醬油的起源 — 醬
現今的醬油，源自西周(前1100至前771年)的肉醬(醢)。
在古漢語中，‘醬’都是經過發酵而成的，並不是隨便將肉切碎就可以叫‘肉醬’，跟現代漢語有一點分別。‘醬’、‘醢’ 、‘醓’等字，都有‘酉’的部份，‘酉’乃古時的‘酒’字，亦是十二地支之一，可代表八月，《說文解字》中說‘八月黍成，可為酎酒’，無論如何，古人在造字的時候‘酉’跟‘酒’是分不開的。‘醬’和‘酒’相類之處在於其‘醞釀’的過程，所以在古時，必須經過發酵才可叫‘醬’。
關於醬的文獻記載，最早見於先秦(前221年以前)的《詩經》，《詩經•大雅•行葺》：‘醓醢以薦’， ‘醢’是肉醬，‘醓’是造肉醬時加進動物的血，較為稀一點。從《詩經》成書於西周至春秋(前770至前476年)中葉，及<大雅>一篇反映西周歷史 ，可以肯定的是，造肉醬的方法應出現在西周或更早以前。
而《禮記•內則》(約成書於戰國(前275至前221年)至西漢(前206至23年)初年間)在記載先秦貴族用膳的禮節時記載了不同的醬配合不同的食物：'腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚魚醢，魚膾芥醬，麋腥醢醬'
意思是‘吃薑桂肉條時用螞蟻醬，吃煮乾肉時用兔肉醬，吃麋鹿皮時用魚肉醬，吃魚片時用芥醬，吃生麋鹿時用肉醬。’由此可見，在先秦時代，不但人們已培養了一些關於醬的飲食習慣，而且醬的種類很繁多。
但有一點值得注意的是，其實造醬和釀酒一樣，並不是一件難事。現代醬油發酵所需的真菌‘米麴霉’系列(Aspergillus oryzae series)及一種酵母(Zygosaccharomyces rouxii)， 和細菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物，舉例說，基本上我們吸的每一口氣都可能有前兩者的胞子，後者更與人有共生關係，在口腔、皮膚等都有成千上萬的乳酸菌，全都是隨便都可沾上的。另一方面，製造肉醬的方法只涉及將肉加入粱麴和酒，然後放入甕中等數十至百餘天 ，並不需要複雜的知識和技術，應該和捕獵、釀酒、燒陶等技術一樣，是古人在日常生活中靠隨機嘗試與失誤的成果。筆者認為造醬技術的萌芽的關鍵，反而是釀酒和燒陶的出現及普及，造醬需要肉、酒和容器，肉是不愁沒有的，而釀酒和燒陶的技術，則早在公元前五至六千年已出現。在眾多客觀條件都齊備的情況下，很有可能造醬的技術在史前已出現，成為史前中國人生活的一部份，而一直流傳至今。
更有趣的是，在西漢以前的古籍《詩經》和《禮記》中的醬，絕大多數是兔、雁、鹿、甚至螞蟻等‘野味’，筆者認為有兩個可能性：第一個可能是那些古籍中記載醬的故事都關於貴族，可能野味一類較特別的醬才配的上貴族吧；第二個可能是醬誕生的年代還處於捕獵野生動物作為日常食物的時代，久而久之，造醬就傳統地以野味為材料，到後期有了畜牧業後，才出現以牛、豬、羊、魚等為材料的肉醬。筆者比較傾向第二種說法，因為古時中國人重傳統輕創新，就食醬而言，連孔子都說‘不得其醬不食’(《論語•鄉黨》)，所以貴族們應該不會為‘特別’而謬然以‘特別’的醬來祭祀、設宴或送禮。這亦可佐證造醬技術年代久遠的說法。
無論如何，肉醬最遲在西周以前已出現及普及了。
至於跟現代醬油之源 – 豆醬，最早的文獻記載是東漢(25至220年)王充(27至97年？)的《論衡》中‘世諱作豆醬惡聞雷’，而北魏(386至534年)賈思勰(生卒年不明，估計於4至5世紀間 )的《齊民要術》更詳細地記載造豆醬的方法。以王充所說的‘世諱’來看，估計作豆醬已出現了一段時間，才會有‘避諱’之類的習俗出現，所以豆醬應在西漢或以前已出現。
而成全豆醬的關鍵當然是栽種大豆。《詩經•國風•豳》：‘七月亨葵及菽’，反映在西周的豳國(今陝西邠縣一帶)有栽種大豆(菽)。有了大豆，發展豆醬的客觀條件已有，至於在西周至西漢這段期間，甚麼時候出現豆醬，則無從稽考了。
《齊民要術》中提到的‘豆醬清’，是豆醬中的汁液，而《齊民要術》中豆醬的製造過程跟現代醬油的製造方法雖然有相似的地方，但由於味道和製造方法很不同，不可將它們列為一物。
而豆醬沒有隨醬油的普及而消失，只是醬油成為分支發展起來，直到明(1368至1644年)、清(1644至1911年)的著作，仍然可以見到各種的豆醬。而現在最為南方人熟悉的要算是‘麵豉醬’了。