema, y sazonarla con az�car y canela. Se har�n dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos esp�tulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operaci�n, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelaci�n. Corina Aparicio de Pacheco (Par�s)