LAS PROTEINAS

Las proteínas suelen ser el tema dominante en cualquier discusión sobre alimentación. Son, desde luego, fundamentales, pero también lo son los demás elementos. ¿Qué tienen de especial las proteínas?.  Estas son la materia prima de la vida y proporcionan los aminoácidos esenciales que necesita el organismo para su construcción y mantenimiento. Debemos asegurarnos una síntesis equilibrada de todos los aminoácidos esenciales, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos por si mismo. Algunas proteínas sólo contienen seis o siete aminoácidos esenciales, por lo que se hace preciso suprimirlas con otras que contengan los materiales omitidos. Aunque sólo falte un aminoácidos esencial, el organismo no será capaz de elaborar las proteínas que necesita.

Las proteínas son moléculas largas y complejas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, nitrógeno y a veces azufre.

Existe una gran variedad de proteínas, cada una con una misión especifica, pero todas ellas están formadas por combinaciones diferentes de 22 aminoácidos, que constituyen los "ladrillitos" fundamentales con los que se construye el cuerpo humano.

De estos aminoácidos, ocho son esenciales para la dieta del adulto y nueve para la infantil.

Se dice que las proteínas son simples cuando solo contienen aminoácidos, y compuestas cuando las proteínas simples aparecen unidas a una o más moléculas para formar un complejo proteínico.

Las proteínas compuestas son muy importantes para la vida y entre ellas están las que componen el esquema genético, el ADN (ácido desoxirribonucleico) y la hemoglobina de la sangre. A veces también se dice que las proteínas son naturales o desnaturalizadas.         

Las proteínas naturales son las que se encuentran su estado natural, mientras que las desnaturalizadas han sufrido alguna alteración. Por ejemplo, la clara de huevo es una proteína natural pero cuando freímos el huevo, la clara se solidifica y se torna opaca, convirtiéndose en una proteína desnaturalizada. Esta contiene aún el mismo número de aminoácidos, pero su esquema molecular ya es otro, lo que le presta propiedades distintas. A diferencia de los hidratos de carbono o de las grasas, la digestión de las proteínas comienza en el estómago. Las moléculas grandes se desintegran en sus componentes, gracias a la acción de las enzimas. Las mismas enzimas son proteínas formadas por el organismo a partir de los aminoácidos que obtiene de los alimentos.

Cada enzima actúa de un modo muy especifico y sólo desintegrará una parte determinada de la molécula proteínica. La  desintegración de las proteínas es una labor ardua que no se completa hasta que llega al intestino delgado, en donde los aminoácidos se absorben y pasan al torrente circulatorio, que los distribuye al organismo.

Cuando llegan a la células los aminoácidos pueden recombinarse para formar el tipo de proteína que la célula necesita. Unas proteínas se emplean para formar las uñas y los cabellos, otras se convierten en parte de la hemoglobina; algunas actúan en forma de hormonas que regulan las funciones corporales; otras se encargan de la formación del tejido muscular, y aún otras  originan las enzimas, que regulan los procesos bioquímicos. Las proteínas contribuyen al mantenimiento del equilibrio líquido de las células, dan una ligera alcalinidad al organismo, y desempeñan un papel fundamental en la producción y mantenimiento de los tejidos, lo cual constituye razón suficiente para que los niños y las mujeres lactantes o embarazadas necesiten un aporte extraordinario de proteínas.

Las proteínas del cuerpo humano necesitan ser repuestas continuamente: algunas se pierden en las uñas, el pelo y la piel; las proteínas viejas se descomponen y son sustituidas por materiales nuevos; el nitrógeno se convierte en urea y se elimina por la orina y, el carbono, hidrógeno y oxígeno se queman durante la producción de  energía y calor. Por último, las proteínas que entran en el cuerpo con los alimentos se emplean para producir  energía.

Cada planta carece de algún aminoácido pero si se seleccionan combinándolas de una forma adecuada, pueden llegar a complementarse. Ninguna sustancia alimenticia, con la excepción del azúcar y de la sal, está formada por un único elemento.

Todas las sustancias son compuestos complejos que contienen proporciones variables de proteínas, grasas e hidratos de carbono.

La mayoría de los alimentos hidrocarbonados, sobre todo los que contienen almidones, suministran también ciertas cantidades de proteínas.

Afortunadamente, tanto los animales como los vegetales son fuente abundante de proteínas. A veces se dice que los alimentos de origen animal (carne, huevos, leche  y derivados, pescado) proporcionan una síntesis completa de proteínas porque contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras que las  fuentes de origen vegetal son, a menudo, incompletas. Sin embargo se puede obtener una síntesis completa de aminoácidos con una dieta vegetariana.