La Miel(1)
Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el
Reino de Granada (1482-1510) |
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La Miel(1)
Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el
Reino de Granada (1482-1510) |
Introducción
Las Colmenas
**La Apicultura: Las Zonas Productoras // Los Colmeneros
**Las Ordenanzas: Licencia de ubicación //*Tiempo para poblarlas
***************Dónde no situarlas //Dónde situarlas
El Producto
Hablar de la miel supone hacerlo del edulcorante más
extendido de la Edad Media, al menos hasta que se produjo la difusión
masiva del consumo del azúcar ya en bien entrado el siglo XVI. No
obstante, está claro que en estos años la producción
y consumo de azúcar era notable, pero su comercialización
estaba controlada por comerciantes profesionales cuya presencia se observa
fundamentalmente en la documentación notarial y nunca en la municipal.
Con todo, a diferencia del azúcar, la producción y consumo
de miel no han sido tan estudiados como ella. Los datos que hemos logrado
obtener se centran más en la regulación de los medios de
producción que en la distribución, venta y consumo, de manera
que resulta difícil decir algo sobre cómo, cuándo
y dónde adquirían los habitantes del reino producto tan necesario.
La importancia de la apicultura en el reino de Granada queda plasmada en el hecho de que no existe un sólo lugar donde no se mencione la existencia de colmenas, aunque sí que encontramos algunas zonas donde la concentración era mayor. En el borrador de una carta dirigida a los monarcas por el arzobispo de Granada en abril de 1493, en el que se trataba del arrendamiento de las Alpujarras, afirmaba Hernando de Talavera que esta zona aprovisionaba a la mayoría del reino de Granada e incluso al Obispado de Jaén, de manera que la miel salía de esta comarca y se distribuía comercialmente entre las principales alhóndigas del reino.
Por otra parte, una provisión de 1499 dirigida por los Reyes Católicos al corregidor de Murcia lo insta a hacer cumplir la sentencia fallada a favor de Vélez Blanco y Vélez Rubio en un pleito que ambas localidades habían interpuesto ante la Chancillería de Granada debido a que los vecinos de Lorca, Caravaca y Cehegín entraban en ambas localidades a asaltar las colmenas; pues bien, se señala que el volumen sustraído -no sabemos en qué período de tiempo- ascendía a 2.000 y que se habían producido enfrentamientos que habían causado la muerte de algunos moros de la zona. Otro gran centro productor lo conformaba la Axarquía malagueña, en general la tierra de Málaga, y parece que también la comarca granadina de los Montes.
¿Cabe entonces asociar este potente desarrollo apícola a la presencia musulmana? La verdad es que la información existente sobre esta actividad en al-Andalus es bastante parca, pero sirve, no obstante, para comprobar que entre las mieles más apreciadas estaba la de Cantoria y Vélez Rubio, ambos en la comarca de los Vélez(3); aquí, podría hablarse de una continuidad, siquiera aparente, entre el período andalusí y el granadino en estos años iniciales de la ocupación castellana. Lo mismo podría afirmarse en el caso de Teresa, lugar repoblado con cristianos que, ante la fragosidad del terreno y las duras condiciones de vida del lugar, lo abandonaron por lo que tuvo que ser repoblado nuevamente con moriscos. La prolongación del poblamiento musulmán en la Alpujarra granadina y en la Axarquía malagueña (a excepción de Vélez Málaga), así como en la mayor parte de la jurisdicción de Málaga (salvo Coín, Casarabonela, Mijas, Álora y alguna alquería más), cabe suponer que supondría también una continuación de la actividad económica. Por ejemplo, una de las peticiones recogidas en las actas malagueñas en abril de 1502 afirma que el lugar concedido está en parte de Alhaurín, cerca de aldea Bermeja, en una garganta de la sierra donde hay una mezquita de antiguo, posiblemente un ribat; otra, reflejada en el acta del cabildo granadino del 30 de octubre de 1500, localiza el nuevo colmenar en el pago de la alquería Alfaquí, dependiente de Iznalloz; finalmente una licencia dada por el cabildo de Antequera en mayo de 1494 por la que se permitía a Juan de Segura colocar un colmenar en el valle de Abdalahís.
Ahora bien, no nos engañemos, al menos en el caso de Málaga, aunque las colmenas se ubicaban en el territorio descrito, las licencias se dan a vecinos que no lo son de ellas, sino, al contrario de esas localidades que hemos dicho que constituyen la excepción, las que contaron con un proceso repoblador. Y lo mismo sucede en la comarca granadina de Los Montes, pues Iznalloz, Píñar y Montejícar se despoblaron ya en los primeros años de ocupación castellana. Ello indica claramente que tras la conquista se produjo un trasvase de medios de producción tanto en los lugares donde no quedaba ningún moro, pero también un aprovechamiento de territorios aún islamizados por parte de los conquistadores, que obtendrían la propiedad de unas colmenas que, en cualquier caso, podían seguir siendo explotadas por sus antiguos posesores.
A tenor de lo que dice la documentación eran colmeneros
todos aquellos que tenían título de propiedad o carta de
donación del concejo del que dependían, es decir, lo eran
los posesores y no los productores. Llama la atención que los beneficiarios
de estas colmenas no son agricultores sino personas con oficios bien distintos:
como el maestre Andrés, el carpintero Diego López, los escribanos
Juan Garrote y García Martínez, el jurado Juan de la Puebla,
el sillero Albarracín, el regidor Alonso Venegas, el calderero Lope
de Castellanos. Cabe entonces considerar a éstos como los señores
de las colmenas, las cuales serían explotadas indirectamente mediante
arrendamiento, aparcería o cualquier otro tipo de relación
de propiedad con los campesinos o colmeneros de la zona. Los guardas del
campo y/o los caballeros de la sierra se encargarían de velar por
los intereses de los propietarios haciendo que se cumpliese la ley.
Cualquier persona que pretendiese poner o aprovechar un colmenar tenía que contar con licencia de la ciudad, la cual se conseguía previa petición al concejo pertinente. Las peticiones con las que contamos suelen especificar el sitio que desea ocuparse pero en otras sólo se pide un solar de colmenar cualquiera, de modo que es el cabildo el que establece el lugar preciso de ubicación. El único requisito exigido para ello era que no fuese en perjuicio de terceros.
Estaba prohibido abandonarlas un año entero o, lo que es lo mismo, que no se poblaran durante este espacio de tiempo. Cuando un incendio había arrasado el lugar donde se ubicaban se concedían tres años para proceder a su puesta en uso.
2.3. Dónde No Situar las Colmenas
La mayoría de las disposiciones obligan al alejamiento de las colmenas de las viñas y huertas durante los meses comprendidos entre el inicio de la maduración de las frutas y la vendimia o cosecha de las mismas. Esta separación fue especificada, de manera que se estableció un espacio mínimo de media legua, medida que se aplicaba a la hora de espaciar una colmena de otra. Los colmeneros tendieron a evitarlo, tal como recogen un buen número de peticiones que solicitan una alargamiento de los plazos para efectuar el traslado. Los motivos que dificultaban éste debían ser, aparte de la desidia subyacente entre los colmeneros ante tarea tan engorrosa, circunstancias particulares: por ejemplo, la ausencia de Málaga en abril de 1493 del maestre Andrés motivó la presencia de su hijo ante el cabildo requiriéndole que tuviesen a bien dilatar el período de espera. En otros casos se trataba sencillamente de que las características del terreno imposibilitaban llevar a cabo la redistribución: en enero de 1493 el concejo de Coín apeló de la media legua de distancia alegando que si se llevaba a cabo no habría sitio en la localidad para meter todas las colmenas, por lo que sería mejor una distancia de tercio de legua. En general los municipios se van a mostrar comprensivos con estos problemas -o tal vez sólo impotentes- de manera que los períodos de plazo siempre van a ser dilatados.
Se trata de una política que, una vez más, tiende ante todo a proteger una serie de cultivos altamente rentables más que a defender la apicultura en sí.
Veamos qué aconseja el tratado agrícola de Gabriel Alonso de Herrera al respecto: «Las abejas... quieren lugar abrigado hacia el sol... por las espaldas estén defendidas del viento o con monte, o con paredes... .y sea en lugar algo hondo... y por eso ha de ser en valle, con tal que sea abrigado y le dé el sol... .Tenga asimismo agua clara y buena, y si naturalmente no hubiere mucha abundancia de pastos y flores halos de poner el señor de las colmenas... Asimismo cerca dellas, con tal que no les dé sombra, ha de haber dos o tres buenos árboles... .para que al tiempo del enxambrar la enxambre que se saliere se convide a asentarse allí y no vaya lexos». Al hablar de los pastos de las abejas afirma que si no hubiere, que el señor de las colmenas plante árboles y hierbas porque así «labran muy mejor miel que de lo natural montés, y por esso es muy mejor de sabor y de color la miel de las colmenas que alcanzan labrados y son más sanas para las abejas que de las que están en los montes»(9). El último aspecto mencionado explica con claridad el motivo que llevaba a los colmeneros a plantar sus colmenas entre huertas o viñedos, tal como acabamos de ver. En cuanto al lugar de ubicación sorprende que, al examinar todas las referencias sobre ubicaciones concretas de colmenas, encontremos reflejados estos consejos agrícolas: son las zonas de mayor fragosidad del terreno aquéllas que presentan mayor concentración apícola, siendo los espacios boscosos o semi-boscosos, poco poblados y cercanos a los cursos de agua los preferidos: en la vereda del Campo de Alio, encima del soto; en el arroyo de Aracena, en el término de Iznalloz; en Campotéjar, cerca del agua; entre Iznalloz y Benalúa (de las Villas), comarca de monte; en Sierra de Mollina; Laguna de Ruy Sánchez, con 100 fanegas de monte; en Valdezuheros, bajo Sierra Bermeja, a la vera del río de los Laureles, en los montes bravos; parte de Alhaurín, cerca de la sierra, encima de la Fuente Santa, en una garganta de la sierra, en zona baldía y de montes bravos; Arroyo Hondo, entre Almáchar y el camino de Campanares; cerca del río Turón, y en la alquería de Teresa, cerca de Vera.
El control concejil parece no haber ido más allá
de lo dicho, de manera que la importancia apícola que dejan entrever
las fuentes no se corresponde con una atención detallada hacia esta
actividad, contando incluso con ejemplos de adjudicación de sitios
que habían sido previamente concedidos. Es el caso de la donación
hecha en Antequera en marzo de 1495 a Rafael de Casillas en la Sierra de
Mollina. Además, la normativa que hemos mencionado es muy genérica
y no se preocupa de proteger la producción de miel.
El hecho de que la miel aparezca en todos los aranceles del peso y en los listados de alimentos que debían pagar derechos en las alhóndigas proporciona sin lugar a dudas una idea del volumen real que alcanzaría su comercio en las ciudades bajomedievales; en el mismo sentido indica la tantas veces mencionada tasa impuesta en Granada en el año 1500, que la incluye en su lista de mantenimientos.
Al igual que el resto de las «cosas de comer» estaba sujeta a una serie de normas generales de venta: la miel debía llevarse a la alhóndiga donde debía permanecer tres días a disposición de los vecinos; los vendedores debían comprarla allí para su venta al detalle pero nunca para revender ni por supuesto para especular, siendo el precio de venta el establecido por la postura de los diputados de la ciudad. Las medidas (azumbres, medios azumbres y cuartillos de barro), cómo no, debían corresponderse con el marco toledano y darse requeridas y cumplidas. Las cualidades que debía tener un producto de buena calidad eran que fuese pura, limpia y sana, y por contraposición que no estuviese adobada o mezclada con agua, no debía requemar ni amargar, ni tener mal sabor.
El uso culinario de la miel aparece referido solamente en las ordenanzas dedicadas a confiteros y pasteleros, siendo incluida entre los ingredientes del turrón, la carne de membrillo, el alfeñique y otras conservas de nueces, naranjas, flor de azahar y otras "cosas compuestas calientes". Dado que estas cláusulas no aparecen en los ordenamientos más tempranos podrían interpretarse como resultado de unas prácticas propiamente modernas y no medievales. Sin embargo, en el recetario de Nola, del siglo XV, observamos igualmente una omnipresencia del azúcar que aparece alternando o combinándose con la miel; pero, mientras en esta obra ello se debe a la exclusividad y apreciación del azúcar entre la aristocracia, en el primer caso es el la plasmación de la popularización y extensión de su consumo.
No obstante, el uso alimentario de la miel no se circunscribió solamente a estos dulces y postres, pues ya advierte Herrera que «quita mucho la ponzoña a todas las cosas que se guisan con miel como son los hongos y xetas... y es muy singular el licor para muchos guisados». Una lectura de las recetas incluidas en el Libro de Guisados permite comprobar que aparece como:
* Corrector de acidez en escabeches: pajeles o berenjenas en escabeche, el escabeche por sí mismo
* Rectificador salino, cuando se usan pescados considerados muy salados: pulpo en potaje o toñina sorra o pescada cecial
* Como suavizador de amargura, cuando se utilizan plantas que lo son: todas las recetas de la oruga por ejemplo
* Como ingrediente de algunas salsas o caldos: adobado de carnero o carnero adobado, potaje de ijada, salsa de perejil y perejilada, salsa bruna para perdices y palomas.
* Como ingrediente final de algunos platos muy especiados como la cazuela mojí.
* Usado en bebidas como la clarea de agua, el clarete o el hidromiel.
* En dulcería, para "aliñar" diferentes frutas de sartén en forma de tortita, empanadilla o bola después de su elaboración: garbias o robioles a la catalana, fruta de queso fresco o de mazapán, empanada de azúcar fino, flaones, almojábanas, en las que seguramente haría de fijador de la canela y el azúcar que siempre la recubrían; para cocer algunas frutas: casquetas.
Queda sin saber, sin embargo, cómo, dónde
y cuándo adquirían su miel los vecinos de los principales
centros urbanos del reino de Granada, aparte de la alhóndiga, qué
sistemas de transporte y venta se ponían en marcha, qué precios
tenía el producto, en fin, poco de lo que era el sistema de abasto
de este producto en los años que nos ocupan. Tan sólo cabe
suponer la venta en tiendas de regatones y revendedores, en tiendas públicas
y sobre todo por vendedores ambulantes que llevarían a los principales
núcleos urbanos cantidades importantes procedentes de la propia
cosecha o de la compra a otros productores.
