醬油味從何來
通常當一般人被問及‘醬油的味道是怎樣的？’，大概的答案都是：‘醬油是咸的。’或乾脆‘醬油不就是醬油味了嘛！’
沒錯，醬油就是醬油味，因為醬油的味道太特別了，是不能形容的。只要大家把醬油細心地嚐一嚐，就會發覺醬油味包含很多香和味，而那些香和味主要都來至微生物。
釀造醬油的環境是非常特別的，既不是完全缺氧，又不是空氣流通；日間被晒暖，晚上又晾涼；大量的鹽令咸度很高，滲透壓很低，微生物容易失水。在這樣特別的環境下，微生物既不能順利地大量生長繁殖，其在製麴時留在麴內的酵素又不會被壓制，而部份微生物認能生存，始令醬油味獨一無二。
先從味道說起，醬油中的鮮味來至各種胺基酸(Amino acids)，胺基酸是組成蛋白質(Protein)的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸，然後把之吸收供自己用，然而由於釀造的特殊環境令牠們不能大量繁殖，故此大部份的胺基酸都留在醬中，成為醬的鮮味來源。
香味方面，就要靠其他微生物。大家有否留意，醬油是有一點酒香的，尤其是日本的醬油，其酒香就更明顯。酒香來自酒精(在食物中指的是乙醇Ethanol)，酒精就來自酵母在缺氧的環境下把糖氧化成酒精，從中獲的能量。而其他香味，就來自‘酯’(Ester)，‘酯’是來自酒精和有基酸的化學反應，在室溫和普通壓力下，這種反應就要靠微生物的酵素才可進行。
當然，咸味是來自鹽的。為甚麼醬油一定是咸的呢？因為在發酵的過程中，要有一定咸度，以抑制沒用的微生物的生長。
古人雖然沒有發展所謂的‘現代科學’，但是他們所實踐的種種，往往連現代科學都不能完全解釋。