PISTACHE 

Les plantations commerciales ont débutées en mille huit cent ( 1800 ) en Iran, qui est maintenant le plus grand producteur mondial. Les pistaches font partie de la même famille que les cajous, les pêches et les mangues. Les pistachiers poussent en Iran, Turquie, Syrie, Grèce et dans l’ouest des États- Unis. Ils peuvent atteindre trente pieds de hauteur. La où les étés sont longs et les hivers doux. Ça prend habituellement quinze ans à l’arbre avant de produire une bonne quantité de fruits. Ils continuent à produire pendant des centaines d’années. Les noix comestibles sont entourées d’une écale dure qui commence à se fendre dans l’arbre quand la noix est mature.

Quand les écales ne se fendent pas d’elles même il n’est pas possible de le faire ni manuellement ni mécaniquement. L’écale dure est recouverte par une douce peau fruitée qui est enlevée lors du décorticages. les pistaches de Turquie sont plus petites, leur écales sont plus foncées et moins ouvertes que les pistaches Californiennes mais les pistaches de Turquie sont délicatement sucrées, signes plus distinctif de la saveur de la pistache. Sans doute que c’est parce qu’elles sont moins transformées.
 En Californie, l’emphase est mise sur l’apparence. Pour éviter les tâches, les pellicules roses sont retirées dès que possible, par un traitement à l’eau chaude. Quelquefois même ils blanchissent les écales, pour les rendre plus attrayantes, mais elles y perdent beaucoup de goût en Turquie, les peaux restent plus longtemps et sont enlevées plus délicatement. Les écales ne sont jamais blanchies. Cela a pour effet que la noix retient plus de ses huiles naturelles, et par le fait a une texture plus agréable et beaucoup plus de saveur.


 Au temps de la récolte en Turquie une partie des pistaches sont envoyées directement à la ville et vendues comme pistaches fraîches. Les consommateurs enlèvent l’écale et les mangent crues. Certaines sont empaquetées après le rôtissage, mais d’autres sont vendues en vrac dans les échoppes d’épices. Au début de septembre les travailleurs secouent les arbres avec de longues perches, pour en faire la cueillette. Les noix sont acheminées vers l’usine de traitement. Celles qui ne sont pas utilisées immédiatement sont conservées dans leur enveloppe. Quand vient le temps d’enlever leur enveloppe la technologie moderne prend la relève. L’industrie Californienne teinte les pistaches en rouge, pour cacher les imperfections des écales.