apicius

Apicius, romaren som fått ge namn till en antik kokbok - De arte Coquinaria. Men vem var egenligen Apicius?

Minst tre romare hade samma namn, strax efter år noll. En av dem var en matälskare av stora mått. Man tror att han hette Marcus Gavius Apicius och var född 25 f. Kr. Apicius har fått ge namn åt två kokböcker, De condituris, som bara handlade om såser och som sedan integrerades i De arte Coquinaria, som är den äldsta kända bevarade kokboken. Enligt sägnen åt han upp en väldig förmögenhet och när han bara hade ett par miljoner sestertier kvar tog han livet av sig - då han insåg att han inte kunde fortsätta att njuta bordets gåvor hela sitt liv.
Enligt flera författare skall han ha hållit en akademi eller högre skola för unga adelsmän i den högre matkonsten. Det är dock troligen en romantisk efterkonstruktion. Däremot kan man genom många samtida romerska skrifter förstå att han var den tidens store gastronom.

Antikt romerskt mynt

Han levde under kejsarna Augustus och Tiberius regeringstid. Tiberius var knappast känd för sitt kök utan snarare för att han serverade gårdagens överblivna rester. Den vittre historikern Alf Henrikson (1905-1995) påpekar att Apicius kokbok troligen är skriven eller bearbetad på slutet av 300-talet e.Kr. och av en läkekunnig.

Ty vederbörande vet en del om medicinsk litteratur och hyser dessutom stor intresse för dietfrågor. Han kunde vidare grekiska och många av hans recept bär grekiska namn.

    Om Henrikson har rätt så var det någon helt annan än Apicius, som skrev den berömda kokboken. Det är till och med troligt att det var många författare som medverkade till boken. Men vem redaktören egentligen var har försvunnit i glömskans brunn.
    Det finns ingen av orginalböckerna bevarade från tiden utan de två äldsta exemplaren vi känner till är handskrivna kopior från 800-talet. En av dem finns i Vatikanbiblioteket och är kopierad i det berömda skriptoriet i Tours (844-855). Den andra finns i USA, närmare bestämt hos Library of the Academy of Medicine i New York och den lär ha kopierats på klostret Fulda i Tyskland. Under senmedeltiden kopierades den tydligen flitigt och från den tiden finns ett stort antal handskrivna kopior. Den första tryckta utgåvan utkom i Milano på 1400-talet och den bygger helt på kopian i Vatikanbiblioteket. Genom åren tillfördes också andra verk av okänt ursprung till Apicius kokbok som handlade om medicin, jordbruk etc.
    Men det går att renodla de matiga artiklarna och det har också många gjort under 1900-talet. Den mest berömda översättningen är gjord av fransmannen B. Guégan vars upplaga, Les dix livres de cuisine d’ Apicius, med glimrande kommentarer publicerades första gången 1933. Till svenska är den översatt av Madeleine von Heland och första utgåvan kom 1963. Denna upplaga har nytryckts 1990 och finns att få tag på både vid bokhandlardisk och på antikvariat.
Den grekiskfödde författaren Athenaus, som levde på 200-talet i Rom, har skrivit en notis kring Apicius fullkomliga besatthet kring bordets gåvor:

    Han bodde i Minturnae och åt mest de berömda squillorna, som där blev större än Smyrnas squillor eller till och med Alexandrias humrar. Nu fick han höra att squillorna också blev mycket stora i Libyen och genast seglade han iväg dit utan en dags uppskov. Han möttes av dåligt väder. När han efter stora vedermödor nalkades den libyska kusten kom fiskare honom tillmötes och gav honom sina bästa squillor. När han fick dem frågade han om de hade några större. När de svarade att inga blev större än så befallde han kaptenen att segla tillbaka till Italien, utan så mycket som nalkas stranden.

    De squillor som omnämns är troligen en större medelhavsräka som i Italien, enligt Nordisk Familjebok, kallas canochio. I Sverige har tångräkan haft namnet Leander squilla, trots att de är så små, men idag är det latinska namnet ändrat till Leander fabricii.
    De rätter som finns i det man tror var de ursprungliga texterna i Apicius kokbok är enbart lyxig mat. Senare bearbetningar har lagt till recept på mer borgerliga rätter. Några exakta mått eller viktangivelser, som vi är vana vid idag finns inte – snarare är det en idébok för kunniga kökskonstnärer.
Fläskkött var tydligen populärt under den romerska antiken. Här kommer ett utav 17 recept på spädgris i Bok VIII som också kallas fyrfotingen.

Spädgris på romerskt vis

     Spädgris stoppad på två sätt: du gör i ordning den, drar ut innanmätet genom strupen och binder upp vid halsen. Innan du bryner grisen öppnar du huden under öronen. Du lägger en terentisk blandning i en oxurinblåsa och fäster en fågelfångares vassrör i öppningen på blåsan genom vilken du pressar in blandningen i grisörat så mycket det går.
    Därefter lindar du in grisen i papyrus, fäster ihop och gör en annan fyllning så här: du stöter peppar, libsticka, mejram, något laserrot, fuktar med garum, tillsätter kokt hjärna, råa ägg, kokt spält, spad från grisen, och om det finns, sparvar, samt pinjekärnor och hela pepparkorn. Du späder med garum, fyller grisen med smeten och binder fast papyrusen ordentligt, Du lägger grisen i ugn. När den kokat tar du bort snörena och papyrusen, smörjer med olja och bär in den.

    I boken läggs stor vikt vid såserna, vilket jag tycker är klokt tvåtusen år senare. Jag tror att det är den store franske köksmästaren Marie Antoine Câreme, som har sagt att såsen är matens själ.
    Under en tid när vi i Norden slevade i oss gröt, rev åt oss halvrått kött från glödgropen eller repade åt oss en handfull blåbär om det fanns tillgängligt, tillredde de rika romarna rätter som än idag är grunden till det vi nu betraktar som en utvecklad gastronomi.
    På romersk tid var kvällsmåltiden minst lika viktig som den är hos dagens mest berömda restauranger runt om i världen. Vi har dessutom i stort sätt behållit samma struktur som redan fanns för tvåtusen år sedan.
    I Rom, kring år noll efter vår kristna tideräkning, var middagen indelad i tre delar.
    Den första, som kallades gustatio kan liknas vid vårt skandinaviska smörgåsbord, spanjorernas tapas, eller kanske snarare vid fransmännens hors d’ oeuvre. En mängd smårätter där man efter eget behag valde de som gommen suktade mest efter. Många av dessa verkar ha varit saltade eller syrade – vilket säkert drev igång både salivation och aptit.
    Nästa del kallades mensae primae och bestod av mer mättande rätter – kött, fågel, fisk etc. Till denna avdelning serverades honungssötat och kryddat vin.
Den tredje avdelningen kallades secunda mensae och nu kom färsk frukt och sötsaker, som till exempel honungskanderade fikon och dadlar på bordet. Och precis som vi idag tar oss en avec tillsammans med kaffet efter en god middag bjöds det under antiken stora mängder vin till och efter den tredje avdelningen.
Det var ett rikt kök, utifrån alla betydelser av ordet rikt. Medelhavsområdet gav på den tiden möjlighet till enorma variationer i kosthållet för den som kunde betala. Jordbruket var väl utvecklat och de flesta av dagens grönsaker och örtkryddor fanns att köpa på den lokala marknaden. Tamboskap, åsnor, vilt och fågel fanns en masse.
    Den del av matlagningskonsten under denna tid, som vi har svårt att förlika oss med i modern tid, var de stora mängder kryddor som användes.
    En del forskare menar att det var på grund av att man skulle dämpa en rutten smak på kött, som mörats i en varm miljö, medan andra menar att det var ett mode att kunna visa att man var rik nog att köpa till exempel peppar och använda det.
    Den bästa och klurigaste förklaringen är att man använde bly i sina vattenledningsrör och även till kokkärlen. Ett av de första symtomen på blyförgiftning är nämligen en nedsättning i förmågan att kunna känna smak. Därför krävde romarna troligen allt starkare kryddor i sitt hushåll utifrån ett åldersperspektiv.
    Det är troligt att Apicius renommé som livsnjutare är orsaken till att han långt efter sin död fick ge namn åt kokboken. Copyrighten hade nog inte riktigt slagit igenom på den tiden. Det var faktiskt precis tvärtom. Man kopierade friskt ur varandras skrifter.
    Men jag kan inte låta bli att presentera ännu ett recept; denna gång ur Bok VI – Fåglar, som vi sällan ser på svenska restaurangmatsedlar:

Flamingo.

    Du plockar en flamingo, tvättar den, binder upp den och lägger den i en kastrull med lock. Du tillsätter vatten, salt dill och något vinäger. När spadet kokat ned till hälften, lägger du i en bukett purjolök och koriander och kokar. Du färgar koket med defrutum. I en mortel lägger du peppar, spiskummin, koriander, laserrot, mynta, ruta och stöter, häller över vinäger, tilsätter dadlar och spad från koket, reder med stärkelse och bär in.
    På samma sätt kan du tillreda papegojor.

    Hovtraktören Tore Wretman har en gång serverat sina kollegor i Svenska Gastronomiska Akademien, en middag baserad på recept ur De arte Coquinaria. Flera av akademiledamöterna har senare påpekat att det inte var den bästa middag de undfägnats med under sitt liv.

tillbaka till indexsida

vidare till biff Stroganov

Hosted by www.Geocities.ws