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Sin pasiones ... solamente Pisco¡ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú Entre las principales medidas que ha dado el
Estado Peruano para promover el consumo del Pisco destacan la Ley N° 26426, del 4 de enero de 1995, mediante la cual se
prohíbe el ingreso al país de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la
palabra Pisco o cualquier otra denominación que incluya esa palabra.
La misma ley señala que se deben disponer las medidas para alentar la
divulgación del Pisco, especialmente en eventos oficiales y diplomáticos. La RM N°063-93-IINCI/DM,
de fecha 14 de mayo de 1993, instituyó el tercer domingo de mayo como el
"Día del Pisco " a nivel nacional. Editora Perú Cuando la uva comienza a alcoholizarse se
convierte en cachina (el término cachina es de uso criollo y se diferencia
del vino en que éste proviene de un mosto acabado, y además se guarda en
barril; mientras que la cachina cumple los pasos de la fermentación).
Wikipedia Origen Si bien el pisco peruano
se produce en este país desde el Siglo XVI,
en los años treinta del siglo XX, el trago llamado pisco sour
es preparado por primera vez por los "barmen"
peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y
Alberto Mezarina en la barra del que fue el Hotel Mauri de Lima. Desde entonces y por su sabor, este trago se
ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en el extranjero. En 2003,
el Gobierno peruano dictó un dispositivo legal para fomentar local e
internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado
peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante
organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores,
deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco
y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores de pisco por
esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su cultivo ha sido
notorio. Igualmente, otra medida dispuso que en las
tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico cóctel de
honor o vino de honor sino Pisco de honor. Con fecha 22 de abril
de 2004
y por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, se instituye el primer sábado
del mes de febrero
como el día del pisco sour en el territorio
peruano, en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero. 3 copas de pisco, 1 copa y media de jarabe de
goma, 2 copas de jugo de limón verde muy pequeño, 1 clara de huevo, unas
gotas de Amargo de Angostura, hielo y batirse mucho en una licuadora. Esta receta del pisco sour
se hace mas delicioso si le colocas dos clases de
pisco, uno puro y otro que sea aromático. Ingredientes: 2 onzas de pisco, 1/2 onza de
jugo de limón verde, 1 onza de jarabe de goma, 4 cubos de hielo, clara de
huevo. Preparación: se baten en coctelera todos los ingredientes y se sirve
en vaso de 4 onzas, añadiendo unas gotas de amargo de angostura (receta
reconocida por la Asociación Internacional de Barman con sede en Suiza). El Cordon Bleu Perú, por su parte da la siguiente receta.
Ingredientes: 3 onzas de pisco puro o pisco quebranta, 1 onza de zumo de
limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo, 1 o 2
gotas de amargo de angostura. Preparación: Licuar los hielos con el pisco, el
limón y el jarabe de goma por un minuto aproximadamente; añadir la clara de
huevo y dar un "golpe de licuadora" que puede llegar a los 4
segundos como máximo. Si se usa coctelera, batir hasta que no se sientan los
golpes del hielo sobre la coctelera. Servir con las gotitas de amargo de
angostura. Receta famosa del bar del Gran Hotel
"Bolívar", que en su tiempo de apogeo, congregó a lo selecto de la
sociedad limeña. Ingredientes: 6 onzas de pisco, 5 onzas de jarabe de goma, 6
cubos de hielo, 3 o 4 gotitas de clara de huevo, 2 o 3 gotas de amargo de
angostura. Preparación: vierta los ingredientes en la coctelera. Decore con
unas gotas de amargo de angostura. Maridaje: Acompañe con alitas de pollo con
salsa de queso azul. Hay muchas maneras de preparar un buen Pisco Sour. Sin embargo, una regla de oro a tener en cuenta es
usar un buen pisco peruano, usar limones verdes y exprimirlos al momento sin
estrujarlos al final para evitar el amargor del zumo de la cáscara. Pisco es una ciudad ubicada 290 km al sur de Lima,
capital del Perú,
en la provincia del mismo nombre y perteneciente a la región Ica. Tanto su puerto como su agricultura y su
industria vitivinícola y del pisco
destacan desde los primeros años del período colonial. Esta ciudad peruana
aparece en los primeros mapas conocidos del Siglo XVI. PARA RECORDAR: Muy posterior a la evidencia histórica presentada, la zona de producción del
aguardiente chileno fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley 181 de 16 de mayo
de 1931.
En 1936,
mediante el decreto ley Nº 5.798, el pueblo La Unión
es cambiado de nombre a Pisco Elqui. Etimología ·
En la lengua quechua y en la época
prehispánica, se llamaba pisqu (pisku, phishgo, pichiu) a las aves que abundan en la zona de los que desde hace más de
cuatro centurias se denominan valles de Pisco, Ica
y Nazca.
· En el valle de
Pisco ya habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica
y que en la época del Imperio Inca se convirtieron en destacados
alfareros, denominados piskos. · Desde
esa época, uno de estos productos de alfarería
eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas
de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas.
A estos recipientes se les llamó "piskos".
· Así, el
primer aguardiente de uva que se produjo se almacenó en piskos,
y con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquiere el nombre de su
envase. Con la
fundación de Lima en el año 1535, se colocaron las
primeras piedras para la edificación de iglesias
y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración
de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se inician las
primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles. El Marqués Francisco de Caravantes se encargó en el siglo XVI
de importar, desde las islas Canarias, la primera uva para sembrar. Por
ello, a inicios del Virreinato del Perú y a pesar de las
prohibiciones que la corona española quiso imponer sobre la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una
intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica,
que generó un movimiento marítimo importante en la costa del océano
Pacífico a lo largo de esta época. El
testamento datado en 1613
de un residente en Ica, llamado Pedro Manuel, el
griego, es históricamente importante ya que en su legado menciona una esclava
criolla, treinta tinajas llenas de aguardiente,
un barril del mismo licor, una caldera grande de cobre y todos los
implementos tecnológicos para producir el pisco. Es lógico pensar que un
testamento da a entender la producción misma tiempo atrás. Este testamento se
encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación,
en Lima,
en los protocolos notariales, protocolo número 99 del notario Francisco
Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. Sin
embargo, cronistas de la época informan que en la hacienda llamada "Marcahuasi", en el Cusco,
fue donde se produjo la primera plantación de vid en América del
Sur. Por el
prestigio internacional entonces alcanzado, el incremento de la producción de
pisco permitió su exportación a todos los lugares de dominio
hispano, el cual se efectuaba principalmente por el puerto que lleva el mismo
nombre del licor. Este producto ganó rápidamente mercado, como lo confirman
las estadísticas de exportación que pueden apreciarse en el enlace externo de
este artículo. El historiador
alemán Jakob Schlüpman,
ha editado un libro sobre este tema denominado Le Pacifique ibérique du 17 ème au 19 ème
siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines (El
Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la
vida cotidiana en las costas americanas). De
acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el
"Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel,
Albilla, Torontel y Uvina)
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico
volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados. Dependiendo
de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen
cuatro variedades del pisco peruano: · Pisco Puro, especial
por su fina destilación y de una sola variedad de uva. · Pisco Mosto Verde, proveniente
de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. · Pisco Acholado, mayor
fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la
mezcla de diferentes variedades de uva. · Pisco Aromático, elaborado
de uvas pisqueras aromáticas. ·
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel
y Torontel. ·
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Área sembrada y decisiones para su incremento A
mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas
alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Este
nivel de producción fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500
hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución
de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Habiéndose
constatado la decadencia de este cultivo prácticamente ancestral, que tiene
cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano
se decidió a promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su
exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo. Paralelamente,
se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los
productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que
no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un licor de
primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como
pisco. El
resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha
incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el
futuro, lo que facilita la promoción del pisco sour. La calidad del pisco: cordón y rosa La
prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se le conoce como
"cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego
apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en la parte
central de la botella como si fuera un torbellino, llamada rosa. A sus
extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón. El
cuarto domingo del mes de julio fue instituido como el Día del Pisco
en el Perú, por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo
de 1999. También
se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour
que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la
Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE del 22 de abril
de 2004. El Instituto Nacional de Cultura
del Perú, por resolución jefatural número 179 del 7 de abril
de 1988,
declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación. Zonas de producción en el Perú En el
territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la
costa de las regiones de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y el Valle de Pisco, así como
los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región
Tacna. En la
costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Perú
realizó Diego Méndez en 1574. En el
Perú, el pisco sour es la bebida alcohólica más típica
preparada en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional. Según la
Receta clásica, el pisco sour se compone de 3 copas
de pisco, 1 copa y media de jarabe de goma, 2 copas de jugo de limón verde
muy pequeño, 1 clara de huevo, unas gotas de Amargo de Angostura y hielo,
todo ello batido en una licuadora. |
