醬油的演進
製造技術的演進
醬油的源頭是豆醬，《齊民要術》是第一本記載有豆醬製法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當時要製造的主角是豆醬，而豆醬清只是副產品而已，所以製造方法跟後世造醬油有很大的不同，味道亦應有異。
據《齊民要術•作醬等法第七十》的記載，現把製造豆醬的過程簡化如下：
1. 把黑豆蒸熟、去皮
2. 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2：2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻
3. 把所有材料放進甕中，要把甕放滿，然後把甕用泥密封。
4. 約二至三十天後(十二月要三十五天、一、二月要二十八天、三月要二十一天)，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微生物叢生其中
5. 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕
6. 每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份水3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻，加進醬中，直至醬變成稀粥般。
7. 把醬放在烈日下開甕曝晒三十天，頭十天要一天徹底攪幾次，十天後每天攪一次，然後就可以吃了。
從製造的過程看來，當年的豆醬類似現在的麵豉醬，由於有晒乾的過程，鹽的濃度應該約有50%，咸度大概跟現在的面豉醬差不多，無論如可都不能直接入口的，就算拌飯亦太咸，只可以在煮其他食品作調味之用。
另一方面，如果豆醬清只是豆醬中的汁，其產量可能很少，但另一個理解是，將少量豆醬加水開稀、隔渣後再用是比較合理的。但是因為發酵時的咸度不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現在的醬油應該是不同的，所以筆者不把它們列為同物。
從製造方法上看，在《齊民要術》中，小麥不是以面粉或麥碎直接加入，是以笨麴及黃蒸的形態加入。所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟後，從野草中沾上各種微生物，讓其自然生長，在麥上形成一層黃綠色的東西後，再把麥團晒乾、磨碎；所謂笨麴，是把小麥炒熟，加水壓成餅，然後用艾草覆蓋，放在關閉窗門的室內，以培養各種微生物，三至七天後，打破麥餅，看見裏面有各種顏色的微生物就成。以上的兩個過程，都可叫‘生衣’。這方法亦出現在唐代(618至907年)的農書《四時纂要》。元代(1279至1368年)或以後，在《易牙遺意》、《農桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養餘月令》和《醒園錄》等書都記載用白麵粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衣。
從豆醬發展成醬油，最重要是水量要較多和鹽量要較低，因為太咸的話很多微生物是不能生長的，味道就會不同。而在這方面有顯著改動的是在元代，《農桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽、水量及其不太稀不太稠的要求，估計其豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度亦不超過20%，這已比以前的稀和淡很多了。而元代食譜《易牙遺意》中就索性將製造醬油的方法寫成‘……下水比常法增多……’，反映醬油就是水多的豆醬。
到了明代，醬油可說是已成形，在明代的醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為‘豆油’和‘醬油’，而其用水量亦已很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，隔去豆渣後就是醬油了。
清代食譜《醒園錄》中的‘清醬’，雖然名稱又不同了，而且是用黑豆，但出來的醬油應是最接近現代的，其製造方法如下：‘黑豆，先煮極爛，撈起，候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配面三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，上用布蓋密，不拘蓆草皆可，候發霉生毛，至七天過，晒乾，天氣熱，不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多妙，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再晒乾，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，晒至四十九日。如要香，可加香藚、大茴、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每水一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，再加鹽水再熬，去渣，然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再晒幾天，或用糠火薰滾皆可，其豆渣尚可作家常小菜用也。’
醬油的演進可說是完成了，大家可參考一下可對比一下現代一些造醬油方法，就會發現當時的醬油跟現在的已非常相似了：
台灣西螺醬油釀造過程 (以下取自‘螺陽採風’網頁)(http://www.wuanchuang.com.tw/louyoung/toc5/page05.htm)
1. 製造豆豉並讓其發酵長麴：大豆與糯米分別泡水，兩者混合並加水蒸煮，再加上麴菌發酵，然後放置於略通風的室內。
2. 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽，在陽光下繼續曝曬。
3. 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。
4. 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，再加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水缸裡，裝瓶成傳統蔭油。
5. 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。
6. 醬油可加入焦糖或其他香料調色。
香港陶大食品
1. 首先準備一比一重量的去皮大豆和小麥。
2. 將大豆浸在水中數十分鐘，期間要稍作攪動，然後倒掉水，把大豆蒸熟，備用。
3. 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備用。
4. 將已熟的大豆和小麥攪勻，然後加入米麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器內兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。
5. 把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東西放進發酵機內。由於現代可用機器維持溫度在35 - 40oC，發酵可在三至四個月完成。
6. 發酵完成後，豆醬會被機器壓榨，壓出來的液體會經過沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是市面上的‘生抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開稀，又沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是‘老抽’。
人們製醬時的心態的改變
現在我們知道，製造豆醬和醬油的成敗取決於微生物‘辦公’與否，這對於古人來說是遙不可及、不能掌握的。古人在遇到不可解釋的事物時，便會提出一些神怪的說法。在《齊民要術》的製醬方法中，出現了大量的‘迷信’東西，例如，有身孕的婦人吃過的醬會壞，攪醬要面向‘太歲位’等；古人的經驗有限，有這樣的說法是無可厚非的。但另一方面，《齊民要術》中有不少地方是具有實際意義的，例如發酵時要夠鹽，生衣後不可弄走黃衣等。
隨著古人不斷積累經驗，人們由最初抱著聽天由命的心態去造醬，發展到實事求是地造醬，那些的神怪之說亦不攻自破，在往後的農書食譜，都沒有相類的說法，相反，在其中卻不斷加入新的理論，令製造醬油更易成功。例如從古至今，都要用涼水浸生了衣的豆，在後期都要把煮滾的水晾涼才可用，其目的其實是防止高溫降解酵素和殺死在黃衣中有用的微生物。在《醒園錄》中就提及<做醬諸忌>及<做醬用水>兩段，其內容都十分實際，例如用水方面，提出在冷天時把水煮滾收起，留待夏天造醬，作用在於天冷時各種微生物和昆蟲等都靜下來，污染自然亦較少。又強調‘三熟’：熟水調麵、蒸熟麵餅、熟水浸鹽，都是很實際地防止沒用微生物的污染。