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GELATINA
Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a cubrirlas, dos patas de vaca peladas, desu�adas y lavadas, y una gallina gorda igualmente preparada. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas, teniendo cuidado de desgrasar y aumentar el agua, a medida que la cocci�n disminuya.Despu�s de hervir este tiempo, y cuando la carne se desprende de los huesos se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una servilleta, presionando para extraer el grueso del jugo. En este jugo se mezclan seis huevos, batidas juntas, yemas y claras; un vaso de buen vino jerez, una onza de canela pulverizada, az�car al paladar; el zumo de dos naranjas dulces, y algunas gotas de esencia del lim�n.Hecho esto se la vuelve a la lumbre, y se la hace cocer a fuego lento durante una hora, debiendo quedar reducido el jugo que espesa, a dos litros, poco m�s o menos.En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombas�, para que sirva de filtro al jugo, y se le vierte en �l, caliente todav�a, a cucharadas, sobre la frisa del bombas�, cuidando de poner sobre �ste la haces del huevo y de la canela, a fin de que el jugo pase por gotas, y salga bien clarificado.Para su mejor congelaci�n y conservaci�n deben dejarse las vasijas que contienen la gelatina, algunas horas, en la sombra y al aire libre.Ercilla Z. de Coret (Buenos Aires)

GELATINA A LA ROMANA
Preparadas con mucho esmero de limpieza seis patas de carnero y dos de ternera, se las pone a cocer en agua suficiente para cubrirlas, espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente, hasta que se deshagan. Entonces la gelatina est� en el punto conveniente para cuajar. Se cuela en una fuente estame�a, se le mezcla una taza de leche extra�da de la almendra amarga, que, pelada y lavada, se muele muy finamente al mortero, y desle�da en un poquito de agua se cuela en una gasa, produciendo una leche espesa, que -como se ha dicho-, se mezcla con la gelatina, se le pone az�car al paladar, se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos, se revuelve para incorporarlo todo, y se vac�a en las copas o vasos que hayan de contenerla Atilia G�emes (Tarma)

GELATINA DE NARANJA
Se exprime el jugo de naranjas sobre un tamiz de seda; se hace un alm�bar, en la que se ha echado a hervir c�scaras de naranjas; se le cuela; se le a�ade la hojarasca o colapez del Jap�n y el zumo de naranja, y hecha la gelatina, se vac�a en c�scaras de naranjas cortadas por la mitad, al trav�s, rode�ndolas de az�car. Dominga Mendiolaza (Buenos Aires)

GELATINA DE MEMBRILLO
Se ponen a cocer doce membrillos bien sanos y maduros. A otros doce crudos se les extrae la semilla, que, con la goma que la envuelve, se pone a remojar en una taza con un poco de agua caliente. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse, y el agua que los cuece haya disminuido, se quita del fuego, se deja enfriar lo bastante para poner en ello la mano y se les extrae la semilla; y del agua del cocimiento se hace un alm�bar que despu�s del primer hervor se cuela en un lienzo. Las semillas de los membrillos, remojadas se restregan a fin de extraerles toda su goma que se cuela bien, y se mezcla al alm�bar. Se le vuelve al fuego y se cuece hasta el punto de coagulaci�n, que se conoce, cuando las burbujas del hervor truenen al reventarse. Esta gelatina tan agradable al paladar, tiene tambi�n una hermosa apariencia, servida en copas. Carmen Saravia (Mendoza)

GOLOSINA A LA RICARDO
Este postre es el encanto de mi hermano. Creo -Dios me perdone- que a la par del exquisito del manjar, pesa -no en su gusto sino en su alma- la recomendaci�n de alguna bella. El tiempo lo dir�. He aqu�, entre tanto la confecci�n de esta rica golosina. Preparadas con mondadura, lavado y limpieza, media libra de almendras dulces y una docena de amargas, se las muele finamente en un mortero de m�rmol, a�andi�ndoles con frecuencia una cucharada de az�car para impedir que la almendra se enaceite. Cuando la pasta est� bien fina, se le echa la ralladura de la pel�cula de un lim�n, media libra de az�car en polvo y seis yemas de huevo. Se mezcla todo, bati�ndolo por espacio de media hora. Se baten aparte y bien, seis claras, y se a�aden en el momento de acomodar la pasta en un molde para ponerlo al horno, que debe estar en calor moderado. Mercedes Pardo (Buenos Aires)

BUDIN DE LIMON
Hi�rvanse de cuartas de rica leche. Cuando �sta haya hervido, se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro de az�car, con media cucharada de canela en polvo. M�zclese con diez onzas de ralladura de pan, y la ralladura de la c�scara de un lim�n (es decir la ralladura del pellejo, no del ollejo). B�tanse cuatro huevos, y �chensele, junto con una cucharada grande de buen co�ac. Untese el molde con mantequilla, acom�dese el bud�n y �ntresele al horno, donde debe cocerse durante una hora. S�rvase clavete�ndolo con pasas de M�laga y bombones de canela. Lucy Bradley (Buenos Aires)

BUDIN A LA PARNELL
Se baten juntas: una taza de leche, tres tazas de az�car molida y cernida, cuatro tazas de harina y de trigo, una taza de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de soda, una cucharada de cremor t�rtaro, una copita de anisado, una cucharadita de canela pulverizada; la ralladura de la pel�cula de un lim�n, media libra de pasas de Corinto, y un poco de dulce de lim�n seco y desmenuzado. Muy bien batido e incorporado, se pone en el molde untado de mantequilla y se le entra al horno, que debe estar bien caliente. Env�olo a Cocina Ecl�ctica, como recuerdo de una amistad �ntima, perdida entre las brumas del tiempo. Margarita Patrik (Dubl�n)

BUDIN A LA CONDESA
A cuarenta yemas de huevos bien batidas, se mezclan dos libras de az�car molida, media libra de almendras molidas, con media id. de az�car, dos bizcochuelos de veinte cent�metros, igualmente molidos y media libra de natas. Todo esto incorporado, se revuelve y bate hasta que forme una pasta suave. Se le acomoda en un molde untado con mantequilla y se pone al horno. Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima)

BUDIN A LA MITA
Chinga, dice que este bud�n es m�o, porque tengo el secreto de darle su verdadero punto, (chic dice ella). Si es as�, tanto mejor; porque he aqu� el modo de confeccionarlo. Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de az�car, un trocito de vainilla, la ralladura de la pel�cula de un lim�n y dos rajitas de canela. Cuando ha dado un hervor, se quita del fuego, se pasa por un tamiz, y se vuelve la leche al fuego, ech�ndole, poco a poco, siete onzas de almid�n disuelto en leche. Se revuelve, haci�ndole hervir durante diez minutos. Se deja enfriar, y se le echan siete yemas muy batidas. Se pone un momento al fuego, sin dejar de batir; y se vac�a en la budinera para que enfr�e. Emma Bradley (Buenos Aires)

BUDIN A LA REINA
Se corta en rebanadas un pan de cerveza. La mitad de estas se untan en mantequilla, y la otra en jalea de membrillo. Se unta en mantequilla la budinera, y se colocan las rebanadas en capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se baten cinco yemas y las claras con cinco onzas de az�car y la leche necesaria para cubrir las tostadas y llenar la budinera. Se vac�a sobre las tostadas, se deja remojar dos horas, y se pone al horno. Hortensia G. de Pinilla (Buenos Aires)