MODULO V UNIDAD 2 CAPITULO 3
TRICHINELLA SPIRALIS
Existe una típica enfermedad de origen alimentario resultante de la
ingesta de carne porcina mal procesada, que puede contener larvas
de un parásito, un nematodo, de ese nombre, agente de la triquinosis
o triquinelosis.
Las larvas están protegidas por una cápsula o quiste. Ese quiste
es digerido por quien se alimenta con carne infestada cruda o poco
cocida, liberando a las larvas. Muchas pasan a las heces en las primeras
24 horas. Las restantes maduran en gusanos sexuados y copulan en un
lapso de 48 horas ya en el intestino delgado. Las hembras grávidas,
de unos 4 mm, socavan la mucosa intestinal donde depositan las nuevas
larvas que salen de su vulva. El hospedador gatilla un mecanismo de
defensa consistente en una diarrea (enteritis) con la cual se expele
a los parásitos. Las larvas sobrevivientes se introducen en el sistema
linfático y luego penetran en los músculos y en los estriados se enquistan. Todo
esto provoca graves síntomas en el hospedador. Allí se interrumpe
el desarrollo del parásito.
El cerdo y el hombre no son los únicos mamíferos afectados: por lo
menos hay 65 especies hospedadoras, entre las cuales está el jabalí,
el oso y la rata. La carne de jabalí y de oso es parte de la dieta
de algunas razas humanas. El cerdo se contagia al ingerir material
en contacto con ratas o vísceras de otros cerdos, ya que practica
el canibalismo (como lo recuerda el Viejo Vizcacha).
Los procedimientos tipificados de protección contra la triquinosis
se estudiarán más adelante y se basan en actuar sobre las carnes porcinas
con procesamiento a temperaturas ya sea altas (58,3oC en cualquier
zona), ya sea muy bajas, segun la tabla.
menos de 15 cm -15oC (20 días) o bien -24oC
(10 días)
más de 15 cm -15oC (30 días) o bien -24oC
(20 días)
El método ELISA de detección represivo y preventivo de las infestaciones
de Trichinella en cerdos se basa en la valoración de un inmunosorbente
ligado a una enzima y se ha extendido por ser casi totalmente automatizable.
Resumen de Quevedo, F. y Thakur, A.S. - Parasitosis transmitidas por
alimentos, La Industria Cárnica Latinoamericana, 53, 34, 1984.
FIGURA 10 DE LA INDUSTRIA CARNICA PAG 37
Previo
Siguiente
>actualización 1998 - 2001
