"Pan"/2 Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Los cereales y la política de los reyes católicos
        El control de los medios de producción: molinos y hornos
                Licencia de instalación y gestión de su disfrute
                Ubicación y tipos
                Control de la producción y de los trabajadores
                        El molino:  Manipulación interna * Manipulación externa * Regulación del pesado
                        El horno
                        Atención al cliente
                        Establecimiento del sistema de pago: Maquila * Despolvoreo * Poya

2. Control de los Medios de Producción: Molinos y Hornos

La importancia de hornos y molinos en estos años finales de la Edad Media en el reino de Granada queda evidenciada por el hecho de que van a ser apropiados por la Corona y repartidos como mercedes tras la conquista. Eso fue lo que ocurrió en Granada y su tierra donde pertenecían todos al rey o a la persona a quien éste se los otorgara: sabemos que el Gran Capitán, la Condesa de Zayas, el Conde de Tendilla, el Corregidor Andrés Calderón y Yuça de Mora los recibieron de la Corona como pago a sus servicios. En Málaga, mediante carta de merced, se asignaron a los propios los molinos de Torre Pimentel, que, sin embargo, estuvieron derruidos y sin explotar hasta bien entrado el siglo XVI, mientras que en Loja se repartieron en 1489 a los personajes más destacados de la sociedad. Debemos señalar que esta práctica se manifestó igualmente en las ciudades andaluzas conquistadas siglos antes; en Córdoba, por ejemplo, Fernando III concedió algunas de estas infraestructuras al cabildo catedralicio, perteneciendo otras a miembros de la oligarquía local. En el señorío de Castril (Baza), no se conceden mercedes como las descritas pero entre los arrendadores vemos a aquellos vecinos que más tierras habían recibido en el repartimiento.

2.1. Licencia de Instalación y Gestión de su Disfrute

Los requisitos para que el concejo dé permiso para la construcción de un molino u horno van a ser bien sencillos: solicitarlo oficialmente ante el cabildo y que la concesión no vaya en perjuicio de terceros, siendo en ocasiones necesaria la visita de los diputados municipales para examinar el lugar: «cometieron a Martin Lopes de Luque e Anton Yanes que vayan a lo ver e vengan a haser relaçion si es en perjuysio de la çibdad darle la dicha liçençia al dicho Barrtolome Rodrigues... E despues desto, a poca de ora, pareçieron en el dicho cabildo... e dixeron que se podia dar la dicha liçençia sin perjuysio de la çibdad porque ay neçesidad por alli del dicho horno».

La importancia de estas infraestructuras viene dada porque los distintos concejos -realengos o señoriales- contribuyeron de forma decisiva a su acumulación en manos de las élites gobernantes, o, lo que es lo mismo, en sus propias manos (véase CUADRO I) ya que de ellos dependía conceder licencia para las nuevas instalaciones así como el arrendamiento o acensamiento de los propios. El interés de los componentes del cabildo por hacerse con éstos lo tenemos perfectamente recogido en la petición hecha a la Corte por la cual los reyes supieron que algunos vecinos de Loja «abian fecho molinos e batanes, e ventas e mesones e hornos, e que vos, la dicha justiçia, o algunos de los regidores lo contradisen», lo cual motivó la respuesta en forma de cédula de los reyes prohibiendo esta práctica. En Guadix asistimos en junio de 1496 a la apreciación de un molino de dos ruedas y un horno que estaban en manos de Juan de Almaraz y de Gutierre Gaitán, para entregar la equivalencia de dinero a Juan de Cordas, contino real. En Vera es muy ilustrativo el tira y afloja que mantuvieron el procurador Julián, propietario de un horno situado en la cercana villa de Cuevas, y el alcaide de ésta. El proceso de acaparación aparece igualmente claro en la ciudad de Antequera, donde, a tenor de lo contenido en las actas capitulares, entre el 24 de diciembre de 1494 y el 30 de ese mismo mes de 1495, se concedieron doce licencias de construcción, de las cuales nueve pertenecían a miembros del concejo; hecho que queda aún más patente el 10 de junio de 1497, cuando se envió una comisión de inspección a los molinos en los que se habían observado prácticas fraudulentas, cuando la ciudad «por que no aya conpra de regidores porque en todo fiziesen justiçia, que se faga ensay. Para el qual haser cometió el cargo a los sobredichos Juan de la Puebla e Alonso de Cordoua, jurados, porque no tienen molinos». En Málaga se observa un proceso paralelo en los años que cubre el primer libro capitular.

El concejo debía regular asimismo dónde debía molerse. Sabemos que se distribuía el uso de los molinos ubicados en su área de influencia natural, los barrios o arrabales próximos, aunque no parece haber existido obligatoriedad tratándose únicamente de una forma de facilitar el acceso a los vecinos antes que una imposición de uso. De hecho, en Granada vemos a los molineros salir a la busca y captura de clientes en los caminos.

También se tenían en cuenta otro tipo de elementos, algunos de tipo claramente segregacionista. En Vera, el 15 de julio de 1504 se destinaron para el uso de los moriscos de Teresa, Cabrera, Beder y Serena los dos molinos existentes en la primera localidad, reservando para los cristianos viejos los existentes en Vera y Mojácar. En otros casos la distribución obedecía a la existencia de medidas extraordinarias en momentos de dificultad, tal como ocurrió en Antequera en 1509 cuando el concejo ordenó que desde el molino del Abad hacia abajo sólo molieran los vecinos.

2.2. Ubicación y Tipos

La información que hemos manejado no describe las características de molinos y hornos que se utilizaban en estos años, y mucho menos sus mecanismos de funcionamiento, limitándose a vigilar por la buena conservación de las muelas y de algunas de los elementos de su estructura.

Gracias a las cartas de donación -como observamos en el CUADRO II- sabemos que predominan los molinos hidráulicos, ya que la mayoría se sitúan en ríos, arroyos, desembocaduras, etc. Ello permite distinguir entre aceñas y molinos propiamente dichos, movidos respectivamente por norias o por rodeznos (véanse FIGURA 2 y FIGURA 3), si bien no se suele especificar de cuál de estos dos tipos se trata. Al pertenecer en su mayoría a un grupo social que no se encargaba directamente de su explotación, éstos van a ser manipulados y explotados por los molineros mediante arrendamiento, censo o incluso medianería, los cuales a su vez se encargaban de buscar a los trabajadores del mismo y de poner los animales y las haldas para el transporte del trigo.

Es escasa asimismo la información sobre los tipos de hornos existentes y sobre cómo funcionaban. A partir de las licencias concedidas por los concejos, comprobamos que existían tres variantes institucionalmente aceptadas:

1. Los que son propiedad del concejo, explotados mediante arrendamiento o censo por sus encargados o por delegados de éstos, en los que los vecinos podían llevar a cocer su pan previo pago de una cantidad o poya.

2a. Los construidos en casas particulares, donde sus propietarios elaborarían el pan que luego venderían por la ciudad al precio y peso estipulados por el municipio.

2b. Los hornos anteriores, en los que el amasador y hornero no eran propietarios y donde, por tanto, también había que pagar por cocer el pan.

En todos ellos se dedicaban a la elaboración del pan y a la cocción de algunos guisos. No sabemos si se pueden asimilar en cuanto a explotación y funcionamiento a los hornos de pasteles y de almojábanas documentados, respectivamente, en los alrededores del Zacatín en Granada en 1498 y en las callejuelas que rodeaban la calle de los traperos en Málaga en 1502.

Aquí acaban los datos que proporcionan nuestras fuentes. Para saber algo más es necesario recurrir a estudios basados en los fondos notariales fundamentalmente, a la bibliografía existente o, sobre todo, a estudios etnográficos de zonas rurales, que permiten al menos intuir cómo funcionarían estos hornos en la época preindustrial. Un pequeño trabajo de campo propio llevado a cabo en la zona rural accitana nos ha permitido comprobar la existencia de un idéntico horno utilizado de diversas maneras, en las propias casas, en los molinos y en hornos individuales.

Varían poco en cuanto a características funcionales (véase la FIGURA 4 como ejemplo orientador). Era una construcción abovedada de ladrillo empotrada en la pared y cuya boca se abre a unos 75-100 cm. sobre el nivel del suelo. Solía tener una portezuela metálica, de madera o mixta, encajada en la obra o independiente, que se encastraba en el vano. El calentamiento se hacía con leña; tras reducirla a cenizas se arrinconaban las brasas en los bordes interiores con una especie de azuzador metálico y se procedía a barrer el receptáculo. Después se introducían los panes con unas largas palas de madera, que permitían llegar al fondo del cubículo y distribuirlos sin problemas, se cerraba la puerta y el respiradero para mantener la temperatura en el interior, si bien podían abrirse para bajarla en caso de que resultase demasiado alta.

Los hornos caseros se ubicaban en esta zona en la cocina de la casa, y no contaban con respiradero autónomo ya que estaban justo al lado del hogar, de modo que el humo que desprendía la combustión tenía la chimenea como escape natural. En ellos cocía su pan la familia, pero también servían para que la vecindad hiciera lo propio, contribuyendo con el gasto de la leña y alguna entrega de masa o de pan cocido.

La otra variante mantenía las mismas características funcionales pero era de mayor envergadura, poseía chimenea propia, y era explotado comunalmente. Para utilizarlo había que pedir turno el día anterior, indicándosele entonces la hora a la que debía acudir. Mediante el pago de cierto dinero al hornero se permitía a las mujeres amasar su pan, dejarlo fermentar, ocupándose el hornero del pesado y de la cocción propiamente dicha. Además, en el tiempo en el que el pan "venía" o "se bufaba", es decir, mientras se producía la fermentación, una hora aproximadamente, las mujeres que habitaban en las proximidades regresaban a sus hogares, permaneciendo en el lugar únicamente aquéllas que vivían en las afueras del pueblo o en las cortijadas. La fermentación se producía añadiendo una porción pequeña de la "madre", o sea, de la masa trabajada el día anterior. Tras ello se procedía al pesado para distribuirla en panes de 2 ó 4 libras, sobre los cuales hacía una marca identificadora; si sobraba algo se hacían "tortas" de aceite, de manteca o de calda. El horno del molino, presenta idénticas características al anterior, si bien era una dependencia aneja a la sala del mismo⁽⁷⁾.

2.3. Control de la Producción y de los Trabajadores

Éste es el aspecto que más parece importar a los concejos medievales. El objetivo básico es controlar la manipulación de las materias primas y productos preelaborados para que el resultante sea de buena calidad y peso. Las acciones que se emprendieron tuvieron tres destinos complementarios: evitar las pérdidas de harina o de masa de pan por acción u omisión dentro de hornos y molinos, la regulación del trabajo de los molineros, horneros y acarreadores, y la atención al público.

2.3.1. El Molino

2.3.1.1. Manipulación Interna

La normativa implantada pretendía conseguir los siguientes objetivos: que el molino y todos sus componentes funcionen bien. Segundo que el proceso de molturación se haga con limpieza, y, tercero, que el tratamiento del cereal sea el correcto para evitar daño o mengua de la harina resultante.

2.3.1.1.1. Para conseguir que el grano molido proporcione la mayor cantidad de harina posible se instauran una serie de obligaciones que afectan al buen mantenimiento de la maquinaria y de los útiles que intervienen en todo el proceso (véanse FIGURA 2, FIGURA 3 y FIGURA 4). De este modo habrá que tener bien conservado el redor o pleita, que no esté roto ni más desviado de lo que marque la ley. Éste, la tolva, el harnal -cajón donde iba cayendo la harina- y las ruedas moledores no podrán estar rotos u horadados sino en perfecto estado. Nuestras fuentes se preocupan principalmente de estas últimas, pues de ellas depende en gran medida la mayor o menor rentabilidad del proceso. En la molturación se perdía indefectiblemente una parte del cereal, mayor o menor dependiendo del grano molido, y de si era de secano o regadío ya que pesaba más este último, pero el primero mermaba menos al molerse (en el ensayo antes mencionado, el trigo de regadío perdía un 8% y el de secano un 6%)⁽⁸⁾. Aparte, está clara la influencia decisiva de las piedras ya que las que estaban recién picadas, y, por tanto, más agudas, molían mejor. Los vecinos de Loja estimaron estas reducciones, posiblemente de manera exagerada, en una quinta parte, y por ello llevaron sus quejas ante el cabildo el 24 de enero de 1505. La protesta motivó la consulta a varios expertos, de modo que el cuatro de abril de ese mismo año aparecen en la reunión capitular Miguel Sánchez, Pedro García, Gonzalo de Cañete, Martín López de Torredelcampo, Pedro Rodríguez y Juan Rodríguez, todos molineros. Éstos expresaron claramente que «las pyedras de pedernales son más provechosas para esta çibdad que no las blancas, porque cortan más pan e dan más haryna; e avn para los molyneros es más provecho, que despachan más haryna». Parece tratarse de una opinión interesada de los molineros, pues aunque es cierto que las de pedernal eran más duras y necesitaban menos picado la calidad de la harina que producían era peor. Una situación similar se produjo en enero de 1497 en Guadix. De ahí la insistencia de algunas ordenanzas para que las piedras se piquen a menudo (en Vera se indica que cada tres días) o se sustituyan por otras nuevas, lo cual supondría un importante desembolso que no querría ser afrontado por los propietarios. Así ocurrió en Guadix en la fecha indicada, donde a pesar de la queja de los vecinos, «los dueños de los dichos molinos no han querido ni qyeren echar otras piedras avnque les ha seydo requerido». No hemos encontrado tasado el valor de estas piedras, pero sí la apreciación de un molino mediano -ni bueno ni malo- en la misma ciudad el año anterior, que era de 150.000 maravedíes. En Córdoba sabemos que el precio, incluido el transporte, oscilaba entre los 3.000 y 9.000 maravedíes, y podemos suponer que una cifra superior o siquiera igual podría costar en tierras granadinas. Muy valoradas eran las de Baza y parece que también las de Loja pues algunas disposiciones municipales vetaban su salida de la ciudad.

2.3.1.1.2. Otro grupo de cláusulas intenta disponer normas básicas de higiene prohibiendo la presencia de animales (gallinas, ánades, cerdos, corderos, perros) que podrían hociquear el producto, comerlo o defecar sobre él. Se permite, no obstante, la presencia de un perro guardián. Por otro lado, para evitar que el grano se humedezca demasiado -hecho que dificulta el triturado del mismo y la separación del salvado- no se va a permitir que los costales se apoyen directamente en el suelo si está mojado o húmedo, debiéndolo hacer en las pleitas de esparto que tenían para este fin.

2.3.1.2. Manipulación Externa: Moledores y Acarreadores

Otro de los grandes apartados de la práctica molinera la constituye la normativa existente en torno a la manipulación del grano antes y después de su molturación, en el recorrido que hacía entre la casa del propietario y el molino, y viceversa. Dado que el transporte lo realizaban normalmente acarreadores la mayoría de las disposiciones van a intentar regular que éstos hagan lo que deben.

¿Y qué es lo que tienen que hacer? En sus manos recae el porte de los costales o vasijas con el trigo, de manera que deberán recoger el grano de casa de los dueños, llevarlo a la Casa del Peso, donde el encargado registrará el peso o capacidad del cereal; luego deberá llevarlo al molino. Tras la molienda lo recogerá y regresará al peso de la harina para comprobar que se devuelve la misma cantidad de harina (descontada la maquila), tras lo cual podrá restituirlo al propietario. También les correspondía a ellos ahechar el trigo en caso de que no lo estuviere, en las proximidades del molino, cerniéndolo, lavándolo con agua y dejándolo secar al sol. Esta operación era de vital importancia pues sabemos que el lavado del trigo aumenta su rentabilidad en la moledura. El tiempo en el que había que devolver el trigo varió de un lugar a otro pero solía ser de tres o cuatro días, pasados los cuales se daba por perdida la mercancía y el fiel del peso se encargaba de hacer la denuncia. Un trabajo tan sencillo tenía, sin embargo, dos riesgos fundamentales:

1. Que los acarreadores sustrajeran parte o la totalidad de las cargas de cereal, lo cual motiva la edición de ordenanzas que prohíben abrir los costales en la calle o entrar con ellos en casa que no sea la del propietario, las que obligan a visitar el peso antes y después de moler, y aquéllas destinadas a responsabilizar a los molineros de los daños por ellos cometidos. Este fue el punto más contestado por los propietarios de los molinos o por los moledores, al tener que asumir fraudes no cometidos por ellos. Lo cierto es que también podía darse el caso inverso, que fuera el molinero el que obligara a su acarreador a tener comportamientos "desviados", de modo que tuvieron que dar seguridad del personal a su cargo. Ello se conseguía contratando o sirviéndose de personas conocidas y de confianza, e inscribiéndolos en un registro concejil dispuesto a este efecto: «Este dia [14 de abril de 1508 en Loja], Juan Cano presentó a sus acarreadores: Simon Ruis e Juan, e dixo que salia por fiador dellos e de qualquier dellos que si alguna fraude o enqubierto, o elusion o furto fisieren en razon de sus ofiçios de acarreadores quel se obligava e obligó de lo pagar por sus bienes, e da Poder a las justiçias, e renunçió las leyes. Otorgó carta en forma». La segunda manera de responsabilizarse -que acabará imponiéndose- seerá la de pagar una fianza que garantizaba el pago de los daños que éstos cometiesen. En algunos casos, como sucedía en Málaga, se exigía directamente a los porteadores, aunque si éstos no podían hacerse cargo era el molinero el responsable de sus actos.

2. Que los transportistas no cuidaran lo suficiente las haldas y produjeran un deterioro de su contenido: son las medidas en torno a la protección de los costales los días de lluvia. Éstas se explican tanto por la voluntad de impedir la putrefacción del grano pero también, como hemos dicho, de mantener sus cualidades para conseguir una mayor rentabilidad en la molienda.

Sin embargo, no podemos cargar todas las culpas sobre los arrieros, pues ellos no dejaban de ser unos simples asalariados y en ocasiones miembros de su familia o servidumbre. Los moledores aparecen igualmente como infractores en dos sentidos: comprando parte del trigo que les llega para revenderlo en grano o molido, o, el más frecuente, robando harina y supliendo la falta con la mezcla de productos como harija, arena o incluso mojando los costales para que pesaran más. Este comportamiento no debió ser extraño, de ahí la obligación de que el molinero tuviera, en el Peso o en su molino- cierto cajón con harina de su propiedad para añadir en caso de mengua. Asimismo, tenía que dar cuenta del pan que entrase en su molino, tener pesos y medidas herrados y sellados por la ciudad, o la obligación de que el acarreador llevara un celemín consigo. En Granada se les va exigir igualmente a los arrendatarios de los molinos que den fianzas y se obliguen a no hacer fraudes en la manipulación del trigo.

2.3.1.3. Regulación del Pesado: el Peso de la Harina

Como estamos viendo, la creación del peso de la harina -así como otros destinados a otras materias primas- responde a la necesidad de evitar los fraudes derivados del transporte, dejando en manos autónomas la vigilancia de todo el proceso. El peso de la harina va a ser una de las infraestructuras que se creen tras la conquista, si bien en algunos lugares tardaron más o menos tiempo en levantarse:

En Baza se decidió crearlo el 28 de agosto de 1493, eligiéndose como ubicación un lugar situado junto a la audiencia, en la Plaza del Almedina, lindando con el molino de Juan de Araoz y frente a las casas de Juan Guillén. En Granada se encargó el control del pesado a Juan de Baeza el 9 de mayo de 1497 pero su labor no debió resultar satisfactoria ya que el 20 de febrero de 1498 se decide crear un peso de la harina y del pescado en el Realejo, y el primero de mayo se establece como encargado a Diego de Ávila. Del 21 de octubre de 1499 es una provisión real por la cual los reyes dan un plazo de 120 días -desde la presentación del documentoo- para colocar pesos en las distintas puertas de la ciudad, ordenando que el modelo que se ha de seguir será el de las ordenanzas cordobesas; estaba todavía sin construir en mayo de 1500 por falta de presupuesto, pero se especifica su ubicación: puertas de Bibarrambla, Elvira, de Guadix, del Realejo y en medio de la ciudad. En noviembre de 1501 se decidió colocar uno más en el Darro, cercano a los molinos existentes en el río y a los de los condes de Zayas y Axares; no obstante, se trata de una decisión a desarrollar en un plazo medio de tiempo, pues en algunas de las ordenanzas se menciona la existencia de tres en el Realejo, Bibarrambla y Puerta de Guadix. Por su parte, en Antequera se acuerda erigirlo siguiendo también el fuero cordobés el 16 de enero de 1495. En Málaga estaba casi terminado en octubre de 1494.

Todos estos edificios, como hemos visto, solían asentarse en puntos estratégicos de la ciudad, en las vías de acceso o en los centros comerciales, para facilitar la proximidad a las casas de los dueños del cereal y asimismo a los molinos, respecto a los cuales existía dependencia. Dicho de otro modo, se va a establecer un área de influencia para que todos los molinos encontraran un peso referente al que acudir sin tener que recorrer mucho trayecto. Por ejemplo, en Granada se decide crear en 1501 un peso de la harina para que puedan usarlo los molinos del Darro, y sabemos que en 1513 el del Realejo atendía los costales procedentes de los molinos de la parte alta del río Genil, y el de Bibarrambla los de la parte baja.

Se va a poner al frente de cada uno de los pesos un encargado, el fiel del peso, elegido por el cabildo para un período de un año, y que recibirá un sueldo previamente estipulado (oscila entre los 4.000-6.000 maravedís) entregado trimestralmente. No podrá, por tanto, recibir dinero o pago alguno de los molineros o de los dueños del trigo por efectuar su trabajo, aunque será el receptor de todos aquellos derechos que instaure el concejo. Es poco lo que se le exige al fiel, lo que a la mayoría de los funcionarios concejiles, que sea: «vna buena persona de fama e trato e fidelidad», o también que «sea llana e abonada, e de buena fama e conçiençia para el dicho ofiçio, por la cuenta que ha de tener con el pueblo», y que se comprometa mediante juramento a usar bien su cargo.

Su presencia en el peso va a ser constante, no pudiendo ausentarse más que las horas que estipulaba el concejo para el almuerzo. Su trabajo se va a desarrollar de sol a sol, sujeto a un horario variable dependiendo de las horas de sol, y, por tanto, de las estaciones del año: se abrirá entre las seis o la siete de la mañana, se cerrará a las once de la mañana para ir a comer, se reabrirá a la una de la tarde y se mantendrá abierto hasta la hora de la oración, sobre las cuatro o cinco de la tarde. Los días de fiesta el local permanecía cerrado.

Sus obligaciones al frente del peso son sencillas y se resumen en dos puntos: anotar en su libro el peso de los costales de grano que lleva el acarreador de camino al molino, y comprobar si se corresponde con la cuantía de harina resultante tras la molienda descontados la maquila (y el despolvoreo en su caso). Deberá revisar igualmente si la harina va bien, es decir, si no está adulterada, y si todo está correcto atará a cada saca una especie de etiqueta en donde se indicará: «Pesó la carga de fulano tanto en grano y en harina tanto, va cumplida». Si la harina llega menguada respecto al grano, el fiel echará mano de la almacenada en un arca o cajones a tal efecto y que era proporcionada por los propios molineros.

A tenor de lo que dicen las ordenanzas malagueñas existían una serie de normas para indicar cuál debía ser el comportamiento de los "allegadores" en el peso: no se atenderá a los que no presenten sus fianzas, se impedirá la presencia de desocupados (acompañantes de los acarreadores o visitantes) con el fin de evitar el pulular de vagos o ladrones, y, finalmente, se prohibirá meter armas.

Para garantizar que todo se hace de acuerdo a la ley se establecieron medidas de inspección de pesos y medidas -las habituales llevadas a cabo por el almotacén-, así como visitas periódicas que respondían más que a una iniciativa preventiva a una práctica de averiguación cuando se tienen noticias de la existencia de determinados problemas o fraudes⁽¹²⁾.

2.3.2. El Horno

Las escasas referencias sobre su funcionamiento se centran, en primer lugar, garantizar el control económico. Este carácter tienen las disposiciones que exigen el funcionamiento constante de los hornos, a no ser que se encuentren derruidos o en mal estado; las que obligan a las horneras a informar a los propietarios del pan que se mete en ellos; y, por último, la cantidad de masa o pan cocido que deberán entregar los usuarios. La cocción de algunos platos debía ser habitual, pero sólo aparece regulado en una ordenanza granadina bastante tardía, de 1530; en ella se establece el pago de una blanca por cocer una cazuela pequeña y de un maravedí por una grande o por una olla, aunque la ambigüedad del texto permite igualmente pensar que se está hablando de piezas cerámicas.

En segundo lugar están las cláusulas dedicadas a la producción, entre las que destacan las que exigen la entrega de un pan que no esté crudo ni quemado, bien cocido, y otras interesadas en recordar que la higiene debe presidir todo el proceso, así como obligar a que los utensilios manejados estén limpios y en buen estado. En Granada -pero suponemos que también en las restantes localidades- los hornos eran inspeccionados periódicamente por los alamines de los panaderos.

2.4. Atención al "Cliente"

La única medida que hemos encontrado a este respecto es la obligación de guardar la vez, es decir, no colarse, cuando se espera turno para moler o para hornear. Se da prioridad a los vecinos sobre los forasteros y a los primeros frente a los profesionales del ramo de manera que, por ejemplo, los obligados de la panadería tenían que esperar su turno en los molinos. No obstante, el interés de éstos por terminar cuanto antes su trabajo llevó a la prohibición de aceptar propinas o a exigir "reganado" (un plus sobre la ganancia estipulada). Asimismo se establecen reglas de funcionamiento en casos especiales. Por poner un caso, en noviembre de 1503, ante la necesidad de harina, el cabildo de Antequera decidió que primero se moliese a los lugareños a no ser que no hubiese trigo de éstos en la tolva; e igual práctica se señala en las ordenanzas de Tolox en caso de que haya necesidad de moliendas «que acaeçe muchas uezes».

2.5. Establecimiento del Sistema de Pago

El mantenimiento de molinos y hornos, y de sus respectivos trabajadores, se cubriría en parte con el pago de la maquila, el despolvoreo y la poya. Con todo, no puede olvidarse un hecho importante y que explica algunas de las disposiciones antes mencionadas: «la harina que cae en el harinal tiene un peso superior al del trigo que había entrado en el molino, ya que al ser lavado absorbe una proporción de agua relativamente grande, con lo que aumentan, por consiguiente, su volumen y peso»⁽¹⁵⁾, de modo que el molinero recibe un ingreso extra en especie que puede aumentar aún más sus ganancias brutas; las netas dependen del grano que se pierda en el transporte y el recurso al cajón del molinero que antes hemos mencionado. Por su parte, la recepción de la poya compensaba el trabajo del hornero.

2.5.1. La Maquila

La maquila consiste en la entrega de determinada cantidad de cereal en grano a cambio y como pago de la molienda del mismo. El cobro de esta imposición es quizá el aspecto básico para el funcionamiento del engranaje molinero, y por ello ocupa un espacio considerable en la mayoría de las ordenanzas. En efecto, con esta cantidad se paga al moledor y a los acarreadores contratados por el arrendador o propietario y se costean algunos instrumentos y utensilios. En Loja, por ejemplo, se dice: «Que el molinero sea obligado a hechar y poner bestias y haldas para llevar el trigo o harina assi al molino como al peso, por lo qual y por moler el dicho trigo pueda llevar y lleve de maquila». Observamos una transformación paulatina en la percepción de la misma, pues se parte del cobro en especie y se tenderá a imponer un sistema mixto en dinero y especie que será elegido libremente por el propietario del trigo. Con todo, tenemos recogidos diferentes episodios en los que vemos imponerse uno u otro sistema, en ocasiones por la fuerza. El cabildo de Granada editó una ordenanza sobre la maquila el 13 de mayo de 1502 según la cual únicamente se aceptaría el dinero (6 mrs/fn); el día 21 el concejo optó por que «sea en eleçion del dueño del pan de maquilar a dineros o a pan qual más quisiere», de manera que si se prefería el pago en especie debería entregarse un celemín por fanega; a esta decisión se opuso Pedro de Rojas aduciendo que iba contra el bien común. La opcionalidad en el cobro fue también el sistema que se impuso en Loja hasta que en marzo de 1506 al cabildo llegan rumores claros de que los molineros se habían concertado para cobrar la maquila sólo en grano y a precios excesivos.

Ahora bien, ¿cómo interpretamos que en el primer caso se afirme que la maquila en dinero es más favorable para el común del pueblo, y en el segundo se vea claramente la preferencia de los molineros por la entrega en especie? Para intentar averiguarlo vamos a comprobar cuál era el porcentaje que suponía la maquila respecto al total del grano. Analicemos el caso de Granada en el siguiente cuadro:

Como vemos, en Granada está perfectamente justificada la opción por la maquila solamente en dinero, así como la queja de Pedro de Rojas en el momento en que se decidió amparar ambas formas «dixo que su voto e paresçer es que los molinos maquilen a dinero e no a pan porque cree questo es bien del pro comun». También vemos el interés existente en 1506 por parte de los molineros lojeños por imponer el pago en grano o un equivalente monetario más alto de la proporción. Independientemente de esto, la fijación de la maquila se hacía teniendo en cuenta al menos cinco factores:

1. La cantidad de cereal a moler: a mayor cantidad, maquila más económica.

2. La distancia entre el lugar de residencia del propietario y el molino. Se establece diferente cuantía dependiendo de si se va a moler a los molinos intramuros o a los situados extramuros. Este punto aparece recogido solamente en las ordenanzas de Baza y Granada.

3. Si efectúa el transporte al molino, el acarreador o el dueño del grano. Lógicamente, resulta más barata la maquila para el vecino que lleva su cereal que para aquél que encarga esta tarea al arriero. La documentación da la impresión de que el dueño lleva raramente su grano en persona al molino, pero debía ser más habitual de lo que parece. Primero, resulta poco creíble que todos los vecinos, incluidos los más pobres, tuviesen el dinero suficiente para pagar al acarreador o para tener esclavos a los que mandar pudiendo hacerlo ellos mismos. Segundo, en el caso de que los lugares más baratos fueran los molinos de los arrabales o de las afueras todos preferirían ir allá, de manera que éstos se verían sobresaturados y una noticia así hubiera quedado reflejada en las sesiones capitulares; de manera que cabe pensar una distribución más o menos equitativa entre todos los molinos de la ciudad. Tercero, la maquila se establece sobre cantidades de grano importantes, al igual que la poya sobre un número de panes realmente alto, de modo que cuando no se llega a cierta cantidad el vecino no tiene que pagar este impuesto.

Las ordenanzas de Granada ofrecen otra posible explicación, ya que algunas de 1530 prohíben la existencia de acarreadores en los molinos ubicados dentro de la ciudad, quedando éstos reducidos al transporte de los situados fuera de sus muros. Los vecinos que vivieran en ella podrían llevar directamente su pan a moler.

4. El precio del trigo en la alhóndiga. De este modo, se va a establecer un precio tope por encima o por debajo del cual se estipula una maquila u otra. Se llama media maquila a la mitad porcentual de la primera, esto es, a la proporción que supone la entrega es idéntica a la maquila entera y es una fracción de ella y no una división por sí misma. Se trata de una consideración que se va a ir imponiendo a medida que pase el tiempo y que aparece plenamente desarrollada en las ordenanzas de la segunda mitad del XVI, como observamos en Loja.

5. El grano de procedencia. Los cereales "secundarios" deben pagar menos por ser molturados, reflejando una vez más la diferente valoración socioeconómica de éstos, aunque no cabe descartar una menor resistencia a la molienda o una productividad mayor tras ella.

2.5.2. El Despolvoreo

Se llama despolvoreo o espolvoreo al polvo de harina que se pierde durante la molienda al no caer en el harnal -contenedor de la harina- debido a la propia revolución de las piedras moledoras que la expulsa fuera de éste. Por extensión, se denomina una práctica sancionada por el concejo consistente en la asignación al molinero de una parte de este polvo, que, al igual que la maquila, se descontará o no se tendrá en cuenta en el pesado de los costales. Tan sólo en Antequera sabemos qué cantidad podían tomar para sí los moledores, desde diciembre de 1507 en adelante será de uno por cada 12 celemines, o lo que es lo mismo una libra por cada fanega. Es posible que no encontremos referencias a esta práctica porque tendió a suprimirse. Por ejemplo, en Antequera la queja de los molineros en noviembre de 1507, alegando el uso y la costumbre, tuvo su efecto y tras el pertinente ensayo de los delegados del concejo se optará por la cantidad mencionada. En Málaga, sin embargo, el despolvoreo dejó de llevarse: «Otrosi que el dicho fiel no desquente a los molineros ni acarreadores la libra de despolvoreo que en los tienpos pasados se solia descontar»⁽¹⁷⁾.

2.5.3. La Poya

La maquila es al molino lo que la poya al horno. Como la primera, es una forma de pago por la utilización de las infraestructuras de cocción, consistente en la entrega de cierta cantidad de masa o pan cocido previamente estipulada por el concejo. Este porcentaje varió poco a lo largo del tiempo y de un lugar a otro: así, sabemos que en Loja en 1490 se entregaba un pan pequeño de cada 20 pequeños y uno grande de cada 30 grandes; en Baza la relación era de 1 x 30 en 1493 y seguía siéndolo en 1516, especificándose este año que si se cocían más de 40 panes se pagarían dos y si eran entre 80-100 se darían tres. Proporciones muy parecidas encontramos en Almería en 1558 donde se exige un pan si se cuecen 20 o 30, dos entre 40-60 y así al respecto. Más que las cifras concretas interesa señalar que el tanto por cierto total es inversamente progresivo, de modo que la proporción de pan a entregar disminuye cuanto más pan se lleva al horno, lo cual evidencia que la poya era más favorable por ejemplo a los panaderos o amasadores que a los vecinos particulares; pero, sin dejar de ser esto cierto, tampoco podemos olvidar que al establecerse cantidades límite ello suponía una diferencia considerable dentro de un mismo marco de aplicación. Si tomamos el ejemplo de Baza lo vemos con más claridad:

Como en el caso de la maquila, también la poya va a tender a pagarse en especie o dinero, si bien este último caso lo tenemos documentado sólo en dos ordenanzas de Granada correspondientes a los años 1521 y 1524 y en otra de Málaga de fecha incierta. En todos los casos en los que se especifica la poya en especie sorprende que la cifra mínima no baje nunca de los 20-30 panes, concretándose en algunos casos la ratio para cantidades superiores.