醬油的出現
‘醬油’一詞首次出現在南宋(1127至1279年)的食譜《山家清供》。有人認為，醬油至此已經普及至取代豆醬的地位 ；筆者不反對醬油在當時已經出現，但筆者認為近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。元代食譜《易牙遺意》中有一段造醬油的方法：豆醬…又法…又醬油法 - 黃豆[手妥]去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時其豆在下，其油在上也。
文中所謂的常法，其實是該書中較前的造豆醬的方法，可見當時的人認為，造豆醬是‘常’的，造醬油可能對人們來說還算新法，是相對‘不常’的。醬油在當時大底是剛剛流行起來，至少在人們心中，還沒有到取代豆醬的地位。
筆者認為，南宋至元代是醬油的普及的轉捩點，主要原因是南宋政權在南方。其實，醬油起初很可能由南方人改良豆醬而製成，是南方一帶的特色調味品，在明代的農書《養餘月令》中，所記載的醬油製造的方法，其開首是名為‘南京醬油法’，在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法，可見對該作者認為醬油是跟南京有密切關係的，這關係可能是醬油是來自南京，或南京的醬油比較好等等。但筆者認為，南京只是‘江南’和‘江東’地區的代名詞，沒必要規限於南京一個城市。由於南宋政權中心久居臨安城(今浙江省杭州市)，南方的醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農書的‘士人’，到後來經過元、明的政權易手，使中國重新‘統一’，醬油亦隨著食譜和農書的散播而普及至北方(原本的中原)以至其他地區，更慢慢流行起來。