ramilletes

OLLA O PUCHERO LIME�O
Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los pa�ses de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el men� cotidiano, y, olla, puchero o bouillie , el patriarca de la mesa de familia. En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccion�ndolo de esta manera: Esc�jase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. T�mense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas, as� como la carne, en agua tibia, ligeramente saturada de vinagre, y p�ngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, p�ngase, hase dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo. Esp�mesele cuidadosamente, despu�s de lo cual, �chese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes. A�adase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; despu�s de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente: Se muelen separadamente en el mortero, dos pu�ados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate �dem y perejil, grasa de la carne, piment�n y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla. Cuando todo esto est� bien molido, se mezcla; se le a�ade media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos; tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco, de caldo, del extra�do de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera. Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondr�n a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servir�n de relieve a la olla lime�a -que all� ll�mase puchero , y que con m�s o menos a�adidos y quitados , es la olla podrida de la madre patria. Carmen Gorriti de Montes (Buenos Aires)

MONDONGO
Se toma la parte m�s gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente, rasp�ndola a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lav�ndola nuevamente en cada uno de estos cambios. Se le hace cocer hasta que a la presi�n se deshaga. Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone en una salsa confeccionada de la manera siguiente: Se pica muy menudo, una o dos cabezas de cebolla, seg�n la cantidad, y se ponen a fre�r en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta y un poco, muy poco de cominos. Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado, se le echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco m�s, y se le mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desle�da en leche, a la que previamente se mezclar�n dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y aceite. Incorp�rese a la salsa el picado de panza, d�sele medio hervor, y al servirlo y todav�a en la cacerola, m�zclesele un vaso de crema de leche, o de leche buena. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)

ESTOFADO DE TRES CARNES
Este plato es originario de tu ciudad natal, querida prima. Por lo exquisito, envi�ronme la receta de su confecci�n, que a mi vez te env�o yo, segura de que hallar� buen lugar en tu libro de eclecticismo culinario. Prep�rese un trozo de carne de vaca, de la parte del pecho; otro de carne de puerco, y una gallina; a��dase, si se quiere, una pata de carnero o de puerco, prefiri�ndose esto �ltimo. Despu�s de convenientemente lavados con agua tibia, col�queselas en una olla de fierro esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal. Entre la carne se coloca un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y laurel; todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liar� con un hilo para impedir que se desparrame. Se pondr�n tambi�n, entre la carne, dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla; dos docenas de pasas de M�laga; dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera ; una dedada de cominos, una cucharada de sal, una �dem de az�car y dos onzas de grasa de puerco extra�da de tocino fresco, frito con piment�n, a fin de darle color. Sobre todo esto, vi�rtase una cuarta de vino priorato leg�timo, ligeramente saturado de agua. T�pese herm�ticamente la olla, y p�ngasela al fuego, de brasas fuertes en el primer hervor, y el resto, durante cinco horas, en el rescoldo, a fuego lento, teniendo cuidado de no destaparla; y s�, s�lo sacarla con frecuencia del fuego, y sin destaparla, removerla, para impedir que se pegue en el fondo. Al servir, se tiene cuidado de sacar las piezas con dos tenedores para impedir que se deshagan. Despu�s de colocar la carne con la gallina al centro, vi�rtese sobre ellas, circularmente, y p�nganse en la superficie, los relieves que se quieran, ya sean rebanadas de huevos, o pepinillos escabechados. Carmen Mart�nez de Zuvir�a (Buenos Aires)

ESTOFADO AREQUIPE�O
Este plato es obligado en nuestros d�as de repiques; pues que puede figurar con honor entre los primores del m�s espl�ndido men� . Se elige un trozo de lo mejor de la vaca; uno de rabadilla de cordero; media gallina, una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se le a�aden cabezas de cebolla partidas en dos, una rama de perejil, un pu�ado de garbanzos remojados, un gran trozo de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una onza de chocolate, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis cucharadas de buen vinagre, la sal en muy poca cantidad, en raz�n del largo hervor, y un poco de cominos, muy poco. Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego lento durante cuatro horas, sin destaparla, y s�lo sacudi�ndola de rato en rato, para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo, se la destapa ya, para servir, exhala un perfume delicioso, que despierta el m�s muerto apetito. Beatriz Lloza (Arequipa)

PICADILLO
T�mese un trozo de carne de vaca de la parte del jam�n, l�vesele y h�gasele cocer con dos hervores. Se le quita del fuego, y despu�s de enjugarlo con una servilleta, se la muele en el mortero, o con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente con un cuchillo. Se le vuelve a moler y deshilachar, y se le pone a cocer a fuego lento, en una salsa confeccionada previamente, del siguiente modo: P�quense seg�n la cantidad, dos o tres cabezas de cebolla; p�quese igualmente, un manojo de parejil y hierba buena; agr�guese el jugo de un tomate asado y pasado por tamiz, y p�ngase todo esto en una cacerola de fierro esmaltada de porcelana, con dos o tres onzas de grasa de puerco, extra�da de tocino fresco, frito. H�gase cocer hasta que la cebolla se dore. P�ngase la carne molida en esta salsa, y a�adi�ndole unas cucharadas de caldo, un poco de vinagre, algunas almendras y pasas de M�laga, con una dedada de cominos, se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado. Despu�s de media hora de cocci�n, se le retira del fuego, no enteramente, a fin de que guarde el calor y se conserve. Si se ha secado algo m�s de lo regular, se le echan dos cucharadas de caldo, y se revuelve al servir, con rebanadas de huevos como relieve. Con esta confecci�n se rellenan tambi�n, frutas, aves y pasteles. Carmen G�emes de La Torre (Salta)

JIGOTE A LA PANCHITA
Reservando mi habilidad culinaria para ostentarla en la secci�n -POSTRES- de este ecl�ctico libro, quiero ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno as� lo llaman. Helo aqu�: C�rtense lonjas delgadas de carne de vaca, de la parte del jam�n, y �seselas ligeramente a la parrilla, hasta que comiencen a arrojar jugo sanguinolento. Mu�laselas a medias en el mortero; p�queselas enseguida con un cuchillo filoso, y p�ngaselas en una cacerola con la salsa usada para el picadillo, a�adi�ndole tostadas de pan a la parrilla, mojadas en caldo sazonado con pimienta, vinagre y aceite puro de oliva. Despu�s de una hora de cocci�n a fuego lento, se retira, dej�ndolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo. Este plato es usado con preferencia en la cena. Panchita G�emes (Salta)

CARAPULCA A LA VALLE DE CHACALTANA
Se cocina en agua una libra de papa seca ligeramente tostada y molida. Aparte se cocina media libra de carne de chancho bien gorda. Despu�s que todo est� bien cocido se adereza de la manera siguiente: En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan dos cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo y diez aj�es molidos; si no hay aj�, p�ngasele una cucharadita de piment�n y sal al paladar. Cuando est� bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya cocida y la carne de chancho cortada en pedazos; todo junto, h�gasele hervir un rato, y antes de retirar la olla del fuego, agr�guesele media libra de man� tostado, muy molido y desle�do en un pocillo del caldo de chancho. En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en Buenos Aires se carece de este ingrediente, s�plelo la casta�a que le da casi el mismo sabor. A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave, como pavo, gallina o pichones, y rosquitas de manteca ralladas. Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Aires)

CAUSA
Quiero dar yo tambi�n mi contingente a este libro, que, como de composici�n ecl�ctica, contiene tantas riqu�simas cosas. No menos es la que ofrezco: Causa! S�, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados cuando la leen prometida en el men� de las comidas: doble causa de gozo por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha de seguirle, y que en transparente garrafa se ver� figurando entre los aristocr�ticos vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todav�a aqu�. Volvamos a la causa. Se cuecen las papas necesarias a la cantidad; se las pela, despoj�ndolas de su pel�cula, y se muelen como para hacer pur�. A esa masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y aj� molido, al gusto de las personas. Despu�s de bien unidas en masa, condimento y papas, col�quese en la fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y bien lavadas. Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de torta. Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, or�gano en polvo, y si se quiere, aj�. Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos cuadrados de pescado frito, o camarones cocidos, queso fresco en lonjitas, camotes o batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en peque�os trozos. tambi�n se le pone, sembrados, como arbustos en una pradera, cogollitos de lechuga. Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires)

ALBONDIGAS DE CORDERO
Se pica la carne de la pierna, con tocino, perejil y un diente de ajo; se le agrega pan remojado en leche y molido, pimienta, un poquito de cominos, sal al paladar y huevos. Se mezcla, se deshace, haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa a cocer en caldo hirviente, envueltas en harina para que no se deshagan. Tras un cuarto de hora de vivo hervor, se retiran del fuego, se colocan en la fuente en que hayan de servirse, y se las env�a a la mesa, rebozadas en una salsa de pan rallado, desle�do en crema de leche, cebollas cocidas y rebanadas en rodajas, pimienta, vinagre y aceite. Por relieve huevos duros partidos por medio y pepinillos escabechados. Rosita M. de Escalera (C�rdoba)

GUISADO DE ACEITUNAS A LA LILA
Se eligen aceitunas negras de las m�s carnosas. Se las remoja media hora en agua tibia. En seguida se lavan, tambi�n con agua tibia, y se las deshuesa, cuidando de conservarlas enteras. Previamente se habr� hecho una salsa con tres cabezas de cebolla, perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla. Cuando la cebolla comience a dorarse �chasele, espolvoreando y revolviendo, una cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo, al que se habr� puesto pimienta y sal, y luego vi�rtase sobre el todo, un vaso de vino de Champagne. Un momento despu�s, m�zclensele las aceitunas. D�jese hervir cinco minutos, y al trasladarlo a la fuente para servir, a��dansele unas gotas de aceite puro. Lila G. de Howard (La Plata)