Lácteos(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

La Leche
Los Lácteos
Cuadro I: precios del queso
Cuadro II: Precios de la leche

La preocupación de los concejos granadinos por organizar, al menos en sus líneas generales, el comercio urbano de la leche existió y quedó plasmando en la normativa municipal. Ahora bien, a diferencia de lo que acaece con el resto de los productos analizados, las referencias que encontramos en las actas de cabildo son escasísimas mientras que abundan más en las colecciones de ordenanzas, en especial en las de Granada. Aunque éstas son tardías creemos que responden a una realidad que apenas ha dejado constancia en las reuniones de cabildo por el simple hecho de no estar sometida a una fuerte presión impositiva. Esta impresión, deducible del examen de las actas capitulares, viene confirmada por dos documentos reales de inicios del siglo XVI. El primero es una Carta de Merced de los Reyes Católicos emitida en Granada el 15 de julio de 1501 a favor de Málaga y sus arrabales, Mijas, Benalmádena, Bezmiliana y Fuengirola, mientras que la segunda es un albalá del 22 de septiembre del mismo año promulgado a favor de Granada⁽²⁾, en donde encontramos casi idénticas cláusulas:

Como vemos se exime a todas las localidades del pago de la alcabala de la leche y de la cuajada. La existencia de estos dos documentos evidencia que el consumo de leche debía ser habitual y elevado no sólo en el bucólico espacio campesino y pastoril, si bien no lo suficiente como para que la exención fuese temporal y no perpetua como en estos dos casos, pues la generosidad real para con los repobladores nunca olvidó que para que la "comunidad" funcionase era necesario atender convenientemente al fisco. Desde luego si el consumo hubiese estado tan extendido como el del pescado o e el aceite, hubiera sido incluida en las sisas de las que tenemos noticia. Por tanto, estamos ante un consumo significativo pero no de una importancia trascendental y mucho menos con contenido simbólico.

¿Podrían interpretarse estas medidas como un intento de contentar a una población morisca que era todavía muy importante en algunas de las localidades mencionadas? Aunque es cierto que el consumo y el mercado de la leche fueron muy activos en al-Andalus⁽³⁾, lo cierto es que si esta cláusula hubiera estado dirigida a los moros granadinos se habrían incluido antes que ningunas las alquerías de la zona oriental del reino, donde la población andalusí era dominante. Con todo, la referencia contenida en el acta del cabildo bastetano del 5 de abril de 1494 sobre cuál debe ser el precio de la leche, establecido como respuesta a la solicitud de los moros del lugar, así parece avalarlo. Pero también es cierto que el 21 de noviembre de ese año en la ciudad de Antequera -conquistada y castellanizada desde hacía décadas- se determina su precio de venta, al igual que se hace en octubre de 1495 esta vez a petición de unos cabreros. Además, el aumento de las referencias en años posteriores, en los que la sociedad está totalmente castellanizada parece contradecirlo.

Las ordenanzas, como cabía esperar, inciden en la cuestión de la calidad: la leche debe ser buena, para lo cual no debe estar aguada, ni desnatada, ni ácida ni hecha calostros. Se establece el marco de medidas de Toledo y se reitera que deben darse cumplidas (el azumbre es la medida-referente), señalando que su precio debe ponerlo la ciudad. Aparte de esto nada se aclara sobre qué tipo de leche es la consumida -pues las especificaciones respecto al queso no sirven en este caso-, y qué fin tenía dentro del consumo urbano, esto es si se tomaba tal cual o se compraba para utilizarla en la elaboración de diferentes platos⁽⁵⁾.

Las escasísimas notas que hemos encontrado muestran que la leche llegaba a los centros urbanos de las alquerías inmediatamente circundantes, de las tierras del alfoz; no podía ser de otra manera tratándose de un producto perecedero. Tal como indica la normativa, los vendedores se dirigirían a la plaza pública, aunque el paseo por las calles donde existían clientes fijos debió ser el método más rápido de dar salida al producto. Por otra parte, la existencia de pequeñas "lecherías" personales en las afueras de los núcleos permitía a los vecinos acercarse a ellas pero esta posibilidad no fue del agrado de algunos concejos, como el de Motril, que prohibió la venta en las casas. Lo que no podemos aventurar es qué personas vendían su leche en las ciudades, si lo hacían cotidianamente -es decir si criaban a determinado ganado con el fin de rentabilizarlo vendiendo su leche o los derivados de ésta- o eventualmente ni si participaban de su consumo⁽⁶⁾.

Los derivados de la leche citados son el requesón y la cuajada, de los que no se especifica nada más; la mantequilla, cuya elaboración debía estar al menos a mitad del siglo XVI relativamente profesionalizada, y, por supuesto, el queso.

Lo que nuestras fuentes nos dicen sobre el queso no dejan de ser apuntes generales que dan una idea de su importancia dentro del mercado alimentario urbano, tal como se deduce de la centralización de su comercio en la alhóndiga, al menos en Granada y de estar sometido al pago de derechos. Asimismo, el queso es un producto de vigilia y Cuaresma, de manera que las primeras ordenanzas de Guadix, del año 1495, definen a ésta con la expresión "tiempo de queso"; además, contamos con un episodio recogido en una carta de comisión dada por los Reyes Católicos al corregidor de Ronda en la que lo instan a investigar por qué los moros de Gaucín se negaban a pagar el derecho del queso de los viernes que se entregaba a la fortaleza para el mantenimiento de su alcaide.

Por otra parte, el queso aparece en casi todos los episodios como un producto ganadero, fruto del pastoreo a mayor o menor escala. Por ejemplo, los caballeros de la sierra de Baza tomaron los quesos que llevaba un moro del Cenete que había entrado su ganado sin permiso; mientras que la escasez del producto documentada en Loja en julio de 1505 se debió a que los ganaderos lo retenían porque no estaban dispuestos a venderlo al precio asignado por el concejo; para finalizar, el episodio de Gaucín menciona a los moros que van a herbajar, es decir que eran pastores. Sorprende, asimismo, que en todos los casos los protagonistas sean moros, al igual que los destinatarios del queso que robó un capitán de galera a dos vecinos de Baena que los llevaban a Motril en 1491, hecho que se explicaría porque éstos fueron siempre grandes consumidores de queso.

Con la excepción de Antequera, donde su venta aparece organizada mediante estanco, y salvo los primeros años de la dominación castellana en Loja donde también lo está, lo general es su venta libre, si bien sujeta a una normativa clara: ha de venderse en tiendas y/o en la plaza pública, por menudo (por blancas, por quesos, medios quesos o cuartos) a no ser que se tenga negocio de venta de alimentos (por arrobas). El consumidor cuenta para adquirirlo con las tiendas del concejo y con la alhóndiga, donde puede ser comprado durante los dos o tres días que la ley obliga a mantenerlo a disposición de los vecinos antes de venderlo a los regatones. En la venta al detalle ha de tener el precio asignado por el municipio y se debe respetar el sistema imperante de pesos y medidas, en cuanto a usar las selladas y revisadas por el almotacén, especificándose en el caso de Málaga que el fresco debe pesarse en balanzas horadadas para que escurra el agua. En Baza está vedada la saca del mismo sin permiso de la ciudad.

El queso que se consumía en el reino de Granada era de cabra y de oveja -ambos con precios y apreciaciones diversas- y de vaca. Con ellos se elaboraban el requesón, el queso fresco y el añejo. El queso curado se aconseja venderlo raído y limpio, y seguramente se utilizaría para elaborar diversos guisos, platos y dulces como los descritos en el Libro de Guisados de Ruperto de Nola: fruta de sartén, queso asador, potaje de grasa, jusello, etc., entre la aristocracia claro está. También el requesón y el queso fresco fueron muy utilizados en la cocina, destacando entre los platos elaborados con ellos los flaones, la fruta y las tajadas de queso fresco «que es fruta de sartén» y sobre todo la toronja de Játiva, es decir, la famosa almojábana, cuya tradición puede rastrearse hasta la Antigüedad, pero que eran muy apreciadas en Al-Andalus donde encuentran su referente más inmediato.