Huevos(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

No resulta fácil hablar del consumo de huevos en las tierras del reino de Granada en los años en los que se produce el cambio de siglo, aunque tampoco lo es en la mayoría de las ciudades castellanas bajomedievales de las que tenemos información. El motivo principal es el poco espacio que la documentación dedica a este producto en los años finales de la Edad Media, ausencia que empieza a ser paliada en la documentación del siglo XVI en especial en los años mediales de la centuria. En nuestro caso la provincia de Granada es prácticamente la única que proporciona información al respecto, con lo que cualquier deducción plantea la cuestión de si se trata de un hecho focalizado sólo en esta zona del reino o al contrario un reflejo de lo acaecido en el resto de localidades granadinas. Optamos por esta última vía apoyándonos para ello en la interdependencia que hemos demostrado que existía entre la legislación municipal de la mayoría de las poblaciones objeto del presente trabajo, sin olvidar por ello las particularidades que condicionaron la vida económica de cada zona.

Explicar esta escasez documental como una consecuencia de que los huevos eran un producto básicamente de autoconsumo y que, por tanto, no estaban sujetos a la férrea regulación municipal que afectaba a otros productos, no deja de ser una verdad a medias, ya que ese mismo fenómeno podría atribuirse inversamente a que el consumo era bajo y por tanto no necesitó ser regulado y disfrutó de las ventajas de un mercado libre. En realidad, nada permite garantizar un consumo elevado de huevos en los años que siguen a la conquista, aunque éste desde luego aparece generalizado. Los importantes cambios acaecidos en la agricultura y fundamentalmente en la ganadería granadinas parecen haber afectado a los corrales campesinos en donde se obtenían los huevos. Dos hechos básicos condicionarían la producción de huevos: por una parte la permanencia de importantes comunidades moriscas en algunas zonas rurales del reino de Granada tales como la Vega, el Valle de Lecrín, la hoya de Guadix-Baza o las poblaciones del levante almeriense, que tendieron a continuar con su vida de siempre, y de otro una población cristiana que, dadas las circunstancias en que se desarrolló el proceso repoblador y repartidor, se vió conducida a una dependencia cada vez mayor del trabajo asalariado en detrimento de una práctica agrícola personal. De esta manera, es más que posible que el consumo de huevos fuera mayor allí donde más población mudéjar y morisca había, y menor en los lugares que habían sufrido importantes procesos de "señorialización" y/o urbanización. Ello podría explicar el tipo de información como la que contamos, en las que las únicas poblaciones donde se mencionan este producto son Granada, Baza y Vera. Además, en las localidades en la que existió una primacía ganadera (el levante almeriense, por ejemplo) o donde la actividad agrícola era secundaria, tal como sucedió en algunas localidades costeras, la producción de huevos sería menor.

El primer documento del que disponemos pertenece al libro de Propios de la ciudad de Vera y es una especie de minuta del mayordomo fechada el 13 de abril de 1499 en la que inscribe los libramientos hechos por él; entre ellos se mencionan el pago de los alimentos que se dieron a distintas personas: a los señores que fueron a visitar Alaxara, a la gente que llegó a Vera desde Antas para ir a matar la langosta, a los que fueron a la loma, a todos se les dieron junto al vino y pan, huevos. De fecha igualmente temprana es el albalá otorgado por los Reyes Católicos a la ciudad de Granada en septiembre de 1500, en el que se amplían los beneficios otorgados a la ciudad y a sus arrabales por una anterior franqueza; la presente tiene el fin de dotar de estructuras de mercado y artesanales a una ciudad que en este preciso momento acaba de soportar una importante rebelión mudéjar y ve huir paulatinamente a gran parte del artesanado musulmán. Así, esta franqueza exime del pago de la alcabala a una gran cantidad de oficios, tejedores, zapateros, calceteros, artesanos del hierro, carpinteros, etc., a lo que se suma: «que no paguen alcavala de la fruta verde y seca, y ubas y azeytunas, y huevos que vendieren en la dicha ziudad los vezinos de ella, de su labranza y crianza. Yten, que sean francos de la hortaliza y semillas de la dicha su labranza, y de otras qualesquier yervas del campo». Podría tratarse de animar a una población campesina, como la que se concentraba en la Vega y en el Valle de Lecrín en estos años, a comercializar una serie de productos que producirían en principio para el propio consumo. En los cabildos de la ciudad del 7 de abril de 1500 y del 26 de octubre de 1501 se incluye a los huevos en la lista de alimentos sometidos a tasa, medida tomada por el concejo ante del descontrol de precios observados en los mantenimientos, hecho que evidencia que se trataba de un producto muy consumido. Pero, también aquí, como veremos en el tema de la leche, la política de los Reyes Católicos fue más magnánima cuanto menos interés tenía la Corona en ciertos aspectos productivos; de manera que la confirmación hasta tiempos de Felipe IV del privilegio mencionado ratifica, pensamos, que estamos ante un consumo importante pero no masivo.

Aunque la siguiente documentación es plenamente moderna, nos sirve para comprobar que esta política debió de tener éxito en estos primeros años, de manera que vemos a los campesinos dirigirse a la ciudad con sus canastos para vender los huevos bien por las calles, bien en las plazas a precios módicos. La situación empieza a invertirse en la segunda década del siglo y se acentuará progresivamente en los años sucesivos debido a la intervención capitalizadora de los regatones en el sistema de abasto. En fecha desconocida, pero en en la primera década del XVI el cabildo granadino redactó una ordenanza que prohibía comprar huevos tres leguas alrededor de la ciudad para revenderlos, a la que siguió otra de 1516 dirigida específicamente a los regatones cosarios de la ciudad, cuya efectividad no debió ser mucha pues en la sesión del cabildo del 8 de mayo de 1517 se especificaron las normas a tener en cuenta para vender huevos y se procedió a enviar un mandamiento a las alquerías. El fracaso de esta normativa dio lugar a la redacción de una ordenanza en el año 1543 en la que se reitera la prohibición y se amplía a siete leguas el espacio prohibido. En esta disposición se evidencian ya los efectos que estaba teniendo sobre el mercado la monopolización que estaban llevando a cabo los regatones: «Los muy yllustres señores Granada dixeron que, por quanto tienen hechas ordenanças en que mandan que nigun regaton ni otra persona alguna sean osados de conpar huebos en esta çiudad, ni tres leguas alrededor della, para los tornar a vender so siertas penas,... e porque son ynformados que, sin enbargo dellas, los dichos regatones conpran los dichos huebos y ban a los lugares y alquerias de la vega y Val de Lecrin e los vezinos dellas se los pagan en sus casas a quinze maravedis la dozena e les dan los dineros adelantados para que los tregan guardados, a esta causa los tales vezinos no los traen a vender a esta çiudad como solian, ni se hallan a conprar si no es en poder de regatones y a mui excesivos presios, y avnque algun vezino de los dichos lugares lo quieren conprar para su comer, no se los dan por guardallos a los dichos regatones.

Y, para remediar lo susodicho, acordaron y mandaron que ningun regaton, ni otra persona alguna, sea osado de conprar los dichos vebos a dineros ni a trueque de otra ninguna mercaduria, ni so color que sean, ni diziendo que la dan a trezena, en esta çiudad ni siete lueguas alrrededor della para tornallos a revender, so pena de dos mill maravedis e los huebos perdidos por la primera vez, e por la segunda la dicha pena y que este LX dias en la carçel e por la terçera e que le sean dados çien açotes. E mandaron que se pregone publicamente en esta çiudad, en los lugares de Val de Lecrin, con tanto que la dicha ordenança no sentienda con los tenderos de los lugares en quanto a tomar los vebos a trueque de mercaduria de los vezinos, y esto se premite que lo puedan hazer los tales tenderos y no otra persona». El resultado fue fomentar la desidia del productor para ir a la ciudad, la negativa de éste a vender a otras personas y por tanto la carestía del producto en las localidades productoras y en la receptora, donde parece que llegó a doblarse su precio.

Nada pudo hacer el cabildo por detener este proceso pues un pleito celebrado en la Chancillería de Granada en 1559 entre el fiel de la ciudad y el regatón Luis Vallejo, muestra que esta ordenanza nunca se cumplió. Las peticiones presentadas y las respuestas dadas en las probanzas ilustran perfectamente de lo que acabamos de mencionar y de la irreversibilidad del proceso.

Por tanto en el período en el que nosotros nos centramos, los huevos se vendieron sobre todo de manera ambulante por los aldeanos, fundamentalmente moriscos, que llegaban a la ciudad para ello. También se podían adquirir crudos, pero fundamentalmente guisados en las ventas, procedentes bien de la propia cría del ventero o de la compra de los productores; de forma ilegal la mayoría de las veces taberneros y bodegoneros siempre dispusieron de este alimento para ofrecer a un grupo humano formado esencialmente por hombres trabajadores. La producción provenía de los corrales que todos estos establecimientos tenían anejos, tal como señalan todas las disposiciones que prohíben criar gallinas y otras aves en otro lugar que no sea en un corral apartado del local.

En el reino de Granada los huevos aparecen consumidos cocidos y fritos con aceite fundamentalmente, tal como ocurría en al-Andalus. Aunque no se suele especificar el ave de procedencia parece claro que procedían de las gallinas, castellanas o moriscas, consumiéndose también los de algunas aves de caza tales como las perdices o los francolines y, seguramente, de un gran número de aves cuyos nidos eran asaltados por los vecinos⁽⁵⁾. La consulta de dos trabajos tan distintos como la Obra de Agricultura del siglo XVI Herrera y el Libro de Guisados de Ruperto de Nola del XV evidencian que, aparte de consumirse cocidos o fritos, formaban parte de gran cantidad de platos. El cocinero catalán muestra lo indispensable de su uso como ingrediente ligador en la elaboración de distintas salsas; para el rebozado de frutas de sartén y distintos dulces; ingrediente de algunas masas; como espesante de sopas, potajes y guisos de carne; como elemento decorativo para dorar o crear "costra" en algunos platos al horno, así como en platos específicos tales como el potaje de alideme de huevos o la torta de huevos llamada salviate. Por último reseñar que se usaban en días de carne y no en la Cuaresma, de manera que era sustituida por la miga de pan en las salsas, por ejemplo⁽⁶⁾.

Poco más podemos decir, salvo que seguramente todas las disposiciones dedicadas al conjunto de los mantenimientos incluirían por omisión a los huevos: los referidos al cumplimiento de pesas y medidas, el no comprar para revender, el vender a precios puestos por la ciudad o que no sean abusivos, etc. Lo mismo sucedería en las franquezas otorgadas que mencionan la exención del pago de derechos de todo lo que sus habitantes tengan de su crianza y labranza.