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Ingredientes
- unos callos
- unas patas de ternera
- tocineta, jamón serrano y chorizo
- un trozo de tocino de parte grasa
- ajo, cebolla
- garbanzos
- especies (pimentón dulce, pimentón picante o cayena, comino y especies para
callos)
- aceite
- limón
- sal
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Así se hace
El día anterior se limpian los callos, raspándolos, lavándolos y
enjuagándolos bien. Se trocean luego menudos y se dejan a remojo la noche
anterior en agua fría junto con las patas de ternera enteras, una cebolla
grande pelada, un puñado de dientes de ajo sin pelar y zumo de limón. Los
garbanzos (que también se habrán dejado a remojo la noche anterior) se cuecen
aparte poniéndolos al fuego en agua fría con sal. Al día siguiente, antes de
hacerlos, se enjuagan de nuevo bien los callos y la pata, poniéndolos a cocer
en una olla alta en agua abundante sin sal. Al hervor, y cuando hayan cocido
unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la
misma cantidad de agua fría y se ponen de nuevo a hervir salándolos. Se dejan
cocer a fuego mediano y cuando hayan cocido un buen rato se le añaden los
chorizos enteros y la cebolla, ajo y tocino (estos metidos dentro de una
bolsa de tela atada), dejándolo cocer a fuego mediano hasta que todo vaya
estando tierno. A medida que vaya estando tierno se van sacando la bolsa de
tela con sus ingredientes, los chorizos y la pata de ternera. Ya todo esto
cocido y reservado se saca lo de la bolsa, se pelan los ajos y se machacan
junto con la cebolla y el trozo de tocino de la parte grasa, añadiéndole un
generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimentón dulce, pimentón
picante o cayena al gusto y las demás especies, mezclándolo bien y añadiendo
esta pasta al cazo de los callos junto con un poco de jamón serrano y de
tocineta en tacos y la piel y tendones de la pata de ternera troceados. Se
remueve bien y se deja cocer un rato mas hasta que los callos estén tiernos,
salándolo si hiciese falta. Al final, cuando estén en su punto se añaden los
garbanzos ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejándolo cocer unos momentos
mas para que coja sabor.
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Trucos y consejos
- Los callos están más sabrosos hechos del día anterior y deben
de quedar con una abundante salsa como en un caldo, ligero pero con algo de
cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado aguada, pueden machacarse unos
garbanzos y añadírselos para que espese.
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