MODULO V  UNIDAD 2  CAPITULO 2


SAPROFITOS Y PATOGENOS


BACTERIAS   Chlostridium botulinum y perfringens; Bacillus
cereus; Staphylococcus aureus; Estreptococos del grupo D; Streptococcus
pyogenes; Salmonella typhi y otros; Shigella sp.; Vibrio parahaemolythicus;
Yersinia enterocolitica; Bacillus proteus; Escherichia coli enteropat�gena;
Pseudomonas; Aeromonas


HONGOS.       Aspergillus sp.; Penicillium sp.; Fusarium sp.


PROTOZOOS  Y HELMINTOS - Entamoeba histolytica; Giardia
lambria; Fasciola hepatica; Echinococcus sp.




Ya sabemos que los unicelulares tienen privilegios especiales para
poblar todo tipo de nichos, entre ellos invadir a las especies m�s
avanzadas o medrar sobre los alimentos que �stas han reservado para
su futura ingesta. Algunos microbios son simbiontes para la especie
m�s avanzada, como el Escherichia coli (salvo que genera la enfermedad
de los viajeros consistente en que cada localidad tiene sus mutantes
de dicho microbio en el agua que se bebe, y muchas de esas mutantes
generan toxinas a las que no est� adaptado el viajero).  Otros microbios
son da�osos y se denominan pat�genos.  En tecnolog�a de alimentos
el estudio de los pat�genos se especializa en los que son transmitidos
por los alimentos, por ejemplo, por las latas de conserva inadecuadamente
procesadas. De lejos, el pat�geno m�s importante para el t�cnico en
alimentos, su principal enemigo, es el Clostridium botulinum, un procarionte
anaerobio. Durante su vejez (ideofase) los genes fabricadores de la
toxina botul�nica (una prote�na de alto peso molecular de nefasta
acci�n sobre el cerebro con el resultado final de una letal par�lisis
muscular) pasan a estar encendidos (1), con lo cual liberan esa toxina
al alimento. No es un par�sito, pues la toxina la tiene fabricada
en el alimento desde antes de la ingesta y es esa toxina y no el viejo
microbio, la que produce las consecuencias en el interior del organismo.  Otros
pat�genos de inter�s alimentario son el Bacillus stearotermophilus,
las Salmonellas, los col�ticos, etc., cada uno de los cuales es un
riesgo diferente que exige una visi�n muy amplia de la microbiolog�a
para proteger a la sociedad, inexperta en esa especialidad, de la
acci�n nociva de los microbios transmisibles por los alimentos.


CONCLUSIONES RAZONADAS


Las enfermedades de animales y plantas provocadas por microbios son
casos de parasitismo y configuran una sutil y complicada relaci�n
entre diferentes especies: el hospedador de mayor tama�o y el hu�sped
de tama�o menor. La relaci�n que m�s nos debe preocupar profesionalmente
es aqu�lla en que el alimento es el vector de ingreso para el par�sito.

bibl. Burdon K.L. y Williams, R.P., Microbiolog�a, 1.Edici�n, M�xico,
1971.


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