La Sal(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Las salinas a la llegada de los cristianos
La adquisición del producto: lugar de compra // precios // condiciones de venta
El consumo
Notas

Cuando los castellanos ocuparon el reino de Granada se encontraron con un sistema salinero muy organizado que permitía abastecer sin problemas al conjunto del territorio andalusí. En las zonas costeras contaban con las salinas de Torrenueva (Motril), las de Guardias Viejas, Punta Entinas, y Roquetas (Campo de Dalías), las de Cabo de Gata y Almería, y en tierras de interior con las de Fuente de Piedra (Antequera), las de Arriate (Ronda), las de Fuente Camacho (Loja), la Malahá (cerca de Granada), Montejícar (Montes de Granada) y las de los Barcheles (cerca Bácor, entre las hoyas de Guadix y Baza). Tan sólo Málaga y Baza no contaban con una salinas cercanas por lo que se abastecieron la primera en el Puerto de Santa María y la segunda en las situadas en las Sierras de Quesada y Tíscar, en Jaén.

Sin embargo, la llegada de los castellanos, en este campo más que en otros, dio lugar a una transformación esencial no en la forma de explotar las salinas sino en su aprovechamiento económico⁽²⁾. A diferencia del proceso descrito al hablar del vino, aquí la intervención real fue directa, pues el interés fiscal fue el vector que más influyó en los movimientos de la Corona, de manera que se inició un proceso que acabó convirtiendo esta actividad en un monopolio real. Pueden considerarse las primeras rebeliones mudéjares, las producidas entre los años 1499 y 1501, el punto de inflexión que marcó un antes y un después, ya que los intentos de mantener lo estipulado en las capitulaciones impidieron intervenciones tan claras como las producidas después de la conversión general. En realidad, en los primeros años se fueron dando los pasos que condujeron al monopolio directo o indirecto. Lo política salinera granadina no puede separarse de la desarrollada en el resto de Castilla⁽³⁾ y tampoco, aunque por motivos diversos, del aprovechamiento de la industria sedera y de los frutos secos, pues en todos los casos se trataba de actividades que proporcionaban cuantiosos ingresos a una Corona necesitada como nunca de fondos para financiar la anexión de los territorios andalusíes y toda una serie de campañas militares internacionales muy costosas.

Tras la conquista de al-Andalus los Reyes Católicos habían otorgado las salinas más importantes del reino, las de la Malahá y Dalías, a Boabdil y a su séquito pero para conseguir las cédulas que les permitirían comercializar la sal tuvieron que entregarles la mitad de éstas, cesión que se completaría con la partida allende del último rey nazarí y que puso en manos de la Corona la parte restante. En estos primeros años se habían dado algunos pasos que auguraban cuál iba a ser la política futura, como el arrendamiento de las salinas, la obligación de consumir la sal producida en ellas, veda de la foránea, estipulación de precios fijos, a lo que se sumaría la aplicación del monopolio a las salinas de la Costa.

Contamos con dos documentos que muestran con una claridad meridiana cuál va a ser la actitud de la monarquía castellana sobre este punto. El primero es una Provisión Real emitida a fines de 1494, cuyo análisis muestra cuán grande era su interés por imponer el uso de la sal de sus salinas:

«Sepades que nos somos ynformados que en tienpo de los reyes moros las salinas de la Malá e Dalia tenian tal preminençia que la sal que se fazia en ellas se vendia e comia en el dicho reyno de Granada, e no se metia ni entraua, por mar ni por tierra, otra sal alguna sin liçençia de los reys moros o de sus almoxarifes... por manera que avia lugar de se vender e comer en las dichas çibdades e villas e lugares del dicho reyno de Granada toda la sal que se fazia en las dichas salinas de la Malá e de Dalia. E que agora, despues que nos ganamos el dicho reyno de Granada, muchas personas... se an entremetido... a traer sal de otras salinas... de fuera del dicho reyno de Granada... e la conpran e venden e gastan en esas dichas çibdades e villas e lugares, por manera que la sal que se a hecho e faze en las dichas nuestras salinas no se venden ni gastan, por lo qual an venido e viene en las dichas salinas mucho daño e menoscabo.
Por que vos mandamos... que vos ynformés e sepays la verdad como se vso e guardó lo susodicho en tienpo de los reyes moros de Granada, e aquello hagays guardar... Porque, si asi no se hiziese, las dichas nuestras salinas vernian en mucho menoscabo e baxa, e nos reçebiriamos en ello deseruiçio.
E si los dichos recabdadores quisieren conprar alguna de la dicha sal de la que viniere... a las dichas çibdades... del dicho reyno de Granada... la pueda conprar e conpren, e no otras personas algunas. Lo qual mandamos que se guarde e cunpla asi so las penas que por los dichos reyes moros eran e estauan puestas contra los que lo contrario fizieren».

La tendenciosidad de este documento queda plasmada claramente en los dos niveles que presenta, el formal y el textual: se inicia como una carta de comisión en la que se encarga hacer una averiguación sobre unos hechos concretos, en este caso el funcionamiento de las salinas en tiempo de los moros, y el dispositivo empieza también como si realmente se fuese a llevar a cabo, pero las pocas líneas que siguen dan un vuelco total a la intención inicial, al concluir que se guarde bajo las penas puestas por los reyes moros, es decir, que si lo dicho no se cumple se castigará. Por si queda alguna duda del interés de los reyes, las razones de peso aducidas son velar por el interés de sus salinas y de que «nos reçebiriamos en ello deseruiçio», lo cual es maquillado en estos años de vigencia de las capitulaciones con el recurso al «tiempo de los moros», que como vimos en el capítulo de las fuentes, es siempre una excusa de los concejos para mantener o fomentar actividades de las que recibían beneficios económicos. Pocos meses tardó en presentarse esta provisión ante el concejo malagueño exigiendo su cumplimiento, el cual, defendió hábilmente su falta de aplicación basándose en tres razones de peso:

1. «la dicha çibdad reçibiria mucho agrauio si por mano de arrendador se ouiese de sacar la sal que ouiese menester, mayormente teniendo preuillegio nuestro en que la mandamos poblar al fuero de Seuilla».
2. «que aquella condiçion de tienpo de moros no liga a los vesinos christianos», «e que en tienpo de moros no se podria averiguar que por mano del arrendador se gastase la sal».
3. «e que se perderia el xerçio del anchoua e el pescado fresco que se sostienen los mas vezinos de la dicha çibdad».

A pesar de sus quejas y de las del propietario de las salinas de Motril el proceso no se detuvo, pero la Corona tuvo que hacer concesiones -delatoras para ella- tales como la merced de comprar a precios más baratos la sal a los habitantes de la ciudad. El sistema de gestión instaurado va a tener como eje fundamental al arrendador mayor de las salinas del reino de Granada, el cual, directamente o a través de sus factores -fieles u obligados de la sal- va a dejar ssu impronta, con mayor o menor fuerza, en la mayoría de las salinas granadinas. No nos vamos a detener en los detalles particulares de cada localidad pero podemos afirmar que ante la imposibilidad real de extender el monopolio al conjunto del reino, la Corona fue optando por una flexibilización en el comercio de la sal que llevó aparejada una sujeción clara al fisco real: «Y asimismo queda para nos... la renta de las salinas», recoge la franqueza dada a Granada en marzo del año 1500. Una disposición tomada el 11 de julio de 1508 permitía la entrada en Baza de sal procedente de las salinas de Cuenca, Chilla y de otros lugares siempre que se pagasen al arrendador los maravedíes debidos. Pero la conflictividad a la que dio lugar la presencia del recaudador debió ser la tónica. Tenemos dos casos interesantes en los que se patentizan el tira y afloja mantenido por los arrendadores y por algunos concejos granadinos, uno en Vera y otro en Loja.

En la primera localidad en el mes de noviembre de 1503 se puso de manifiesto que la falta de sal en el lugar se debía a que los que debían proporcionarla no lo hacían, de modo que tuvo que ser el carnicero, que salía a proveerse para sí, el que se encargase de ello. La situación lejos de solucionarse debió empeorar al iniciarse 1504, de manera que se produjo un enfrentamiento entre Jorge de Peñalosa, recaudador mayor, y el concejo, ya que éste le acusaba de no abastecer la ciudad y de hacerlo a precios mayores de los de la pragmática, mientras que el delegado real acusaba a la ciudad de introducir sal foránea. Al final se llegó a un concierto entre ambos: «por evitar pleytos e costas y gastos en esta dicha cavsa, quel dicho conçejo se parte del avçion e derecho que a e tiene contra el dicho arrendador por lo dicho es. Y el dicho arrendador se parte de todo el avçion e derecho que ha e tiene contra los dichos vesinos e de la dicha juridiçion», hecho que no impidió que en el mes de agosto la ciudad tuviera que concertarse con un vecino de Cartagena para llevar una barcada de sal hasta la Torre de la Garrucha, desde donde se llevaría a Vera.

Un episodio similar a éste se produjo en el año 1503 en Loja, siendo nuevamente Jorge de Peñalosa el actor principal. En las sesiones de cabildo se relatan las diferencias que existían entre ambas partes, centradas sobre todo en el precio de venta: mientras el recaudador decía que se debía vender a 70 maravedíes la fanega, el concejo, recordando la práctica de los moros, defendía que no debía superar los 18; a ello había que sumar que el fiel de las salinas no había entregado a Peñalosa el pago correspondiente al año anterior. Una vez más «por se quitar debate e deferençias» el 25 de octubre se concertaron y el arrendador hizo dejamiento de las salinas en el concejo por un período de 6 años (1503-1508) por una cantidad de 36.000 maravedíes anuales pagaderos en Navidad y San Juan, a los que había que sumarse una prorrata de la deuda del año 1502; la normativa real sobre el comercio de la sal debía mantenerse. Dos días después la ciudad hacía traspaso de las mismas a Alonso de Requena (curiosamente el fiel moroso que andaba buscando el recaudador) pero el precio que puso finalmente el cabildo no era el que reclamaba en sus discusiones con el recaudador: de los 18 maravedíes/fanega pedidos para las salinas pasó a cobrar 30 y de los 26 en la ciudad a los 40 estipulados⁽⁷⁾.

Todos son ejemplos que muestran que las actitudes de consenso o de rebeldía se dieron pero de todas supo sacar beneficios la Corona.

Esta situación tuvo sus consecuencias prácticas en la forma en que podía adquirir la sal el consumidor:

1. En el Sitio donde Comprar

Los vecinos, particulares o profesionales, podían abastecerse directamente en las salinas o dentro de sus respectivas localidades. Claro que la mayor o menor lejanía del centro productor era un condicionante decisivo que podía ser salvado sobre todo por aquellas personas para las que su obtención al por mayor era vital. La mayoría de los vecinos, sin embargo, serían abastecidos por acarreto, tal como testimonian, por ejemplo, las licencias dadas por el concejo de Antequera a diferentes vecinos de Estepa para aprovisionar a su ciudad. Queda por saber dónde en concreto se vendía la sal dentro de cada localidad.

2. En los Precios de Compra-Venta

El precio de venta debía ser, al menos teóricamente, el estipulado por los mandatos reales al respecto, que variaron con el pasar del tiempo de los 36 maravedíes por fanega de sal prieta y 45 por la blanca de la procedente de la Malahá, a los 35 de los que disfrutaban los vecinos de la Costa (Málaga, Vélez, Marbella, Almuñécar, Salobreña, Almería, Vera y Mojácar) al menos teóricamente. Pero estos precios, que tendían a favorecer explícitamente a los arrabales y pesquerías, es decir a los profesionales de la salazón, eran mayores en el interior de las poblaciones que en las salinas. Además, afectaban sólo a los cristianos viejos, de manera que los moriscos se vieron abocados al fraude: así, en 1501 una provisión real muestra que algunos cristianos compraban sal para revender a precios mayores a los de compra pero menores a los que tenían que pagar los cristianos nuevos, de lo cual todos salían beneficiados. En las salinas de interior contaron, dada su relativa independencia, con un mayor margen de maniobra a pesar de estar sujetos a la pragmática de los precios.

3. Condiciones de Venta

Era un requisito compartido la prohibición de vender sal en las salinas a forasteros sin licencia de la ciudad. En Antequera tenemos testimoniado el apresamiento de cuatro bestias de La Rambla por haberse acercado a las salinas. Por lo demás, la normativa real y concejil va a estar muy interesada en la cuestión del despacho: la sal se pesaba por fanegas, celemines, almudes y cahíces, y la normativa insiste en que se mida de acuerdo a los pesos establecidos, que las medidas se den colmadas, y que la sal vaya molida y desterronada⁽¹²⁾. La importancia que tenía la cuestión del peso queda plasmada en el hecho de que en mayo de 1501 el concejo de Granada mandase hacer una averiguación entre los vecinos de La Malahá para saber cómo se medía en tiempos pasados, pues, según el cabildo, se estaba usando una medida menor; el interrogatorio debía ser enviado al Consejo Real, aunque no tenemos constancia documental de cuál fue la respuesta llegada de la Corte, pero en Loja, en el año 1503, vemos que se mantiene la medida como en tiempo de moros. En cuanto a la calidad del producto no se nos ofrece ningún elemento que nos permita valorar cuáles eran los elementos que le otorgaban un valor añadido.

El Consumo

Poco sabemos de la importancia que tenía para la alimentación de la gente de a pie la sal y de cuáles serían sus preferencias, es decir, si consideraban más la sal de interior o la marina. No queda duda de que el consumo era muy alto en estos años pues tiene documentada su inclusión en algunas sisas, pero sobre todo por la presencia en ventas y mesones, centros que reflejan como ningún otro las pautas del consumo popular: «los dichos mesoneros y venteros que sean obligados a dar a los guespedes manteles limpios y fuego, y sal y agua, y basijas en que coman». Aparte del Perogrullo poco más podemos decir al respecto. De todos modos, las prácticas testimoniadas en ciertos ambientes rurales tradicionales de 25 o 30 años atrás, encuadrados dentro de una lógica campesina autárquica, pueden servirnos de orientación para entrever cuál podría ser las pautas en el uso de la sal: ingrediente imprescindible en la cocina, vital para la conservación del pescado y de la matanza, en especial las partes grasas del cerdo (tocino, mantecas, jamones) y condimento para la elaboración de gran cantidad de embutidos. Sin embargo, nuestra documentación tan sólo testimonia su empleo en la salazón del tocino, carne y pescado a escala no familiar, es decir, en el ámbito profesional, dado que su uso permitía una comercialización que hubiera sido imposible de otro modo. Su utilización como condimento aparece recogida en el Libro de Guisados pero no con la frecuencia que, por ejemplo, lo hace el azúcar, quizá por darse por descontado, limitándose en ocasiones a decir que se cate si está bien de sal. Pero ¿por qué se utiliza la sal?. Alonso de Herrera lo dice claramente al hablar del trigo: «porque tiene propiedades de secar, coartar, limpiar, abrir, y de resolver, y expeler grossezas, y viscosidades, ventosidades, segun el Avicena».

En el caso de la carne la sal se utilizaba ante todo para conservar aquélla que sobraba a los carniceros el jueves y que, debido a la vigilia del viernes, no se podía vender ese día; de esta manera, garantizada su conservación veinticuatro horas, se podía vender en los días sucesivos a precio inferior. Decía una ordenanza lojeña aprobada en el 21 de agosto de 1503: «por quanto en la carneçeria se fasen muchos fraudes al tienpo que sobra alguna carne del jueves e de otros dias, la qual se pesa el domingo y pasados los dias de quatro tenporas y de otras vigilias, y, so aquella color, entremeten otras carnes mortezinas y dizen que son de la carne que sobró del tajon, de que se recresçe mucho daño a esta çibdad e vesinos della, mandaron los dichos señores que se notifique a el obligado que, al tienpo que alguna carne sobre de la manera susodicha, no sea osado de la echar en sal sin que primeramente lo haga saber a los fieles... para questen presentes al salar de la dicha carne». Sabemos que todas las carnes eran objeto de esta práctica: puercos, carneros, vacas, carne de monte, etc. pero también de la tendencia a entremeter entre éstas carnes mortecinas tal como evidencia el ejemplo anterior así como una averiguación efectuada en el cabildo malagueño el 31 de octubre de 1494, en la cual se sacó a la luz que el carnicero Andrea aceptó carnes muertas de pastores que vendió frescas o saladas dependiendo de su estado. Ahora bien, esta carne fresca que había sido salada para conservar su frescura unos cuantos días no es la misma que mencionan gran parte de las franquezas concedidas en los primeros años del siglo XVI a las distintas ciudades del reino. La importancia de la sal para la conservación de la carne queda puesta de manifiesto en la obra de Gabriel Alonso de Herrera, el cual dedica un capítulo entero al cecinar de los puercos: «Es muy mejor la carne del puerco cecinada que fresca, porque la sal gasta mucho de aquella flema y enxuga la humidad de aquella carne, y aunque otras carnes se puedan bien salar y guardar, por ser ésta la más principal cecina, hago capítulo della... En muchas partes usan salar por sí los perniles y espaldas».

La salazón de pescados, de especial importancia en Málaga, requería asimismo gran cantidad de sal, de manera que existía una estrecha dependencia entre la disponibilidad de la misma para los anchoveros y saladores y la cantidad de salazón resultante y el precio de ella. Por poner un caso, la sisa impuesta en Málaga en junio de 1509 fue vehementemente contestada por los armadores, anchoveros y playeros de la ciudad el mes siguiente ya que según ellos existía un agravio comparativo en cuanto al porcentaje a pagar por el producto: además, su misma existencia afectaba directamente a todos, porque los anchoveros debían dar a los pescadores menos precio al tener éstos que satisfacer el pago de la sisa. Según el mismo documento cada barca de pescado gastaba semanalmente 50-60 fanegas de sal. Por lo demás ya hemos mencionado las quejas del concejo malagueño ante las provisiones reales del monopolio por los perjuicios que suponían para la salazón del pescado y las mismas encontramos en otros cabildos malagueños en los que se observa una falta de sal: no es el abasto del común lo que preocupa sino el de los armadores y anchoveros fundamentalmente.

En fin, el desarrollo de esta actividad debe ponerse en relación directa no con el gusto alimentario sino con la necesidad de conservar un producto altamente perecedero para su comercialización con el fin de satisfacer la demanda de las localidades de interior que no contaban con posibilidades pesqueras y que necesitaban de pescado para los días de vigilia. Como en el caso de la carne aquí hay que considerar los llamados pescados ceciales, que pueden hacer referencia a ahumados o a curados, que requerían de la sal para ambos procesos y que para ser vendidos necesitaban ser previamente remojados. Su consumo estaba muy generalizado incluso entre la aristocracia en días de Cuaresma tal como vemos en el libro de Ruperto de Nola.

NOTAS

1. Un resumen de lo dicho por la historiografía hasta el año 1993 viene resumido en DE CASTRO, 1996a: 29-294, a lo que hay que sumar SERRANO, 1998b: 35. Una descripción y estudio detallado de las salinas del reino de Granada se encuentra en SÁNCHEZ DÍAZ, 1986 y MALPICA, 1998. Un estado de la cuestión sobre los estudios de Historia de la Sal puede encontrarse en: RODRÍGUEZ AGUILERA, 1998: 25-40. Imprescindible sobre los aspectos fiscales y las transformaciones castellanas MALPICA, 1991: 89-94. No nos ocupamos aquí del uso de la sal como elemento esencial para la alimentación animal, para lo cual nos remitimos al trabajo de RODRÍGUEZ AGUILERA, 1998: 233-243. Noticias sobre el uso de la sal con fines no alimentarios pueden encontrarse en MALPICA, 1997: 119-120.
2. Según Antonio Malpica no se poseen datos suficientes para saber el sistema de explotación y formas de trabajo en época nazarí, ya que los que proporcionan las fuentes árabes son muy escasos y se limitan a corroborar su utilización en la alimentación animal, su venta a pequeña escala en los zocos, y su uso en la elaboración del pan, la charcutería, pescado y diferentes comidas, aparte de ser básico en la preparación del almorí o garum; su uso como antiséptico en la limpieza de los tajones de las carnicerías y de los baños está asimismo documentado: MALPICA, 1998 66 y ss.
3. El tema del monopolio de la sal en Castilla ha sido analizado recientemente por RODRÍGUEZ AGUILERA, 1998: 101-119, aunque lógicamente los autores que más espacio han dedicado al tema han sido Reyna Pastor y Gual Camarena-López de Coca.
7. Otro ejemplo sobre los problemas que conllevaba este tipo de organización lo tenemos en los cabildos malagueños del año 1502 en donde observamos la queja de los procuradores del común, de modo que se le exigirá al recaudador de la sal que informe antes de los plazos exigidos si se hará cargo o no del abasto y que además dé fianza; mientras que la opción por los obligados tampoco estuvo exenta de problemas, pues, a pesar de la hecha en julio de 1509 en diciembre del mismo año se denuncia la falta de sal.
12. Si bien en fecha tan avanzada como 1535 una ordenanza granadina aconsejaba lo contrario por considerar que al desmenuzarla con las manos se perdía peso.