Dicas do Vagner

Que me perdoem vegetarianos e macrobióticos, mas carne é o meu forte. Carne depende da boa vontade do boi, e de quem oferece. Já comi muita carne ruim de restaurantes e muita carne boa de carrinhos de espetos de praça. Há mistérios. Embromação freqüente, mesmo em lugares de boa carne, é oferecerem como picanha a parte alta dessa parte que, já não é picanha pois faz parte do coxão, mas para ganhar em cima, muitos açougueiros e restaurantes assim consideram como picanha, grossona, bonita, vistosa, engana os trouxas.

Outro engano é o que chamam de filé mignon e é apenas filé, o mignon é um pedaço do filé, o central, tirado daquela parte cilíndrica. Por isso é o mignon, ou seja, o pequeno. A maioria dos restaurantes, porém, chama de filé mignon qualquer peça retirado da peça filé, inclusive aquela intrusa parte superior, muitas vezes fibrosa. Caro engano.

Finérrimas embromações, têm feito algumas casas famosas de carnes: o "maitre" chega, descreve-nos com talento uma espécie de "aba" de alguma parte, ou às vezes chama-a de "capa" ou dá nome de cortes argentinos como "chorizo" ou "bife de tira". A gente embarca na conversa e recebe uma carne que não é de primeira, toda enfarpelada, vestida para casamento mais fracota de sabor. São estratégias finórias e "bem educadas" através das quais nos empurram carnes até que de algum sabor e sofisticação porém distantes da velha e verdadeira picanha, da alcatra bem cortada ou do bom filé honesto.

Outra carne freqüentemente mal compreendida e injustiçada é o contra filé. Dificilmente é macio, porém sempre saboroso. O contra filé, com uma gordurinha é a melhor carne para bifes na chapa. Principalmente se de boi jovem. Mas é necessário ser amigo do açougueiro pois é muito raro vir macio. Fora daí é ter bons dentes e aprecia-lo. Antigamente os botecos serviam o contra filé com ou sem aba, antes do pavor do colesterol era melhor com aba, só que não fazem bifes de botequim como antigamente. Nem mais o "acebolado" hoje se sabe fazer, misturam ou vinagre demais ou tomate demais ao acebolado.

Para os bifes fiquem bem tostadinhos por fora e rosados por dentro, o que em restaurantes chama-se de  “ao ponto”, ou seja, nem muito cru nem frito demais, há um pequeno truque:

ao fritar os bifes, de um toque de açúcar na frigideira, ele dará aos bifes um colorido marrom, mais lembre-se bem, não se pode exagerar no açúcar pois a carne ficará doce.

Para limpar a carne, use uma faca afiada e retire todo o sebo, que é mais branco e mais opaco que a gordura. Lembre-se que a carne deve ser cortada no sentido das fibras, para ficar mais macia. Tempere os bifes com sal, alho e pimenta-do-reino evitando o vinagre que endurece a carne. Pode bater uma ou duas vezes com o batedor, caso a carne seja um pouco dura.

O picadinho é uma  das maneiras mais econômicas de servir a carne. Moída ou picada em pedacinhos miúdos,fazendo a carne na chapa com tomates, cebola e molho inglês ou refogando e depois cozinhando com temperos a gosto. Serve-se com purê de batatas, polenta, pirão de farinha de mandioca, pode-se ser feita também com legumes,   

 

 

 

 

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