Carne/2 Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

La Venta de Carne
---Carnes Comercializadas
---El consumo a lo largo del Tiempo: Consumo Estacional // Horarios de Venta
---Centros de Venta: Fuera de la Carnicería //En la Carnicería
---Los vendedores
---Regulación de la venta: Partes vendibles y no vendibles //Control de calidad *
**      Fraudes sobre tipo de carne vendida y pagada * Normas sobre la carne sobrante * 
        Disposiciones para evitar daños en las carnes * Favorecer la disponibilidad del producto *
        Control del peso
---Política de precios

A pesar de la gran cantidad de información existente sobre el tema de la propiedad, gestión, reformas, etc. de las carnicerías en cuanto a edificio público, no nos vamos a detener a examinar este aspecto, a pesar de estar directamente relacionado con la gestión del abasto. Primero porque pensamos que sería mucho más interesante y significativo enmarcar los avatares a los que se vieron sometidas el conjunto de infraestructuras de producción y distribución en su conjunto -algo sobre el tema apuntamos en el capítulo sobre la política seguida en los primeros años-, y segundo porque se acaba de iniciar una tesis doctoral que analiza estos aspectos por parte de Juan Cañavate. Tampoco hablaremos del funcionamiento del matadero, de la forma como se organizaba éste, las pautas para el sacrificio y desuelle de los animales, si bien utilizaremos algunas referencias concretas que tenían repercusiones en la calidad de la carne comercializada. No obstante, cabe apuntar que la mayoría de las normas inciden en tres aspectos: primero, vigilar por la higiene del proceso; segundo, asegurar la conservación de todas las propiedades de los animales pesados en cuanto a peso y calidad, y, tercero, proteger los beneficios económicos de aquellos que sacrificaban sus las bestias -fuese el encargado municipal o un particular- cifrados sobre todo en la conservación de las corambres, menudos, sebo y carnes.

1. Las Carnes Comercializadas

Las carnes objeto de la mayoría de las disposiciones municipales granadinas pertenecen a tres grandes grupos: ovicápridos, suinos y vacuno, aunque existe un dominio claro del primero sobre todos los demás. Así, cabras, ovejas y reses vacunas proporcionaban la mayor parte de la carne que se vendía fuera y dentro de las carnicerías del reino. Esta relativa abundancia de variedades animales disponibles aumentaba aún más desde el punto de vista del consumo por la división y categorización de las distintas carnes dependiendo de la especie, la edad, el sexo, la variedad y la forma de cría. Basándose en estos elementos se conseguía una diversidad cárnica realmente importante que cubriría todas las necesidades de precio y gusto del consumidor.

Los ovinos proporcionaban, según su sexo: ovejas y carneros; de acuerdo a su edad, corderos; por su variedad, carneros castellanos o merinos; y con arreglo a su sistema de engorde, carneros cojudos o castrados. Los caprinos, por su parte, proveían carne de cabra, de cabrón (o macho) cojudo o castrado, y de cabrito. Menos divisiones se observan en el caso del ganado porcino, pues, salvo excepciones, se habla siempre de puercos, aunque la variedad de menudos y derivados del cerdo citados es mucho mayor aquí que en el resto de los animales: tocino, manteca, sebo, embutidos. Por último, las reses vacunas sacrificadas eran tanto terneras/os, vacas y toros, si bien estos últimos sólo después de ser lidiados. Además todos ellos proporcionaban una casquería que estaba sometida a un comercio muy activo⁽¹⁹⁾.

Las aves de cría rara vez aparecen mencionadas, y sólo en Granada vemos centralizada su venta en La Gallinería. Aparte de las aves de caza que allí se vendían, encontramos capones, gallinas moriscas (¿la raza andaluza actual?) y las castellanas. La parquedad de la información se puede atribuir a que la normativa concejil no recoge aquello que la tradición o la costumbre convertía en medios habituales de aprovisionamiento cárnico.

Se trata de un consumo carnívoro muy diversificado no sólo por las especies y variedades disponibles en el mercado sino también porque su venta varía a lo largo del año. De una cosa no queda duda, por tanto, el castellano habitante del reino de Granada de estos primeros años de dominación es un hombre que consume mucha carne y derivados cárnicos, pero no siempre los mismos ni de la misma calidad.

2. La Distribución del Consumo a lo Largo del Tiempo

2.1. El Consumo Estacional

Ya hemos indicado que el marco en el que se encuadraba la venta de carne solía tener como elemento divisorio la Cuaresma y que el aprovisionamiento cárnico no era el mismo a lo largo del período de obligación o registro, pues el concejo establecía qué carnes debían venderse en unos meses y en otros. Los motivos de estas variaciones no quedan claros, aparte de las razones de tipo religioso y de reproducción de cada especie, aunque tampoco podemos desdeñar la voluntad del concejo de ofrecer oportunidades de comercio y de consumo a todos los vecinos del lugar, esto es, dar oportunidades de venta a todos los productores y favorecer que las opciones del consumidor fuesen lo más amplias posibles.

Dos elementos son comunes a todas las localidades: la existencia de medidas para favorecer el abasto de carneros y/o corderos en Cuaresma, en principio para atender a las necesidades de los enfermos; y la de proporcionar uno o varios o toros para las corridas de la población, que solían coincidir con las fiestas patronales. Veamos las particularidades de cada lugar en el cuadro que sigue:

A estas variaciones estacionales se sumaban otras que se producían a lo largo de la semana, y que venían determinadas por dos hechos fundamentales: en primer lugar, la existencia del viernes, día de abstinencia, que, además de eliminar la carne de las mesas, impelía a los carniceros a prever con antelación la carne justa que se iba a gastar tirando a la baja, o, más habitualmente, a pensar qué hacer con aquélla que no se vendía. La solución, tal como veremos en el apartado dedicado a la sal, era el salado de las sobras bajo control estricto de la justicia. De hecho, en el cabildo lojeño del 10 de agosto de 1503 se redacta una ordenanza que exige la presencia de los fieles al salar la carne de los jueves porque se había advertido que los domingos se metían animales mortecinos o de otros días. Así pues, la venta de carne fresca salada (término que la diferencia de la cecinada) debió marcar la venta de sábados y domingos.

El segundo elemento era la asignación de los días en que se celebraba el rastro, cuya frecuencia no aparece referida más que en una ordenanza granadina de fecha tardía: en 1531 tenía lugar el sábado, domingo y miércoles. No sabemos si en los años que nosotros estudiamos podía acudirse a él en un mayor número de días o no. El tercer factor era la existencia de un día dedicado a sacrificar las reses de los vecinos que normalmente no viene especificado pues bastaba con que el interesado informase de ello al menos con una jornada de antelación y pagase al matarife por su trabajo. A ello hay que sumar la presencia ocasional de reses perniquebradas o enfermas que, si contaban con el beneplácito de los fieles de la ciudad, podían pesar y vender en el rastro o la carnicería. Para finalizar, en algunos lugares se especifica la frecuencia semanal de determinadas carnes: por ejemplo, la ternera debía estar presente en las carnicerías dos veces a la semana en Ronda y tres en Málaga. Como vemos una multitud de posibilidades, fijas y alternantes, que podían crear combinaciones casi infinitas y dar lugar a modificaciones significativas en las posibilidades de venta de un día respecto a otro.

2.2. Horarios de Venta

La hora de apertura y cierre de las carnicerías vino lógicamente determinada por la división del tiempo de las sociedades medievales, sistema que tenía como ejes cartesianos al sol y el repique de las campanas. De esta manera el alba y el ocaso, y los toques de las distintas horas religiosas eran los marcos que regían el conjunto de las actividades vitales de las comunidades medievales y también la compra-venta de carne.

En la mayoría de las localidades los tajones de las distintas carnes se abrían antes del amanecer, una hora (Ronda, Antequera) o dos (Baza), que oscilaría entre las 3 y las 4 de la mañana según la época, y la venta se prolongaba hasta la puesta del sol. El toque de Vísperas, las 4 o 5 de la tarde dependiendo de la estación del año, marcaba el inicio del atardecer. Esta jornada no era continuada sino que aparece dividida, de manera que el trabajo de los cortadores acabaría para el toque de Avemaría o de plegaría de misa mayor -si bien en el caso de Loja se cerraba a las 10 de la mañana-, reemprendiéndose la venta como muy tarde a las 14.00 ó 15.00 horas, con el toque de Vísperas. Por supuesto, las carnicerías estaban abiertas durante toda la semana, salvo el viernes, y los sábados en las ciudades en las que existía mercado franco.

Un caso aparte lo constituyen los menudos, ya que al no despacharse en las carnicerías se establecen horas-tope hasta cuando pueden adquirirse, al menos en Baza y Loja: los vecinos podrán comprarlos en el matadero en invierno hasta las 6 de la mañana y en verano hasta las 8, tras lo cual se hacían cargo los menuderos. En Málaga se especifica que éstos podrán vender los menudos cocidos una hora después del mediodía.

El caso de la Gallinería granadina no sabemos si era único en el reino. En cualquier caso, sabemos que en fecha tan tardía como en 1520 el alamín de los gallineros organiza turnos diarios entre ellos, de manera que en verano debían pesar a las 6 de la mañana y en invierno a las 8.

3. Centros de Venta

Según Juan A. Bonachia uno de los signos más sobresalientes del intervencionismo municipal bajomedieval se encuentra en la fijación de los lugares de venta, ya que al establecer sitios concretos permite garantizar un mejor control sobre las mercancías y las transacciones, facilitando la labor de vigilancia de los fieles, lo cual también queda reflejado en las reformas, traslados, etc de las carnicerías. Ese control también tiene que ver con el esfuerzo por dominar el espacio urbano, su uso económico y sus actividades comerciales⁽³⁰⁾.

3.1. Fuera de la Carnicería

Tres podían ser al menos las alternativas a la compra en la carnicería para los habitantes del reino de Granada. En primer término podía acudir al rastro, una especie de lonja del ganado en la que se encontraban redes donde se podían escoger animales vivos, cabritos en especial, siempre que estuviese garantizado la venta de la mayor parte del mismo, así como puestos de venta de carne mortecina, menudos, aves y caza. Allí acudían también los vecinos a vender sus animales vivos, es decir, sería el mercado campesino por excelencia. Rara vez se indica la frecuencia con la que se celebraba. En Granada en 1496 tenía lugar sólo en las Tres Pascuas: Navidad, Pascua Florida y Pascua de Resurrección.

Otra opción permitida, al menos en Málaga, consistía en ir a las casas o haciendas de los criadores para adquirir las carnes que necesitaban. Según Gabriel Alonso de Herrera la mayoría de las "granjas avícolas" estaban en manos de religiosos, y de hecho el único testimonio que tenemos de criadero -en este caso de cerdos- fue una concesión del concejo de Málaga en septiembre de 1509 al vicario y beneficiado de Coín, señalándose que a ello se oponían las monjas del monasterio próximo. El despacho de animales vivos o carnes crudas en casas particulares estaba prohibido.

La venta callejera, ambulante o fija, debió ser una alternativa frecuente sobre todo para conseguir aves y menudos, ya fuese en las calles o en la plaza pública u otras específicas. En Granada estaba la Gallinería, situada en la madina, en el entramado de calles que comunicaban el Zacatín con la Plaza Bibarrambla y la Plaza de la Pescadería, lugar donde se vendían aves de caza o de cría, llevadas allí de las tierras comarcanas. A ello hay que sumar las ventas legales o a escondidas que efectuarían pastores, vecinos propietarios o incluso los propios empleados del matadero.

El trabajador, el jornalero, el peón, cualquier hombre soltero o casado podía visitar por distintos motivos tabernas, bodegones, mesones y ventas, donde se le ofrecía la posibilidad de comprar (como testimonian las prohibiciones al respecto) el producto o consumirlo guisado. La venta de comida estaba permitida en los dos primeros locales, y, dependiendo de los casos y de los períodos, en los restantes⁽³²⁾. Las carnes guisadas que encontramos en estos centros procedían habitualmente de los corrales de aves y cerdos propios, tal como evidencian las ordenanzas que prohíben tener las cuadras en el mismo edificio en el que se acoge a visitantes, y, en segundo, de la carnicería, si bien en este caso la compra estaba estrictamente regulada, en especial en el caso de los taberneros:

- Debían ir a comprar sólo después de cierta hora (en Málaga después de las 9).

- No podían enviar a otros a por carne para ellos sin decir a donde la llevaban.

- Solamente podían adquirir ciertos tipos de carne, siendo general la prohibición de tomar carnero, aves o partes de los animales muy apreciadas. En Baza se les permite el macho, puerco y vaca, pero no carnero, oveja y cabra. En Málaga se les niegan los menudos, los cuartos traseros de todas las carnes, en especial el tocino de los perniles. En Granada no pueden venderse ningún tipo de aves, piernas de carnero, ternero y vaca, y en el caso del cerdo los lomos, solomillos, perniles y lenguas. En Loja se veda el carnero y en Guadix las piernas de la vaca.

- La carne sólo se puede despachar guisada, y el precio vendrá puesto por la justicia. En ocasiones se señalan incluso los pedazos que debían darse por libra y la retribución que debía obtener el vendedor: en Baza y Loja se indica que de cada libra se hagan tres pedazos iguales, los cuales se venderán como mucho a un 50% más del precio que pagaron en la carnicería, ganancia en la que se incluían los productos utilizados para elaborar el guiso. En los mesones la normativa bascula entre la permisividad o prohibición de dar la carne cruda para que los propios huéspedes preparen su comida, aunque en otros casos se prohíbe tajantemente.

- Por supuesto no deberán comprar ningún producto de los permitidos por junto para revender.

La finalidad última de todas estas medidas es la de favorecer la accesibilidad del conjunto de los vecinos, y de algunos en especial, a las mejores carnes disponibles en el mercado, reservando las de peor calidad para los revendedores. Al contrario, éstos van a actuar siempre para conseguir lo contrario, dar a los clientes las mejores carnes, garantía de la buena marcha del negocio, y para ello van a contar con la ayuda nunca desinteresada de los matarifes, desolladores o cortadores de las carnes. Contamos con un ejemplo tardío, de 1522, recogido en las ordenanzas de Granada, en el que se informa que los que compraban para guisar en sus casas vendían carnes, caza y pescado de buena calidad, y que debido a que se concertaban con carniceros y cazadores los vecinos no lo podían adquirir. En el mismo sentido abunda una ordenanza antequerana que prohíbe a los cortadores dar a este grupo asaduras o turmas antes de que lleguen a la carnicería, u ofrecer pierna de vaca habiendo otra carne.

Por supuesto en estos negocios se encontrarían también carnes de origen y calidad dudosos, adquiridos por los encargados en distintos lugares o que les ofrecían pastores u otras personas.

3.2. En la Carnicería

Debido a la información que proporciona la documentación es muy difícil evaluar el número de locales que se dedicaba a la venta de carne en cada localidad, ya que habitualmente se mencionan las tablas existentes. Dado que en una misma carnicería podía haber un número variado de mostradores, dependiendo de su importancia, no puede establecerse una relación proporcional que nos ayude a resolver la cuestión. A pesar de todo, queda claro que el número de tablas y de locales fue en aumento a la par que crecían los núcleos urbanos y la población que albergaban. Contamos con algunos datos sueltos que permiten comprobar la importancia que tenía este comercio pasados pocos años de la conquista.

En 1496 sabemos que en Ronda se daban dos tablas de carne; en Málaga, que gozaba a estas alturas de una vida municipal y económica totalmente reorganizada, existían dos de vaca, dos de puerco y una de carnero, sumando un total de 5.

En Granada se tuvo que hacer frente al abasto de las carnicerías de la Alcazaba y de las que surtían a los vecinos cristianos -que, en 1496 estaban situadas en la Plaza de Bibarrambla y en El Realejo- a las que se sumarían las que proveían a los mudéjares; dos años más tarde ya había dos carnicerías en la plaza Bibarrambla y poco tiempo después, en marzo de 1499, coincidiendo con la mayor afluencia de vecinos cristianos y la huída progresiva de musulmanes, estaban en marcha las obras de otras en la Calle Elvira y en Bibarrambla, mientras que en 1502 se propuso crear una específica para los "abades", seguramente los del monasterio de los Jerónimos, que no sabemos si llegó a llevarse a cabo. Para finalizar, en Baza contaban en 1494 con la carnicería de abajo y con la de arriba, y en 1547 sabemos que había dos tablas dedicadas sólo a la venta de carnero.

4. Los Vendedores

Los cortadores o carniceros eran las personas que se dedicaban a cortar la carne para su venta al detalle, ocupándose de la gestión de las distintas tablas y de su buen funcionamiento, si bien siguiendo las directrices impuestas por el concejo y las instrucciones del obligado (en caso de haberlo), que seguramente lo contrataba por un salario.

Para que la carne no se dañara mientras estaba en la carnicería y el despacho de la misma se hiciera de la manera más justa e higiénica posible se debían de seguir una serie de consejos bastantes generales y sencillos pero que no dejaban de ser efectivos: los carniceros debían llevar delantales de tela, tener la carne bien dispuesta en las escarpias, colgada y no apilada, y limpiar a fondo las carnicerías al menos una vez a la semana. Por supuesto no se podían degollar reses en las carnicerías, y en la casilla de la carne se prohíbe entrar al ganado antes de ser sacrificado para que no ensucie la que estaba ya lista para cortar.

Además, el cortador debe actuar de acuerdo a un reglamento ético cuyas normas esenciales eran, entre otras: no cobrar por pesar, dar pesos justos, disponer en cada tabla las carnes y trozos correspondientes -en Antequera se debían poner el cuarto trasero y delantero de la vaca al mismo tiempo-, con sus tablillas en medio de cada tajón indicando el precio al que valen, proporcionar la carne que se pida al precio estipulado, y, por supuesto, no negar ninguna o parte de ella a los vecinos, o, por contra, favorecer a determinadas personas de buen grado o mediante el pago de favores. Un caso flagrante de esta clase lo encontramos relatado en la sesión de cabildo celebrada en Antequera el último día de agosto de 1509, en la que se informa de que: «los dichos carniçeros que cortan las carnes reçiben de algunas personas pan e vino, dineros e otras cosas por que les den buenas carnes y más presto que a otras, demas e allende de los salarios y soldada que le dan por cortar la dicha carne... y la carne que dan a los que le dan lo susodicho es la mejor e más sin gueso, ques en daño de la republica, e porque dan más ayna carne a los taverneros e personas baxas por el dicho su ynteres que le dan». En el mismo sentido van las ordenanzas que prohiben los conciertos con taberneros o guisanderos. Desde luego está bajo su responsabilidad que no falte carne nunca en la carnicería y debe sacar toda la existente sin tener ninguna en la recámara de los cortadores. No tenemos noticias de la existencia de límites en cuanto a la cantidad a despachar a los vecinos.

Los menuderos van a estar sujetos a una normativa menos rígida en cuanto al peso y la calidad, pero en el resto de los aspectos deberán seguir prácticamente las mismas líneas de actuación que los carniceros. Parece que éstos adquirían el producto en lotes, aceptando la existencia de menudos de mejor o peor calidad dentro de los mismos, y debían venderlos al precio puesto por la justicia. Los gallineros de oficio estaban en Granada sujetos a la vigilancia del alamín respectivo, según el cual debían vender las aves solamente en la Gallinería y no en otro lugar, pues éste era privilegio de los vecinos, estando obligados a dar peladas las aves; como el resto de profesionales del ramo debían vender cada cosa por sí y no una por otra, al precio puesto por los diputados por la ciudad, estaba prohibido comprar para revender, etc. estando sujetos a los horarios, lugares de venta y normativas precisas que imponía el concejo. Nada podemos decir del resto de personas que se dedicaban al comercio de la carnes, pues, lógicamente, formaban parte de aquellos cuya actividad o no estaba regulada o sólo lo estaba sólo en aspectos puntuales

5. Regulación de la Venta

5.1. Partes que se pueden vender por peso y partes que no

La mayoría de las carnes, así como el sebo, tocino y la manteca se vendían por peso dentro de las carnicerías, pero la casquería, lo que los documentos llaman menudos, por regla general solía venderse a ojo y fuera de las mismas. No obstante, no todas las vísceras lo eran, de manera que observamos una tendencia a pesar las de los animales más apreciados (carneros y cabritos principalmente), o las de aquéllos de gran tamaño (vaca y cerdo)⁽²⁾. El hecho de que encontremos repetidamente prohibida la venta de cabritos por peso y no por ojo evidenciaría que se trataba de una costumbre difícil de erradicar y que por tanto se mantenía siempre en los límites de la ilegalidad. En las ordenanzas de carniceros conservadas y en la mayoría de las condiciones de abasto impuestas por los concejos se establecen cuáles son las partes de cada animal que deben pesarse y cuáles no. Veamos cuales son las coincidencias y las diferencias:

* La cabeza, suele ser prohibida, si bien en el caso de carnero, cerdo y vaca se permite su peso sólo si se da deshuesada.
* La lengua se permite en el caso del cerdo, y a veces en el de la vaca.
* La asadura de carnero, puerco y vaca se puede vender por peso pero no se permite en el caso de las demás reses.
* El bazo -llamado pajarilla o pulgarejo- de los ovicápridos, con una parte variable del hígado pero nunca entero, es tolerado.
* Los riñones, salvo en el caso del carnero y cabrito, están prohibidos. Deben darse con su sebo natural.
* El corazón, el entresijo, y la parte debajo de las rodillas, esto es los corvejones, no deben pesarse.
* Pies y manos se eliminan en casi todos los casos, aunque los del cerdo y el cordero aparecen comercializados en Antequera, Granada y Málaga.
* Los nervios de la vaca no se pueden pesar.
* El vergajo y las castraduras no se podrán pesar y deberán venderse por menudo, salvo las turmas del carnero.
* Las mamas de las hembras no se mencionan, a pesar de que tenemos constancia documental de su consumo, y, por el contrario, se prohíbe el peso de las puercas preñadas.
* Lomos, lomillos, "civiruedas", manteca y tocino se pesan también en el caso del cerdo.

Como vemos, en la mayoría de los casos se trata de excepciones a la regla general de no pesar casquería, pudiendo considerarse los aquí señalados como los más apreciados. Tampoco podemos olvidar que sobre algunos puntos existen oscilaciones importantes de un lugar a otro o incluso de un período a otro: en el caso del carnero hay una mayor tendencia a prohibir el pesado de la cabeza que a permitir su uso, mientras que la venta de la asadura o el testuzo del cerdo se prohíbe en algunos lugares y se autoriza en otros.

Los motivos de estas prohibiciones presentan diversa tipología. Algunas no están relacionadas con el gusto alimentario sino con hechos de carácter económico, tal como ocurre con manos y pies de cabrón, que no se pesan, según las ordenanzas de Antequera, porque el cortarlas para su venta se dañaban las preciadas corambres; sin embargo, su uso en la cocina popular y aristocrática estaba muy extendido y debieron ser muchos los problemas que tuvo que superar para mantenerse.

Otras responden claramente a cuestiones de mentalidad colectiva, pues resulta a todas luces inexplicable que se considere pesable una pieza de carne que posee insignificantes diferencias con otra que no lo es. Las preferencias gustativas por ciertas carnes está en la base de la extensión de su aprecio hacia todos sus componentes, tal como ocurre en el caso del carnero o del cabrito: «en muchas partes e pieças que se departen los carneros... en pechos, agujas, espaldas, piernas, cuello, lomo, yjada, pies, cabeça, tripas, menudo, porque todo es de comer».

En otros casos, la explicación es marcadamente dietética, tal como sucede con el corazón. En las ordenanzas de la carnicería de Loja del año 1491 no se pesaba el corazón de ninguna res sino que se daban a los cazadores de aves, al parecer destinado al alimento o al cebo de aves de cetreria, más que -podemos suponer- al de aves de cría. Enrique de Villena, en el año 1423 explicaba cual era el motivo de su desuso: «el coraçon non lo suelen comer deste [carnero] nin de otro animal, porque es de mala digistion e nunca se puede bien coser». También de carácter dietético sería la retirada de los nervios de los animales o los corvejones.

Finalmente, existen otras de tipo higiénico, de manera que el bazo de los cerdos se prohibiría por hallarse dañado habitualmente, eso es al menos lo que afirma Enrique de Villena en su Arte Cisoria.

5.2. El Control de la Calidad del Producto

Las normas que pretendían garantizar la bondad de las carnes vendidas, aparte de la cuestión de la higiene, incidían en que se mantuvieran intactas la cualidades de las mismas, en que el comprador adquiriese efectivamente lo que estaba comprando y no un sucedáneo, a lo que se suman una serie de valoraciones generales y particulares que definían en qué consistía un producto cárnico "bueno".

Las carnes y las vísceras a priori debían ser buenas, adjetivo general que significa en negativo que éstas no fuesen mortecinas, enfermizas, o que oliesen mal, esto es, no debían "molestar" a la vista o al olfato. De ahí que se prohibiera expresamente la venta de carnes amarillas o malolientes, así como las procedentes del sacrificio de animales enfermos o que habían sufrido cualquier tipo de lesiones. Sin embargo, el municipio no era ciego a las necesidades reales de la población, de manera que se permitirá el peso de estas carnes en tajones apartados o bien en el rastro, y en cualquier caso, será necesaria la inspección previa de los oficiales de la ciudad para comprobar que no se trataba de animales con enfermedades contagiosas. Por contra, los animales que llegaban al tajón debían ser gordos, identificados con saludables, y estar limpios. La realidad debió ser algo diferente por las constantes prohibiciones en contra de la presencia de carne mortecina y flaca en las carnicerías hablan precisamente de lo contrario.

Esta normativa, a pesar de la existencia de un sistema de control bien organizado, dejaba muchos resquicios a la ilegalidad, de manera que desde el punto de vista de los carniceros era una pena desaprovechar ciertas carnes de buena calidad que sin embargo entraban dentro de las categorías antes mencionadas. El ejemplo más claro lo tenemos documentado en Málaga en octubre de 1494, donde vemos que, a pesar de que los fieles actúan sin tacha alguna, hay lugar para que el carnicero Andrea venda carnes prohibidas. Así, cuando le fue preguntado si había cortado carne mortecina dijo que: «se han vendido muchos carneros flacos bermejos pero que no sabe si se mueren o los matan, pero que él nunca va al corral, pero que saben que traen muchos carneros degollados los pastores del canpo e aquellos se venden en la carneçeria». De igual forma se expresó Alonso Bravo, uno de los mozos de la carnicería: «Dixo quel desuella la carne e que algunos se traen del hato degollados que se mueren de sangre, gruesos e buenos, los quales se vendian en la carneçeria, e que se han vendido obra de siete o ocho carneros mortezinos que los trayan degollados, como dicho tiene; y los fieles pasados non dexavan pesar aquellos carneros tales e que despues questos fieles vynieron non sabe que se aya pesado ninguno». Declaración que se completó con la del otro criado, Pedro de Montilla, el cual afirmó que efectivamente se había llevado vacas y carneros mortecinos a las carnicerías que allí se habían venido frescas o saladas. Uno de los obligados de la ciudad, Fernando de Córdoba, juró no haber vendido carnes mortecinas, y lo único que hizo fue ordenar a los pastores que si había algún carnero malo que lo llamasen para degollarlo. El otro encargado de las carnicerías, Diego Díaz, demandó plazo para contestar y no sabemos si llegó a hacerlo, hecho a todas luces sospechoso.

Las normas dictadas por los distintos municipios pueden clasificarse en los siguientes tipos:

A) Medidas para eludir Fraudes en el Tipo de Carne Vendida y Pagada

Se trata de evitar que se ofrezcan productos cárnicos de no muy buena calidad por otros de mayor precio y consideración. Por consiguiente, se prohibirá mezclar en los tajones carnes de diferente calidad (carnero-vaca, puerco-vaca, cabra-oveja) o grosor, así como dar unas carnes, aves o menudos por otros, mezclar carne de un mismo animal pero sacrificada en días distintos o de la misma especie pero distinto animal, fenómeno en el que se incide sobre todo en el caso de los ovicápridos que seguramente eran difícilmente confundibles una vez sacrificados.

B) Normas sobre la Carne Sobrante

Afectan a la carne cortada y no vendida el jueves, la cual, por supuesto, no se tiraba. La salazón era el sistema más utilizado para aprovecharla, pudiéndose vender entonces sábados y domingos. El que se salasen era una garantía de que con ellas no se entremezclaban otras mortecinas o de origen dudoso, tal como ocurrió en Loja en agosto de 1503 donde el celo del concejo por evitar el fraude llevó a castigar injustamente al obligado por vender supuestamente vaca de mala calidad y carnero mortecino. En Vera en 1506 el carnicero optó por no sacrificar el jueves para que no se perdiera la carne, pero el concejo, cumpliendo con su deber, lo prendió, aunque la averiguación hecha dio la razón al vendedor. Las carnes mortecinas que se vendían en tajones concretos o en el rastro, en caso de que sobrara de un día para otro, tenían que pasar la inspección de los diputados de la ciudad para que se decidiera qué hacer con ellos⁽³³⁾.

C) Disposiciones para Evitar Daños en las Carnes

Se intentó, de un lado, evitar que la carne se dañara antes de sacrificarse, hecho que explica las continuas prohibiciones de correr o apalear a las reses, en especial las vacas; durante su corte y desuelle, donde destacan las que inciden en no dar aire o hinchar las carnes antes de desollarlas o el que no dejen caer al suelo las carnes que están cortando. El mismo sentido tienen las inspecciones de los fieles de las carnicerías, tanto de las carnes dolientes o lesionadas que pesaban los campesinos en las carnicerías, como en general de todas las que llegaban al matadero. En Antequera se prohíbe encerrar las carnes de noche porque de hacerse así los fieles no podrían controlarlas.

Por otra parte, se vigilaba por la conservación de su buen estado después de haber sido matadas. Ello explica medidas como el cocear las reses para que se desangren y la carne no salga roja. El mismo sentido tiene la insistencia de los concejos en matar por tandas los animales previstos para la jornada, de manera que sólo cuando faltaba poco para que se agotasen se sacrificaban los demás; en otros casos, como en Granada, se optaba para matar de un día para otro o de la mañana para la tarde dependiendo de la estación del año: así se evitaría que el exceso de carne expuesta al aire durante horas sufriera daños, peligro que aumentaba con la llegada del verano. En agosto de 1495 el carnicero de Antequera solicitaba al cabildo una rebaja en el número de sacrificios diarios pues se dañaban por el calor, hecho al que accedió el concejo limitando a tres las carnes en vez de las cuatro a las que estaba obligado. Idéntico interés tiene la ordenanza granadina sobre llevar los cabritos vivos o muertos -dependiendo de la época del a&ntildde;o- para que las carnes no lleguen dañadas.

Aparte de lo dicho, contamos con algunas consideraciones sobre cuales eran las características que se exigían a algunos productos:

* Las cañas -huesos largos- de vacas, bueyes y cerdos deben ir con su tuétano.

* Jamones: deben darse con sus garrones, es decir con las patas.

* Menudos: deben ir limpios, bien lavados con agua limpia y no con agua del cauce. Tienen que venderse cocidos, no deben oler mal, ni dar uno por otro, ni guardar los que sobran de un día para el siguiente, tampoco se permite tenerlos juntos para que no haya lugar a equivocación, deben ir desollados y partidos. En el caso de los riñones, en los casos en que se venden, se incide en que se den con su sebo natural y no con postizo, de otra parte del animal o de otras reses.

* Morcillas: se harán de tripas de puercos limpias, utilizando agua limpia y no del río, deben estar bien cocidas y no podrán venderse calientes, al menos un día después de haberse elaborado. Tendrán que venderse por peso y al precio de la ciudad.

* El sebo no debe dejarse en el vientre sino sacarse la tela entera.

* Tocino debe ser enjuto, que esté "hecho", quitada la sal, y no debe darse remojado o mojado, ni dañado, "escalentado" -es decir, afectado por el calor-, o que huela mal.

Como vemos, se repiten en lo particular las normas generales aplicadas a los animales de referencia.

5.3. Favorecer la Disponibilidad del Producto

Ello se consigue con la edición de una serie de cláusulas con las que se pretende garantizar la presencia de las mejores carnes o de los cortes más apreciados en las carnicerías, prohibiendo su acaparamiento por profesionales del ramo o por vendedores de carne guisada. Aquí se encuadran, aparte de las medidas mencionadas respecto a los taberneros, las siguientes:

* Las dedicadas a permitir el consumo de los trabajadores de la carne pero sin que ello suponga acaparar o distribuir carne o menudos, de manera que sólo se les permite comprar la cantidad suficiente para el consumo de su casa. Se veta asimismo sacar determinadas partes (riñones de todos los animales, lomillos y enjundias de puercos, solomos, tuétanos y ubres de vaca) para distribuirlas sin licencia de los sobrefieles, o coger otras cosas, carnes o menudos, antes de romanear.

* Las que tienen como fin impedir la implicación de los empleados de la carne en la venta de productos cárnicos, de manera que no sean parte interesada en el abasto de la misma: de ahí la prohibición de que no sean menuderos, morcilleros o longaniceros, prohibiéndose asimismo comprar ganado directamente o mandando a otros por ellos. Ello supondría que los cortadores apartasen para su negocio las mejores carnes o ganados.

* Las destinadas a poner límite a la venta de los tasajos más valorados: de esta manera en Málaga se prohíbe vender más de dos ijadas de puerco por persona o dar a los menuderos piernas de puercos o puercos enteros para hacer longanizas o salchichas, o, en Antequera, dar más de un jamón por persona.

* Las interesadas en favorecer la reproducción de una determinada especie en momentos de carestía. Es el caso que encontramos relatado en las actas de Antequera del año 1504, donde la imposibilidad de conseguir carne de puerco conduce al establecimiento de un mes de veda -entre fines de agosto y finales de septiembre- en el sacrificio de la especie para facilitar la cría.

Si dejamos estas normas específicas, la política general del concejo tendió a evitar la carestía del producto sirviéndose de las pautas de actuación generales: prohibir la saca de ganados de vecinos de localidad, registrados o no, o de aquéllos que sin serlo habían pastado en las dehesas del lugar, todo lo cual se complementaba con la de impedir a los regatones salir a comprar a los caminos y las que limitan el radio de compra de los revendedores. Con el pasar de los años se fue estableciendo un sistema de registro de los señores del ganado con el cual se controlaba la producción disponible. Con todas estas medidas se intentaba proteger la producción propia al tiempo que se evitaba la especulación y el acaparamiento y, por tanto, la aparición de carestías artificiales. En los momentos más desesperados la llamada a las villas abastecedoras, los registros forzosos y las derramas fueron las opciones habituales.

5.4. El Control del Peso

Encontramos aquí las normas que vamos a ver repetidas hasta la saciedad en todas las disposiciones alimentarias: se establece el uso de la libra carnicera, especificándose que contiene 16 onzas, y de la media libra; todas ellas deben ser de hierro. Sin embargo, en el caso del cabrito se vende por cuartos y las longanizas por palmos. Por supuesto los carniceros deben dar un juego de pesas -no más-, pesos justos, aconsejándose el uso de la balanza o romana frente a los garfios o pesos de garabatos, aunque estos últimos eran muy usados en lugares como Vera en 1503. Los fraudes serían habituales, de manera que en muchas ocasiones los carniceros responsabilizaban a sus mozos de ello, cuando en realidad estaban cumpliendo órdenes. Así se explican las ordenanzas que echan la culpa de tales actuaciones a ellos, independientemente de si fueron efectuados por unos u otros.

Estará a cargo del almotacén, del fiel, sobrefiel o diputados, dependiendo de los lugares, no sólo el sellar pesas y pesos sino también el vigilar por el cumplimiento de la normativa sobre las carnicerías. Ello se consigue mediante un sistema de inspección de las carnicerías en el cual estos oficiales:

- se apostaban junto a ellas y requerían a los compradores el producto que habían adquirido para repesarlo,

- examinaban directamente las pesas de los carniceros,

- y estaban atentos a que los carniceros no pesasen partes prohibidas.

Vemos que mientras para otros productos el concejo se limita a disponer, exhortar y castigar cuando se produce el fraude, en este caso la presencia de los delegados municipales al romanear la carne permite hacernos una idea de la importancia que tenía lo que sucedía en la carnicería, de la existencia de una tendencia al fraude más o menos generalizada, así como un intento de evitar cualquier evasión fiscal de una actividad realmente beneficiosa para el fisco municipal y real.

6. Política de Precios

Los datos disponibles para los años que consideramos (y para las décadas sucesivas) son muy escasos y fragmentarios, tal como recogemos en las tablas con las que concluye este capítulo. El precio más elevado es siempre el del carnero y el del ternero, que suelen aparecer equiparados, siguen en segundo lugar con el mismo precio vaca y puerco, estando igualados para finalizar oveja, cabra y cabrón cojudo. Los menudos que proporciona cada animal presentan asimismo una escala jerarquizada de precios que hemos reflejado en la Figura 2. Pero más que los precios concretos interesa comprobar su evolución general a lo largo del tiempo. Una simple ojeada a los Cuadros muestra que, en general, las oscilaciones no son excesivas ⁽³⁵⁾:

* El cabrito costaba en Baza 22 mrs/arr en 1493 y 28 en 1528.
* El cabrón castrado en Loja costaba 7,5 mrs/lb en 1487 y 6 en 1504.
* El carnero valía en Loja 10 mrs/lb en 1487 y a 9 en 1504.
* El puerco, en Loja se compraba en 1487 a 7,5 mrs/lb y a 8 en 1506.
* La oveja en Baza se adquiría a 11 mrs/arr en 1494 y a 14 en 1508.

Pero ¿quién establece los precios? Éstos estaban perfectamente reglamentados por el concejo, teniendo como referente básico: 1. Las obligaciones hechas por los carniceros. 2. Los registros hechos por los señores del ganado y los comerciantes. 3. Los conciertos entre diferentes abastecedores y el cabildo. En los dos primeros casos el municipio suele ser el receptor de las posturas y bajas de unos u otros, de manera que cuantas más se produzcan menor será el precio final; en el tercero es copartícipe de las mismas. Sin embargo, el municipio fijaba los precios de los menudos, las carnes mortecinas y cualquier otro producto que formase parte del comercio alternativo de la carne, es decir que no estuviese sujeto a las reglas de funcionamiento de la carnicería. Pero su actividad no se limitaba lógicamente a esto, pues ellos eran tanto directores, actores y espectadores del sistema de abasto.

¿Cómo definir la política de los concejos granadinos? Éstos tendrán como objetivo básico evitar fluctuaciones significativas de los precios cuya finalidad es, como indica Juan A. Bonachia, garantizar la paz social minimizando los riesgos incontrolables a los que estaba sometido el sistema. La afirmación puede parecer demagógica o como poco repetitiva desde el momento que a ella se echa mano en la mayoría de los estudios sobre abastecimiento sin que -todo hay que decirlo- aparezca fundamentada aseveración tan tajante; con todo, estamos convencidos que en el caso del reino de Granada, en los años que nos ocupan, ello si es así. Una lectura rápida a lo dicho en la introducción histórica evidencia que la cercanía de la rebelión, de la revuelta, o al menos la existencia de un desasosiego ante el musulmán existen⁽³⁸⁾. Sea como fuere, para conseguir este objetivo tuvieron que contar con una normativa apoyada, al menos, en los siguientes puntos:

* Tener en consideración la obtención de un margen de beneficios suficiente para animar a los aprovisionadores de la ciudad a encargarse de ello (las facilidades dadas a los obligados que mencionamos al principio serían uno de los elementos de apoyo), pero, al mismo tiempo, limitando lo más posible su cuantía, de modo que el precio final fuese lo más favorable posible para el conjunto de la comunidad. De ahí que el sistema de pujas se acoplara tan bien a este fin. Ésta sería una de las causas que motivó la pereza de muchos ganaderos a encargarse del aprovisionamiento, pues debían hacer grandes desembolsos en la compra del ganado, en el pago de impuestos y portazgos, salarios y alquileres que no siempre producían las ganancias deseadas.

* Satisfacer las necesidades fiscales del concejo, las cuales se dejaron sentir en el abasto de carne a través de la imposición de sisas, servicio extraordinario que tenemos ampliamente documentado. La forma en que éstas afectaban al despacho de carne vienen especificadas en las condiciones con las que se arrendó la sisa impuesta en Loja en 1506: las carnes vendidas fuera de la carnicería no se podrían comercializar hasta haber sido pesadas por el sisero, tras lo cual podían venderse pagando el dueño la sisa con el cuatro por ciento; los carniceros pagaban directamente al arrendador, mientras que se libraban del servicio las carnes vendidas vivas, en pie. De todos modos, la aplicación no siempre era lineal, y en algunas ocasiones el cabildo de turno tuvo que aclarar como debía cobrarse, tal como sucedió en Antequera en 1503 en lo tocante al tocino, el venado y el puerco. En la elección de la sisa frente a otros sistemas pesaba bastante la psicología colectiva. En una petición efectuada en fechas próximas por la ciudad de Loja a los reyes, a consecuencia del déficit monetario que sufren las arcas municipales, se efectúa una argumentación interesantísima:

«no sentymos ni sabemos otro remedio saluo que Vuestra Altesa mande haser alguna merçed a esta çibdad con que se pueda conplir. Y si esto no oviere lugar mande dar lugar que aya sisa... porque, segund los baxos preçios en que agora estan todos los dichos mantenimientos, nos pareçe que puede aver lugar la dicha sisa sin que se sienta mucho; y si por via de repartimiento Vuestra Altesa oviese de mandar que las deudas se oviesen de pagar y de conplir las otras neçesidades y gastos que no bastan los propios, muchos de los vesinos lo sienten e sentyrian por tanto agrauio que cremos que dexarian la vesindad, porque de vn repartimiento que agora se fiso para los pleytos de los terminos lo an sentido e sienten por mucho agrauio, y en más sienten todos pagar para repartimiento çient maravedis que si por sisa pagasen mill».

También la farda, impuesto destinado al pago de la vigilancia costera también afectaba a la venta de carne, tal como tenemos testimoniado en Loja en 1506.

* Regular las oscilaciones del mercado, esto es, la mayor o menor demanda y presencia del producto. Ello estaba motivado por dos tipos de hechos totalmente diversos, que tenían su reflejo directo en las medidas adoptadas. Cuando el desajuste tenía como origen la especulación o en cualquier caso elementos derivados del juego de intereses, la imposición de tasas o de precios-tope era el resultado lógico. Así sucedió en Granada en 1500 y 1501 dado que, según se afirma, los precios se habían desmandado.

Al contrario, cuando la carestía venía provocada por las dificultades reales de abastecimiento, derivados de problemas para encontrar ganado o de la carestía de éste, se establecía una relación directa entre la escasez del producto y el aumento de precios, que, no obstante, se intentaba subsanar de la forma más económica posible, esto es la relación era directa pero no proporcional... en caso de producirse. Por ejemplo, en Málaga, en 1501 los obligados de la carnicería solicitaban una subida del precio del carnero, pues en el momento del remate estaba estipulado en 14 maravedíes el arrelde pero en el momento de su queja a ellos les costaba 20; el cabildo, empero, se negó a la subida y tan solamente una provisión real de octubre de ese año dio luz verde a la misma. En Antequera en 1507 la necesidad de carne de puerco existente provocó el aumento de medio maravedí en su precio, pasando de 8,5 la libra a 9, como vemos cantidad relativamente modesta.

* Considerar las distintas categorías cárnicas, de ahí la importancia de dejar claras las diferenciarlas existentes para no dar lugar a malentendidos: ya hemos visto qué separa a una ternera de una vaca, un cabrito del macho, etc.

Se trata por consiguiente, de una política claramente intervencionista que se va a patentizar no sólo en los precios de ciertos alimentos, que va a ser constante en los años en que no se había conseguido encontrar obligados o en aquéllos en los que habiéndolos se producían circunstancias excepcionales derivadas de la guerra, epidemias que afectaban al ganado o subidas incontroladas de precios debido a motivos especulativos. La plasmación de este control se hizo a través de la aplicación de tasas o bien mediante la emisión de medidas reguladoras para paliar en la medida de lo posible el efecto de la presencia de los revendedores.