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RANAS A LA GADITANA
S�pense durante un minuto, en agua hirviendo, muslos de ranas, y d�jeselas durante otro, en agua helada; enj�gueselas despu�s, y fr�aseles en mantequilla, a fuego lento. Se les echa con una cuchara un polvoreo de harina, pu�ado de setas cortadas en peque�os trozos, hierbas finas picadas, sal y pimienta. A��dase medio vaso de vino blanco y algunas cucharadas de buen caldo. Cuando la salsa se haya reducido, la cocci�n est� hecha. Qu�tese la cazuela del fuego: acom�dense en una fuente los muslos de rana con las setas. s�quense con una espumadera las hierbas finas de la salsa; a��danse a �sta, dos o tres yemas de huevo batidas, y vi�rtasele, muy caliente en el momento de servir. Eulogia Tedin (Buenos Aires)

TORTUGA A LA TURCA
La carne de tortuga, curtida en un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Personas que no gustan de ella en sopa, preparada de esta otra manera la comen con delicia. Su confecci�n es sencilla: Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga, y se la pone, durante seis horas, en un adobo, as� compuesto: en una vasija de madera, loza o tierra esmaltada, se pone una botella de vinagre, aceite dos o tres cucharadas, sal, pimienta, or�gano, una media cabeza de ajo molido y dos cabezas de cebolla rebanadas, y cuatro aj�es verdes, desemillados y cortados en peque�os trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo; se las sumerje bien, y se las deja a curtir el tiempo dicho. Despu�s se enjugan y se ponen a fre�r, tambi�n en una cazuela esmaltada, a causa del vinagre del adobo. Despu�s de cinco minutos de hervor a un fuego vivo, la fritura est� a punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa, sea de aj� amarillo; pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz, y zumo de naranja agria. Hortensia S. de Gunier (Buenos Aires)

EMBUCHADO BLANCO
C�rtense en dados veinte cebollas, y despu�s de lavadas en agua hirviente, cu�zanse en una cazuela con media libra de mantequilla; se pica y muelen juntas, enjundia y carne de gallina asada al horno; igual cantidad de pan, bien empapada en nata, y despu�s exprimida. Disu�lvase todo con seis yemas de huevo crudas, sal, pimienta en grano y molida, y una copa de nata pura, y �chese todo esto en la cazuela en que fr�en las cebollas. Despu�s de un minuto de hervor, revolviendo para mezclarlos, estos ingredientes, retirado de la lumbre y ya fr�o, se envasa este mixto en tripas de carnero, previamente infladas y secas, con el mismo procedimiento que para hacer salchichas. Paula D�vila (Buenos Aires)

CROQUETAS A LO MARINO
Se pica menudo la carne de gallina asada al horno, y se pone a fre�r en una sart�n con mantequilla; medio frita, se le agrega una cucharada de harina, y revolviendo constantemente, para que no se queme, se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal, pimienta y moscada. Cuando est� todo cocido, incorporado y en masa, se le deja enfriar, y en seguida se forman bolitas del tama�o de un huevo, que se revuelven en yemas batidas, despu�s en pan rallado, y se echan a fre�r, en mantequilla. Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente, alternando con mitades de huevos duros y aceitunas negras. Carmen F de Correa (Buenos Aires)

VOL-AU-VENT A LA LIONESE
Se despresa una gallina gorda y se pone a fre�r en una cazuela con mantequilla. Ya frita, se le a�ade un poco de cebolla picada, un poco de sal, un vaso de vino blanco, y se hace seguir la cocci�n durante cinco minutos. Desp�es, se acomodan las presas en una fuente, y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido, a�adi�ndole tres cucharadas de harina frita en mantequilla, para que espese. En la fuente, y alternando con las presas, se ponen trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas; puntas de esp�rragos, y encima la salsa. Sobre este relleno se echa una capa de hojaldra, y se entra al horno, que debe estar en calor fuerte, por ser r�pida la cocci�n. Lorenza Garnier de Salaverry (Buenos Aires)

FIAMBRE A LA STANLEY
Se rellena un pollo gordo con lonjitas de jam�n y trocitos de salchicha fritos, huevos duros en mitades, y aceitunas; se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca, a gran hervor durante una hora, se le enfr�a, se le enjuga, y envuelto en una masa de hojaldra, se le asa en el horno. Este embozado, no s�lo es fiambre, sino que figura como bocado exquisito, servido caliente, separadamente acompa�ado de salsa de perejil o de tomate. Josefina Aguirre de Vassilic�s (Buenos Aires)

ENVUELTOS A LA LAURITA
Con este sabroso platito sab�a yo retener en casa a mi querido pap�, all� en los tiempos felices, cuando habit�bamos Par�s, y que los amigos quer�an llev�rselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Pero, as� la mesa recherch�e de los clubs, como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba �l, cuando su hija le ofrec�a el rico bocado que, el querido padre, bautiz� con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecl�ctica . He aqu� su confecci�n: Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al trav�s, en lonjas delgadas, que se aplastan, a�n, con el palote. Se muele en el mortero un pu�ado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tu�tano de vaca. Exti�ndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; c�bresele con otra de las preparadas; envu�lvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara; revuelqu�seles en ralladura de pan, y p�ngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla. Se sirven con relieves de cebollas y aj�es verdes escabechados, y separadamente acompa�adas de salsa de jugo de tomate. Laura Ascasubi (Buenos Aires)

HUEVOS A LA SUPREMA
Se cascan ocho huevos y se les bate a medias. Se cuecen dos ri�ones de cordero, cuatro setas y una docena de esp�rragos. Se cortan en trocitos, ri�ones, setas y las puntas de los esp�rragos; se mezclan al huevo; a��danse ralladuras de queso y de pan fr�o. Revuelto as� todo, se fr�e en aceite puro de oliva, y se sirve sobre una salsa de tomate. Mar�a Luisa Mart�nez (Buenos Aires)

COSTILLITAS A LA CHINGA
Achacar�an a falta de modestia, si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al ofrecerle una nueva confecci�n, ser� bajo el dulc�simo diminutivo con que me nombran los m�os, muy m�s querido para m� que todos los t�tulos de la tierra. Despu�s de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera, volvi�ndolas para que el papel no se queme. S�rveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros, desle�das en caldo. Firmado:-Chinga (Buenos Aires)

BALAS DEL GENERAL
-�Por Dios! General, qu�dese V. siquiera una hora, para comer un bocado.
-�Una hora, General�
-Una hora y nada habr� V. perdido en su jornada.
-�Oh! bellas se�oras m�as, no son bocados los que he menester, sino balas.
-Pues las tendr� V., General. S�: una hora, una horita, y tendr� V. balas: se lo juro.
-�Verdad?
-�Verdad! Y todav�a, de lo rico.
-�Ah! �c�mo resistir a una promesa hecha con tan dulce voz!
-�Gracias!
-�Gracias!
-�Gracias!-
Esta escena ten�a lugar en la casa de una estancia en plena campa�a, en una �poca de guerra civil, entre el m�s querido de los generales del mundo y tres graciosas j�venes, hijas del due�o de aquel fundo. La m�s linda desapareci�; y se la habr�a visto en la cocina regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el mandil a la cintura, avivar la llama en las hornallas, plantar al fuego una olla con agua, y as� que �sta comenz� a hervir echar a cocer una docena de huevos. Mientras que estos herv�an, destap� cuatro ollas que coronaban el fog�n, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer sin decir una palabra. La joven se apoder� de dos tenedores, pesc� en la olla del puchero un trozo de carne, lo enfri� en agua, lo enjug� y lo moli� en el mortero. Tras la carne moli� man� tostado; pic� perejil, y cebolla blanca, y lo mezcl� a la carne a�adi�ndole pimienta, sal, una dedadita de cominos, pasas de uva moscatel. Puso en una sart�n un trozo de mantequilla acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezcl�le el picado de carne, como se ha dicho, aderezado, a�adi�ndole medio vaso de vino dulce. Diez minutos de cocci�n; y retirado el mixto del fuego; vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos, eran despojados de sus c�scaras por la cocinera que los iba pasando a la joven, y esta abri�ndolos por medio, les quitaba las yemas, que sustitu�a con el relleno de carne, los cerraba; los envolv�a en un batido de huevo espesado con ralladuras de pan y queso, y los echaba a fre�r en mantequilla, ya hirviendo en la sart�n para recibirlas. Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se present� en el comedor, hall� la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo. -�Las balas! -exclamaron ambas, al ver entrar a su hermana.
-Helas aqu�- respondi� esta,- colocando el relleno delante del hu�sped.
-�Exquisitos proyectiles! -clam� el General, saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.-
Luisa G. de Murature (Buenos Aires)