LAS GRASAS

Las grasas son una fuente concentrada de energía: un gramo de grasa proporciona más energía que un gramo de proteínas y un gramo de hidratos de carbono juntos. También contienen vitaminas liposolubles y ácidos grasos no saturados, tales como el ácido linoleico, que son muy importantes en el crecimiento. En términos gastronómicos, una de las mayores ventajas de las grasas es su capacidad para dar o conservar sabores. Muchos de los complejos factores que producen el sabor de un alimento son sus componentes grasos liposolubles en los que se encuentran disueltos los sabores.

La mayoría de los alimentos más sabrosos contienen una gran cantidad de grasas. Estas se obtienen de fuentes visibles como la nata, mantequilla, margarina y la grasa que rodea a la carne. Sin embargo, también existen fuentes invisibles de grasa, como la carne, leche, queso, y yemas de huevo, aguacates, nueces, chocolate y en productos cocinados como los bizcochos, tartas y galletas.

Al igual que los hidratos de carbono, las grasas están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero la proporción oxígeno/carbono es más baja, y los tres elementos se combinan de tal manera que las grasas adquieren distintas propiedades.

La mayoría de las que se encuentran los alimentos reciben el nombre de triglicéridos. Estos están formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol (glicerina), que es un alcohol. Si sólo se unen uno o dos ácidos grasos al glicerol, las grasas reciben el nombre de mono o diglicéridos. El ácido graso está formado por una cadena de átomos de carbono que posee un grupo ácido en su extremo. Esta cadena tiene entre cuatro y más de veinte átomos de este elemento, pero las grasas de los alimentos suelen contener entre 16 y 18. La naturaleza de las grasas depende del número de átomos de carbono que contienen en su molécula y el modo en que están unidos entre sí. Cuando más corta es la cadena, más blanda será la grasa que forme.

El modo en que se unen los átomos de carbono también afecta a las propiedades de las grasas. Estas uniones son las que determinan si la grasa está saturada o no. En condiciones normales, cada átomo de carbono se halla unido a cuatro o cinco átomos más: un carbono a cada lado y dos o tres átomos de hidrógeno al final de la cadena.

    Cuando todas las uniones del hidrógeno están ocupadas se dice que la grasa está saturada. A veces un sólo átomo de hidrógeno se une a un átomo de carbono en la cadena, y en lugar de producirse una unión simple entre dos átomos de carbono, se produce una unión doble. La molécula ya no está completamente cargada de hidrógeno, sino que tiene uniones  disponibles y se dice que es una grasa no saturada. Si la cadena de ácidos grasos posee un punto de unión doble, se habla de que es monoinsaturado; si posee dos o más uniones dobles, se llama poliinsaturado. Las grasas no saturadas se funden a temperaturas más bajas que las saturadas.

La grasa animal tiene un elevado contenido de grasas saturadas; los ácidos grasos poliinsaturados están contenidos sobre todo en el aceite vegetal. Muchas marcas de margarina presumen de proceder del aceite vegetal, pero esto puede resultar engañoso  ya que no todos los aceites vegetales son ricos en grasas poliinsaturadas, como ocurre, por ejemplo, con el aceite de oliva.