|
Ingredientes
- unas orejas de cerdo en salazón
- unas patas de cerdo en salazón
- unos morros de cerdo en salazón
- tocineta, jamón serrano y chorizo
- un trozo de tocino de solo grasa
- ajo, cebolla
- garbanzos o patatas
- especies (pimentón dulce, pimentón picante o cayena, comino y especies para
callos)
- aceite
- limón
- sal
|
|
Así se hace
El día anterior se limpian las piezas de cerdo, raspándolas,
enjuagándolos bien y dejándolas a desalar a remojo en agua fría abundante. Si
se usan garbanzos (también se habrán dejado a remojo en agua la noche
anterior) se cuecen aparte poniéndolos al fuego en agua fría con sal. Si se
usan patatas se cuecen igualmente aparte troceadas menudas dejándolas no
demasiado tiernas. Al día siguiente, antes de hacerlos, se enjuagan de nuevo
bien las piezas de cerdo, poniéndolos a cocer en una olla alta en agua
abundante sin sal. Al hervor, y cuando hayan cocido unos momentos, se les
desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua
fría y se ponen de nuevo a hervir. Se dejan cocer a fuego mediano y cuando
hayan cocido un buen rato se le añaden los chorizos enteros y la cebolla, ajo
y tocino (estos metidos dentro de una bolsa de tela atada), dejándolo cocer a
fuego mediano hasta que todo vaya estando tierno. A medida que vaya estando
tierno se van sacando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y
las piezas de cerdo. Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa,
se pelan los ajos y se machacan junto con la cebolla y el trozo de tocino de
solo grasa, añadiéndole un generoso chorro de aceite crudo, una buena
cucharada de pimentón dulce, pimentón picante o cayena al gusto y las demás
especies, mezclándolo bien y añadiendo esta pasta al cazo junto con un poco
de jamón serrano y de tocineta en tacos, la oreja y morros troceados y la
piel y tendones de la pata de cerdo también troceados. Se remueve bien y se
deja cocer un rato mas hasta que los callos estén tiernos, salándolo si
hiciese falta. Al final, cuando estén en su punto se añaden los garbanzos o
patatas ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejándolo cocer unos momentos mas
para que coja sabor.
|
|
Trucos y consejos
- Este guiso debe de quedar con una abundante salsa como en un
caldo, ligero pero con algo de cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado
aguada, pueden machacarse unos garbanzos o patatas y añadírselos para que
espese.
|
