Biff à la Stroganov, är snarast en gulasch, som har ädlare råvaror än den långkokta gulaschen.
Vem som egentligen fått ge namn till denna
idag ofta så sorgligt misshandlade rätt är svårt
att utreda.
Adelsfamiljen Stroganov dyker upp i historieböckerna under 1500-talet.
Den förste som är nämnd var
köpman och godsägare i Novograd. Han hade stora egendomar i
Uralområdet. Han var med stor sannolikhet skicklig affärsman
och ägnade stor del av sitt liv till handel med päls
från Sibirien – en på den tiden lukrativ affär.
Hans tre söner utvecklade verksamheten och fick
1558 en hel landsända som gåva av Tsar Ivan IV. Gåvan
var något tveeggad då det var ett område som ofta
hemsöktes av ”barbariska” rövarstammar.
Stroganovbröderna startade sitt egen lilla
"hemvärnsarmé", med professionella officerare och
försvarade därmed sitt nya landområde med glans. Men
hela tiden stod deras håg till att utveckla
affärsverksamheten mot det innersta sibiriska området.
En av sönerna, Semens Stroganov,
understödde aktivt kosackhövdingen Jermak Timofjevs
härtåg i Sibirien. Som belöning för sina insatser
att ”civilisera” Sibirien och få detta enorma
område under tsarkronans befallning, fick familjen Stroganov
monopol på all handel med Sibirien.
Släkten tjänade en enorm
förmögenhet på pälshandel och de guldfyndigheter,
som man fann i det yttersta området av det redan då enorma
ryska riket.
1722 förlorade de sitt exklusiva handelsmonopol på Sibirien.
I gengäld blev de adlade. Släkten hade ackumulerat en
ofattbart stor rikedom och tillhörde både under 17- och
1800-tal de viktiga politiska familjerna i Tsarens närmaste
omgivning. Flera av ättlingarna blev berömda diplomater
– en av dem, Gregor Stroganov, var rysk ambassadör i
Stockholm 1812. En annan, Sergej Stroganov, blev rektor på
Moskvas Universitet och ansågs vara dåtidens skickligaste
arkeolog.
Man gifte, med penningens kraft, också in sig i tsarfamiljen.
Det är dock omdiskuterat om vem som egentligen var upphovsmannen till Biff à la Stroganov.
Enligt legenden var det dock greve Alexander
Stroganov (1733-1811), som på sin ålders höst blev
så tandlös att hans kock mest fick ägna sig åt
att servera soppor och puréer. Strimlad välhängd och
kokt oxfilé gick dock att få ned och blev därmed till
Alexanders favoriträtt.
Den gamle greven hade ett stort socialt liv och var
känd för sina extraordinära fester. Han hade exklusiva
vanor och var rik nog att kunna unna sig all tänkbar lyx. Vid hans
middagar låg man på romerskt sätt till bords och
menyerna var lika överdådiga som om Lucullus själv hade
komponerat dem.
En meny vid en Stroganovsk middag startade förstås med
störkaviar, blinier, smetana och vodka samt friska ostron med
champagne. Sedan följde alla de delikatesser som den ryska
aristokratin hade lärt sig att älska, knaperstekta
sillhuvuden, inkokt karp med långkokt kål och vitsås,
gös med ägg och smörsås, kokt gök i
honungsmjölk, helstekt lodjur, älgmulefrikassé,
griljerade björntassar, långkokt renhuvud, paté
på helgeflundralever, rådjurssadel med
tranbärssås och spettvända ungorrar.
Det finns de som påstår att det vid
varje middagsbestick låg en nytvättad hönsfjäder,
för att den gäst som kände att han ätit för
mycket och inte riktigt kunde njuta av nästa anrättning
skulle ha möjlighet att stoppa fjädern i halsen och vomera
diskret. När ny plats därmed gjorts i hans digestionskanal
kunde han fortsätta sin matorgie.
Familjen stroganovs palats i Petrograd
Mig påminner det om en fransk, eller möjligen en
fransk-italiensk, film som kom på 70-talet och på svenska
fick titeln ”Brakfesten”. Den gjorde ett stort intryck
på mig, men jag kan inte komma ihåg vem som gjorde den
eller ens vilka skådespelare som agerade. Det är dock en
film där några få scener finns på etsad på
min näthinna trots 25-30 års alltmer ökad
teflonuppbyggnad i min hjärna.
Man använde i filmen dock inga
hönsfjädrar utan dog - en efter en - i vad som per definition
måste kallas för en äkta matorgie.
Den stormrike greve Stroganov valde inga
sekunda råvaror till sin favoriträtt. Idag kallas till och
med strimlad falukorv som kokas tillsammans med söt ketchup och
serveras med makaroner för ”Korv Stroganoff”.
I realiteten var det ursprungligen en rätt som
tillagades på de allra ädlaste råvaror som fanns och
därmed långt från den långkokta Stroganovgryta,
gjord på oxbringa, jag och mina jämnåriga fick i
bespisningen när vi gick på realskolan.
Civilingeniören, gastronomen, redaktören
och styrelsemedlemmen av den Danska Gastronomiska Akademien,
Jørgen Fakstorp, har meddelat mig att han en gång vid en
visit på Schloss Johannisberg mötte den ryska furstinnan
Metternisch. Hon påstod att maträtten ursprungligen gjordes
i Sergej Stroganovs (1803-1882) hem. Sergej, var som tidigare
nämnts, en av Rysslands skickligaste arkeologer.
Om det var Alexander eller hans son Sergej som
njöt en ”Stroganovragout” kan gå på ett
ut.
Skrönan blir dock bäst om den handlar om
en tandlös aristokratisk rysk, mat- och livsälskare.
En riktig Biff à la Stroganov görs
på välhängd strimlad oxfilé, finhackad lök,
osötad tomatpuré, stark grovkornig senap, ett par matskedar
madeira eller sherry, citronsaft och förstås ett
generöst mått med grädde.
Det finstrimlade köttet skall bara doppas ned i
den heta röran – då det per definition skall vara det
mest välhängda och möraste som finns att få tag
på.
Orginalreceptet verkar vara försvunnet – men det kan
tänkas att det dyker upp nu, när KGB öppnar sina hemliga
arkiv alltmer.
copyright o saemund 2004