LAS FUENTES/1 Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Introducción  
Fuentes andalusíes: Análisis ** Vías de aproximación: análisis de las fuentes escritas //estudio de los
 restos arqueológicos//estudio de las fuentes antropológicas

El análisis que efectuamos a continuación es recurrente en todos nuestros trabajos de investigación y no por casualidad. Pensamos que sin una exégesis detenida de las fuentes es más fácil interpretar erróneamente las conclusiones obtenidas: «Credo necessario porre subito in evidenza i pericoli che minacciano qualsiasi tentativo per interpretare un determinato problema (in questa sede l'alimentazione), se non si presta la dovuta attenzione alla natura delle fonti che si intendono usare, di qualunque tipo esse siano»⁽¹⁾.

1. Análisis de las Fuentes

Abrir las puertas de los archivos nazaríes y encontrarnos con montañas de documentos que permitan dar respuestas a las cuestiones irresueltas de la historiografía andalusí es el sueño de cualquier historiador medievalista, pero abrir los ojos ante la escasez relativa de fuentes directas es un despertar violento para enfrentarse a la realidad cotidiana de la labor del investigador. Los testimonios directos sobre la cultura material andalusí se encuentran más bajo tierra o sobre ella que en el papel, por lo que las fuentes que normalmente se utilizan para reconstruir la vida de aquellos hombres, salvo raras excepciones, necesitan de un análisis documental y textual que permita extraer jugo a unas obras que son a veces demasiado "literarias".

No obstante, no debemos exagerar, pues, en el caso del abastecimiento alimentario, siquiera aquél que se patentiza en el mercado, contamos con una serie de obras muy relacionadas con la vida cotidiana generadas por la propia práctica comercial. Nos referimos ante todo a los tratados de hisba.

Éstos son unos manuales prácticos del "inspector del mercado", el zabazoque o almotacén, en los que se recogen los principios de la institución en la que éste se sustentaba, y en los que se describen las dificultades con las que se encontraban al desempeñar sus funciones, así como los fraudes y engaños más corrientes. Su característica fundamental es su pragmatismo, pues no hablan de deseos o imposiciones legales sino de los hábitos cotidianos observables en las organización y funcionamiento del zoco. Con todo, éstos son la culminación de una evolución paralela a la maduración y consolidación del organismo homónimo.

En efecto, en la transformación de la hisba se pueden distinguir, según Pedro Chalmeta⁽²⁾ tres fases diferenciadas. En la inicial contamos ante todo con colecciones de fatawa emitidas a petición de los zabazoques como consecuencia de la necesidad de sentirse cubiertos por precedentes legales en los primeros tiempos del Islam. La segunda etapa supone la elaboración de tratados monográficos basados en el ejercicio continuado de la "policía del mercado" entendida en el sentido de buen orden. El período final se caracteriza porque el derecho o fiqh lo impregnan todo y los libros de hisba evolucionan hacia la compilación de las consultas, observándose una tendencia a la codificación y al conocimiento de leyes.

En al-Andalus, la primera se corresponde con el emirato independiente andalusí y vendría representada por el Kitab Ahkam al-Suq de Yaya b. ^cUmar. Dentro de la segunda se incluirían los tres tratados específicos conservados: parte del de Ibn ^cAbd al Rau^,f, del período omeya (siglo X), el de Ibn Abdun, del almorávide (fines s. XI/inicios s. XII) y Al-Saqati en el período almohade (S. XIII). De la tercera fase, que coincidiría con el reino nazarí, no tenemos ninguna obra concreta pero sí un buen número de otras que sin ser específicas hablan de esta institución, tales como la Risala fi-l-hisba de al-Yarsifi, la Carta de felicitación de Ibn al-Jatib a un almotacén malagueño, la Descripción de África de León el Africano o la Capitulaciones de los vencidos, entre otros⁽³⁾.

El tratado de Ibn Abdun podría definirse como una obra híbrida, o más bien como dos yuxtapuestas, de manera que la primera parte sería un extracto o resumen -con adiciones personales- de un ensayo sobre la jurisdicción ideal del cadí u ordenanzas de una ciudad-Estado. La segunda sería la aportación personal del autor, de manera que la dedicación que presta al campo y a la Vega se explicaría por ser él un propietario al que le dolían los engaños y hurtos que describe.

El libro de Al-Saqati es un "diccionario" de fraudes y engaños de los artesanos y comerciantes para uso de un wail al-suq y un vademécum para él donde se aclaran cuáles son sus atributos y los problemas reales prácticos a los que tendrá que hacer frente. Se trataría de unas memorias escritas por un funcionario retirado cuyo propósito no era redactar un manual de hisba sino un auténtico tratado de gobierno del zoco. Esta obra gozó de gran vigencia y debió ser pieza de consulta para los zabazoques magrebíes, ya que lo resumieron muchos autores posteriores e incluso estuvo vigente en Salé hasta 1923. Parece, incluso, que su obra llegó a infiltrarse en la España cristiana en los libros de ordenanzas de Málaga, Sevilla y Granada, pero de eso hablaremos más adelante.

Aparte de esta tratadística, son muchas las fuentes susceptibles de utilización para obtener datos sobre la alimentación de al-Andalus, pero pocos de los obtenidos sirven de algo para nuestro trabajo. Partimos de que lo obvio no significa dar por descontado aquello que no hemos comprobado personalmente y con este fin hemos consultado las crónicas y libros de viajeros coetáneas o inmediatamente anteriores a la etapa nazarí. Aunque la información que dan sobre el tema del zoco y de la hisba fue recogida por Pedro Chalmeta hemos querido volver a repasar los apuntes que tomamos directamente sobre el tema de la alimentación para ver si encontramos algo. No nos vamos a detener en exponer sus características generales pues ya lo hicimos en su momento, si bien cabe indicar que «son reflejo directo de una forma de ver y pensar el mundo, reflejo de una época determinada, hechas por y para un grupo social concreto», y que su interés básico es político, porque la vida económica y social aparecen siempre en situaciones extraordinarias: guerras, calamidades naturales, etc⁽⁴⁾.

Otro gran grupo documental de interés lo conforman los recetarios culinarios. Contamos con dos obras de carácter popular del siglo XIII la Fadalat al-Jiwan fi Tayyibat (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos) de Ibn Razin al-Tuyibi, y el Kitab al-Tabij (libro de cocina) de autor desconocido, cuyas recetas están organizadas por ingredientes básicos de las mismas. Sus límites no son difíciles de descubrir: representan, y no sabemos hasta qué punto, los usos de las clases altas urbanas, y las recetas no siempre son originarias o muy utilizadas en los ámbitos a los que se dirigen ya que puede tratarse de modas, platos exóticos, experimentales, etc⁽⁵⁾.

En cuanto a la tratadística dietética de la época que nos ocupa tenemos el Kalam ^cAlà l-Agdiya del almeriense Al-Arbuli, redactada entre los años 1414-1424. Se trata de un pequeño tratado de bromatología en el que se especifican las cualidades de los diferentes alimentos, el modo de prepararlos y corregir sus efectos perjudiciales, así como diferentes consejos sobre la preparación de la comida; está dividido en 9 capítulos dedicados al análisis de los principales grupos alimentarios⁽⁶⁾.

También interesantes son los "libros de higiene", muy relacionados con los anteriores, siendo un ejemplo paradigmático el Libro del cuidado de la salud durante las estaciones del año, escrito por Ibn al-Jatib en el período comprendido entre los años 1362-1371. Se centra en el modo de conseguir una vida sana y reglamentada, estudiando primero los principios generales de la medicina y pasando después a ofrecer recomendaciones prácticas teniendo en cuenta factores como el clima y las estaciones, la comida y la bebida, el dormir, el ejercicio y el reposo, las relaciones sexuales, etc⁽⁷⁾.

De la rica geopónica andalusí contamos con un calendario agrícola anónimo del siglo XIII (escrito a caballo entre el período almohade y nazarí), la Risala fi Awqat al-Sanà. Describe los doce meses del año juliano, desarrollando en todos ellos los siguientes puntos: nombre de los meses en el sistema solar y señal numérica del mes, definición del mismo, magia, calendario astronómico y meteorológico, informaciones agrícolas y zoológicas, agenda de fiestas religiosas cristianas y árabes, prescripciones dietéticas. Más específico es el poema agrícola del almeriense Ibn Luyun, escrito en 1363 en metro rayaz, donde se recogen los conocimientos más generalmente aceptados y practicados en Al-Andalus, apoyándose en Ibn Bassal, Al-Tignari y otros autores orientales y occidentales; en ella se ofrece una definición del Arte de Agricultura y se enumeran, describen y especifican sus 4 elementos: tierra, agua, abonos y trabajo⁽⁸⁾.

Desgraciadamente, ninguna de ellas informa de los procesos de aprovisionamiento o siquiera cómo se relacionaban éstos con la agricultura y la dietética. ¿Por qué no pensar que al hablar de las estaciones y de los productos de la tierra se mencionara que estaban o no disponibles en el mercado, o que se dijera que éstas eran las preferidas por los consumidores, o que se llevaban a los mercados urbanos o comarcales? La poca originalidad de muchos de los géneros literarios árabes dificulta siempre la obtención de datos prácticos sobre la realidad andalusí.

2. Principales Vías de Aproximación

La parcialidad de información que son capaces de ofrecer éstas y otras fuentes, hacen que se plantee la necesidad de afrontar el estudio del abastecimiento andalusí desde frentes diferentes. Pensamos que tres pueden ser las vías principales de aproximación:

1. Análisis de las Fuentes Escritas

Debemos partir, lógicamente, de una interpretación textual y no de una lectura mecánica de las obras objeto de estudio. Habrá que valorar previamente las circunstancias de su creación y redacción, y las características generales del género al que pertenecen pues, en el caso del mundo musulmán el peso de la tradición -expresado en la importancia de la compilación- es decisivo en la transmisión de la cultura. Los filólogos también han llamado la atención sobre un hecho fundamental: el recurso al original es imprescindible, al menos cuando del uso de ciertos términos depende la interpretación del trabajo, ya que las traducciones presentan en ocasiones un vocabulario indeciso y cambiante que puede inducir a engaño con facilidad.

2. Estudio de los Restos Arqueológicos

Tres podrían ser las vertientes de estudio:

A) Dar una mayor importancia al análisis de los restos orgánicos vegetales, animales y humanos, cuyo examen no ha sufrido un despegue tan importante como el existente en el ámbito de la arqueología cristiana medieval.

B) Desempolvar el análisis de los restos constructivos relacionados con el abastecimiento y elaboración de alimentos que marcó a arqueólogos de otros tiempos (por ejemplo los trabajos de Torres Balbás dedicados a las alhóndigas y a las tiendas andalusíes⁽⁹⁾.

C) Analizar los restos ceramológicos en función de su uso. Como ya evidenciamos en otro lugar, la atribución de idénticos tipos y terminologías a piezas cuya función es esencialmente distinta poco ayuda a comprender su propia forma. Debemos a Guillermo Rosselló la preocupación por conectar la información estrictamente arqueológica con aquélla textual para comprobar «la incidencia que estos objetos tuvieron en el desarrollo comunitario, en su importancia dentro de la relación humana, y su valor en el devenir cotidiano». Si bien debemos reconocer que este tipo de enfoque había sido ya afrontado con anterioridad fuera de nuestras fronteras, al menos en Francia, donde destaca la figura de Michel Bats⁽¹⁰⁾.

D) Potenciar los proyectos de arqueología experimental, por ser una vía indiscutible de acercamiento a diferentes temas, como por ejemplo el de las técnicas de conservación de ciertos productos. De hecho en el ámbito del mundo cristiano experimentos como los llevados a cabo por Inma Ollich y Peter Reynolds en Roda de Ter (Barcelona), entre otros aspectos, sobre el almacenaje de cereales en silos excavados y de madera, hacen abrigar esperanzas al respecto. Igualmente importante es la continuación de los trabajos sobre arqueología hidráulica y/o rural iniciados por Miquel Barceló para el Levante peninsular y que se siguen echando de menos en los territorios sureños de al-Andalus.

3. Estudio de las Fuentes Antropológicas

En este punto nuestras consideraciones deben ser más amplias pues los datos obtenidos no son resultado directo de la existencia material de la sociedad analizada. La aproximación a la cultura material andalusí teniendo como referente básico la etnología comparada con países de un medio físico y cultural similares no es nada nueva, y cuenta con bastantes antecedentes en el caso del Magreb por ser esta relación más clara y evidente debido a la proximidad geográfica y a la existencia de períodos históricos compartidos. Así, a principios de siglo Louis Massignon consideró acertado su uso para estudiar el funcionamiento de ciertas corporaciones artesanales andalusíes puesto que el Magreb adoptó la organización andalusí propuesta por Al-Saqati. Asimismo, Pedro Chalmeta, al comprobar la escasez de datos disponibles para el tema de la hisba y del mercado en general, optó por hacer extensivo para al-Andalus el desarrollo práctico de la institución en Medio Oriente en los casos en los que no se obtenía información directa⁽¹¹⁾.

Los ejemplos podrían multiplicarse, pero nos interesa más reseñar aquellos puntos a tener en cuenta para evitar análisis ahistóricos. Parafraseando a Chris Wickham, el uso lineal de la información puede producir ejemplos horripilantes de empleo impropio de la Antropología; según él, cuando se recurre a establecer estos paralelismos se parte de la base admisible de que existen algunos modelos de comportamiento universales o macro-regionales, pero ello no significa que todo lo que veamos funcione según mecanismos analógicos, pues «Tutto deve essere spiegato in maniera che si adatti prima di tutto al loro contesto, non al nostro. Se possediamo teorie così ampie che si adattono ad ambedue non devono derivare dal nostro contesto sociale ma piuttosto dal loro»⁽¹²⁾.

Olivier Aurenche, por su parte, al iniciar su estudio de la casa prehistórica en Medio Oriente, afirmaba que se puede suponer que el examen de las soluciones aportadas en la actualidad por el hombre con materiales y tecnología similares y en un medioambiente similar puede permitir elaborar una serie de hipótesis plausibles, pero advierte que «Dans ce domaine, comme dans les autres, le recours à l'ethnologie ne servait pas à justifier une filiation ou une assimilation d'une société ancienne à une société moderne, mais à tester la validité d'un modèle». Evidencia, igualmente, que aquello que separa a Etnología y Arqueología (y por tanto a la Historia) se basa ante todo en que la primera proporciona mayor volumen y calidad de información, la cual puede ser aumentada, matizada y seleccionada con el fin de verificar sobre el terreno la hipótesis formulada. En el mismo sentido se movió la investigación llevada a cabo por Olivier D'Hont en la zona siria del Eúfrates, el cual afirma: «L'ambition partagé, de proposer pour le passé des modèles d'adaptation de groupes humaines à un environnement contrasté dont les grandes caracteristiques édaphiques, climatiques e biotiques son restées quasi constantes au cours du dernier millénaire, nos a donc conduits à constiuer localement une part du savoir nécessaire à l'interprétation des données archéologiques»⁽¹³⁾.

Sonia Gutiérrez, señala que entre sus límites está el carácter eminentemente antropológico de la Etnografía, el hacer hincapié en lo que permanece inmóvil en lugar de poner el acento en lo que cambia, ámbito de la Historia; resalta el peligro de la descontextualización y apunta que es más plausible para conseguir información sobre técnicas que sobre evoluciones o transformaciones⁽¹⁴⁾.

Lo que queda claro es que en este tipo de estudios se impone un trabajo preliminar, dado que no podemos efectuar trasposiciones mediáticas con el simple deseo de que se adapten a intereses prefijados. Aunque es requisito previo indispensable dilucidar la existencia de elementos que apunten la posibilidad de que es factible un estudio comparativo, antes del inicio del trabajo de campo propiamente dicho se impone un estudio histórico-geográfico en profundidad que no nos lleve a malinterpretar los datos o a escoger una zona no conveniente, pues, a menudo, ciertas formas de vida llevan al investigador occidental a interpretarlas como resultantes de un medio humano y social escasamente transformado, fruto de una inercia histórica que en realidad no existe.

Es de la combinación de todos estos datos dispersos y de los proporcionados por los distintos trabajos de arqueología medieval de donde, en el futuro, podremos obtener respuestas para muchos de nuestros interrogantes actuales. Así, proponemos, como trabajos de tipo etnohistórico la comparación entre los datos proporcionados por la narración de como era el mercado de Fez a principios del XVI proporcionada por Juan León el Africano con la organización del zoco alepino actual, nacido en el siglo XV y cuya organización actual tiene semejanzas más que interesantes que pretendemos afrontar en los próximos años.