Food Supply in the town of Loja

SHORT VERSION OF - VERSION MODIFICADA DE: Teresa de Castro, "El abastecimiento alimentario en el reino de Granada tras la conquista castellana: el ejemplo de Loja en 1487-1492", in Alimentación y Cultura. Actas del I Congreso Internacional (Madrid, 22-24 1998). Madrid. Museo Nacional de Antropología - La Val de Onsera, 1999, II, pp. 856-878. (Food Supply in the Kingdom of Granada after the Christian conquest: The example of the town of Loxa, 1482‑1492).
Teresa de Castro © 2005-2008, de los textos y el diseño gráfico. Artículo sujeto a las leyes de Copyright

La Lawsa musulmana fue reconstruida en el año 893 por el emir ^cAbd Allah para resistir los ataques de ^cUmar ibn Hafsun, cabecilla de la rebelión que se produjo contra el incipiente Estado Califal a finales del siglo IX y que se extendió hasta su completa sofocación, a principios del X, a manos de ^cAbd al-Rahman III. Loja tuvo una gran importancia como nudo de comunicaciones, pues, su posición geográfica, la situaba como puerto intermedio en los caminos que iban desde Granada hacia Málaga y hacia Córdoba.

En la Baja Edad Media tuvo un papel muy destacado en la defensa de la zona occidental del reino granadino. Durante los siglos XIII y XIV sufrió ataques de sus vecinos fronterizos, destacando las expediciones de Fernando III y Pedro I, llegando a ser tomada por Alfonso XI en 1226, el cual la recibió, como recompensa por servicios prestandos, de manos del rey ^cAbd Allah de Baeza. En 1314 fue reconquistada por Abu Walid Isma^cil por ser un punto clave para las operaciones que éste llevaba a cabo contra sus enemigos. Pero serán los señores de la frontera los que hagan una labor constante de hostigamiento, en especial los Fernández de Córdoba que ocupaban las tierras cercanas de Iznájar y Priego. Por estos años un hijo ilustre de la ciudad, el polígrafo granadino Ibn al Jatib, nos ofrece interesantes datos sobre el paisaje de los alrededores, señalando que la actividad económica del lugar se basaba en la explotación de los molinos de aceite, de la caza, de las minas de sal así como de las uvas y de las hortalizas, si bien lamenta la pobreza de sus habitantes provocada por las continuas incursiones castellanas (JIMÉNEZ MATA, 1990: 214-216).

Su condición fronteriza se acentuó a partir de la entrega de Antequera (1410), Archidona (1431) y finalmente Alhama (1482). Después de diversos intentos fallidos los Reyes Católicos acometieron el ataque de la plaza, el cual finalizó exitosamente para los castellanos con la capitulación de los defensores el 29 de mayo de 1486 y la expulsión de la población musulmana, la cual se dirigió a Granada o a los núcleos rurales de las cercanías. Las rendiciones de Íllora, Montefrío, Moclín, Colomera, Salar, Zagra se sucedieron con escaso margen de tiempo en este mismo año, completándose el control de esta zona, conocida como Montes Occidentales, el año siguiente. De esta manera Loja pasó a convertirse nuevamente en zona de frontera hasta la caída definitiva de la capital del reino.

El abandono del lugar por los primitivos ocupantes dejó a disposición de la Corona una ciudad prácticamente vacía para poblar. El proceso de repoblación debía iniciarse inmediatamente pero los avatares de la guerra y la peste del año siguiente demoraron su inicio hasta 1489. Por tanto, la población militar y sus familias, aparte de algunos casos aislados de conversos, fueron el núcleo de partida de la ocupación cristiana de la ciudad.

La vida de los primeros años de dominación, desde su conquista hasta la caída definitiva de la capital del reino nazarí, estuvo marcada por la repoblación, por el reparto de tierras -con la consiguiente formación de una pequeña propiedad parcelaria y de un grupo humano socialmente diferenciado-, y por la organización de un embrionario cabildo que tuvo que hacer frente sobre todo a los problemas de términos surgidos con las poblaciones comarcanas: Granada, Alhama, Montefrío, Iznájar, Archidona y Vélez Málaga (BARRIOS, 1981; MALPICA, 1981).

Para conocer qué pasó en la ciudad de Loja en el período que va desde la toma de la ciudad hasta la entrega de Granada contamos en primer lugar con la documentación conservada en el Archivo Municipal de Loja. Tenemos ante todo los datos proporcionados por uno de los primeros libros de actas capitulares conservados para el reino de Granada, que comprende la labor organizativa del municipio entre los años 1487 y 1490 (LAC1) a lo que hay que sumar la documentación real (Leg. p.), tanto la conservada en este archivo como la guardada en el Registro General del Sello del Archivo General de Simancas (AGS-RGS). A partir de ellos intentaremos ofrecer una imagen global de cómo se organizó en estos años el mercado alimentario, teniendo en cuenta las características generales de la ocupación política y humana de la ciudad⁽¹⁾.

1.- Las Medidas de la Corona

La imagen general que surge de la documentación municipal lojeña de estos años puede considerarse hasta cierto punto como un espejismo: salvo referencias aisladas, da la sensación de que la vida de la ciudad se desarrollase sin contratiempo alguno, sin que se estuviese en un período vital de la confrontación político-militar entre castellanos y nazaríes, la cual condicionaba todos los procesos de abastecimiento. En líneas generales debemos decir que dos son las directrices básicas de actuación de los monarcas en lo tocante al aprovisionamiento, recurrentes, por otra parte, en todos los lugares ganados para Castilla:

Lo primero que llama la atención es la aparente ausencia de aquellas franquicias que acompañaron la conquista de otras poblaciones "granadinas", y que eximían a los nuevos pobladores del pago de determinadas imposiciones, servicios y derechos, en especial aquéllos referidos a la compra-venta de bastimentos. Según J. E. López de Coca, este hecho se explicaría porque «muchos lugares tuviesen franquicias de facto pero no de iure al no disponer de los correspondientes albalaes o cartas de franqueza» (LÓPEZ DE COCA, 1979: 209). Sin embargo, un memorial de las escrituras que se entregaron al concejo de Loja en el año 1491 confirma que entre ellas estaba: «La carta primera que Sus Altesas mandaron dar a esta çibdad para la franquesa» (Leg.), posiblemente el albalá que antecedía a la redacción de la Carta de Franqueza. En él se recogerían determinadas exenciones fiscales que afectaban al comercio de alimentos.

De todos modos, contamos con algunos beneficios generales concedidos a los nuevos pobladores. El primero de ellos fue emitido en una Carta Real redactada en el Real de Málaga el 17 de julio de 1487 como consecuencia de una petición de los vecinos para que se les diera permiso para recolectar el pan sembrado que tenían en sus lugares de origen así como para que se les permitiera comprar mantenimientos en las poblaciones comarcanas. La resolución de los monarcas fue: «que, lleuando las tales personas fe de don Aluaro de Luna, nuestro alcayde e capitan de la dicha çibdad de Loxa, de como son vesinos de la dicha çibdad e estan en ella auezindados, les dexedes e consintades lybre e desenbargadamente sacar el dicho pan trigo e çeuada que ovieren menester para sus mantenimientos, e lo saquen e puedan sacar e lleuar a la dicha çibdad de Loxa, syn que en ello ni en otra cosa alguna ni en parte dello les pongades e consintades poner enbargo ni ynpedimento alguno. (...) no enbargante qualquier mandamiento o enbargo questé puesto en las dichas çibdades (...), ca nuestra merçed e voluntad es quel tal vedamiento de la dicha saca no se entienda a los vezinos de la dicha çibdad de Loxa» (AGS-RGS). El 28 de noviembre de 1488 los reyes desde Valladolid vuelven a compeler a las ciudades de toda Andalucía a que no pongan impedimentos a la saca de pan y de otros mantenimientos para Loja porque «es contra las leyes de nuestros reygnos e dello a nos se podria recresçer deseruiçio e a la dicha çibdad mucho dapno por estar como está en la frontera de los moros» (Leg.).

Cuando se tomaba una localidad cualquiera uno de los intereses prioritarios de los monarcas era que en estos difíciles momentos, en los cuales se producía una ruptura con los centros abastecedores precedentes, no faltaran cereales ni otros alimentos de primera necesidad a los militares que quedaban defendiendo el lugar así como a los pobladores civiles del mismo. El caso más llamativo lo tenemos en Antequera, ciudad que desde 1410, fecha de su toma, hasta la caída de Granada contó con la labor de mercader provisional que ejercía la Corona. Estos mecanismos se reprodujeron asimismo en otros muchos lugares costeros y fronterizos hasta que se terminó de ganar el reino.

Sabemos que el 25 de septiembre de 1490 los reyes dispusieron que distintas ciudades andaluzas entregasen ciertas cantidades de trigo y cebada para abastecer «la guardia de cauallo e de pie que por mi mandado queda e está en la frontera de Granada en mi seruicio». De esta manera, Alcalá la Real quedaba abastecida por Andújar, Porcuna, Torredonjimeno y Arjona; Colomera lo sería por Andújar y Martos; Íllora por Bujalance; Moclín por Castro del Río; Alhama por La Rambla; y Loja por Santa Elena, que le debía entregar 500 fanegas de cebada y 100 de harina, a las que se añadirían 100 más provenientes de Écija, vendiéndose a precio de 100 maravedís la fanega de harina; a todo ello había que sumar el grano que el Marqués de Villena, capitán general de la frontera, tenía ya repartido y había de llevar a todos estos lugares (AGS-RGS). Seguramente, como en tantos otros casos, los meses inmediatamente posteriores a la toma de Loja serían en los que más asignaciones alimentarias se producirían, si bien no tenemos constancia documental expresa sobre ello.

La labor legislativa del cabildo de Loja en estos años fue, como cabría esperar, muy dinámica. No en vano es ahora cuando hay que dotar al municipio de unas reglas mínimas de organización a partir de las cuales actuar. Pero éstas no surgieron por reproducción espontánea sino que tuvieron como punto de partida básico un modelo a imitar: el Fuero de Córdoba, hecho excepcional si consideramos que las restantes poblaciones conquistadas recibieron el de Sevilla. Éste fue asignado "oficialmente" a la ciudad por los Reyes Católicos en una Cédula del 27 de mayo de 1489 en la que además se señalaban otras disposiciones sobre la forma en que llevar a cabo el repartimiento de la ciudad (LAC1), pero sabemos que ya estaba vigente en abril de 1487, cuando se hace el arrendamiento del obligado de las carnicerías pues se dice que en cuanto al menudo de las reses «que las puedan vender y vendan a ojo, apartados de los tajones, segund Fuero de Cordoua» (LAC1). La efectividad en la aplicación de este Fuero-referente queda patente en la comisión dada en octubre de 1490 a Diego Rodríguez para ir a Córdoba a por las medidas del vino y traerlas selladas y firmadas del cabildo de la ciudad (LAC1), en los problemas surgidos por el hecho de que el teniente retenía en su poder las ordenanzas de Córdoba que habían sido llevadas a Loja y que tenían que estar en manos del escribano del cabildo (LAC1), pero sobre todo en las ordenanzas del campo y del obligado de las carnicerías dictadas en 1491 (Leg). En realidad se trata de una práctica que se repetirá en todos los lugares conquistados hasta la concesión, años más tarde, de los llamados Fueros Nuevos que permitieron la creación de una normativa más independiente; en el caso de Loja estaba ya vigente en 1496 cuando aparecen pendientes de confirmación las ordenanzas del peso del trigo, las del almotacenazgo y algunas otras (Leg).

El proceso de reconstrucción material de la vida lojeña se produjo a una velocidad considerable debido al interés de la Corona por perder el menor tiempo posible en la reorganización económica y productiva de la localidad, hecho que se manifestó ante todo en la planificación del repartimiento. A nosotros nos interesa en especial todo el aprovechamiento de las estructuras de superficie relacionadas con el abastecimiento.

B.1. Éstas y otras, salvo caso de destrucción, fueron utilizadas por el municipio en calidad de bienes propios, es decir bienes cuya explotación y propiedad proporcionaban ingresos a las arcas del fisco local. En el caso de Loja estos inmuebles fueron asignados inicialmente al concejo en la cédula de los Reyes Católicos de 1489 antes citada: el mesón de la plaza, las tiendas, el molino de aceite y el mesón de los moros (LAC1) situados en su mayoría en el barrio conocido como Arrabal; sabemos que el número de tiendas en mayo de 1490 era de 20, pero no podemos decir qué número de ellas estaba dedicado al despacho de alimentos (LAC1). Uno de los mesones y el molino de aceite se decidió ponerlos en renta el 11 del mes siguiente (LAC1), siguiendo luego la de los demás.

B.2. Junto a estos edificios de propiedad pública había otros privados, en manos de la clase dirigente, que les fueron otorgados como mercedes o en el Libro de Repartimiento. Al número de tiendas públicas hay que sumar las 7 dadas al regidor Rodrigo de Peralta, las 2 de Diego de Alcántara, las de Martín de Basurto y posiblemente alguna más. En cuanto a los molinos sabemos que había uno de aceite en el Jaufín, "el de las morcas"; otros, cuya finalidad desconocemos, fueron otorgados al jurado Morales y a a Juan Salinas, existiendo dos más en la zona de los Infiernos Bajos; se donaron igualmente sitios para levantar otros cuatro más. Respecto a los hornos, tenemos noticia de que el de la Alcazaba, dado al adalid Juan Moreno, era de pan; en el barrio del Jaufín había dos: el de Pedro Ruiz del Castillo y el del teniente Juan Aguado, a los que habría que unir el de Álvaro de Luna en el Arrabal o el del alcaide de Zagra, aunque contamos con el inconveniente de no saber cuál de ellos era de pan y cuál de teja (BARRIOS, 1980: 30-34).

La carnicería vieja se situaba en 1486 en el barrio del Jaufín pero pasaría luego a ocupar una cueva cerca de la Puerta de Alhama, para acabar en 1491 cerca de la Torre de Basurto. En el mismo barrio se documenta la Casa del Aceituna, mientras que la Cella del Pan estaría en el de la Alcazaba. Habría asimismo algunas ventas, tal como se deduce de los solares entregados al jurado Morales y a Diego de Alcántara en el camino de Granada, al regidor Rodrigo de Mallén en el pago de Contaril, a Juan Arias en el camino de Archidona, y al guarda Pedro Ruiz del Castillo en el pozo de Zafayona (BARRIOS, 1980: 30-34).

Este doble proceso de apropiación tendió igualmente a acaparar todos los medios de producción, creando cierta inercia productiva, al tiempo que favorecería el enriquecimiento de los poseedores, hecho que, en el caso de Loja, quiso ser corregido e invertido mediante una Cédula Real emitida en el Real de Baza el 29 de noviembre 1489 por la cual se compelía al concejo a que no pusiera impedimentos a la construcción de hornos, molinos, mesones, ventas y batanes de particulares siempre que fuesen «fuera de los hedefiçios antyguos, que lo puedan faser sin perjuisio de parte» (Leg).

B.3. Aparte de los edificios, existían otras "infraestructuras de producción" subsidiarias, que permitían que funcionase el abastecimiento de ciertos productos. El caso más llamativo es el del ruedo o redonda de los carniceros, dehesa destinada al engorde del ganado que tenía que sacrificarse para su venta en carnicería. En Loja iba desde el camino de Archidona hasta el río y desde él hasta la presa de la acequia de Juan Miguel, y de allí hasta la senda de vado Los Sillares, y desde ella hasta la viña de Diego Flores hasta dar al ejido (Leg y LAC1).

B.4. No podemos hablar de la creación y remodelación del espacio comercial de Loja en estos años pues se produjo ya iniciado el siglo XVI, y tampoco de los cargos que regulaban el control de las distintas transacciones. La única referencia se halla en la mencionada cédula de Jaén, en la que se hace cargo al mayordomo de la ciudad de la almotacenía. Pensamos que los fieles ejecutores completarían la labor de control del mercado en estos primeros años.

La actividad capitular en estos años está focalizada esencialmente en organizar de manera semiautónoma el abasto de los productos más consumidos: carne, pescado, aceite y actividades relacionadas con la transformación de los cereales, en este orden, siendo el aspecto de los remates el más tratado. El resto de los grupos alimentarios parecen no existir, o ser insignificantes. Veamos las características de cada uno de ellos.

El municipio optó por el sistema de obligados, que lo liberaba de una pesada carga al tiempo que garantizaba la provisión de carne a la comunidad. Este sistema, tal como aparece en las fuentes de estos primeros años, funcionaba de la siguiente manera.

A.1. En primer lugar se hacían pregonar las carnicerías. El pregón se podía efectuar, dependiendo de las necesidades del momento, dentro de la ciudad o en la comarca, e indicaba el término dado de plazo para hacerlo, el cual podía ser prorrogado en caso de necesidad (LAC1).

A.2. El obligado podía ser un individuo o varios, vecinos o forasteros, por lo general ganaderos o mercaderes de ganado que debían acudir ante el cabildo el día señalado a aceptar el encargo del concejo. Para ello era requisito imprescindible que tuviesen en propiedad o siquiera apalabrado el ganado y contar con el aval de un fiador que respaldase su gestión económica para que, si éstos fallaban, la ciudad no quedase desabastecida de carne. En 1487 se encargaron del abasto Lope Martínez y Juan de Castro, y como fiador Alfonso Carrasco (LAC1); en 1488 hizo obligación Alfonso Carrasco y avaló Lázaro Ruiz (LAC1); en 1490 se remató en Alfonso García Pascual y Fernando García Camacho que contaron con cuatro garantes capitalistas (LAC1); finalmente, en 1491 los titulares fueron Rodrigo Alonso de Córdoba y Alfonso de Córdoba a los que fiaron nada menos que nueve personas (LAC1). Por lo demás, debía respetar las condiciones generales que imponía el concejo en cuanto a formas, cantidades y calidades, generalmente indicadas por las ordenanzas pertinentes o por las condiciones seguidas el año anterior, aunque no descartamos que esta imagen derive de la parquedad de la documentación en estos años.

A.3. A pesar del silencio de las fuentes al respecto, el remate se efectuaba tras una previa subasta en la que participaban los diferentes candidatos y en la que se pujaban los precios y las condiciones. El proceso aparece claramente descrito en la documentación de años posteriores pero tenemos un caso que así parece indicarlo. Justo una semana después de establecido el remate se discute si cambiar el mismo: «acordaron que tanto por tanto se le diese al dicho Rodrigo segund e por el presçio que estaua rematada, porque por tres mill o quatro mill maravedis que es la baxa que fase Alonso Lopes despues de fecho el remate, que no quieren quebrantar la palabra que la justiçia y regimiento dieron al tienpo del dicho remate» (LAC1). Siempre que todos los miembros del cabildo votaran favorablemente la postura era aceptada ante un grupo de testigos compuesto por vecinos de la localidad.

A.4. Las disposiciones adoptadas en los arrendamientos trataban los siguientes puntos:

* Se define el período de validez del remate:
Normalmente se hacía con un año de anticipación, desde Pascua Florida del año en que se establece hasta Carnestolendas del año siguiente.

* Se estructura el abasto de las carnicerías según los períodos del año:
Desde Pascua Florida hasta Pascua del Espíritu Santo: carneros.
Desde Pascua del Espíritu Santo hasta San Miguel (29 de septiembre): vacas y carneros.
Desde San Miguel hasta Pascua Florida: vacas, puercos y cabrones.

* Se consideran los casos excepcionales de sacrificio animal:
Todo el año por la tarde se sacrificarán las reses perniquebradas, heridas o viejas de campesinos.
Todos los martes se podrán matar las reses de suero de los labradores.
Entre Santa María de Agosto y Todos los Santos se efectuará la matanza en grupo del cerdo.
Todo el año los vecinos pueden proveer corderos.
En Pascua Florida con el Ochavario los vecinos pueden suministrar carneros.
En San Juan se podrá vender el toro que se corría en la plaza.

* Se establecen los precios que deben tener las carnes:
El carnero merino es el más caro; le siguen cabrón castrado, cerdo y vaca, todas con el mismo precio pero inferior al precedente; cabra, oveja y cabrón cojudo conforman el grupo más barato dentro de las carnes de peso. Los menudos ocupan el peldaño inferior del escalafón pero no se menciona su valor monetario, el cual variaría al venderse a ojo (Vid cuadro I).

* Se especifica qué partes de los animales hay que vender, de qué manera y en qué sitio:
La información coincide en todos los casos en que los menudos se deben vender aparte y a ojo, y que la oveja, cabra y cabrón cojudo deben serlo por peso pero en un tajón separado de las restantes carnes. Las demás disposiciones se mantuvieron, salvo ligeras variaciones, desde 1487 hasta 1491: las reses vacunas deben pesarse sin cabeza (o sólo su carne), sin quijadas ni huesos, sin morro ni asadura, con la lengua sin el "gasgorro"; el carnero y el cabrón castrado junto con la cabra y la oveja deben serlo con el pulgarejo y parte del hígado; el puerco, por su parte, debe llevar la pajarilla y el testuzo quebrantado e ir con los huesos quitados (LAC1 y Leg)

B.1. Estas dos actividades aparecen reguladas conjuntamente y se centran ante todo en el control de las artes con las que se llevan a cabo con el fin de no dañar excesivamente las riquezas naturales del término: en el caso de la pesca se permite usar caña y se prohíben redes, carretes y manga (LAC1); mientras que no se permite cazar con bueyes ni con lazos de alambre pero sí con ballesta y cepos (LAC1).

B.2. En segundo lugar interesa fijar los lugares, tiempos y formas de venta: se veta la pesca y caza de extranjeros en los términos de la ciudad y a los vecinos sacar a vender fuera de ella (LAC1, vendiendo pescadores y cazadores el fruto de su trabajo en la plaza y no en sus casas (LAC1), por peso y no a ojo (LAC1), de día y no de noche (LAC1).

B.3. Finalmente, hay que establecer los precios: solamente se estipula el valor de la pescada cecial, el tollo y sobre todo de la trucha, tanto fresca como empanada (LAC1) y de perdices (Vid. Cuadro I). En 1488 tenemos noticia de un aparente intento de controlar el abasto de los dos primeros pescados citados para el año siguiente estableciendo estanco sobre ellos en Juan de Carrizo; se ponen precios y se admite que los vecinos u otras personas puedan llevar pescado fresco a la ciudad aunque primero hay que vender el remojado (LAC1); un segundo remate se efectuó el 22 de enero de 1490 (LAC1). Su efectividad no debió ser tal ya que en fechas posteriores no vuelve a hablarse de ello⁽⁴⁾.

Las escasas disposiciones existentes están en su mayoría encaminadas a evitar los fraudes de los molineros que, en fechas tan tempranas, ya eran bastante comunes: que ellos y sus acarreadores tengan medidas justas y de madera, tan anchas por arriba como por abajo (LAC1), que los pesos y piezas que se usan para recoger el grano o la harina no estén horadados, y, para terminar, que no tengan cerdos en los molinos (LAC1). Por otra parte se prohíbe sacar cereal de Loja sin licencia (LAC1), se establece cuál debe ser la poya (LAC1) y por último se manda comprobar cuántas libras de harina salen de una fanega de trigo para que se hagan tantas de pan cocido (LAC1).

Toda la información gira en torno al funcionamiento del estanco del aceite y el jabón, que no por casualidad suelen ir unidos. El uso del aceite como base de cocina, a pesar de lo que pudiese pensarse, no era habitual en el mundo cristiano bajomedieval pues se usaba para iluminar y no para guisar, siendo identificador de la alimentación de musulmanes y judíos.

Como en el caso de la carne, se habla de cómo efectuar el remate -que presentaba unas condiciones casi idénticas, salvo que se hace para el mismo año- y de las condiciones de venta del aceite. Los obligados de estos años cuyos nombres conocemos son Juan de Haro en 1488 (LAC1), este mismo junto a Pedro de Alcalá en 1491 (LAC1) y Pedro de Alcalá y su fiador, Alfonso López de Lanzas, en 1492 (LAC1).

Sabemos asimismo que el aceite se mide por panillas, que debe venderse en la plaza y no en casas particulares, a los precios establecidos por el remate, por peso y no por menudo, destacando la indicación de que el aceite sea bueno y no de Sevilla, de la zona entre Écija y Loja, hecho que en un caso al menos parece que no fue respetado por lo que se destituyó al estanquero (LAC1).

La única noticia que tenemos es una disposición del 16 de abril de 1490 en la que se ordena conceder el estanco del mismo a la persona que más barato lo ponga, y que sólo pueda vender por menudo el estanquero (LAC1). No tenemos constancia documental que en años posteriores se sacara a subasta, tal vez porque la normalización de la vida económica y productiva no lo hacían necesario.

En el apartado anterior hemos expuesto de una manera descriptiva los datos recogidos en el primer libro de actas de Loja, pero más que éstos nos interesa discernir cuál era la política que inspiraba todas estas disposiciones y prácticas. La primera pregunta que se impone es por qué son tan escasos los temas tratados precisamente en una época en la que la guerra condicionaría tanto el abastecimiento. Pensamos que ante todo responde a la necesidad de poner en marcha una política cuyas características básicas combinaban los siguientes tres elementos:

No se trata de una decisión libre del concejo sino resultado del cumplimiento de unas normas previamente existentes. Esta reglamentación tiene como referente básico la política real castellana imperante en aquéllas zonas previamente conquistadas, las del Bajo Guadalquivir fundamentalmente, expresados, como dijimos antes, en el Fuero de Córdoba. Aparte de ello, están las circunstancias concretas de la ocupación de Loja que condicionan en parte la puesta en marcha y los derroteros de esta política.

Como afirmamos en otro lugar, estamos ante «una política que podríamos definir de localista y proteccionista que intentaba llevar a cabo una defensa a ultranza al mismo tiempo del productor, del comerciante y del consumidor locales. Sin embargo, la normativa legal, que en teoría quería conseguir el objetivo antes indicado, a la hora de llevarse a la práctica veía como se materializaban todas las contradicciones que ella misma generaba» (DE CASTRO, 1988).

La defensa del consumidor podría quedar patentizada aparentemente por medidas como la prohibición de vender o sacar fuera de la ciudad ciertos productos tales como caza y cabritos (LAC1), cereal (LAC1), frutas u hortalizas (LAC1). O también por otras que insisten en que la pesca y caza (LAC1) o el aceite (LAC1) se vendan en la plaza y no en casas particulares, medida que favorecería evitar estafas y fraudes de los vendedores hacia los compradores y el desvío de cierta producción hacia otras poblaciones o hacia grupos sociales concretos de la ciudad. Este mismo fin de asegurar la alimentación de toda la población tiene la exigencia de que los abastecedores de los principales productos cuenten con el respaldo económico de fiadores, o el control de los fraudes, o las medidas tendentes a garantizar una buena calidad de los productos y un precio tope. Este hecho que podría parecer más interpretativo que efectivo, vendría corroborado por la situación que la guerra creó en el mercado del aceite: los estanqueros del año 1490 hacen una petición para que se les permita aumentar el precio «porque valia el aseite mucho caro y no fallauan harrieros de cabsa de las guerras» Tras la votación, aún reconociendo que sería justo que se admitiera, se mandó que se cumpliese el arrendamiento del estanco (LAC1).

La versión en negativo de este interés es la limitación del disfrute de los recursos agrícolas, cinegéticos y pesqueros del municipio -decisión que beneficiaría ppor igual a productores, distribuidores y consumidores (LAC1)- pero sobre todo de la venta de productos traídos desde fuera: «las mercaderias y basteçimientos que vinieren a esta çibdad que ninguna persona los pueda conprar para lo boluer a vender fasta que sea pasado sobre ello el terçero dia, (...). Y si fuere pasado el dicho terçero dia y el tal onbre que troxere las dichas mercaderias no las oviere vendido que la pueda mercar qualquiera persona delante los veedores que fueren, para que, visto el presçio, ge lo pongan de manera que los tales ganen y no pierdan» (LAC1) o la ordenanza sobre que no haya regatones en la ciudad (LAC1).

Pero esta normativa bienintencionada no tenía como único fin la defensa del consumidor, del agricultor y del comerciante sino que, al mismo tiempo, tenía que satisfacer las necesidades fiscales del municipio y se encontraba con la voluntad diferenciadora del grupo social dirigente que era precisamente quien elaboraba estas normas.

Fundamental para la supervivencia económica del concejo y para satisfacer el pago de impuestos debidos a la Corona era el cobro y disfrute fácil de las rentas y derechos que derivaban de algunas actividades relacionadas con el aprovisionamiento. Este dinero procedía primero, como vimos, del uso de los bienes propios, a los que habría que sumar toda una serie de impuestos directos o indirectos sobre los procesos de producción, venta o consumo:

* Control de pesas y medidas: el que ambas sean justas y derechas no es sólo una disposición para evitar los fraudes que se cometen con los vecinos sino también porque los alimentos de consumo mayoritario soportaban impuestos (alcabalas, p. ej.) o servicios (sisas, p. ej.) que tenían como base las medidas habituales con las que se pesaban los alimentos: arrobas de vino, libras de carne y pescado, panillas de aceite, etc. Ello está directamente relacionado con la insistencia de que ciertos productos, los de consumo más importante, se vendan por peso y no a ojo: ciertas carnes, las truchas (LAC1), el queso (LAC1) y el aceite (LAC1). Sorprende que los productos que se venden a ojo y fuera del tajón sean los "menudos" de las carnes, productos poco apreciados y cuyo consumo sería alto entre las clases más populares (LAC1).

* Cobro de ciertos derechos: por ejemplo la poya del pan, que se establece en febrero de 1490 a razón de cada 30 panes grandes uno y de 20 pequeños uno (LAC1), o la maquila que no aparece recogida en la documentación de estos años.

* Cazar y pescar de día y no de noche: la nocturnidad se asume como furtividad y por tanto con la existencia de fraudes que disminuyen las posibilidades del abastecimiento de la población y sobre todo el control municipal del abasto a todos los niveles (LAC1).

* En la comentada prohibición de vender en casas particulares también pesarían elementos fiscales, pues la compra-venta dentro de las mismas no estarían sujetas al pago de impuestos, independientemente de que su precio fuese mayor o menor del estipulado por el cabildo.

La organización de estructuras que favorecieran desde el punto de vista alimentario al grupo dirigente es quizá el aspecto más sobresaliente de la información contenida en las actas capitulares. Como suele suceder en la documentación emanada por la oficialidad las personas sin cargo no suelen aparecer más que en circunstancias o referencias colectivas, se las descubre efectuando una lectura en diagonal o en negativo de los datos disponibles. Un examen de las cláusulas contenidas en el libro de cabildo no dejan lugar a dudas de la existencia de un proceso de polarización alimentaria en algunos puntos concretos y de claro favoritismo hacia el grupo dirigente en otros:

* Entrega de tres carneros diarios destinados al consumo de caballeros y dolientes desde el día de San Miguel en adelante: aparece en las condiciones del remate de la carnicería de 1490 y luego en las ordenanzas de la misma establecidas el año siguiente (LAC1 y Leg).

* El 20 de febrero de 1490 se emitió una ordenanza por la cual los miembros del cabildo legislaban abiertamente a favor suyo: «Otrosi, ordenaron los dichos señores cabildo que agora, e de aqui adelante para sienpre jamas, por que los regidores, justiçia y jurados sean mas onrrados y conosidos, que, en remuneraçion de algunos trabajos, por el dia de Pascua Florida de cada año, ayan en la carnesçeria: la justiçia medio carnero y cada regidor e cada jurado, quier esté en la çibdad quier no, vn quarto de carnero con su escriuano. Y todo esto que lo escriua el fiel lo que se diere para el dicho regimiento para que le sea pagado al carnisçero del arca del conçejo». El mes siguiente se llevó a cabo el reparto de la siguiente manera: «El alcayde, vn quarto de carnero I, El alguasil, otro I; Yñigo de Arroyo I; Rodrigo de Mallen I; Juan de Sant Martin I; El jurado Morales I; Rodrigo de Peralta I; Diego Ferrnandes de Vlloa, dos quartos II; Ferrnando de las Cuevas, vno I; Juan Moreno, otro I; Verdejo, otro quarto I; Ynfantas, otro quarto I; Gil de Solana, otro I; Lasaro Ruis, otro I» (LAC1).

* También es de este mismo año, del 25 de noviembre, otra ordenanza igualmente explícita: «por quanto es cosa justa que a los señores del cabildo y a su escriuano que todos los carnisçeros y pescadores les de luego, a qualquiera que enbiaren, carne o pescado por su dinero luego de lo mejor de las carnes o pescados, so pena de dos reales para vn par de gallinas, y que luego el tal regidor o ofiçial lo pueda prendar por ello sin otro mandamiento. En lo qual todos votaron», regla ésta que aparece incluso recogida en las ordenanzas de las carnicerías de la ciudad del 25 de febrero de 1491 y en las del obligado del año siguiente, en las que todavía se es más explícito: «quel tal obligado, e la persona que por él pesare las dichas carnes, sea obligado de dar cargo cada dia al despensero del señor alcayde desta çibdad de las caderas e las carnadas e quixotes de las vacas e de la otra carne, de lo quel más quisiere; e asimismo al vicario e clerigos, e alcaldes e alguasiles, e regidores e jurados e escriuanos del conçejo, e fesicos, e a sus onbres e moços dellos, so pena de vn par de gallinas para qualquier persona de las sobredichas que le no dieran las dichas carnes, segund dicho es, cada ves que lo contrario fesieren» (LAC1 y Leg)

Esta normativa y otras disposiciones que, de iure o de facto, debió establecer el cabildo tendrían seguramente formas de respuesta contrarias de las que tan sólo nos ha llegado un ejemplo de rebeldía, acompañada de cierta insolencia, por parte de Jerónimo de Jarandilla quien «dixo antel jurado Morales y Yñigo de Arroyo e Juan de Sant Martin que no daria a regidor ninguna trucha, e quel las faria en pan y las venderia a real cada vna, sobre lo qual lo aclamaron los dichos regidores antel señor teniente, el qual, por aver su ynformaçion, resçibio juramento de los dichos regidores para que por sus dichos pudiese conplir justiçia» (LAC1). Los testimonios posteriores inciden en señalar que Jarandilla incumplió la ley en cuanto al precio y en los fraudes que cometió, hecho que podría interpretarse como una justificación legal de su resistencia a favorecer a un grupo concreto de la sociedad.

El hecho de que sea la carne el objeto preferente de estos auto-regalos jurídicos no es casual, pues fue ésta el alimento por excelencia de nobles y guerreros en la Edad Media, signo de estatus de los de su clase. En cuanto a la trucha hay que decir que era uno de los pescados más apreciados por la nobleza castellana medieval, aunque el pescado en general quedaba reducido a los días de abstinencia y no era especialmente apreciado. Lo que más sorprende es que estos mismos soldados, que son los que en realidad conforman la primitiva sociedad lojeña y el cabildo que lo rige, no crearan medidas específicas para garantizarse el abastecimiento de vino, el otro producto identificador (DE CASTRO, 1996), hecho que podría venir avalado solamente por la existencia de una escasa producción del mismo si bien su consumo sería habitual (MALPICA, 1981: 247, 276).

¿Pero cuáles son las medidas de aprovisionamiento de las clases populares? Por oposición a lo dicho para el grupo anterior vemos que hay una voluntad política de que el conjunto de la población consuma la carne y pescado de mediana y peor calidad. En el último escalón se sitúan los menudos y la carne mortecina que se vendía en la plaza (Leg). Vemos que en cuanto a la carne, los labradores se abastecían de los bueyes y vacas con los que sembraban, suponemos que cuando eran ya demasiado viejas para trabajar; en segundo lugar de las reses que se lesionaban, algunas reses de suero, y desde Santa María de Agosto hasta el día de Todos los Santos la matanza tradicional en grupo de dos o tres personas tal como aparecen en las ordenanzas de 1491 (LAC1 y Leg). Por lo demás, eran los más pobres los que más sufrían los fraudes mencionados precisamente en el tema de los alimentos básicos como el pan y los que tenían que soportar con más fatigas los gravámenes por el uso de bienes como hornos y molinos.

De lo dicho aparecen una imagen fundamentalmente carnívora de la población lojeña de estos años. Pero veamos. Si tenemos en cuenta que de los 520 vecinos que menciona el padrón de 1491 tan sólo el 8,3% no se dedicaba a la agricultura -bien es cierto que en los años sucesivos aumentó el porcentaje de población que compartía actividades artesanales y agrícolas- y que la producción fundamental de la localidad era fundamentalmente cerealícola (MALPICA, 1981: 243-251, 288-296) la lógica dice que deberían ser los cereales la base de su alimentación, completada con algunas de las hortalizas y frutas que eran capaces de recoger y no sólo o principalmente la carne tal como podría indicar una lectura del Libro de Actas Capitulares. Por ello mismo, la focalización de la atención del cabildo presenta evidentes tintes clasistas y fiscales.

No pretendamos convertir, por tanto, a los Libros de Actas Capitulares en el referente guía básico de lo que sucedía en una determinada localidad, más bien sólo en un reflejo económico de lo que allí querían que sucediera ciertos grupos sociales.

1. La documentación aquí mencionada ya fue utilizada por Antonio Malpica en su trabajo sobre el concejo de Loja (MALPICA, 1981), pero queremos llamar la atención sobre que los datos que aquí recogemos y el análisis que sobre ellos efectuamos es totalmente original, procediendo de la consulta que efectuamos en el Archivo Municipal durante el verano de 1997. No hemos querido incluir las referencias tomadas del Libro de Actas Judiciales de 1492 que se conserva en el archivo ya que no hemos podido culminar su consulta.

4. En una cláusula del 20 de febrero de 1490, que aparece en LAC1, fol. 20v, se dice «que se ponga el estanco del pescado seco», pero lo que viene a continuación corresponde al estanco del aceite, por lo que no podemos considerarlo como tal.

CUADRO I: PRECIOS DE ALIMENTOS ENTRE 1487-1492

Producto	1487	1488	1489	1490	1491	1492
Aceite	-	11 cor/panilla			2 mrs y 1 bl/panilla	1ª 1/2:2 mrs/panilla 2ª 1/2: 5 bl/panilla
Cabra	7 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs/libra
Cabrito	-	10 mrs/cuartillo
Cabrón castrado	7,5 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs y 3 bl/libra
Cabrón Cojudo	7 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs/libra
Carnero merino	10 mrs/libra		8 mrs/libra		6 mrs y 3 bl/libra
Oveja	7 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs/libra
Perdices				16 mrs/par	16 mrs/par	16 mrs/par
Pescada cecial			13 mrs/libra
Puerco	7,5 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs y 3 bl/libra
Tollo de la tierra			3 mrs/libra
Trucha: * fresca * empanada				F:20 mrs/libra F: 1 real/libra (fraude) E: 1 real/empanada	F:20 mrs/libra F:1 real/libra (fraude) F:7 reales/2 libras y un quarteron (fraude)	F: 20 mrs/libra
Vaca	7,5 mrs/libra		6 mrs/libra		5 mrs y 3 bl/libra

1.- Las Medidas de la Corona

CUADRO I: PRECIOS DE ALIMENTOS ENTRE 1487-1492