LAS TABERNAS EN LA EDAD MEDIA
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Teresa de Castro,
«Tabernas y taberneros en el Reino de Granada», Historia16
(Madrid-Spain), August, 2000, pp. 10‑26 (Pubs and Tipplers in the Middle Ages).
Teresa de Castro © 2005-2008,
de los textos y el diseño gráfico. Este artículo
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ÍNDICE
La Taberna y el Tabernero
Vino y Alimento
Los Clientes: Los Hombres de Bien * Los Otros * Las Mujeres
Valoración de la Taberna
Los Documentos
Afirmar que en la Baja Edad Media la taberna era el sitio donde se iba a beber vino no deja de ser una definición demasiado simple de lo que la taberna significaba en estos años. Ante todo era un espacio de compraventa y por tanto de intercambio económico, pero también un servicio público, un centro de integración o de exclusión, un lugar de expansión y convivialidad, en suma, un espacio que reproducía dentro de sus cuatro paredes una sociedad compleja. Por ello, vamos a dedicar unas breves líneas a describir la vida de la taberna en el reino de Granada justo en los años posteriores a la conquista castellana, aunque la mayoría de la información que ofrecemos puede aplicarse sin problemas al conjunto de Castilla. Terminaremos la exposición con una pequeña selección de textos de la época.
Aunque en las alquerías más pequeñas sólo contaban con una sola taberna, lo cierto es que en los núcleos más populosos existía un gran número de ellas -que variaba según el tamaño de la poblaciónn- distribuidas a lo largo y ancho del entramado urbano pero que, frecuentemente, se concentraban en calles concretas. La propiedad de los locales pertenecía en la mayoría de los casos al concejo, a la oligarquía urbana o a la Iglesia, a cuyas manos habían ido a parar en calidad de bienes propios, mercedes reales o a través de la apropiación de bienes habices o de algunas rentas musulmanas como la de la hagüela en las que se incluían las tabernas y las tiendas en general. No resulta fácil saber cómo debía ser una hipotética taberna en cuanto a medidas, disposición interna, mobiliario, etc. No obstante, algunas de las cláusulas contenidas en las ordenanzas nos permiten diferenciar en su interior un pequeño ángulo destinado a la venta al por menor de vino y donde estarían los instrumentos de medida (un cuartillo o medio cuartillo de madera) e incluso algunos coladores, cerca las tinajas de vino y, colocada en un punto bien visible, la cédula del precio de cada uno de los vinos disponibles. En un espacio contiguo se ubicarían las mesas y bancas donde se sentaría la clientela a beber, comer o jugar, y posiblemente la cocina; en torno a estas dependencias se localizarían la bodega y algunas camas. Lógicamente dentro de la taberna debería haber una serie de utensilios destinados a la preparación de la comida: un anafre de hierro, unas trébedes, diversas pailas, sartenes y asadores, una caldereta y un caldero, paletas de hierro, cucharas horadadas, un rallo, almireces, etc.; otras destinadas a contenedores: cántaras, orzas, tinajas de agua; u otras de servicio: jarros y platos (1).
A diferencia de otros locales comerciales, que presentaban un horario partido de mañana y de tarde, la taberna aparece como un lugar abierto a lo largo del día, de sol a sol. Los domingos o días de fiesta no se debía abrir hasta que hubiese finalizado la Misa Mayor, la última en celebrarse, a no ser que se presentase un caminante o forastero que estuviera de paso o a punto de partir.
Las características de su funcionamiento venían marcadas por la forma en que el tabernero se había hecho cargo de la taberna. Se llamaba tabernero al menos a tres tipos de individuos. Era, en primer lugar, todo vecino que se dedicaba a la venta pública del vino producido en sus propias tierras. Era, también, el tabernero público, persona encargada del abastecimiento y cuidado de los lugares gestionados por el concejo. Cualquier persona que desease atenderlos participaba en un proceso de subasta convocado por el cabildo en un día prefijado. El concejo solía establecer las condiciones inexcusables de partida, tales como el número de tabernas, período de inicio y finalización de sus servicios, tipos y precios del vino a despachar, beneficios extraordinarios que se le concederán, etc. La subasta permitiría que todos los pujadores (llamados postores) fuesen presentando a la baja sus ofertas (o posturas), de modo que una vez aceptada una, la siguiente tenía que ser mejor para ser admitida. Finalizado el tiempo establecido para ello se hacía el remate, que era una especie de acuerdo verbal que precedía al documento notarial en el que quedaba fijado legalmente el contrato entre el mejor postor (el obligado) y el concejo. Tras ello, el pregonero de la localidad procedía a dar cuenta por las calles y plazas principales de este acuerdo.
Finalmente, los taberneros cosarios -los más numerosos- se dedicaban a vender el vino de otros a cambio de una comisión preestablecida. Aunque siempre tendieron a comprar vino para revenderlo y conseguir beneficio de ambas transacciones, el peso político de los grupos de viñateros acabó imponiendo sus intereses económicos sobre los de los vendedores, obligando a que éstos vendieran su vino como intermediarios obteniendo una ganancia previamente pactada que oscilaba entre el 10-15% del total de las ventas. Sin embargo, los casos de fugas de taberneros con el producto o de impagos del mismo dieron origen a la exigencia de una fianza que debía entregarse al escribano del concejo cada vez que se abría una taberna. Cuando el vino de la tierra se había acabado podía comprarse directamente en la alhóndiga, donde se encontraban caldos foráneos; allí, después de los tres días preceptivos destinados a la venta a los vecinos, podrían adquirirlo a las horas y precios marcados por las autoridades municipales. Sabemos que en ocasiones los arrieros que iban a la alhóndiga llevaban a escondidas catas de vino a los taberneros para apartárselo ilegalmente.
La diferencia entre cada uno de estos taberneros residía no tanto en la forma de abastecer sus respectivos locales, sino en la diferente función desarrollada y en el ofrecimiento o no de determinados servicios. En cualquier caso, todos estaban sujetos a las ordenanzas emanadas por el concejo y sometidos a la vigilancia de sus funcionarios. La normativa municipal tenía distintos objetivos:
Establecer las relaciones de los taberneros con los viticultores y vinateros. Así, se ordena comprar y vender primero el vino local, dar fianza cada vez que se abra una taberna y se establece la comisión por vender el vino ajeno.
Favorecer la información del usuario garantizando la visibilidad de las ordenanzas, la cédula del precio y los instrumentos de medida en el local; práctica que servía asimismo para dar fe de que el tabernero conocía la ley y no podía alegar ignorancia en caso de fraude.
Evitar engaños en cuanto a calidad, cantidad o precio del vino despachado. Las disposiciones incidían en medir a la vista del cliente, no poseer manga, talega o casca para colar el vino (pues ello indicaría que el vino tenía posos), tener sólo un tipo de vino blanco o tinto, no vender vinagre y no dar vino revuelto, aguado o adobado.
Delimitar qué productos o platos pueden despacharse y cuáles no. Existe prohibición taxativa de comprar conejos, perdices, cabra, oveja, carnero, los cuartos traseros de todas las carnes, los menudos y huevos, siendo lícito el uso de la vaca, macho cabrío o puerco así como de los pescados más baratos del mercado. En Granada, por ejemplo, no puede venderse ningún tipo de aves, piernas de carnero, ternero o vaca, y, en el caso del cerdo, los lomos, solomillos, perniles y lenguas. Entre los pescados, truchas, anguilas, tollos o pescada cecial no debían ser adquiridos .
Delimitar cuáles son las funciones de la taberna. La mayoría de las medidas puestas en marcha pretendieron que cada espacio de venta tuviera su propio ámbito comercial. Así, no deberá suplantar la labor de mesones acogiendo a huéspedes o dándoles de comer más de tres días seguidos; de la mancebía, acogiendo prostitutas; de las ventas ofreciendo carne de caza, etc.
Poner límite a las personas que entrasen en la taberna. Ello tuvo como resultado la interdicción a moriscos, esclavos y a los solteros o casados que tuviesen la familia en la localidad de residencia.
Otras reglas afectaban al lugar o calle donde debían situarse las tabernas, el sistema de pesos y medidas imperante, la forma de revisarlas periódicamente, etc.
Si el tabernero incumplía alguna de estas ordenanzas -hecho bastante habitual-, y era descubierto en una de las inspecciones periódicas se le denunciaba y era castigado con las penas prefijadas para cada fraude: pago de pequeñas cantidades, retirada del producto, rotura de las vasijas, azotes, etc.
Si damos una ojeada a los productos que se podían encontrar en una taberna sorprenderá la variedad de los mismos. Lógicamente, el vino constituía el eje en torno al que giraba el funcionamiento del local ya que se podía vender al por menor o consumirse in situ. Los caldos que se podían encontrar no eran aquéllos finos y afamados que solían adquirir las familias de clase alta, sino otros jóvenes, procedentes de la transformación de la última cosecha de uva de la comarca o, en su defecto, de las principales zonas productoras (Loja, Baza, Alcalá la Real Úbeda). Su calidad era baja ya que envejecían rápidamente, perdiendo en relativamente poco tiempo gran parte de su sabor, olor y color primitivos; ello explica por qué se diferenciaba en cuanto a precio y estimación el vino nuevo del vino añejo. Ello motivó que en muchas ocasiones el encargado de la taberna enmascarara este hecho mezclando vino nuevo con el añejo, añadiéndole mosto o distintas sustancias que ayudaran a modificar el sabor, de modo que el tabernero no saliera perdiendo en la venta de un caldo que había comprado a precio alto por ser joven y que debía vender mucho más barato por ser viejo. Aunque el vino podía ser blanco o tinto, no se debía tener más de una tinaja abierta de cada tipo, y las que estuviesen cerradas tenían que estar selladas y ser abiertas únicamente ante la presencia del diputado municipal pertinente.
Coincidiendo con las horas de comer (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena) se servían diversos guisos de carne y pescado, cuya presencia variaba dependiendo de la estacionalidad de la mayoría de los productos. Los platos que se podían encontrar se preparaban con las especies más baratas y menos estimadas, tal como obligaba la normativa municipal, pero en ocasiones podían encontrarse piezas de carne, caza o pescado muy apreciadas. Los taberneros se esmeraron en buscar materias primas de primera calidad para satisfacer la demanda de sus clientes o simplemente para animarlos a consumir, aunque ello supusiera infringir la ley. Así, a menudo los vemos adquiriendo con subterfugios (sobornos, regalos o invitaciones a cortadores, vendedores, cazadores, pescadores, matarifes) carnero, aves, lomos de cerdo, perdices, o pescados tan valorados como lenguados, aguja, congrio, merluza, lisa, salmonete, albur, gallo, rodaballo, lecha, róbalo, acedía etc. Rara vez se explica en qué consistían estas viandas, aunque sabemos que el estofado de carne con caldo, nabos y berzas, era uno de los típicos platos de taberna, y tenemos testimoniada la existencia (ilegal) de empanada de congrio, guisos de tollo seco o de pescada cecial, longanizas y huevos.
Pero ¿De dónde procedían todos estos alimentos? Como hemos visto, el vino, era en su mayoría el producido por los propietarios de viñas de la localidad y de su tierra, o el llegado a la alhóndiga de los centros productores cercanos. La carne y pescado se adquirían usualmente en la carnicería y en la pescadería, pero su compra estaba estrictamente regulada con objeto de impedir el acaparamiento, garantizar el abastecimiento del conjunto de la comunidad y evitar que los productos o tajos identificadores de las clases desaparecieran. Para no cometer fraude los taberneros tenían que acercarse a la carnicería/pescadería sólo después de cierta hora (en Málaga después de las 9) y hacerlo personalmente o enviando a personas que informasen claramente que iban a comprar para la taberna. Su obligación era adquirir sólo los alimentos permitidos y utilizarlos para cocinar, nunca para revenderlos. El pan y el resto de productos, verduras, frutas, huevos etc. se obtenían en la plaza, aunque no podían comprarse los destinados al abasto de la ciudad en un circuito que oscilaba entre las tres y las siete lenguas alrededor de la misma. Las tabernas se proveerían igualmente de los aportes ofrecidos, casi siempre de manera ilegal, por pequeños campesinos, pastores, pescadores o cazadores.
En cuanto a los precios variaban dependiendo de como se gestionara la taberna. Si el encargado era un obligado, el remate fijaba los precios de venta del conjunto del período o de los distintos subperíodos en que se dividía. En lo demás casos debía ser un funcionario municipal el que, tras examinar la calidad y variedad del producto, dispusiera cuál era el precio del vino; si el tabernero era cosario a este valor habría que sumar el porcentaje de beneficio preestablecido. Los platos cocinados también les ponían precio los funcionarios municipales: en Baza y Loja se indica que de cada libra de carne se hagan tres pedazos iguales, cada uno de los cuales se venderá guisado como mucho a un 50% más de lo que pagaron en la carnicería, ganancia en la que se incluían los demás ingredientes del guiso. No sabemos si el cliente pagaba por comida, plato, ingredientes del guiso, etc., aunque el pan que acompañaba la comida le costaba lo mismo que si lo hubiera comprado en la plaza, pues el tabernero no obtenía beneficio de su presencia en el local.
Hubo dos elementos que hicieron de la taberna un centro socializador muy concurrido. Al considerase el vino un alimento fortificante y energético era consumido por todas aquellas personas que tenían un trabajo duro físicamente, por lo que la taberna se convirtió en un centro de reunión de algunos trabajadores: es el caso de los maestros canteros y tapiadores, albañiles, carpinteros, peones de obras, jornaleros del campo, pescadores, etc. De otro lado, al ser comedores populares, eran cita obligada para aquellos que trabajaban lejos de casa, para los hombres viudos, solteros o casados que no contaban con familia en la localidad. En 1538 el jurado almeriense Alonso de Ortega exponía ante la Chancillería de Granada que: «los dichos hombres de la mar, por tener sus casas lexos y estar pescando e trabajando alli, les hera necesario que tomasen la comida en los bodegones e tabernas». En las ordenanzas de Antequera se dice que: «algunos estrangeros e otros desta çibdad que son personas trabaxadores y ganaderos se estan en las tavernas comiendo y vebiendo».
Sin dejar de ser verdad lo anterior, lo cierto es que de comer y beber se pasaba fácilmente a la borrachera y de ésta a lo que las fuentes llaman el «escándalo». Este hecho tenía una importancia vital, pues el abuso del vino producía altercados, disturbios y enfrentamientos cuyo resultado podía ser la muerte, el abandono del hogar, el maltrato de las esposas o un sinfín más de comportamientos indeseables. En una de las ordenanzas de Baza (reproducida en el apéndice 6) se afirma que los cristianos nuevos y viejos se emborrachan y maltratan a sus mujeres, se matan, dejan de trabajar y de ocuparse de sus haciendas. Las medidas adoptadas por el concejo -que se muestra aquí cual juez de familia- se centrarán en prohibir a los casados y a los solteros ir a comer y beber a las tabernas.
Mudéjares y moriscos se muestran como grandes consumidores de vino en público en estos años. Las ordenanzas de la almotacenía de Guadix, datadas en el año 1495, penaban con cuatro reales a cualquier «moro» que se encontrase en la taberna comprando vino o bebiéndolo. Gracias a una Real Provisión emitida por Doña Juana en julio de 1505 sabemos que los excesos de los moriscos seguían siendo frecuentes, por lo que se solicitaba al corregidor de la ciudad que pusiera remedio, pues todas las fiestas y domingos había muchos de ellos ebrios que se mataban a cuchilladas. La efectividad de esta prohibición no debió ser mucha porque en 1515 volvió a editarse una cédula condenando a un día de cárcel a los moriscos que se emborrachasen fuera de sus casas alegando que: «se embriagan de manera que caen publicamente por las calles e los cristianos viejos se burlan de ellos, e por estar borrachos se causan algunos escandalos». Queda claro que los motivos básicos de esta normativa son de orden público y urbanidad, se trata de evitar enfrentamientos entre grupos de personas que hayan bebido. Pero ¿a qué se debe esta diferenciación entre cristianos y musulmanes por parte de las autoridades? Cabe pensar que ese orden público aludido se entendiese en sentido amplio: ¿por qué no pensar que un simple enfrentamiento entre borrachos de ambas comunidades acabara generando una nueva rebelión? En estos primeros años de dominación castellana, con todas las rebeliones acaecidas, del descontento musulmán, en los que además el hostigamiento de la piratería norteafricana y los asaltos de andalusíes emigrados en busca de sus correligionarios eran constantes, se favorecieron medidas para conseguir la pacificación individual y comunitaria de la población sometida.
El mismo interés perseguía la prohibición de la presencia de esclavos en las tabernas, a no ser que fuesen con una vasija a comprar vino para sus amos y se marchasen inmediatamente. Gran parte de estos esclavos formarían parte de aquellos musulmanes que habían perdido su libertad tras la toma a la fuerza de algunas ciudades, Málaga por ejemplo, aunque también procederían del comercio internacional de negros. Los motivos aducidos son que en las tabernas se les encubrían los robos y fechorías que hacían en casas o tierras de sus amos, e incluso se les compraban o escondían algunos de los productos hurtados, que iban desde gavillas de trigo, canastas de frutas, joyas, etc. con cuyo dinero ayudarían seguramente a pagar su libertad.
Intención edificante presenta una serie de normas destinadas a impedir la presencia de camas, el baile y el canto, el juego de naipes o dados, o las apuestas, aunque fuesen de cosas de comer, porque con esa excusa se apostaba dinero y se podía dar lugar a la aparición de disputas. Más relación con el decoro y la moral cristiana tiene la prohibición mencionada de abrir los domingos antes de Misa Mayor, porque era habitual que los bebedores blasfemaran, discutieran o se pelearan, hecho nada aconsejable en el día del Señor. La presencia de vagos, prostitutas, jugadores, esclavos y «moros» completarían, por tanto, el catálogo de tipos humanos que poblaban las tabernas de los que intentó deshacerse sin éxito el cabildo.
Las mujeres parecen ser las sufridoras del consumo del vino ya que su actitud es, a tenor de lo que dicen las fuentes, la de soportar estoicamente las borracheras de sus maridos, sus ausencias prolongadas del hogar o sus abusos con ellas. Según una disposición del cabildo de Antequera del día 4 de febrero de 1495 los «onbres casados dexan sus casas e mugeres e fijos e vyénense a comer a las tavernas». El hecho de que el vino fuese una bebida sustitutiva del agua permitiría hablar de un consumo generalizado y elevado sin distinción de clase o sexo. Sin embargo, las mujeres no aparecen normalmente como consumidoras en público de vino. Tan sólo hemos encontrado un caso -bastante ambiguo, todo hay que decirlo- relatado por las actas de Vera de 1497 (apéndice 8), en el que la mujer de Lope de Alhamán aparece alcoholizada. ¿Por qué las referencias sobre mujeres bebedoras son tan escasas? Sencillamente porque beber vino no era una cuestión puramente fisiológica. Creemos que las respuestas proporcionadas a estas y otras cuestiones por el historiador australiano Lynn Martin (2) para Italia, Francia e Inglaterra en este mismo período pueden servir en nuestro caso. Según este profesor el consumo femenino era elevado pero menor que el masculino, pero se constata la existencia de mujeres alcohólicas o de otras cuyo comportamiento variaba o se «desviaba» cuando bebían. Afirma que la estrecha asociación cultural entre alcohol, sexo y poder combinada con la noción patriarcal imperante influyeron decisivamente en la «privacidad» del consumo femenino. Desde el punto de vista masculino el alcohol daba poder a la mujer, por lo que se reaccionaba quitándoselo legalmente: se presuponía que las mujeres debían ser obedientes, modestas, humildes, silenciosas y sobrias, debían estar en casa para salvaguardar su castidad y evitar cualquier sospecha de frivolidad sexual. Ello explica que las mujeres que frecuentaban las tabernas fuesen principalmente prostitutas o que las que ellas se acercaban a comprar vino fuesen sobre todo siervas, ya que su presencia en estos centros de sociabilidad les otorgaba automáticamente mala fama.
Veamos un ejemplo que demuestra cuál era la consideración que tenía el común del pueblo, al menos en la ciudad de Granada, de la taberna. Una disposición contenida en el libro de ordenanzas, emitida el año 1508, prohibía a los taberneros del Albaicín vender su vino en otro sitio que no fuese la Calle Real, la que iba desde la iglesia de San Salvador hasta Puerta Elvira. Sin embargo, en una cédula real de 1511 de don Fernando daba licencia a los vecinos del barrio para que pudiesen vender vino en sus propias casas, después que éstos se quejasen «por ser como son onbres casados que biven e bevieron syenpre onestamente e tienen conpradas sus casas en el dicho Albayzin e heredades e viñas en esa çibdad e en su termino. E en las dichas sus casas venden la mayor parte del año vino de su propia cosecha... Por que vos mando que sy las tales personas... son veçinos del... e biven onestamente ellos e sus mugeres e non resçiben en sus casas personas de mal bivir ni desonesto de que se siga mal exenplo, dispenseys con ellos e con la dicha hordenança». Por lo demás, sabemos del intento infructuoso del cabildo de Antequera en 1495 de dedicar la taberna sólo a la venta de vino por los escándalos que originaba la gente que iba a comer.
El concejo consideraba que la taberna debía existir para proporcionar un servicio a la comunidad, pero no era indiferente al hecho de que allí se generaba desorden público y se observaban comportamientos sociales amorales. Este hecho es el reflejo de una consideración ambivalente de la taberna, presente en la sociedad de la época, que le otorgaba valores positivos o negativos según se subrayasen la necesidad de su existencia o la realidad que la rodeaba.
NOTAS
(1) Los utensilios y recipientes mencionados eran los habituales de las cocinas de la época, y de cuya existencia sabemos por los inventarios post-mortem o los hechos tras la huida "allende" de los moriscos de Granada.
(2) Martin, L. (1998): «Deviant Drinking or deviant women?», en Research Centre for the History of Food and Drink's Homepage. Reviews an articles by Members of the Research Centre. Adelaida. http://chomsky.arts.adelaide.edu.au/CentreFoodDrink/Articles/DeviantDrinking.html
Revisado - Updated:
09/08/2009