Aceite(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Introducción
Organización del abasto
Despacho del producto
Producción de aceite
El consumo y el consumidor
        Cuadro I: precios del aceite

A pesar de no contar con un volumen de información como el existente para los productos estrella del sistema de abasto municipal, el aceite tuvo, no cabe duda, un peso específico dentro del sistema de abasto urbano. De otra forma hubiera sido ilógico que su comercio al por mayor estuviese centralizado en las alhóndigas, que apareciera en las listas de productos sometidos al pago o exención de determinados derechos o tasados por la autoridad concejil, y sobre todo que se incluyese entre los alimentos afectados por la imposición de sisas.

Debemos tener en cuenta que el cultivo del olivo y el uso de su aceite estaba muy extendido en Andalucía en general y en el Reino de Granada en particular. Ello no extraña pues conocemos el desarrollo adquirido por el árbol y por el aceite primero en la Bética Romana y luego en el Sur de al-Andalus donde el Aljarafe sevillano era ya un importante centro productor y exportador de aceite de oliva hacia otros países del Occidente Musulmán.

Los libros de Actas que más información proporcionan son, curiosamente, los de las localidades que contaban en su tierra con un volumen considerable de población mudéjar o morisca: Baza, Vera y Loja. En el resto son las recopilaciones de ordenanzas, de época ya plenamente moderna, las que completan los datos; esta ausencia puede explicarse por el mayor desarrollo del cultivo del olivo en ciertas zonas que desde luego no eran las costeras, o simplemente porque fue más tardío en otras.

La organización de la producción y comercialización del aceite fueron muy detallados, al menos en lo tocante a algunos puntos, por los concejos granadinos. En casi todos los casos con los que contamos se optó por el estanco, sistema de obligación monopolística que garantizaba el abasto del producto, si bien alternando según las ocasiones con una venta libre o con la venta de los pequeños productores en sus casas o en la plaza. También se podía adquirir en la alhóndigas, donde la llevarían los trajineros forasteros para vender al por mayor y donde los vecinos podrían adquirirlo en los tres días siguientes; si no era así, podrían comprarlo en los negocios de los regatones, pero también en las almazaras. Veamos las características que presentaba la venta del aceite en los estancos:

1. El obligado debe abastecer del producto siempre, de manera que no falte nunca, «ni día ni rato».

2. El período por el que se efectúa la obligación tiende a la anualidad, pero hasta que se acaba imponiendo tenemos ejemplos de arrendamiento por períodos que oscilan entre 2 y 9 meses. Las referencias tope suelen ser las fiestas tradicionales: Navidad, Carnestolendas, Pascua o San Miguel, aunque, a diferencia de lo que ocurre con otros productos, estas acabarán siendo sustituidas por fechas no religiosas normalmente con inicio en el mes de enero.

3. El lugar de venta suele venir prefijado por el concejo, así como el número de tiendas o tabernas dedicadas al despacho, de manera que varía según las poblaciones dependiendo de la extensión de las mismas, de su número de habitantes o de la mayor demanda del producto coincidiendo o no con un incremento de la población. En Antequera había dos tiendas hata que se añadió una más en noviembre de 1502, contando con cinco en 1507. Lo normal es que se ubicaran en la plaza pública de las distintas localidades, aunque en los primeros años de la organización del cabildo malagueño, en concreto en 1492, observamos un intento de crear una Calle del Aceite en la entonces denominada de los Herreros ubicada en las inmediaciones de la alhóndiga, que no sabemos si llegó a ser exitosa.

4. La cuestión del precio es realmente difícil de especificar, pues, aparte de las cifras recogidas en el cuadro que sigue -a veces no muy claras en cuanto al período que cubrían- poco se dice al respecto. Desde luego está claro que el precio base es el estipulado en el remate y en la postura que le antecede, hecho que explicaría por ejemplo la existencia dentro de un mismo año de precios diversos que vendrían explicados por las bajas progresivas de los remates; aparte de este hecho fácilmente constatable poco más se puede decir salvo que la mayor abundancia de producto se traduce en un menor precio y viceversa, especificándose escasas veces por qué se cambian los precios estipulados en los remates.

No se aclara desde luego cuál es la política económica del concejo, pero contamos con algunos ejemplos que quizá puedan clarificar algo la cuestión. Sabemos que en el año 1490 los aceiteros de Loja suplicaron al cabildo que les permitiera subir el precio del remate porque por ser tiempo de guerra no se encontraba; el cabildo examinó la cuestión y efectivamente vio lógica la petición, pero en la decisión final de mantener el precio original debió de primar el interés del común. Al contrario, el concejo bastetano permitió a los obligados subir un maravedí en 1493 aduciendo que éstos eran «personas de necesidad». La última referencia la encontramos en el acta de Antequera del 29 de octubre de 1507 en donde vemos quejarse al estanquero porque el concejo recibió una baja indebida después de estar rematado el estanco, de manera que se vio obligado a bajar el precio prestablecido; episodio que, aparte de mostrar una irregularidad evidente en la actuación capitular, podría servir para avalar que efectivamente el interés por conseguir el precio más bajo es el primario. Para finalizar, el tiempo en que el producto permanecía en la alhóndiga era una oportunidad para los vecinos de adquirir el producto más barato de como lo encontrarían en los despachos al por menor.

5. En cuanto a las medidas adoptadas en momentos de crisis aparecen mencionadas solamente en dos ocasiones, en Vera: una en enero de 1505 y otra de mayor importancia, debida a la ausencia de obligado en los meses de enero y febrero de 1506. Estamos acostumbrados a las reiteradas menciones de carestías de cereales o de vino, pero no de aceite; por ello mismo estas referencias, aunque aisladas, tienen mayor importancia, y testimonian posiblemente la existencia de una cultura oleícola en tierras almerienses en aquella época, reflejo sin lugar a dudas de la presencia de una población musulmana entre la que éste era un producto de vital importancia. La solución adoptada no se especifica en el primer caso pues en principio se castigó al obligado pensando que se debía a su dejadez si bien luego fue absuelto al comprobar que no se encontraba caro ni barato; en el segundo caso la respuesta fue rápida, la compra de ciertas arrobas a un clérigo y a un tratante de aceite.

1. El aceite se vende generalmente por panilla (equivale a un cuarto de libra), media panilla y cuarto, y al por mayor por arrobas o medias arrobas sólo en la alhóndiga, ya que fuera de ésta debe venderse por menudo. Por supuesto las medidas y pesos utilizados deben ser cumplidos y en caso de no tener hay que solicitarlas al almotacén. El marco de referencia para estas medidas era el de Toledo.

2. En cuanto a los utensilios para pesar y medir el aceite se mencionan la balanza, el corchuelo (que sirve para limpiarla), el embudo, y el envasador que se prefiere llano; dependiendo del lugar existen más o menos, pero lo aconsejable es tener al menos dos para que mientras se usa uno se escurra el otro. Se pretende que se venda delante del comprador, es decir viendo éste como una vez pesado o medido se echa directamente sobre su vasija. La medida Santa Clara se prohíbe.

3. Las normas que tienden a garantizar la calidad del producto no son muy extensas pero permiten controlar y distinguir que lo que vende el aceitero es bueno.

A nivel general, y al igual que ocurre con el vino, se intentará que en los despachos no exista más de una tinaja abierta para impedir que se mezclen aceites de diferentes tipos o añadas, aceite bueno con malo; en caso de haberlas el municipio establecerá normas precisas para controlar el sellado y apertura de las mismas. Se penará igualmente que el aceite se venda aguado, se vigilará para que no sufra daños en el proceso de transporte aconsejando, por poner un caso, que los cueros que se utilizan para ello no vayan arropados, hecho que puede explicarse porque ello provocaría un obscurecimiento del aceite y por tanto una disminución de su apreciación.

Los elementos que debe tener un buen aceite para ser considerado como tal son: que esté perfectamente hecho, es decir que no esté recocido o reprensado o que tenga heces (posos) y no esté turbio; que sea bueno de dar y tomar, esto es que sea bueno a la vista (será claro y limpio), al paladar (al que debe resultar sabroso y dulce), y al olfato (no debe oler mal). La procedencia del aceite -allí donde la importación era necesaria- es otro de los elementos básicos que determina la naturaleza del producto: el aceite del Aljarafe sevillano, en otro tiempo muy apreciado, es ahora despreciado, de manera que expresamente se rechaza el procedente de Sevilla, y se aconseja el de la zona comprendida entre Écija y Loja o entre Écija y Antequera donde se ubicaban zonas aceiteras de calidad tales como Aguilar, Montilla, La Rambla, Estepa, Écija, Sallón y la Ronda.

Otro aspecto relacionado con el aceite no toca a la distribución sino a la elaboración misma del producto allí donde existía una producción suficiente y almazaras para llevarlas a cabo. La información aparece detallada solamente en los libros de ordenanzas y tiende a:

- Controlar desde fuera todo el proceso a través de las inspecciones de los funcionarios municipales.

- Garantizar una molienda correcta del producto y la conservación de la maquinaria.

- Vigilar que la materia prima que se entrega a moler corresponde con el aceite extraído.

- Especificar el importe de la maquila, que parece ir subiendo a medida que pasa el tiempo pues en Granada en 1501 se llevaba una arroba de cada 13 mientras que en las ordenanzas se señala una de cada 10. En Málaga las ordenanzas establecen una de cada siete, y en Loja en 1503 se exige una de cada nueve.

- Evitar las sustracciones encubiertas por parte de los trabajadores.

- Impedir el uso de las infraestructuras en su propio beneficio.

- Supervisar el almacenamiento del alpechín.

- A lo que hay que sumar la prohibición de vender el aceite de los propietarios aunque sea con su permiso.

El aceite de oliva fue la grasa vegetal más consumida en la cocina andalusí por motivos económicos y de tradición agrícola más que, como se ha pretendido, como elemento de diferenciación religiosa. Además, aparece en el 90% de las recetas incluidas en los dos libros de cocina conservados y su uso era muy popular en las frituras que se consumían en el zoco. De hecho en una provisión del 7 de julio de 1491 dirigida por los Reyes Católicos a Juan de Leyva cuenta que un capitán de carabela asaltó y robó a dos vecinos de Baena que llevaban cueros con aceite para los mudéjares de Motril. Mientras que en un memorial enviado por el rey al Conde Tendilla en julio de 1505 le manda enviar una relación de los bienes, pan, aceite y ganado que dejaron los moros de Teresa al abandonar su alquería.

No podemos olvidar, empero, que el uso del aceite era asociado por los castellanos a la tradición culinaria musulmana, tal como evidencia Ruperto de Nola en su receta de las berenjenas a la morisca, donde se dice que se sofrían con buen tocino o con aceite dulce «porque los moros no comen tocino».

No extraña por tanto que el aceite que se menciona en las fuentes granadinas, raramente descrito como de oliva, fuese usado no sólo para iluminar sino fundamentalmente para guisar, tal como evidencia la información contenida en una de las ordenanzas de Baza, donde bajo el epígrafe cosas de comer se incluye una lista de alimentos entre los que se encuentra el aceite⁽¹⁶⁾. Lo cierto es que el uso de este fondo de cocina en estos años alternaba sin problemas con el de la manteca, de forma que para unos platos se preferían una grasa u otra: es casi único en el guiso de los pescados, se prefiere para freír las frutas de sartén, se usa para amasar, como lubricante para todo tipo de asados a la parrilla, como engrasante en las empanadas y simplemente como condimento básico de cazuelas y en general de cualquier plato en Cuaresma: «porque donde digo en algunos capítulos de las viandas, que se desatan con caldo de carne, estas salsas o potajes se puede desatar [en la Cuaresma] con sal y aceite y agua; empero ha de dar un hervor, y desta manera es tan bueno como caldo de carne». Información que resume Gabriel Alonso de Herrera de la siguiente forma: «la manteca usan en muchas partes en lugar de aceite para muchos guisados... mas aunque la pongan en lugar de aceite no la coman con pescado que causa malas enfermedades incurables como son mal de Sant Lázaro y otras»⁽¹⁷⁾.

Si pasamos a examinar la información sobre los problemas con los que se enfrentaba el consumidor de las clases menos favorecidas poco es lo que sabemos. Los fraudes se centran en la venta fuera de la plaza, en la falta de aceite en las tiendas, la venta de aceite de mala calidad, y uso de medidas erradas. Pero es de suponer que no todos se abastecían en el mercado: los pequeños productores transformarían las aceitunas de sus olivos en aceite en las almazaras al igual que aquéllos que sirviéndose de la rebusca o simplemente de pequeños hurtos llevaban las olivas al molino donde serían prensadas de manera más o menos encubierta. Tampoco podemos olvidar que una segunda o tercera molida del orujo permitiría obtener aceite, aunque fuese de peor calidad, tal como sucedió en Granada en 1501 mientras se discutía qué ordenanzas de almazaras adoptar.