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 OJO: ESTE CAPÍTULO FUE ESCRITO HACE AÑOS Y ESTÁ DESFASADO

Reinos cristianos peninsulares
Al-Andalus
Sefarad
Valoración general
 

La cuestión del aprovisionamiento y el consumo urbano ha sido desde los orígenes de nuestra disciplina hasta la actualidad una de las que ha contado con más adeptos. La explicación es doble. De una parte tenemos un hecho indiscutible, los archivos locales conservan por lo general un volumen más que considerable de documentación municipal que puede utilizarse con este fin, pero es de sobra conocido que el uso de la misma no ha sido fomentado siempre de igual manera. El desarrollo de la historiografía europea y peninsular, con sus muchos altibajos y caminos convergentes y divergentes, ha potenciado u olvidado en determinados períodos la realización de trabajos basados en el uso de esta rica documentación.

Veamos cuáles han sido los hitos en el desarrollo de esta línea de investigación. Aunque contamos con antecedentes sobre el estudio del abastecimiento urbano en los trabajos de E. Ibarra sobre la carne o los cereales⁽²⁾, fueron los años finales de la dictadura aquéllos que vieron surgir el interés por el estudio de la alimentación, muy en boga entre la historiografía internacional del momento, referente para tantos historiadores de aquellos años. La realización de congresos internacionales de reconocido renombre centrados parcial o monográficamente en el tema de la alimentación: el 93 Congreso de las Sociedades de Eruditos celebrado en Tours en 1968, el VI Congreso Internacional de Historia Económica que tuvo lugar en Copenhague en 1974 o la VI Settimana del Istituto Francesco Datini de Prato dedicada ese mismo año a la demanda y el consumo, por ejemplo, tuvieron un efecto rebote en España⁽³⁾. A ello hay que sumar lógicamente el eco que entre los historiadores españoles suscitaba en aquellos años -y todavía en la actualidad- la labor desarrollada por la revista Annales, que con la vitalidad que siempre la ha caracterizado puso en marcha en 1961 una convocatoria de amplio alcance para proceder a reunir trabajos sobre el tema⁽⁴⁾.

La influencia de todo ello se hizo sentir no sólo en el interés que despertó en la historiografía española sino también en el enfoque prioritario a analizar. De este modo, visto que en los años 60 priman los aspectos biológico-nutritivos y los relacionados con la producción y el consumo, serán éstas las vías de trabajo que se impongan dentro de nuestras fronteras. Si a ello sumamos el exitoso resultado obtenido por algunos historiadores franceses al estudiar el aprovisionamiento de algunos centros urbanos peninsulares o extranjeros, podemos explicar el auge que en estos años toma el estudio del abasto en sus múltiples facetas⁽⁵⁾.

Fueron los historiadores modernistas y contemporaneistas españoles los que dieron los primeros pasos: Manuel Espadas Burgos y Palacio Atard con sus trabajos sobre el abastecimiento madrileño en el Antiguo Régimen, Antonio Eiras Roel con las investigaciones sobre el consumo en Santiago de Compostela, Y Cueves Granero sobre el aprovisionamiento de Valencia iniciaron los primeros proyectos de investigación peninsulares en los años 60 que se prolongaron hasta principios de la siguiente década. Pioneros pueden también considerarse los artículos de Ángel Rodríguez sobre el abastecimiento de Santiago, el de María del Carmen Carlé sobre alimentación y abastecimiento, y los menos conocidos, pero de indiscutible calidad, de Chacón sobre caminos, hombres y trigo en Murcia, Miguel Llop sobre el mercado y precios de la carne en Valencia, y el Isabel Falcón sobre la comercialización del trigo en Zaragoza⁽⁶⁾.

Este interés se prolongó durante los años 80, tal como evidencia la presencia en el congreso Manger et Boire au Moyen Âge (celebrado en 1982 en Niza), de trabajos tales como los de Antonio Malpica sobre el consumo de pescado en Málaga, el de Denis Menjot sobre el mercado alimentario de Murcia, el de Adeline Rucquoi sobre la distinción social en consumo en la ciudad de Toledo, el de Beatriz Arizaga sobre la alimentación en Guipúzcoa, el de Isabel Falcón sobre la alimentación zaragozana, a los que hay que sumar otros menos específicos⁽⁷⁾.

Un año más tarde tuvo lugar la reunión de Auch en torno al tema del aprovisionamiento de las ciudades en la Europa occidental en las edades Media y Moderna, donde se incluyeron cuatro trabajos dedicados a territorios españoles: el de B. Bennassar sobre el abastecimiento en Castilla en época moderna, el de J. P. Molenat centrado en el Toledo del XV, el de J. E. Gelabert sobre el funcionamiento del mercado gallego entre 1500 y 1640, y el de F. Brumont dedicado al estudio del trigo en Burgos durante el período 1594-1604. A estos trabajos hay que sumar los incluidos en el volumen Alimentació i Societat a la Catalunya Medieval, en concreto los artículos de J. Mutgé sobre el abasto de carne y pescado en Barcelona y el de E. Serra sobre el de cereales en la misma ciudad. Diferentes trabajos individuales aparecidos en distintas publicaciones en los años 80 completan este panorama: sobre la comercialización de la carne y las carnicerías, otros dedicados al gremio de panaderos, a los molinos y a los molineros, a las crisis frumentarias o al abastecimiento general de una población determinada en general⁽⁸⁾.

En la década de los 90, a pesar del auge del estudio de aspectos de tradición culinaria o de mentalidades, siguen siendo muchos los investigadores que trabajan sobre fuentes municipales. Interés que queda reflejado en las sesiones de trabajo específicas que les han dedicado algunos de los congresos celebrados en los últimos tiempos. Así ocurrió en el I Coloquio de la Historia de la Alimentación de la Corona de Aragón en la Edad Media, celebrado en Lérida el año 1990, donde encontramos la sección dedicada a la distribución y a los mercados de vituallas, siendo en total 11 los artículos dedicados al tema que encontramos en los dos volúmenes de actas⁽⁹⁾.

En el marco del III Congreso de la Comisión Internacional de Historia de la Sal, celebrado en Granada en abril de 1995, se presentó un trabajo de Antonio Malpica dedicado a la regulación municipal de la producción, venta y consumo de la sal en el reino de Granada y otro de Tomás Quesada centrado en el mismo aspecto pero en el reino de Jaén⁽¹⁰⁾.

Por su parte, las jornadas celebradas en Palma de Mallorca a finales de 1995 sobre La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII), dedicaron un foro al control municipal del mercado urbano, donde se recogen 6 artículos de época medieval que tocan aspectos muy variados de la intervención de los concejos en la organización y control del mercado y, por tanto del abastecimiento urbano tanto en épocas de carestía como en otras normales⁽¹¹⁾.

Veamos lo sucedido en los últimos convenios internacionales sobre Alimentación y Cultura. En 1995 el grupo de investigación Cultura alimentaria de la Universidad de Córdoba organizó el I symposium Internacional de Cultura Alimentaria en el que aparecen artículos sobre abastecimiento en la América y España Moderna, siendo de interés el artículo de Antonio Garrido, P. Hidalgo y J. Muñoz sobre los manipuladores de alimentos en España y América entre los siglos XV-XVIII, así como otro de Juan Sanz Sampelayo sobre la alimentación y estructura agropecuaria en Andalucía Oriental durante los siglos XVI y XVII⁽¹²⁾. La segunda edición de este symposium, celebrado en Córdoba en diciembre de 1997, contó con dos trabajos sobre abastecimiento, uno de Teresa de Castro centrado en el espacio de la Alhambra en el período 1492-1568 y otro de Patricio Hidalgo sobre la subida de los precios de los alimentos en Filipinas en el siglo XVI, ambos inéditos. El Congreso Internacional sobre Alimentación y Cultura que tuvo lugar en Madrid en abril de 1998 contó igualmente con aportaciones de los mismos autores: la primera presentó una comunicación sobre el abasto de Loja después de la conquista castellana entre los años 1487-1492, y el segundo un ensayo sobre el enfrentamiento entre tahoneros y panaderos en la Córdoba del siglo XVIII, ambos aún en prensa.

Fuera de nuestras fronteras, cabe destacar dos congresos celebrados en Italia. En el titulado Los Archivos para la Historia de la Alimentación (Potenza-Matera, 1988) observamos la presencia de un número considerable de trabajos basados en distintos tipos de disposiciones municipales⁽¹³⁾. Por otra parte, el congreso del Istituto di Storia Economica Francesco Datini de 1996 dedicado al tema de la alimentación y la nutrición entre los siglos XIII y XVIII, contó igualmente con algunos trabajos individuales sobre el tema, no tan abundantes como en los congresos peninsulares, destacando el presentado por Antoni Riera, M. A. Pérez Samper y M. Gras sobre el abastecimiento de pan en las ciudades catalanas⁽¹⁴⁾.

Si dejamos de lado los monográficos incluidos en los distintos congresos, poseemos un número nada desdeñable de artículos aparecidos en las revistas dedicadas a la historia medieval que completan, a veces de manera brillante, lo contenido en ellos, estando la información claramente focalizada en el estudio del abasto de cereales y carnes. En el capítulo que dedicamos a los alimentos incluimos las referencias precisas al hablar de cada uno de ellos⁽¹⁵⁾.

De todo lo visto hasta el momento queda claro que el estudio del avituallamiento sigue produciendo trabajos que proporcionan datos sobre algunos aspectos concretos de éste, en especial el comercio de cereales, carne (y pescado en las zonas costeras) y vino, pero sigue estando poco claro como controlaban los concejos, si es que lo hacían, el resto de los alimentos básicos que no aparecen en la documentación. Las zonas para las que disponemos de mayor información son la Baja Andalucía y Cataluña, debido a la existencia de grupos de investigación interdisciplinares en las universidades de Córdoba y Barcelona.

En líneas generales los estudios que se ocupan de la alimentación andalusí, especialmente en el reino nazarí de Granada, han dedicado poco espacio a la cuestión del abastecimiento urbano. Sin embargo fue ésta, junto al tema de los platos elaborados en al-Andalus, uno de los primeros aspectos en ser dado a conocer, coincidiendo con la edición, traducción y estudio de los tratados de isba que se han conservado. En ellos se basaron gran parte de las notas ofrecidas al respecto por el gran Evariste Lévi-Provençal y seguidas con ligeros retoques por su discípula Rachel Arié⁽¹⁶⁾.

La investigación contemporánea está más centrada en las cuestiones dietéticas y/o culinarias, en las culturales-simbólicas, y en menor medida en las arqueológicas que en el tema del abastecimiento⁽¹⁷⁾. Puede afirmarse que la combinación de los datos proporcionados por fuentes andalusíes de diferente tipo (tratados de isba o de dietética, libros de agricultura, recetarios, literatura, cronística, libros de viajes, biografías) así como aquéllos obtenidos gracias a la práctica arqueológica han permitido que nos formemos una imagen general de cuál era la cocina (ingredientes individuales y platos), el régimen alimentario y dietético de los pueblos musulmanes de la Península, pero no tanto cómo se organizaba el sistema de aprovisionamiento de los núcleos urbanos o rurales.

Pasemos revista a las aportaciones contenidas en los últimos congresos celebrados sobre alimentación dentro y fuera de nuestras fronteras para comprobar si existen nuevas referencias. Del año 1993 es el congreso Formas de Habitar y alimentação na Idade Média, celebrado en Mértola (Portugal) y dedicado íntegramente a al-Andalus, tan sólo el trabajo sobre la alimentación popular de Expiración García toca este tema⁽¹⁸⁾. Las XIV Jornadas de Estudios Históricos Locales celebradas en Palma -antes mencionadas- tuvieron escaso eco enntre los estudiosos de al-Andalus de manera que únicamente se presentaron cuatro trabajos, ninguno de los cuales tenía que ver con el aspecto que nos ocupa. En el año 1997 se publicó un monográfico en la revista francesa Médiévales, homenaje a Bernard Rosenberger, que lleva por título Cultura y Alimentación del Occidente Musulmán, donde tampoco encontramos trabajos al respecto. La reunión de Madrid de abril de 1998, dedicada a la cultura alimentaria, tampoco suscitó interés entre los estudiosos de al-Andalus.

Ciertamente, algunos datos sueltos e interesantes se encuentran en trabajos sobre morerías o aljamas valencianas u oscenses, en los que se informa de los impuestos sobre el comercio, de las infraestructuras, de los negocios de despacho de alimentos; útiles son igualmente las artículos sobre la alimentación de localidades con población mudéjar, pues suelen dedicarle siquiera unos cuantos párrafos, pero, a decir verdad, poco de novedoso añaden a lo que ya sabemos⁽¹⁹⁾.

Decepcionantes las aportaciones de los dos tomos del volumen VIII de la Historia de España de Menéndez Pidal, en los que, salvo el caso del apartado dedicado por Manuela Marín al comer y beber en el período almorávide y almohade -que sin embargo incide más en aspectos culturales que de abasto-, poco añaden a lo ya dicho por Lévi-Provençal⁽²⁰⁾.

Ello no extraña si tenemos en cuenta que las fuentes disponibles son las que son y que no se puede crear de la nada a no ser que nuevos textos llenen las lagunas existentes o que proyectos con una impronta etnológica, por ejemplo, contribuyan de manera significativa en este sentido. La obra de Chalmeta, a pesar de ser cuestionable en algunos aspectos y haber sido criticada a veces vehementemente, sigue siendo, sin lugar a dudas, una obra indispensable para el conocimiento del zoco andalusí⁽²¹⁾.

Escapa a este trabajo el efectuar un análisis detallado de todas las publicaciones que han tocado de una u otra manera el tema de la alimentación sefardí. Por ello hemos optado por ofrecer unas pinceladas orientadoras centradas en las investigaciones específicas sobre tema alimentario con las que contamos.

Para encontrar los primeros artículos sobre alimentación sefardí hay que remontarse a principios de siglo, en concreto a las notas dedicadas al "vino judiego" por Américo Castro y D. S. Blondheim, o al sacrificio de los animales por Sanz pero éstos pueden considerarse más el fruto de la casualidad que de un interés historiográfico por la vida material de los sefardíes⁽²²⁾.

En las décadas sucesivas un vacío inmenso es consolado con esporádicas publicaciones que irán incrementándose a partir de la segunda mitad de esta centuria, tales como las dedicadas a la carne "trifá", al ayuno del Yom Kippur, a la sisa del vino, y a diversos aspectos contenidos en estudios sobre costumbres y festividades judías, o sobre distintas juderías: Barcelona, Buitrago y Zaragoza. Mención especial merece el clásico trabajo de Manuel Espadas Burgos acerca de los aspectos sociorreligiosos de andalusíes y sefardíes por haber llamado la atención de medievalistas y modernistas sobre las posibilidades que las fuentes tradicionales ofrecían para el conocimiento de sus peculiaridades alimentarias, así como el estupendo monográfico dedicado a la carnicería de la aljama zaragozana por José Luis Lacave⁽²³⁾.

No obstante, será a partir de la segunda mitad de la década de los 80 cuando se perciba un interés mayor por evidenciar las características de la alimentación judeo-española en sus distintas facetas, interés que no puede separarse de los muchos trabajos que sobre el tema de la alimentación medieval se producen desde las principales universidades peninsulares a partir de esos años. No puede hablarse de líneas de investigación pues los historiadores que se ocupan del tema son escasos; destacan por el volumen de sus trabajos específicos y por la amplitud de los aspectos y fuentes tratados Asunción Blasco Martínez y, sobre todo, Miguel Ángel Motis Dolader, auténtico especialista en el tema.

En estos años los investigadores se detuvieron en el análisis de los alimentos y platos típicos de algunas fiestas religiosas o laicas y los problemas a los que se enfrentaban los hebreos para abastecerse de sus alimentos identificadores, ya sea a nivel general o bien centrándose en alguno de ellos: realización y cocción del pan, sacrificio ritual de la carne y su comercialización y consumo de vino kasher. El tema del abastecimiento en sentido estricto ha sido escasamente tratado, y suele aparecer en apartados de obras sobre juderías o en otras sobre los hebreos españoles en general, casi siempre centrado en los aspectos antes reseñados. El amplio trabajo del profesor Motis Dolader y de su grupo de investigadores ha cubierto con creces lo referente al mundo aragonés con su ponencia del congreso de Lérida, en la cual se ocupa extensamente del tema del abastecimiento en sus múltiples vertientes: mercado alimentario, abasto, regulación mercantil, infraestructuras (carnicerías, hornos, molinos), así como los impuestos sobre el consumo; llama igualmente la atención la labor de erudición llevada a cabo por su grupo de investigación que ha permitido consultar todas las referencias bibliográficas sobre judeo-españoles del reino de Aragón⁽²⁴⁾.

Como vemos el ámbito preferente de estudio es la Corona de Aragón, en concreto la región homónima, hecho explicable en parte por la gran concentración de juderías medievales allí documentadas y por la abundancia de documentación específica conservada, pero igualmente por la mayor tradición de estudios sobre el mundo hebreo registrada en las universidades del Noreste peninsular.

La temática está siendo ampliada en los últimos años en su aspectos simbólicos, culinarios y dietéticos⁽²⁵⁾. Con todo, es llamativo que, a pesar de la relativa abundancia de las fuentes (documentos notariales, inquisitoriales o responsa⁽²⁶⁾ por ejemplo), no se haya realizado todavía un análisis exhaustivo de la alimentación y comportamientos alimentarios de los sefardíes en el conjunto de la Península antes de la actuación de los tribunales inquisitoriales.

No vamos a optar aquí por cuál es la mejor vía para el conocimiento de la alimentación de los hombres del pasado. Sería inútil cargar las tintas sobre un aspecto u otro, pues ello conllevaría contradecir nuestras propias ansias de estudiar cuantos más aspectos mejor, aunque la práctica ha demostrado, como es de todos bien conocido, que ciertas vías presentan más dificultades en cuanto a una interpretación ajustada a una metodología histórica moderna. Aspectos materiales, sociales y mentales y por qué no, nutricionales, son vertientes que deben ser afrontadas y conocidas con el fin de reconstruir la imagen real de los procesos de abasto.