Carne/3 Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

El consumo de la carne
        El consumidor: La oligarquía urbana // Los campesinos // Los casi olvidados //
                Enfermos y soldados // Mudéjares y moriscos
        Su uso en la cocina
        Pirámide del gusto

En los años de transición entre Edad Media y Moderna en los que nos movemos es indudable que el consumo de carne se había homologado en todos los ámbitos, entre todas las clases sociales, en prácticamente todos los países del Occidente Cristiano. Con todo, no puede olvidarse que a pesar del espectacular crecimiento de este consumo y de la multiplicación de las fuentes de aprovisionamiento, seguimos moviéndonos en una sociedad fuertemente jerarquizada -ya no tanto como en los siglos centrales del Medievo desde luego- en la que se observa una dicotomía clara entre caballero y hombre de a pie más que entre campesino y ciudadano. Vamos a examinar a continuación las peculiaridades que encubre esta sociedad carnívora.

Aunque algunos trabajos han intentado cuantificar cuál era el consumo real por persona en los siglos finales de la Edad Media e inicios de la Moderna en nuestro caso, nos serviremos solamente de un ejercicio deductivo para dar una idea aproximada, pues lo demás, en nuestra situación no dejaría de ser historia-ficción. El referente básico que tenemos lo proporcionan algunas ordenanzas sobre los salarios de jornaleros y peones asalariados, así como los listados de precios con los que contamos. Hemos tomado el ejemplo más completo, referido a Baza. En el cabildo del 19 de abril de 1493 el concejo establece los sueldos de trabajadores y jornaleros, mientras que del 11 de febrero de 1494 data el remate de los precios de la carnicería de la ciudad:

Las cifras hablan por sí solas, está claro que el consumo de carnero suponía un derroche para un peón y aparentemente para un maestro de obras, ya que comprar un arrelde supondría casi la mitad del sueldo. Las otras carnes, sin embargo, eran mucho más asequibles, sobre todo la cabra y oveja, pero seguía suponiendo en el caso de los peones cerca de un tercio de su sueldo diario y un cuarto del mismo para los maestros, cantidad significativa si tenemos en cuenta que estas personas podían tener a su cargo una familia y una casa que mantener, que su trabajo era estacional, y que debían pagar distintas rentas, derechos, servicios, etc. Si a ello sumamos que los descuentos que se establecen por la comida dada durante el trabajo oscilan entre los 5 y 10 maravedíes, comprobamos que toda una comida vale menos o igual que la carne más barata.

No obstante también cabe examinar todo desde el punto de vista de la rentabilidad de la inversión efectuada. Porque, sin dejar de ser cierto lo hasta ahora dicho, también lo es que con un tercio o incluso con la mitad del sueldo de un día se podían comprar cuatro libras, unos dos kg. de carne, que bien administrados debían permitir varios guisos en un núcleo familiar a lo largo de una semana. El panorama aparece ahora más halagüeño.

Estamos considerando la carne de la carnicería, pero si la gente con menos medios acudía, como parece, al rastro o a puestos alternativos de venta donde se expedían carnes de peor calidad -aunque no siempre- y de mucho menor precio, y si tenemos en cuenta que los menudos se podían adquirir a precios módicos, podemos aventurar que este ejercicio de economía casera se tradujera en un consumo importante de carne, en una alacena bien abastecida. Lo dicho apunta, aunque sea de forma muy general, a que no hay que sobrestimar el consumo de carne en estos años, o al menos no entre todos los grupos sociales.

De termómetro puede servirnos también el hecho de que la carne sea el alimento sisado por excelencia en estos años, recayendo sobre ella todo tipo de impuestos sobre el consumo. De hecho si se querían conseguir cantidades de dinero importantes en poco tiempo la imposición sobre la carne era el mejor medio, tal como recoge el ejemplo citado en apartado 2.4 del vino, hecho que aboga una vez más no sólo por la importancia de su venta sino también de que su precio no era especialmente bajo. La importancia del tocino aparece igualmente recogida en la tasa impuesta por el concejo de Granada sobre los alimentos más importantes en el año 1500, aparte de ser incluido en algunas sisas y en los aranceles de las distintas alhóndigas.

1. El Consumidor y la Apreciación de las Distintas Carnes

1.1. La Oligarquía Urbana

Si tuviésemos que resaltar el aspecto más llamativo de la política de abastecimiento de la carne en estos años, éste sería sin lugar a dudas el favoritismo que el cabildo mostró hacia sus propios miembros con el fin de garantizarse el abasto de aquellas carnes que le eran más queridas y con cuyo consumo se identifica la clase a la que pertenecen. Ello se plasmará básicamente de dos formas: de un lado asegurarán que los carniceros les reserven los mejores tasajos, y de otra se harán regalos alimentarios.

El caso de Loja es quizá el más claro. La mayoría de las normas al respecto fueron redactadas en el año 1490, quedando totalmente plasmadas en las ordenanzas de las carnicerías del año siguiente. En una dictada el 20 de febrero de 1490 se mandaba entregar el día de Pascua Florida, con cargo a las arcas municipales, medio carnero a la justicia y un cuarto a regidores y jurados «en remuneraçion de algunos trabajos», cláusula que fue puesta en práctica por primera vez el 27 de marzo de ese mismo año. La actuación del cabildo se completa el 25 de diciembre con otra disposición que obligaba a los carniceros a guardar la mejor carne de las carnicería a sus miembros «so pena de dos reales para vn par de gallinas, y que luego el tal regidor o ofiçial lo pueda prendar por ello sin otro mandamiento. En lo qual todos votaron». Ésta viene reformulada y más claramente expresada en las ordenanzas de las carnicerías de noviembre de 1491: «quel tal obligado... sea obligado de dar cargo cada dia al despensero del señor alcayde desta çibdad de las caderas e las carnadas e quixotes de las vacas e de la otra carne, de lo qual más quisiere; e asimismo al vicario e clerigos, e alcaldes e alguasiles, e regidores e jurados e escriuanos del conçejo, e fesicos, e a sus onbres e moços dellos, so pena de vn par de gallinas». Vemos que no sólo se reservan las mejores carnes sino que especifican, por si hay lugar a dudas, cuales son éstas. Normas de iguales características pero presentadas con un tono más velado se encuentran en las ordenanzas del carnicero redactadas meses antes, en febrero de 1491, donde se afirma que en el período que va de San Miguel en adelante se pesarán tres carneros diarios para caballeros y enfermos.

A tenor de lo dicho, podría pensarse que se trata de una actuación puntual del cabildo lojeño, pero lo cierto es que encontramos disposiciones muy similares en otras localidades. Por ejemplo, la reserva de las mejores carnes se encuentra recogida en una ordenanza de Baza editada en febrero de 1508 y en otra presentada en Málaga el 26 de octubre de 1489, si bien los escuderos de esta ciudad protestaron en 1493 porque se sentían discriminados porque los mozos de la carnicería «no les dan segun quien ellos son», lo cual motivó la edición de dos disposiciones que prohibían a los carniceros adquirir ciertas carnes. Además contamos con un episodio de enfrentamiento entre obligado y cabildo, en concreto el producido en 1507 en Antequera, por el reparto de la carne que da que pensar. También interesantes son algunas disposiciones que incluyen como pena el pago de una gallina, una de las aves preferidas por la nobleza bajomedieval.

Está claro en cualquier caso una predilección por el carnero, considerado la carne en mayúsculas, y por el cabrito. Aunque menos citado, el ternero es igualmente altamente valorado: «terneros, mayormente antes que pazcan, es muy singular vianda ansí en su sabor como en su virtud, de gentil substancia, de muy singular mantenimiento y de fácil digestión, y por esso es carne de caballeros y ricos».

1. 2. Los Campesinos

La organización del abasto de carne tuvo muy en cuenta a los labradores, no tanto como destinatarios del consumo sino como participantes del sistema. En efecto, el peso de las reses de su propiedad va a ser claramente reglamentado en todas las localidades granadinas siguiendo un mismo patrón. Las normas dictadas van a intentar aclarar qué hacer con los animales de labor, pero también con aquéllos que por circunstancias diversas se lesionen o enfermen. Se incide en los siguientes puntos:

* Deben ser bueyes o vacas de labor viejas, descornadas o desjarretadas, o animales que fortuitamente se hayan roto una pierna, se abarranquen o lisien⁽²⁶⁾.

* En el primer caso suele establecerse un día concreto para el sacrificio, o, lo más habitual, se podrá hacer siempre que se informe al menos con un día de antelación al carnicero con el fin de que éste lo sepa y ajuste el número de reses a sacrificar. Cuando se produce la segunda circunstancia, dada la urgencia de no dejar sufrir al animal e impedir que se enferme y contamine, el carnicero debe acudir lo antes posible a matarlo.

* Cuando se trata de reses dolientes deberán ser examinadas y otorgado nulla osta por los fieles u otros encargados municipales antes de proceder a su pesado.

* Los carniceros recibían de los vecinos la cantidad estipulada por el concejo por dar muerte, desollar y cortar al animal. En el caso de los "carniceros de guardia" el municipio o el obligado sufragaban los gastos derivados del traslado a cualquier lugar del término. Sorprenden aquí tres hechos fundamentales: que ese animal que se sacrifica se venda en la carnicería, y segundo que no se incluyan otras carnes en esta normativa.

Antes de extraer ninguna conclusión queremos hacer un inciso: ¿todos los agricultores y campesinos poseían vacas o bueyes de labor? Antonio Malpica afrontó la cuestión en el caso de Loja y demostró que la posesión de una yunta era una índice de riqueza al evaluarse ésta en 5.000 mrs⁽²⁸⁾, de manera que la imagen bucólica del pobre campesino que tiene una vaca no responde a la realidad, y sirve para demostrar que las medidas mencionadas no reflejan una consideración hacia el pequeño campesino sino hacia el labrador que puede permitirse tener este tipo de animales. Además, en el caso de Málaga, se le permite matar hasta cuatro reses diarias, lo cual ya no deja lugar a dudas. El vendedor parece limitarse a obtener las ganancias de la venta y no a sacrificar el animal para su consumo, hecho que se explicaría tanto porque los beneficios que obtendría de la venta de estos animales, de su carne, sus corambres y sus menudos, por muy bajos que fuesen, le proporcionarían cantidades importantes de dinero que podrían ser empleadas en adquirir otro tipo de carnes u otro tipo de gastos.

Para rastrear el consumo del pequeño campesino repoblador no hay que buscar en las ordenanzas sino en otro tipo de fuentes. Todo apunta a que el consumo de caza, como ya hemos indicado en el punto correspondiente, aves y cerdo serían la base del consumo del pequeño agricultor. Pero no todo está tan claro. El cerdo es, según el tratado agrícola de Herrera, uno de los elementos que distinguen a un buen labrador, pues su matanza permite abastecer villas y ciudades y por tanto elevar el nivel de vida del mismo, aparte de que «no hay carne asi fresca como cecinada, que tanto abunde e hincha la casa ni que tanta hartura y mantenimiento dé a la persona». Está claro que indirectamente subyace una versión fundamentalmente comercial de la cría del cerdo, que engarzaría con el dato de la existencia de un criadero de cerdos antes mencionada o con las piaras de estos animales que aparecen descritas en algunas localidades, o que se criara un animal entre varios para repartir luego en pedazos iguales la carne del mismo ¿podemos interpretar la matanza del cerdo en compaña en este sentido? En el caso de las gallinas o capones -independientemente de la existencia de grandes granjas monacales destinadas a su producción- cuesta creer que prefirieran consumirlos en lugar de obtener unos suculentos beneficios. Ello no quita que el campesino pudiese criar un cerdo para su consumo entre el grupo que destina a la venta o que el granjero comiera gallinas ponedoras viejas o cluecas, gallos que ya no servían o estaban lisiados. En cualquier caso parece que la necesidad del campesino por adquirir dinero para satisfacer la perpetuación del sistema, para cubrir gastos, parece primar sobre las restantes consideraciones.

Para apoyar esta afirmación de que el campesino no consume la carne que él produce o simplemente que no produce carne para consumir vamos a poner un ejemplo perteneciente a la zona de Málaga, en concreto a la pequeña alquería de La Pizarra, cuyos vecinos dirigen una petición al concejo de Málaga el primer día de agosto de 1502 con motivo de la imposición de una sisa sobre distintos alimentos. Así se expresaban:

«Por vn mandamiento de Vuestras Merçedes nos manda que demos mill marauedis que nos cabe a pagar de los marauedis de la sisa que Sus Altezas mandaron echar en pan e vino e carne para pagar la gente que fue a Sierra Bermeja. Y como en esta alcaria no ay sino diez vesinos no ay carneçeria ni taverna, y porque aqui no lo ay todos los mantenimientos que nosotros hemos menester los conpramos de Alora, y alli pagamos continamente la sisa; y si othro pecho oviesemos de repartir, en espeçial tanta cantidad, segund la pobreza de nosotros, que seriamos agrauiados, que los más de los que aqui estamos ha poco que somos salidos de cativo»(30).

A lo cual respondió la ciudad que pagaran únicamente 600 maravedís, haciéndole gracia de los dineros restantes. Se trata de una aldea minúscula en la que, cabría imaginar que una autarquía absoluta condujera también a un autoconsumo cárnico, pero éste parece que no se da, al contrario, el pequeño campesino va al núcleo de población más próximo a abastecerse de éste y otros alimentos básicos y adquiere la carne en la carnicería.

Cabe reparar en este momento en las franquezas otorgadas a distintas poblaciones del reino (Baza, Granada, Guadix, Loja, Málaga, -con Mijas, Benalmádena, Bezmiliana y Fuengirola- Ronda entre otras) justo al iniciarse la nueva centuria, y ver lo que estipulaban sobre este punto. Éstas eximían a perpetuidad a estas localidades y a sus arrabales del pago de cualquier tipo de derecho sobre la primera venta -es decir no sobre la reventa- de todos aquellos productos que fuesen de su crianza y labor, así como: «de toda la carne muerta que se vendiere y pesare en las carnicerias... por cualesquier personas que lo vendan, a peso o a ojo, fresco o salado... por granado o por menudo». Ciertamente los datos aportados no dejan de ser excesivamente genéricos pero la imagen obtenida, a grandes rasgos, aboga más por el consumo de carne de carnicería por el pequeño campesino, en especial de aquella más económica, reservando en caso de producirla algunas piezas para los momentos extraordinarios de sociabilidad. O sea que se encontrarían en una situación similar a las de las clases populares urbanas, entre las que se encontraban no pocos jornaleros y asalariados.

1. 3. Los Casi Olvidados

Aparte de los dos grupos mencionados, la sociedad granadina de estos años estaba compuesta por una masa de trabajadores urbanos, semi-rurales o rurales que no son específicamente considerados por la documentación y que conformarían la mayor parte de la población, pero también por otros que nunca aparecen. Está claro que la carne que el concejo procuraba para la ciudad no estaba reservada sólo a las oligarquías locales sino al conjunto de la comunidad, pero no podemos olvidar que el consumo de algunas especies o algunas partes de éstas sería casi exclusivo.

Si tuviéramos que identificar un producto cárnico con los grupos más desfavorecidos, éstos serían los despojos, que se adquirían sobre todo fuera de la carnicería. Las ordenanzas de Loja son muy explícitas: «la gente más pbre della, que son los que se sustentan con las dichas asaduras y despojos de las carnes por cosa barata». Como hemos visto, podían acudir a comprarlos a ciertas horas al matadero o esperar a que los dieran los menuderos por las calles, tal como ocurre en Antequera, donde no pueden hacerse cargo de la venta de bofes y sangre de los animales hasta que se hayan abastecido los pobres. A pesar de su alto consumo, su apreciación no era muy alta, tal como evidencia Enrique de Villena. «Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e no son, en sabor nin sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada... non curo de faser mençion, nin de las otras partes fincables que son menos convenibles».

Aparte de los menudos, las carnes que presentaban un precio menor, como la cabra, la oveja o el cabrón cojudo serían el recurso popular, así como aquellas vacas y bueyes viejas y/o en mal estado que vendían los agricultores a los carniceros. A ellas se añadirían las carnes mortecinas compradas legalmente en el rastro o en tajones particulares, pero también las ventas ilegales de a las carnes descartadas por los fieles para la carnicería por su mal estado, cuya valoración era baja: «la carne del ganado vacuno que pasa de tres años, es mala que es melancólica, ayuda mucho a criar lepra, corrompe la sangres, es mala para las cuartanas, para los que tienen mal de piernas o venas gordas, que llaman varizas, para los que tienen gota coral, para los que tienen cáncer o mal de bazo, es carne fría y seca, y por eso es mejor para el estío que para el tiempo del invierno, por participar de aquel frío, y por parte de ser seca es mejor para cocida que para asada» afirmaba Herrera. Cuando éstas escaseaban pocas serían las alternativas posibles. Desgraciadamente no hemos manejado una documentación como la que existe para las Pías Almoinas catalanas por lo que no podemos ofrecer una comparación entre lo que sabemos y los datos por ellas proporcionadas, si bien pensamos que para períodos posteriores debe resultar de gran interés la consulta de la documentación generada por el Hospital Real y por las instituciones de caridad de la Catedral.

No obstante, merecen nuestra atención algunas referencias sobre el alimento que se daba a segadores, jornaleros y en general a mozos de soldada. El ejemplo más significativo procede de Antequera, en concreto de la ordenanza redactada por su cabildo el 24 de mayo de 1504, en la cual se estipulan los días que estos asalariados deben comer carne; según ésta a consecuencia de darles de comer carne toda la semana algunos dejaban sus labores, de ahí que se estipule que se les dé martes y jueves a los segadores y los domingos a los mozos. La disposición es muy interesante desde el punto de vista de la historia de las mentalidades al recoger ciertas consideraciones que ya hacíamos en un trabajo anterior.

1.4. Enfermos y Soldados

Ya hemos apuntado que algunas ordenanzas de las carnicerías, así como diversas condiciones de arrendamiento de las mismas, establecían la obligación de proporcionar carnero en Cuaresma para los enfermos. Esta consideración, que hallamos en la mayoría de las ordenanzas castellanas consultadas, tiene desde luego una base en la dietética imperante en aquellos años. El tratado dietético que estudia Jordi Günzberg dice que el cordero y carnero son carnes muy nutritivas y buenas en todas las ocasiones pero no especifica nada sobre sus cualidades curativas. En las recetas para dolientes que ofrece Ruperto de Nola tampoco encontramos ninguna novedad al respecto. Dos explicaciones son posibles: por una parte al ser inherente a la carne ser portadora de fuerza y vigor es posible que se extendiera a las más apreciadas este valor aumentado, de ahí la alta consideración médica del carnero. Tampoco puede descartarse que se tratara de una excusa con la que la nobleza -a través del cabildo, del que formaba parte- se garantizaba su provisión en Cuaresma. Al contrario, las aves, y en especial el capón y la gallina (su carne y su caldo) son considerados el reconstituyente por excelencia, tal como evidencian los consejos dietéticos del tratado mencionado y los preparados para enfermos que recoge Ruperto de Nola. La documentación con la que contamos va también en este sentido. De hecho cuando se menciona la falta de aves en la Gallinería de Granada se dice que ello va en perjuicio de los enfermos.

Grandes consumidores eran asimismo los militares, los guerreros que siglos atrás habían convertido a la carne en símbolo de su fiereza y bravura, pero también en elemento fortificador del cuerpo, que no del espíritu. Su presencia en avituallamientos para gente de guerra como para guarniciones militares va a ser constante. Sin embargo no van a ser las exquisitices de las mesas nobles, sino la dureza de la cecina y del tocino salado los que van a predominar en su consumo⁽³⁴⁾.

1.5. Mudéjares y Moriscos

A pesar de que los años de los que nos ocupamos son aquéllos que marcan el cambio de rumbo de la situación de la comunidad musulmana, son escasísimas las noticias encontradas sobre el consumo cárnico de este grupo humano; hecho sorprendente si tenemos en cuenta que uno de los elementos definitorios de la alimentación musulmana es el sacrificio ritual de las carnes. La segregación impuesta tras las primeras capitulaciones dio lugar a un funcionamiento diferenciado de carnicerías cristianas y musulmanas, si bien cabe suponer que las reglas de funcionamiento general serían similares para todos. De esta etapa es la archiconocida misiva del arzobispo Hernando de Talavera dirigida el 22 de marzo de 1498 a los habitantes del Albaicín, en la cual, entre los consejos dados para ser un buen cristiano, está la prohibición de comer aves degolladas. En las ordenanzas de Baza, por su parte, en 1493 se produce una queja del alguacil de la morería, Al, debido a que los almotacenes de la ciudad prohibían al ganado del carnicero moro comer donde comían los de los cristianos; el cabildo les dará la razón a los primeros, permitiéndoles llevar hasta 30 cabezas a pacer en el espacio destinado a la carnicería.

Las noticias se multiplicaron después de la conversión general, precisamente cuando nada debería sobresalir de la norma, pues la integración -al menos teórica- de la población musulmana en la sociedad granadina castellana era un hecho indiscutible, lo cual también suponía, para la mentalidad de aquellos castellanos, que debían erradicarse todo tipo de usos y costumbres diversos a los suyos. La conversión conducía a la unificación de ambas comunidades en una idéntica y homogénea sociedad y cultura. Pero una cosa era lo que querían las autoridades y otra bien distinta la comunidad morisca, de forma que asistiremos a la patentización pública de todos los inconvenientes de un proceso de aculturación como el proseguido.

La información disponible para el período que se prolonga desde las segundas capitulaciones hasta la celebración del sínodo de Guadix de 1554 ya fue sintetizada por Antonio Gallego Burín y Alfonso Gámir⁽³⁵⁾. Los acuerdos producidos tras las rebeliones del año 1499-1501 estipulaban que los moriscos tuviesen sus propios carniceros siempre que se sacrificara al modo cristiano. Esta sencilla norma fue raramente respetada en estos primeros años, lo cual forzó a los concejos con mayor población morisca a solicitar la intercesión de la Corona, la cual intentó siempre ponerla en práctica.

La cédula redactada en 1511 por Doña Juana mandaba sacrificar las reses a los cristianos viejos y a los moriscos sólo en caso de no encontrar a ninguno de los primeros para hacerlo, hecho que acontecía habitualmente en las alquerías y núcleos rurales más pequeños. Su incumplimiento masivo en los lugares de señorío motivó la redacción de otra cédula el 8 de febrero de 1512 por la cual se amenazaba a los señores con sustraerles sus rentas anuales si no hacían cumplir la orden anterior⁽³⁶⁾. Dos días después, a petición de los moriscos, una carta de Don Fernando permitía que se exceptuase de la norma las aves que ellos mataban en su casas y la caza que atrapaban ballesteros y cazadores en el monte. El 29 de julio de 1513 se reiteraba lo dicho anteriormente pero se insistía en la obligación que tenían los cristianos viejos de hacer de matarifes, obligando a que cuando no hubiese nadie cristiano a quien acudir los moriscos buscaran al clérigo del lugar para hacerlo previa asistencia al corregidor para pedir memorial de cómo sacrificar sin ceremonia. A pesar de que los moros eludieron esta obligación en muchas ocasiones, en otras tantas tuvieron que soportar una normativa que dificultaba muchísimo el desenvolvimiento del consumo cárnico diario. Las quejas del conjunto de la comunidad fueron expuestas por Francisco Núñez Muley en 1523, dieron lugar a la redacción de una provisión real por la cual se manda hacer una averiguación al respecto:

«que en el tiempo de los Reyes Católicos... fue por ellos mandado que los dichos nuevamente convertidos no degollasen la carne, e que la matasen como la mataban los cristianos viejos, e que no la pudiesen matar salvo delante de algun cristiano viejo, lo cual diz que fue y es en muy gran perjuicio de los nuevamente convertidos, porque diz que los mas de ellos... tenian sus ganados e reses, e que acece que, viendo alguna res doliente o tener necesidad de matarse porque no se les muera de la dicha enfermedad, e que no la osan matar, a causa de lo cual diz que se les mueren muchos de dichos ganados, e que si alguna vez la matan porque no se les muera de la dicha enfermedad, la justicia les lleva muchas penas e achaques por ello. E que algunas veces los alguaciles e otras justicias entran en alguna casa de los dichos nuevamente convertidos e hallan cecina e carne muerta e apremian e maltratan al vecino de la tal casa que les diga cuya es la tal cecina e carne, por lo cual e por miedo de las dichas penas e achaques e por no ser maltratados los carniceros de las dichas alquerias, no osan matar res ni carne algunas hasta tanto que algun cristiano viejo este presente y el abad y el sacristan, los cuales diz que al tiempo que la dicha carne se ha de matar, no se pueden haber ni se hallan, e por ello quedan las gentes sin carnes; y otras veces el dicho abad y sacristan tienen otras cosas en que entender, e, aunque los hallan, no quieren estar presentes a ello. E que algunas de las dichas carnicerias no hay abad ni sacristan ni cristiano viejo alguno que este presente al matar la dicha carne e de necesidad han de ir a donde el dicho abad e sacristan viven porque alli se mata la dicha carne, e, si alli no van, se quedan sin ella, e que sobre esto suele haber algunos enojos y reciben de ello muchos agravios e sinrazones, especialmente los lugares e villas mas baxas porque en las ciudades principales hay muchos cristianos viejos que esten presentes a lo susodicho. Por ende, que nos suplicaban y pedian ... mandasemos... que... pudiesen matar e matasen cualquier manera de carne que hubiese de matar en presencia o ausencia de cristiano viejo».

Sin embargo, la junta de la Capilla Real dictaminó tres años más tarde en idénticas condiciones. El Sínodo de Guadix repitió este precepto, haciéndose una única concesión: que si algunas reses iban a morir en el campo y no pudiese hallarse cristiano viejo que las degollasen y llevasen pruebas a los beneficiados o curas de que se había seguido el ritual cristiano. No obstante, la consulta de los procesos inquisitoriales contra cripto-musulmanes evidencia que el peso de la tradición era mucho más fuerte que el de la ley.

La documentación usada, a pesar de rebasar el marco temporal que nos hemos impuesto, muestra que se produjeron dos hechos indiscutibles:

1- La inclusión de los moros en las redes comerciales y de abastecimiento generales de la localidad a la que pertenecían, sujetos por tanto a la misma normativa de funcionamiento. Ello se deduce del ejemplo antes mencionado sobre el pasto del ganado de la carnicería en Baza, y también de algunas ordenanzas de Granada, en donde se ordena a los fieles cristianos y moriscos vigilar por turnos el peso de las carnicerías durante la semana.

2- La continuación de las medidas segregacionistas incluso después de la conversión general, evidenciando que la integración total sólo se producía cuando las nuevas costumbres eran asimiladas como únicas, hecho que parece que no se produjo de forma masiva. Una ordenanza granadina pregonada el 6 de mayo de 1522 recordaba a los carniceros que no debían comprar ni vender menudos, si bien se hace la salvedad que sí pueden hacerlo los carniceros cristianos nuevos.

3- La resistencia activa y pasiva de los moros granadinos a dos hechos fundamentales: a sacrificar las carnes siguiendo un ritual que no había sido el de sus antecesores, y segundo, a someterse siempre a la voluntad de cristianos viejos, carniceros o no, que hacían del cumplimiento de la ley una verdadera tortura. Creemos que las quejas relatadas por el representante de los nuevos convertidos podría responder asimismo a la situación que empezó a producirse en los años límite de nuestro trabajo, pues la carta de 1511 dice que «que algunos de los nuevamente convertidos del dicho reino de Granada deguellan algunas veces las carnes como solian en tiempo de moros y no las deguellan segun y como los cristianos viejos».

2. Su Uso en la Cocina

Pocas son las ocasiones en que la documentación se detiene a detallar cómo se come determinada carne, o los productos que de ella se hacen. De ahí que la referencias que poseemos son de un perogrullo absoluto. Si dejamos de lado los embutidos del cerdo: morcillas, longanizas y salchichas, los guisos de las tabernas y la elaboración de algunos pasteles salados son los únicos referentes culinarios de nuestra documentación.

Las morcillas debían hacerse con la sangre y grasa del propio animal, es decir, que no fuera de otro, a las que se añadiría cebolla y orégano como condimento. Estaba prohibido hincharlas de sangre y no echarles manteca⁽³⁸⁾ ni sustituir la cebolla por el puerro, cosa que no siempre se cumplía.

El guiso de carne que que se preparaba en las tabernas se hacía con trozos de macho, puerco o vaca a la que se añadía su caldo aparte de berzas, nabos y berenjenas.

Los pasteles a los que se hace referencia no son dulces sino una confección de hojaldre relleno con carne, cuyo referente más próximo puede encontrarse en la mustela árabe. La información más detallada sobre su elaboración procede de las ordenanzas de Granada y Loja, según las cuales se usa buena harina blanca amasada con manteca de cerdo que no esté rancia, con la cual se hace una base que sube hacia lo alto para terminar cubriéndose por una tapadera; se rellena con carne de vaca o carnero bien picada, que no huela mal, condimentada con azafrán, mucha pimienta y agraz, o en su defecto lonjas de tocino, aunque no sabemos si se precocinaba antes de meterse en el horno.

El tocino aparece especialmente importante no tanto como fondo de cocina como alimento por sí mismo, mientras que la manteca aparece muy usada como grasa para guisar en "días de carne": «La manteca usan en muchas partes en lugar de aceite para muchos guisados mas porque la que es algo añeja no tiene buen sabor para comer y asimismo la salada porque la sal hace tener rancio lávanla muchas veces con agua fría y así torna tal que paresce fresca, mas aunque la pongan en lugar de aceite no lo coman con pescado que causa malas enfermedades incurables como son mal de Sant Lázaro y otras».

Esto lo podemos completar con la información proporcionada por Enrique de Villena, que escribe el Arte Cisoria en 1423. Según él las gallinas se comen asadas, cocidas, adobadas, en mirrast, en cazuela, en dobladura, en pan, en pipote, en manjar blanco, en capirotada. El pavón, asado, al igual que otras aves exclusivas como grullas, ansarones, ánades, faisanes, francolines, cercetas, gallos, capones, garzas, etc.

El cerdo se come fresco o salado, su cabeza cocida y pelada, las patas hervidas o en adobo, de sus tripas y miembros interiores se hacen las morcillas y longanizas. El puerco montés se puede hacer con calabazas o vianda espesa, y el cochinillo asado o relleno. Por su parte es muy apreciada la ubre asada así como la cabeza de hembra cocida entera y la lengua asada. Del tocino entreverado hacen empanadillas.

Del carnero se comen las tripas cocidas y rellenas, los riñones asados, las turmas, el hígado y los pies cocidos, aunque estos últimos pueden hacerse en adobo o "gelata". Aparte se dan asados en trozos o enteros, rellenos de aves menudas, al igual que el cabrito en los grandes convites.

En cuanto a los platos concretos recogidos por Ruperto de Nola ya a inicios del siglo XVI, destinados a una nobleza cortesana, observamos el uso mayoritaria de aves, carnero y cabrito y de su casquería. Encontramos algunos grandes grupos de platos en los que aparecen usados:

* Caldos: entre los que destaca el de gallina y el de carnero, muy empleados en la elaboración de salsas, como la blanca; sopas espesas, como el manjar blanco o el manjar real de pierna de cordero; purés, como las berenjenas o calabazas espesas; cremas, como el potaje llamado porriol; o para "desatar" algunos majados, es decir aligerarlos y hacerlos ligar bien, tal como sucede con el calabacinate, la piñonada o el almidón, o como base de cocción de platos cuyo elemento identificativo no es la carne, como las berenjenas en cazuela o calabazas a la morisca, arroz con caldo de carne.

* Carnes asadas: gallina y volatería en general, capón o gallina armados.

* Potajes: que son en realidad una especie de carne en salsa, que suelen llevar caldo del animal y gran cantidad de ingredientes en los que participan frutas frescas y secas y condimentos: janetes de carnero, gallina o cabrito, o el de asadura o el de salsacocida o salsa pardilla, o el potaje gratonada y el nerricoque a base de pollo o carnero respectivamente.

* Empanadas de carne: como el pastel de cabrito o la empanada de carne o de gallina asada.

* Los menudos: en especial el hígado de las aves, se solían usar majados como ligadores y espesantes, ejerciendo en ocasiones la misma función que los huevos en salsas y guisos. Otras veces se guisan encebollados o condimentados, como el llamado hígado adobado, o formando platos como el potaje de manos de carnero o el bruscate de hígado y bazo de cabrito, o la gratonada de asadura del mismo animal. Las pechugas de gallinas deshilachadas también se usaban como espesantes y formaban parte de algunos potajes como el de culantro o salsas como la de ansarones.

* El tocino y el lardo se usaban para untar la preciada coraza de la gallina o bien para "embarrazar" asados de capón o pavo, para freír y sofreír en el caso del segundo⁽⁴²⁾.

3. La Pirámide del Gusto

Esta jerarquía del gusto tiene su reflejo en el precio de los productos cárnicos tal como viene recogido en nuestras fuentes. Independientemente de los motivos que explican la fijación de los precios, lo cierto es que el examen de los listados de éstos nos informa de que el carnero merino es el más caro; le siguen cabrón castrado, cerdo y vaca, todas con el mismo precio pero inferior al precedente; cabra, oveja y cabrón cojudo conforman el grupo más barato dentro de las carnes de peso. Los menudos ocupan el peldaño inferior del escalafón. Éstos aparecen a su vez jerarquizados de acuerdo, primero, a la que posee del animal de procedencia; segundo, a preferencias gustativas que hacen preferir las asaduras a las turmas y éstas las cabezas; o, para finalizar, aquéllos limpios sobre los sucios y los cocidos sobre los crudos. En cuanto a las aves, en líneas generales, se prefieren las hembras sobre los machos, a excepción del capón, los castellanos a los moriscos, los muertos sobre los vivos. La Figura 2 lo refleja más claramente.

Gabriel Alonso de Herrera, tratadista agrícola del XVI, resume de forma escueta cuál era la categorización de las distintas carnes en la Castilla en los primeros años de la Edad Moderna: «Decir de las carnes y sus deferencias como es mejor la de los carneros que de las ovejas y de los castrados que de los cojudos, de los primales que de los viejos, y como los corderos son dañosos por participar mucho de la flegma no es menester, pues todos lo saben. Esto se puede decir y con verdad afirmar que la carne del carnero nuevo y gordo castrado para contina se puede anteponer a todas las otras carnes».