Caza(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Introducción
Las especies y su valoración
Los que cazan
La normativa concejil
        Medidas restrictivas : lugar de caza - la veda - los aparejos
        Medidas prohibitivas
        Medidas dispositivas: lugar de venta - los precios - licencias
        ¿Dónde está el consumidor en esta normativa?
Cuadro 1: aparejos de caza 
Cuadro 2: los precios de la caza
Mapa 1. Veda de caza mayor
Mapa 2. Veda de caza menor

Los años que estudiamos, en lo que a la caza se refiere, quedan muy lejanos de aquéllos que llevaron a Robin Hood a convertirse en un proscrito. Estamos ante una actividad muy reglamentada, orientada ante todo a proporcionar recursos alimentarios más que a dar placer a una nobleza que seguramente elegiría tipos concretos de caza para su entretenimiento: el arte venatoria o la cetrería en especial⁽²⁾. Su consumo generalizado queda evidenciado por el volumen y por el carácter de la información que ofrecen nuestras fuentes, pero también porque en casi todas las localidades analizadas, existe una normativa específica dedicada a esta actividad. A ello hay que sumar su aparición en listados de productos alimentarios, su inclusión en algunas sisas, el ser sometida a tasa, su comercialización en la alhóndiga y su sujeción al pago de alcabalas.

El mayor número de referencias se encuentra lógicamente en las localidades que poseen un medio montañoso y/o boscoso, como Loja o Baza, pero también en otras en que actualmente esta práctica es irrelevante pero que sí debió tener importancia en unos años en los que el medio natural era seguramente ligeramente distinto, tal como ocurre en la localidad de Vera. Los montes de Málaga aparecen más que nada como fuentes de madera y de colmenas más que de carne, aunque quizás la realidad fuese bien distinta de aquélla que motivó más discusiones en el cabildo, en estos años muy agobiado por acuciantes problemas cerealísticos.

La abundante documentación disponible centra su atención en pocos aspectos que tienen poco que ver con el abasto alimentario, de manera que, aparte de mencionarse algunas de las especies objeto de caza, se habla del precio de algunas de ellas, del tiempo de veda, de los aparejos permitidos y prohibidos, del lugar de caza y de venta, mientras que otro tipo de consideraciones sobre la calidad del producto o a la forma de venderlo están ausentes de actas y ordenanzas.

Perdices y conejos (y perdigones y gazapos, sus crías) son las carnes de caza más consumidas, aunque liebres y otras aves tales como palomas, palominos, tórtolas, y menos frecuentemente patos (ansarones, zuritos), codornices, zorzales, francolines o garzas también son mencionadas. La carne de monte, es decir la caza mayor, aparece con bastante frecuencia en la documentación, en especial el venado y el jabalí, y en menor medida la cabra, cabrón monteses y el ciervo⁽⁴⁾.

Poco más puede decirse de cada una de las especies cinegéticas mencionadas. De la relación de precios que presentamos se deduce que las perdices deberían ser más apreciadas que los conejos pues su precio suele ser aproximadamente un 50-60% mayor al de éstos, superando también el de las otras aves con diferencia, mientras que el jabalí y el cabrón montés presentaban mayor precio y -quizás- valoración que ciervo y cabra montés; no obstante, no podemos olvidar que unas cifras tan escasas permiten pocas consideraciones y desde luego es posible que sean más resultado del juego de la oferta y demanda que de otra cosa. Un episodio acaecido en el cabildo de Baza en diciembre de 1494 muestra lo elevada que seguía siendo su valoración entre las clases altas, pues se llegó a crear una ordenanza que exigía a la ciudad y a las aldeas dependientes un servicio extraordinario consistente en la entrega de una carga de caza para Navidad; tan sólo la llamada al orden del alcalde, recordando que una ordenanza no era tal hasta ser confirmada -y ésta no lo estaba- evitó el cobro. En las ordenanzas de esta misma localidad pero en época ya moderna se afirma que los francolines son muy apreciados, hecho que motiva que se vede su caza para que aumente su número en los años sucesivos.

Aunque son pocas las referencias al respecto tenemos constancia de que la caza era ejercida tanto por profesionales como por particulares. Sabemos que existían cazadores de oficio, que debieron ser controlados por los concejos para conseguir que el fruto de su trabajo sirviera para alimentar a la población sin eludir el fisco municipal; así lo hizo el cabildo de Granada al ordenar en diciembre de 1501 que todos fuesen a inscribirse ante el escribano. Dentro de este grupo existían especialidades entre las que hemos advertido la de ballesteros y ceperos, a las que habría que sumar los cetreros y cada uno de los cazadores especializados en determinados aparejos. Por su parte, los venteros representaron en estos años una categoría extraña de cazadores, pues, aunque éste no era su oficio, era un requisito del mismo, que en ocasiones era satisfecho por ellos mismos.

Sin embargo parece claro que los vecinos de las ciudades, en especial los dedicados al trabajo del campo, ejercieron esta actividad habitualmente aunque sobre todo de forma furtiva, tal como indica la prohibición cansina que se encuentra en las ordenanzas bastetanas de no tener aperos, perros o hatos en las heredades, o las que mencionan las salidas de vecinos a cazar en compañía. Más explícito es un episodio relatado en la sesión capitular celebrada en Antequera el 4 de febrero de 1494: «Bartolomé Descalabrado... fue a caçar al termino desa çibdad e le mandades prendar y como quier que de justiçia en ello fue bien fecho porquel es onbre menesteroso e la nesçesidad le fase muchas vezes atreverse a lo semejante»⁽⁹⁾. Las piezas obtenidas acabarían seguramente en las mesas de los propios cazadores o serían vendidas en sus propias casas en forma de carne o de guiso⁽¹⁰⁾.

Contamos con algunos testimonios de que la caza siguió siendo practicada por los musulmanes antes y después de la conversión: al menos así ocurría entre los mudéjares veratenses en 1496; vemos a Abrahen Abufaque e Ali Aleque e Mahomad Abuahales e Yuçafe Ahagibe, Abrahen Almançor e Ali Yunes e Ali Alhage, vecinos de Caniles, cazando en la tierra de Baza en 1498 y a los moriscos de Gor en 1528, o a los cristianos nuevos malagueños hacerlo de noche en plena Edad Moderna. En realidad supone sólo la continuación de una práctica económica y alimentaria que había tenido una importancia primordial durante la época anterior a la que se sumarán en algunos casos "incentivos" coercitivos, pues en el primer caso se dice que «Baça les costriñe y apremia a que vayan a caça e traygan la dicha caça para esa dicha çibdad, no seyendo obligados a ello, en lo qual dis que ellos han reçibido e reçiben mucho agrauio e daño. E nos suplicaron e pidieron por merçed çerca dello les proueyesemos de remedio con justiçia mandando a esa dicha çibdad que no les costringan e apremien a que vayan a caçar».

Las medidas del municipio pueden clasificarse según su fin en restrictivas, prohibitivas y estrictamente dispositivas: las primeras afectan al lugar de caza, a la veda y a los aparejos, las segundas a la entrada o salida del producto de la ciudad, y las terceras al lugar de venta, a los precios y a las licencias:

1. Restrictivas

1.1. Lugar de Caza
Los concejos granadinos se encargaron de establecer el espacio donde cazar, sin especificar en ningún caso el motivo de la elección: si era el único disponible, el más conveniente ecológicamente, etc. No hemos descubierto referencias a cotos privados. La única noticia que podría apuntar en este sentido aparece en una Carta Real de Fernando el Católico emitida en Écija el 4 de diciembre de 1499 en la que expresamente se prohíbe la caza mayor y menor en la zona occidental de la provincia de Granada, en un circuito de forma irregular que se iniciaba en Loja y seguía el siguiente itinerario: Íllora, Moclín, Colomera, Iznalloz, Beas, la vuelta de Sierra Nevada, Padul, Alhama y Loja; esto en lo que toca a las piezas mayores porque las menores tenían su espacio propio, más reducido, con epicentro en la ciudad de Granada y se extendía hasta la Torre de Láchar, Cerro de los Infantes, Deifontes, Granada, Padul, Escúzar para volver a dar a Láchar. En ambos casos se circunscribe a la Vega, hecho que podría explicarse por un intento de controlar el disfrute económico de este espacio productivo, pero quedaría por saber el motivo de la inclusión de las restantes localidades.

Cabe señalar que los dispositivos penales de gran parte de las ordenanzas no diferencian a los infractores, aunque cuando lo hacen todos son penados pero no de igual forma. Las prohibiciones son, al menos legalmente, idénticas para todo el mundo, otra cosa muy distinta es que una vez cometido el delito hubieran actuaciones favorables hacia los miembros de la aristocracia urbana. No es menos cierta la existencia de cláusulas que permiten la caza con aves y galgos en tiempos o lugares vedados y que hacen pensar en la existencia de un favoritismo velado hacia grupos sociales que seguramente tenían perros y aves expresamente dedicados a este fin.

1.2. La Veda
Los motivos que justifican su existencia son, ayer como hoy, los mismos: proteger a una especie determinada durante el período en que es más vulnerable, durante la reproducción, de ahí que sean los meses de primavera y verano los elegidos: la veda se suele abrir en en Carnestolendas (marzo-abril) y suele terminar, dependiendo del lugar y del animal en junio (San Juan), agosto (Santa María) o septiembre (Santa María). También existen otras normas que intentan hacer frente a períodos dañosos para los animales, como las existencia de sequías o de temporales, mientras que disponemos de información de vedas más largas: es el caso de la establecida en Baza a mediados del XVI por un período de dos lustros para cazar francolines con el fin de fomentar un aumento de los individuos de la especie, o el de la veda perpetua de cazar en algunos parajes naturales de Antequera. A pesar de lo dicho contamos con algunas disposiciones que proclaman libre la caza: dos se refieren a los conejos, que ya en época bajomedieval se mostraron como unos grandes devastadores de campos y otra a la caza en general.

1.3. Los Aparejos
Éste es sin lugar a dudas el aspecto más detallado. Aparece como una obsesión de los cabildos granadinos limitar el uso de armadijas que fuesen dañosas para la caza y para el entorno natural, pero no se puede desdeñar el hecho de que en algunas de las prohibiciones pesasen consideraciones sobre el estado en que dejaban la carne algunas de ellas: una cláusula de las ordenanzas de Granada dice que los conejos matados con lazos son dañosos, mientras que otra emitida en Málaga afirma que poseen una carne ponzoñosa por lo que debe echarse a los perros. Los instrumentos y su funcionamiento vienen descritos en el Cuadro 1.

2. Prohibitivas

La voluntad de que la caza no faltase en los mercados granadinos explica que se impidiera la salida de la caza fuera del término o su compra fuera de él, hecho que se plasmó igualmente en la prohibición de vender a forasteros y que éstos entraran a cazar en el término, existiendo incluso algunas medidas especialmente cautelosas impidiendo que se les acogiera en las ventas; en la misma línea proteccionista van los obstáculos puestos de comprar para revender, salir a los caminos a comprar o vender a personas a las que no está permitido hacerlo. A pesar de ello parece claro que la caza furtiva o la entrada en términos municipales vecinos próximos era habitual en estos tiempos, y eso a pesar de la existencia de los caballeros de la sierra o guardas del campo que debían evitarlo; pero su labor no debió ser fácil tal como demuestra las entradas un tanto chulescas de Lope García de la Peñuela y otros cuatro de a caballo que motivaron la queja del corregidor de Loja al concejo de Archidona en 1493. Este deseo de impedir la salida de la caza se mantenía incluso cuando estaba dirigida al abasto de la Corte, tal como ocurría en Alhama en 1499, lo cual dio lugar a la emisión de una Real Provisión de los Reyes Católicos permitiendo a Francisco de Málaga sacar caza del reino de Granada y en especial de esta localidad.

3. Dispositivas

3.1. Lugar de Venta
Se insiste machaconamente en que el producto fruto de la actividad venatoria se dirija y comercialice en la plaza y en los lugares públicos: en las tiendas del concejo o en las de los regatones. El caso de Granada es el más concreto pues en 1488 se especifica que los cristianos deben comprarla en el Hatabín y los mudéjares en la Gallinería, meses más tarde se señala el primer espacio mientras que en la información contenida en las ordenanzas parece que todas las aves criadas o de caza seguían vendiéndose en este último lugar.

Por otra parte la caza se despacharía por las calles, de forma permitida o no, en las redes y en las ventas, si bien en este último caso las especies toleradas están limitadas a las más generales, pues el favor dado a los venteros se explica por hacer un servicio a viajeros y caminantes. Se pretendería garantizar el abasto general, de que el común de la gente no tuviera que dar muchas vueltas para encontrar el producto, pero también por no perder el pago de derechos que cargaban la venta de caza y por controlar la calidad del producto vendido. Este hecho explica también la prohibición continua de vender cualquier tipo de caza en bodegones, mesones o tabernas, o en las casas particulares donde se encontraba guisada o cruda, como ya hemos visto. No está permitida, lógicamente, la venta sin licencia de la ciudad y en lugares inapropiados.

3.2. Los Precios
Aunque los datos precisos que hemos logrado reunir sobre los precios de la caza sirven de poco por sí mismos, contamos con algunos comentarios interesantes que evidencian como la política económica muestra unas medidas coherentes con la lógica que la sustenta: el precio presenta una relación inversamente proporcional respecto a la abundancia del producto, de manera que el concejo se dedicará según las circunstancias concretas a poner un precio tasado, o a subirlo, bajarlo o mantenerlo; en realidad, interesa tener un precio ni muy alto ni muy bajo: «por quanto el poco preçio en que estavan puestas no las vendian en esta çibdad e las sacavan fuera desta çibdad», lo cual lo volvería a encarecer, mientras que si es muy alto el abastecimiento se ve dificultado.

Como vemos encajan perfectamente dentro de la visión utraproteccionista que queda plasmada igualmente en las medidas mencionadas en el punto anterior, que, según las teorías económicas imperantes, eran la medida lógica que debía seguir al estado de descontrol de los precios. Ello lo vemos claramente en una acta de Antequera del 9 de enero de 1509 en la que se afirma: «Platicando la çibdad en razon de lo de la casa, para que no se venda casa en esta çibdad ni se saque que es muy cara... fue acordado que las guardas del canpo pongan mucha dilygençia en que en los terminos desta çibdad no casen forasteros, e que se apregone publycamente que ningun vezino desta çibdad pueda casar... sin lycençia de la çibdad».

3.3. Licencias
Dentro de este mismo apartado se incluyen las licencias otorgadas a algunos cazadores y venteros para poder cazar en lugares o tiempos determinados, hechos normalmente a petición de los beneficiarios. Por lo general no vienen especificados los motivos que justifican el incumplimiento legal de la norma establecida, salvo en un acta del cabildo lojeño del año 1504 en el que se permite la captura de conejos a los herederos de Alcaudique debido a los daños que estos animales hacían en sus campos.

A todo ello habría que sumar un sinfín de medidas concretas, entre las que destacaremos las de tipo coercitivo antes mencionadas.

4. ¿Dónde está el Consumidor en toda esta Normativa?

Sencillamente no se encuentra, o más bien, sólo aparece como el destinatario final de las normas no como el consumidor de la carne. La imagen que obtenemos es la de un conjunto humano compuesto por moros y cristianos que disfruta de un suplemento extra de carne durante los meses de otoño e invierno principalmente, coincidiendo con los meses de desveda. Ésta podría ser adquirida en los puestos situados en la plaza o calles destinadas a la venta de mantenimiento, pero no sabemos si lo era en negocios dedicados exclusivamente a ello o no. En cualquier caso, y a pesar de la prohibición, bodegones y mesones despachaban de manera ilegal caza guisada de buena calidad y los campesinos siempre contaban con la posibilidad de salir a cazar conejos o pequeñas aves que supondrían un surplús alimenticio en las mesas de las personas más sencillas; claro que estas actividades eran ilegales.

Nada sabemos sobre si compraban los animales troceados, recién cazados, desplumados, desangrados..., si todas las especies mencionadas eran consumidas por los diferentes estamentos sociales, etc. Como vemos, el aspecto alimentario, aún siendo el aspecto final de toda la normativa, es apenas tratado directamente.