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CHUPE LIME�O
Con preferencia a postres y confituras, env�o para ese libro, recept�culo de los manjares d'elite , este plato de nuestra riqu�sima cocina familiar. Persuadida estoy de que, quien lo guste, ha de hallarlo delicioso, y que los lime�os, a su solo aroma recordar�n la mesa paterna y los puros goces del hogar. Se hace cocinar en mantequilla, cebollas picadas, ajo molido muy poco, or�gano tambi�n poco y sal al paladar y bien frita esa salsa, se le echa una tacita de agua; cuando est� hirviendo, se le echan las papas peladas, hasta que est�n ligeramente cocidas, despu�s se echa la cantidad de leche que se quiera y se hace hervir. Cuando las papas est�n bien cocidas, se le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos, cuantas personas haya de mesa. Mientras se cocina el chupe, deben fre�rse trozos de pescado sin escamas ni espinas, y se echan en el chupe; tambi�n debe pon�rsela dos aj�es secos y tostados; esto le da un gusto exquisito. Si durante el hervor la leche ha mermado, aum�ntesela, pues la primera condici�n del chupe es que tenga mucho caldo. Este plato se sirve s�lo en el almuerzo. Mercedes C. de Irigoyen (Lima)

MIGAS
Sencillo y vulgar es, en su sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su m�rito est� en la manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero he aqu� una, deliciosa al gusto de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar infantil, ofrezco a las p�ginas de - Cocina Ecl�ctica . En media libra de grasa de chancho se echan a fre�r menudamente picadas, dos grandes cabezas de cebolla, cuatro dientes de ajo molido, una cucharada de piment�n y sal al paladar. Cuando la cebolla haya tomado color, se echan a esa salsa cinco panes medianos remojados en leche, exprimidos ligeramente, y deshechos, removi�ndolo continuamente para que no se queme. Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media libra de queso fresco picado. Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas. Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca hervida. Teresa G. de Fanning (Lima)

CAZUELA
Desde aqu� env�o al libro de mi amiga, este plato de mi cocina nacional, anhelando para �l un lugarcito en ese conjunto de cosas buenas. Se prepara una gallina gorda, desplum�ndola muy cuidadosamente, abri�ndola, lav�ndola repetidas veces, as� como sus menudos, y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas, zanahorias y nabos; se pican vainita y todo esto con un pu�ado de arroz remojado, se echa en una cacerola o una olla, con una buena cantidad de buen caldo y las presas y menudos de la gallina. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se pone a cocer a buen fuego, hasta que, a la presi�n, la carne, en la pierna de la gallina, se deshaga. Entonces la cazuela est� en punto y se sirve. Amelia L�pez de Soruco (Santiago de Chile)

CAZUELA MEJICANA
Se corta a peque�os trozos una buena gallina, carne de chancho, del pecho o costillas -que se romper�n en pedacitos de cuatro cent�metros- jam�n con su tocino; una salchicha o chorizo, un poco de carne de vaca; papas, cebolla, tomate despepitado y quitado el ollejo, y cogollos de repollo blanco. Todo muy bien picado. Se fr�e en grasa de chancho, aj�es verdes despepitados, y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Frito esto, se le mezcla el picado de carnes, sal, y pimienta. Cuando est� a medio fre�r, se le echan dos cucharones de caldo, y la verdura, or�gano, huacatay, tomillo y laurel, y se le hace hervir, a�adi�ndole caldo si espesa. En el �ltimo hervor se le a�aden papas cocidas, bien deshechas, y rajas de queso fresco. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo, cocidas y deshechas en aceite y vinagre. En el tiempo de su estad�a en M�jico, como Ministro Plenipotenciario del Per�, mi esposo, apasionado de aquel pa�s por su semejanza con el nuestro, envi�bame, desde las cr�nicas de sus salones, hasta las recetas de su cocina. Entre estas, he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecl�ctica . Eduviges S�nchez de Corpancho (Lima)

ADOBO DE CHANCHO
La manera de confeccionar la carne del chancho para librarse de la aprensi�n a los microbios que la achacan, es el adobo, cuyos fuertes ingredientes tienen, de sobra, el poder de destruirlos. Adem�s, aderezada as�, esta carne de suyo ins�pida, es deliciosa, de cualquier manera que se la prepare: ya en asado, relleno o fritura; y se conserva largo tiempo, torn�ndose a�n m�s apetitosa. De todas las piezas de la carne del chancho propias para un adobo, las mejores son el lomo y el costillar. En una vasija de porcelana o de terra- cotta , �chese un litro de buen vinagre, cuatro cabezas de ajo molido, pimienta, cominos tambi�n molidos, una cabeza de cebolla bien picada, or�gano en polvo, sal, y dos hojas de laurel. Se muele bien, revolviendo con una cuchara de madera, y se sumerjen en esta composici�n las piezas de carne, revolc�ndolas en ella. T�pese la vasija y cons�rvese la carne en este adobo durante tres horas, y cu�lguesela a orear en un paraje fresco, sombroso, y con una corriente de aire. Este adobo se asa en el horno, y es un bocado delicioso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en el fondo. Con la misma confecci�n pueden hacerse otros adobos. No se olvide que la vasija en que se haga el adobo, sea de tierra o de porcelana. Justa Garc�a Robledo (Lima)

SALCHICHA
Quien no ha comido la salchicha que se confecciona en Lima y en Salta, sepa que no conoce lo que es este delicioso bocado. He aqu� la manera de hacerla: P�quese muy menuda la carne del chancho, y p�quese tambi�n tocino, y p�ngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea de madera, o en una olla de terra-cotta , con la misma confecci�n que para el adobo ya mencionado. H�gase el embutido, y separadas por ligaduras de a tercia, cu�lguense a secar, como el adobo, en un lugar sombroso y ventilado, cuidando de que no sea en cocina, que le de el olor a humo, tan desagradable a un paladar fino, como agradable a la gente vulgar. Julia Castro (Salta)

MORCILLA O BUDIN NEGRO
T�mese la sangre l�quida del chancho, mezcl�ndole un poco de sal, para impedir que se coagule. R�llese, en proporci�n de la cantidad, bizcocho o galleta con agua; mu�lense, despu�s de peladas, tres docenas de almendras, otras tantas nueces, y un pu�ado de man� tostado, una cabeza de ajos, or�gano y pimienta. Todo esto, pulverizado en el mortero, se mezcla con la sangre; se le agrega cebolla verde bien picada, una taza de crema de leche cruda, tres huevos batidos, y bastante tocino fresco, muy bien picado. M�zclese todo, revu�lvase en todos sentidos, y h�gase el embutido en tripas de regular grosor, empleando, para facilitar la operaci�n, una ruedita de alambre en la boca de la tripa, y echando el relleno con una cuchara; �tese con un hilo de pita las extremidades, as� como las separaciones, y d�sele un hervor, durante el cual, se cuidar� de punzar la tripa, en diversos parajes, con la punta de un alfiler, para impedir que con el calor reviente. En seguida, se cuelga con las mismas precauciones que la salchicha. Elena O. de Verduga (Buenos Aires)

SALCHICHON A LA ROSALIA
Para j�venes que viajan juntos, sea en wagon, diligencia o caballo; que charlan y charlan, y que,del mucho charlar, el est�mago se aligera y pide lastre, nada tan agradable como darle, entre estaci�n y estaci�n; o bien, entre posta y posta, alg�n sabroso bocado que pide el delicioso remate de una copa de buen vino. He aqu�, para ese caso, el fiambre arriba mencionado, que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes, sino el que sabe aderezar esta servidora de ustedes, hija de la tierra belga, donde las mujeres son tan entendidas de puertas adentro, en su casa. S�lo al mencionar los ingredientes que contiene, se da ya una idea de lo exquisito de este relleno. Sobre una tabla, y a golpes de machete, se pica muy menudo, carne y tocino de chancho, y se le pone a macerar durante veinte y cuatro horas en vinagre, en una vasija de tierra o de madera. En seguida, se escurre el vinagre, hasta que la carne quede en seco, y se le mezclan, en regular cantidad, y muy bien molido todo, ajos, sal, pimienta, cominos, man�, almendras, nueces, un trozo de pan, igualmente pulverizado, y or�gano y perejil picados. Se mezcla todo muy bien, revolvi�ndolo con una cuchara, y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia, atando los extremos con un hilo de pita, y d�ndole la forma de herraje. Concluida esta operaci�n, se le echa en agua hirviendo; y despu�s de una cocci�n de dos horas, se le quita del fuego, se enjuga con una servilleta, y se pone a secar durante algunas horas al fresco, antes de guardarlo. Rosal�a Van Dick (Anvers)

PIERNA DE CARNERO A LA NAPOLEON
El grande hombre, tan superior a las debilidades humanas, ten�a la de este plato. He aqu� como lo confeccionaba para �l, su cocinero. Hac�a incisiones profundas en las partes carnosas, y les introduc�a un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y la coc�a en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero. Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el l�quido se haya evaporado y dor�dose la carne. Zoila T. de Vivero (Lima)