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5.B Sostanze alimentari

5.B.1 Le sostanze alimentari

Carboidrati
Monosaccaridi solidi, bianchi, dolci, solubili in acqua, direttamente assimilabili, formati da catene di 3-7 atomi di C, denominati secondo il numero di atomi di C (trisi, tetrosi, pentosi, ...) e secondo che hanno un gruppo aldeide o cetoso ribosa e desoxiribosa aldeopentosa, acidi nucleici
glucosio aldeoexosa, metabolismo glucocidico epatico
fruttosio cetoexosa
galattosio exosa
oligosaccaridi composti da meno di 10 monosaccaridi, solubili in acqua maltosio glucosio + glucosio
lattosio glucosio + galattosio
saccarosio glucosio + fruttosio
polisaccaridi composti da molti monosaccaridi, non o poco solubili, non dolci amido composto da amilosi (polimero del maltosio) e amilopectina (polimero del glucosio)
glicogeno polimero del glucosio
cellulosa  
inulina polimero del fruttosio
Il glucosio e` uno zucchero semplice, rapidamente assimilato (10 min). Il fruttosio e` anch'esso uno zucchero semplice, simile al glucosio, ma assimilabile piu` lentamente (seppur in tepi brevi). E` lo zucchero di miele e frutta. Non altera la glicemia significativamente, quindi non comporta la reazione di ipoglicemia reattiva tipica del glucosio (aumento di insulina, con inibizione della trasformazione glicogeno-glucosio) [479] . Il saccarosio e` lo zucchero delle caramelle. Viene assorbito in circa 15 min. Il lattosio e` lo zucchero del latte ed e` simile al saccarosio. L'amido viene assorbito in circa mezz'ora [472] .
Alimenti ricchi di carboidrati e zuccheri sono lo zucchero, il miele, riso, pasta, patate, latte, dolci, frutta, marmellate e cioccolato.

Grassi
acidi grassi lipidi semplici; a catena lunga, con un gruppo carbossilico ad una estremita`; di natura acetosa. saturi con solo legami C-C semplici; di natura animale
insaturi con legami C-C doppi o tripli; di natura vegetale
acilgliceridi estrei della glicerina, con uno, due o tre gruppi alcoolici sostituiti da acidi grassi; sono i piu` comuni grassi. trigliceridi senza carica elettrica; liquidi se gli acidi grassi sono insaturi (oli), solidi altrimenti (sebo); formano il grasso adiposo
cere esteri di acidi grassi a catena lunga; molto resistenti alla decomposizione; svolgono azione protettiva    
lipidi di membrana formano parte delle membrane cellulari fosfolipidi maggior parte delle membrane
glicolipidi cellule del sistema nervoso
esteroidi lipidi complessi; ottenuti per idrolisi degli altri grassi. Il colesterolo e` il principale; da` fluidita` alla membrana cellulare; serve per la sintesi di quasi tutti gli esteroidi ormoni sessuali  
ormoni adrenocorticali  
acidi biliari  
vitamina D  
terpeni derivati dall'isoprene; presenti nei vegetali come elementi coloranti e aromatici; classificati in base al numero di isopreni    
I grassi sono forniti principalmente da burro, panna, lardo, olio, carne, formaggio, latte, uova, noci, pesce, biscotti e sughi.

Proteine
Aminoacidi solidi, cristallini, idrosolubili, unita` di base delle catene polipeptidiche, hanno un gruppo carbossilico -COOH, al cui C si lega uno amino -NH2, un H, e un radicale che distingue l'aminoacido inessenzili l'organismo puo` produrli, sono 14
essenziali l'organismo deve assimilarli, sono 8: comuni (...) non comuni (triptofano, lisina, lencina, miotina)
proteine complete ad alto valore alimentare, contenenti gli 8 aminoacidi essenziali, di origine animale
proteine incomplete con poco o niente degli aminoacidi essenziali, di origine vegetale
Le proteine si trovano principalmente in carne, pesce, uova, latte, formaggio, legumi, e, in misura minore, in pane, pasta e patate.

Vitamine
tiamina B metabolismo dei grassi, fisiologia del sistema nervoso, attiva la glicolisi aerobica e anaerobica, se ne perde un poco col sudore, molta viene persa con la cottura 1.2-1.8 mgr/die (normale), 6-8 mgr/die (sportivo) germe di grano, cereali, legumi, patate, latte, carne
riboflavina B2 catena respiratoria mitocondriale, enzima della glicolisi, attivita` neuromuscolare, si perde col sudore 1.8-2.3 mgr/die (normale), 6-8 mgr/die (sportivo) latte, carne, germe di grano, cereali, ...
pirodossina b6 sintesi di grassi e proteine, antiossidante, si perde con le urine 1.25 mgr (minimo) per 100 gr di proteine, 2 mgr (normale), 6-8 mgr (sportivo) lievito di birra, cereali integrali, pesci, legumi, ...
niacica (nicotinamida) PP respirazione cellulare 9-15 mgr/die (normale), 20-30 mgr/die (sportivo) carne, patate, cereali, ...
acido pantotenico B5 componente del Coenzima A 8-10 mgr/die (normale), 20 mgr/die (sportivo) ...
cobalamina B12 sintesi globuli rossi, produzione di tutte le cellule, conservazione dell'amielina, si degrada al 90% con la cottura 0.001-0.002 mgr/die quasi esclusivamente in alimenti d'origine animale
acido ascorbico C formazione colageno e sostanza intracellulare, separazione del ferro dalla ferritina cellullare, attivazione di ormoni peptidici, cataboliso della tirosina, viene assorbita con facilita`, eccesso espulso con le urine, si perde in parte col sudore 8-10 mgr/dia (minimo), 30 mgr/dia (normale) 140 mgr/dia (massimo), 70-90 mgr/dia (sportivo) agrumi, fragole, meloni, peperoni, spinaci, piselli, cavolfiore, lattuga
A integrita` delle cellule epiteliali, necessaria per la crescita, riproduzione, retina assimilata nello stomaco, eccesso eliminato con le feci, abbondante in alimenti animali 1.7-3.3 mgr/die pesci, latticini non scremati, biano d'uovo
D mineralizzazione delle ossa, metabolismo di Ca, Mg, P, viene elaborata a partire da protovitamine, assorbita tramite le pelle e l'intestino -  
tocoferoli E contro l'invecchiamento cellullare, antiossidante e anti radicali liberi, sintesi di proteine ed enzimi, captazione di acidi grassi a livello cellullare. assorbita nel tratto gastrointestinale, l'eccesso eliminato tramite la bile 20 mgr/dia oli vegetali, uova
K antiemorragie e coagulante, prodotta nel colon in presenza di batteri, per l'assorbimento sono necessari i sali biliari - alfalfa, farina di pesce fermentata, alimenti verdi
Le vitamine si trovano principalmente nella verdura e frutta fresche, latte, uova, cereali, e carni.

Sali Minerali
Elettroliti Sodio (Na) regolazione quantita` di acqua presente e sua ripartizione (Na, Cl); mantenimento equilibrio acido-basico (K); formazione acido cloridrico dello stomaco (Cl); regolazione delle funzioni cellulari (eccitazione nervosa e contrazione muscolare); pressione osmotica extracellulare (Na, Cl) e intracellulare (K); attivazione di enzimi (Na, K) Na 100 gr, 60% nel liquido extracellulare 2-3 gr/dia sale comune, alimenti salati
Cloro (Cl) Cl 80-100 gr, 90% nel liquido extracellulare 3-5 gr/dia
Potassio (K) K 150 gr, 90% nel liquido inrtracellulare 2-3 gr/dia
Minerali Magnesio (Mg) catalizzatore di molte reazioni cellullari; regola attivita` del sistema nervoso 20-30 gr 90% intracellulare 220-300 mgr/dia germe di grano, carne, pesce, frutta e verdura
Calcio (Ca) necessario per le ossa; regolazione impulsi nervosi; contrazione muscolare; permeabilita` cellulare; regolazione ritmo cardiaco, e tensione vasi sanguinei 1000-1500 gr 700-1500 mgr/dia latte (frutta, verdura, cereali)
Fosforo (P) principale anione del liquido intracellulare; deve essere meno del Ca nella dieta 500-800 gr, 80% nello scheletro 700-1200 mgr/dia latticini, pesci, carni, uova, cereali
Zolfo (S)        
Oligominerali Ferro (Fe) produzione emoglobina; trasporto di ossigeno ai tessuti; conservazione sistema enzimatico intracellulare 4-5 gr, emoglobina, (fegato e midollo osseo) 12 mgr/dia (maschi), 18 mgr/dia (femmine) fegato, lievito di birra, ..., germe di grano, verdure
Zinco (Zn) parte integrante in vari enzimi; reazioni del metabolismo CO2; digestione proteine 4-5 mgr 10-20 mgr/dia fegato, formaggi, uova, carne, pesce
Manganese (Mn) attivazione enzima arginase e altri 10-40 mgr 3-4 mgr/dia cereali, spinaci, legumi
Rame (Cu) assorbimento del ferro 80-100 mgr 2-5 mgr/dia legumi, fegato, uova
Iodio (I) regolazione ormoni tiroidei 14 mgr, ghiandola tiroidea 0.15-0.20 mgr/dia pesce, uova, latte
Fluoro (F) costituzione dei denti 2-3 gr 1 mgr/dia carne, uova, frutta, verdura
Selenio (Se) difese contro sostanze tossiche; antiossidante 10-15 mgr reni, tiroide, etc. 0.1-0.2 mgr/dia pesce, crane. germe di grano, ...

5.B.2 Gli alimenti

Il latte contiene proteine (caseina 80lattalbumina 20ed altre; circa 3.1 gr per 100 gr di latte), vitamine B2, B12 ed A, calcio (120 mgr/dl). E` relativamente poco energetico (60 Kcal), contiene grassi (3.4 gr nel latte fresco; per due terzi saturi), e carboidrati (lattosio; 5 gr). Nel latte e nei formaggi il fosforo e` contenuto in quantita` inferiori al calcio. Questo compensa il rapporto P/Ca di altri alimenti (vegetali, carne, uova). Il fabbisogno di latte e` 200-300 gr/die.
I formaggi sono classificabili in vari modi. A seconda della provenienza: vaccino, pecorino, bufalino e caprino. In base alla contenuto d'acqua: a pasta molle (>40o a pasta dura. In base al contenuto di grasso: grassi (>42semigrassi (20-42e magri (<20I formaggi leggeri hanno un contenuto di grassi tra 20 e 38I formaggi sono molto ricchhi di proteine; 150gr sono sufficienti per il fabbisogno giornaliero di proteine. Contengono molti grassi, prevalentemente saturi, e colesterolo (60-100 mgr). Contengono fosforo, sodio, calcio, e vitamine B2, B12 e A.
L'olio di oliva e` costituito per il 99% da trigliceridi (grassi saponificabili), e l'acido oleico (monoinsaturo) ne e` il principale costituente. Gli acidi saturi (palmitico, stearico) sono presenti in minima parte, mentre c'e` una certa percentuale di acidi poliinsaturi (linoleico e linilenico). La presenza di legami doppi coporta l'ossidabilita` dell'acido. Questa e` tanto piu` facile quanto maggiore e` il numero di legami doppi, ed e` contrastata da sostanze antiossidanti, che, nell'olio d'oliva, sono significativamente presenti (tocoferoli 160 mgr/Kgr, e composti fenolici). Altre sostanze contenute nell'olio d'oliva sono steroli, idrocarburi, alcoli terpenici e sostanze coloranti e aromatiche.
La pasta e` un apportatore di glucidi, unitamente ad una modesta quantita` di proteine di valore biologico non elevato. Le farine di grano e semola hanno un contenuto abbastanza ridotto di aminoacidi essenziali. La pasta cotta contiene 12% d'acqua, 11% di proteine, quasi nulli i grassi, e il resto e` carboidrati, per lo piu` amido. Contiene ferro, calcio, fosforo, sodio, potassio, e vitamine B1, B2 e PP. Tuttavia la pasta viene consumata con un condimento che oltre ad esaltarne il sapore ne integra il contributo nutrizionale portandolo vicino al rapporto ideale di proterine/carbidrati/grassi (12,60,28). Per esempio 70 gr di pasta con salsa di pomodoro (10 gr olio) e 10 gr di parmigiano danno 435 Kcal con rapporto piu` equilibrato, (14,69,17). Una pasta al ragu` ha un rapporto (26,42,32). La pasta ripiena (tortelli) risulta piu` ricca in grassi, (21,65,14).
La carne e` un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, contenenti in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi essenziali. Il contenuto d'acqua varia fra 49% (oca) e il 77% (vitello). Il contenuto di grasso varia fra 0.7% (coniglio) e 34% (oca). La carne contiene anche sali minerali: ricca in potassio, povera di sodio, contiene molto fosforo, discrete quantita` di ferro e zinco. Inoltre ha magnesio, e calcio. Tra le votamine della carne ci sono tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirodossina, acito pantotenico, B12, e tracce di vitamine A e D.
Il pesce e` fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine. Si differenzia dalla crane essenzialmente per la componente lipidica, in quanto e` ricco di acidi grassi poliinsaturi (quali quelli della serie metabolica dell'acido linoleico).
I legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, soia) sono gli alimenti vegetali piu` ricchi di proteine. Il loro apporto di aminoacidi essenziali (lisina, treonina, valina, triptofano) e` superiore a quello dei cereali, i quali contengono invece piu` animoacidi solforati. Ad eccezione della soia contengono pochi grassi (2-4Allo stato secco contengono il 50% di carboidrati (principalmente amido), e 10-13% d'acqua. Freschi contengono il 60-90% d'acqua. Hanno elevato contenuto di fibra alimentare, e contengono fosforo, ferro, e calcio. Contengoo vitamine B1, B2, niacina e anche vitamina C.
Gli ortaggi e la frutta, sono ricchi d'acqua, sali minerali (calcio, potassio, fosforo, ma anche magnesio, ferro, fluoro, manganese) e vitamine (A, C, B2, E, B1, niacina, B12, acido pantotenico e biotina). Sono poveri di cerboidrati, grassi e proteine, percio` sono alimenti a basso valore energetico. Se cotti troppo perdono le vitamine (per denaturalizzazione) e i minerali (per solubilizzazione). I vegetali sono ricchi di fibra alimentare, sia quella solubile (gel), che abbassa la glicemia e il colesterolo ematico, sia quella insolubile, che favorisce le funzioni dell'intestino. LAcuni sono ricchi di entrambe (mele, kiwi, patate, melanzane, carote), altri solo di fibra insolubile (insalate, funghi), altri solo di quella solubile (agrumi, carciofi, pesche, albicocche).
I salumi hanno in contenuto di proteine di circa 30Sono abbastanza ricchi di aminoacidi essenziali. Il contenuto di grassi e` variabile: 30% nei salami, 14% nei prosciutti (4% se si esclude il "grasso"). Sono abbastanza equilibrati fra acidi saturi (5-9monoinsaturi (6-12e poliinsaturi (2-4L'acido oleico predomina (circa 40seguito da acido palmitico, stearico, e linoleico. Il contenuto in colesterolo e` elevato, 84% in media (62% nei prosciutti, 95% nei salami). La percentuale di acqua varia fra 35% degli insaccati e il 55-65% dei prosciutti. Contengono vitamine (B1, B2), minerali (ferro, zinco), cloruro di sodio e additivi (nitriti e nitrati).
La carenza di vitamine produce una diminuzione della capacita` di rendimento nello sforzo fisico. Una sovradose di vitamine A e D puo` avere effetti nocivi, pero` l'eccesso viene solitamente eliminato. Colui che pratica sport necessita di maggior quantita` di vitamine, arrivando fino a tre, quattro volte il fabbisogno normale, a seconda della intensita` dell'allenamento. Vi ha carenza vitaminica quando la dieta e` povera di alimenti al alto valore biologico; per esempio con una dieta ricca di zuccheri, dolci, bibite gasate (e dolcificate), cioccolato, preparati con farina raffinata, torte, grassi, e alcool. Da tener presente che una parte delle vitamine viene persa con la cottura, per cui e` preferibile consumare cibi crudi.
Il fabbisogno medio di vitamina C e` 60 mgr/die (100 per i fumatori). Si trova in molti frutti (agrumi in particolare) e verdure, pero` la conservazione, inscatolamento e cottura ne riducono le percentuali. Dopo tre giorni di conservazione i prodotti freschi ne contengono 36-80e quelli surgelati 35-45Le perdite per inscatolamento sono 50-80% nei vegetali, 65% nella frutta e 6-30% nei succhi di frutta. La perdita per cottura e` 25-60
Una proprieta` di certe vitamine (B, B2, B5, C, E) e` la capacita` antiossidante, che riduce il numero dei radicali liberi, per cui inibisce l'invecchiamento cellulare e la genesi di cancro. Gli antiossidanti migliorano la salute, la capacita` di rendimento, e i processi curativi delle lesioni.
In sodio ha un ruolo importante nella regolazione dei volumi di liquido extracellulare, e nei fenomeni elettrofisiologici (stimoli nervosi e contrazione muscolare). Il contenuto medio dell'organismo e` di 92 gr, di cui 46 nei fluidi extracellulari, 11.5 nel liquido intracellulare, e 34,5 nelle ossa. I rene regolano la concentrazione di sodio nei fluidi extracellulari, regolandone la dispersione nelle urine. Le perdite inevitabili ammontano a 115 mgr/die. Il fabbisogno consigliato e` di 575 mgr/die. Un eccesso di sodio puo` favorire l'aumento dei fluidi extracellulari e l'ipertensione arteriosa (oltre 4600 gr/die). La deplezione di sodio puo` succedere solo in condizione di intensa sudorazione (il sudore contiene 575 mgr/l di sodio). Un grammo di sale da cucina contiene 0.4 gr di sodio. Un mEq di sodio corrisponde a 23 mgr.

5.B.3 Tabelle dei valori nutrizionali

La seguente tabella contiene i valori nutrizionali di alcuni alimenti riportati sulle tabelle dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), e rilevati dalle confezioni di svariati prodotti in commercio. I fattori di conversione utilizzati per il calcolo calorico nelle tabelle INRAN sono 1.05 per disaccaridi-monosaccaridi, e 1.10 per polisaccaridi-monosaccaridi.
I dati sono riferiti a 100 gr di alimento. La prima colonna contiene la percentuale edibile, poi segue il contenuto in acqua, le proteine, i lipidi e i carboidrati. Infine il contenuto di fibra vegetale (in gr), e la resa calorica (in Kcal). 
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FRUTTA                 H2O  P    L   C     Fib Kcal
albicocche .......  94  86  0.4  0.1  6.8  1.5  28
           secche  100  25  5.0  0.5 66.5      274
ananas sciroppato  100  82  0.5  0   16.6  0.7  64
arachidi tostate    65   2 29.0 50.0  8.5 10.9 598
arance ...........  80  87  0.7  0.2  7.8  1.6  34
       succo ..... 100  89  0.5  -    8.2  0    33
banane ...........  65  77  1.2  0.3 15.4  1.8  65
castagne secche .. 100  10  6.0  3.4 62.0 13.8 287
datteri secchi ...  90  17  2.7  0.6 63.1  8.7 253
fichi secchi ..... 100  19  3.5  2.7 58.0 13.0 256
kiwi .............  87  85  1.2  0.6  9.0  2.2  44
limoni ...........  64  89  0.6  0    2.3  1.9  11
       succo ..... 100  92  0.2  0    1.4  0     6
mandaranci .......  87  85  0.8  0.2 12.8  2.2  53
mandarini ........  80  81  0.9  0.3 17.6  1.7  72
mele .............  85  85  0.2  -   10.0  2.6  38
     disidratate . 100   3  1.3  2.0 92.2 12.5 369
nocciole secche ..  42   4 13.8 64.1  6.1  8.1 655
noci secche ......  39   3 14.3 68.1  5.1  6.2 689
olive verdi ......  84  75  0.8 15.0  1.0  3.0 142
pere .............  84  87  0.3  0.1  8.8  3.8  35
pesche ...........  91  91  0.8  0.1  6.1  1.6  27
       disidratate 100   3  4.8  0.9 88.0  3.5 357
       sciroppate  100  81  0.5  -   14.0  0.9  55
pinoli ...........  29   4 31.9 50.3  4.0  4.5 595
prugne secche ....  88  29  2.2  0.5 55.0  8.4 220
prugne secche ....   ?   ?  2.6  0.3 54.4  7.2 231
uva secca ........ 100  17  1.9  0.6 72.0  5.2 283
uvetta ........... 100   ?  1.9  1.1 75.1    ? 300
uva ..............  94  80  0.5  0.1 15.6  1.5  61

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VERDURE e LEGUMI       H2O  P    L    C    Fib Kcal
carote ............ 95  92  1.1  0.2  7.6  3.1  35
cetrioli .......... 77  96  0.7  0.5  1.8  0.8  14
cicoria ........... 89  95  1.2  0.1  1.7  -    12
cipolle ........... 83  92  1.0  0.1  5.7  1.0  26
cipolline ......... 93  88  1.3  0.1  8.5  1.9  38
finocchi .........  59  93  1.2  -    1.0  2.2   9
funghi coltivati .  98  88  2.2  0.3  4.5  0.7  28
lattuga ..........  80  94  1.8  0.4  2.2  1.5  19
patate cotte ..... 100  78  2.1  1.0 17.9  1.6  85
patate ............  ?  ?   1.6  0.1 18.3  2.0  76
peperoni .........  82  92  0.9  0.3  4.2  1.9  22
pomodori ......... 100  94  1.0  0.2  3.5  2.0  19
ravanelli ........  99  96  0.8  0.1  1.8  1.3  11
sedano ...........  80  88  2.3  0.2  2.4  1.6  20
fagioli in scatola 100  72  6.7  0.5 15.9  5.5  91
mais in scatola .. 100  70  3.4  1.3 19.5  1.4  98
piselli in scatola 100  78  5.3  0.6 11.1  5.1  68

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CEREALI                H2O  P    L    C    Fib Kcal
pane tipo 0 ...... 100  31  8.1  0.5 63.5  3.8 275
     integrale ... 100  37  7.5  1.3 48.5  6.5 224
     rosetta ..... 100  31  9.0  1.9 57.6  3.1 269
     all'olio .... 100  31  7.7  5.8 57.5  3.7 299
grissini ......... 100   8 12.3 13.9 68.4  3.5 431
pane pugliese .... 100   ?  7.6  1.0 52.7  ?   250
  "  francese .... 100   ?  7.8  1.0 57.5  ?   270
  "  siciliano ... 100   ?  9.1  1.8 53.2  ?   265
  "  altamura .... 100   ?  9.7  1.3 52.0  ?   259

crackers salati .. 100   6  9.4 10.0 80.1  2.8 428
fette biscottate . 100   4 11.3  6.0 82.3  3.5 408
      integrali .. 100   6 14.2 10.0 62.0  5.4 379
fette bisc. ...... 100   ? 12.0  6.0 69.2  7.5 379
  "  integrali ... 100   ? 12.0  6.0 69.0  ?   379

biscotti frollini  100   2  7.2 13.8 73.7  1.9 429
         integrali 100   2  7.8 14.3 70.8  6.0 425
         secchi .. 100   2  6.6  7.9 84.8  2.6 416
         wafers .. 100   4  7.1 15.0 77.6  1.6 454
biscotti ......... 100   ?  7.5 19.0 68.0  ?   437
  " frollini ..... 100   ?  6.5 17.5 71.0  ?   468
  " secchi ....... 100   ?  0.4 10.6 75.7  ?   431
  " secchi ai cer. 100   ?  9.5 12.4 68.3  ?   423
wafers ........... 100   ?  7.7 28.7 58.8  ?   527
corn flakes ...... 100   ?  8.1  1.1 79.7  4.0 361
merendine brioche  100  11  8.2 17.6 65.7   ?  438
    pan di spagna  100  18  7.4 13.1 62.7   ?  383
    pasta frolla   100   8  5.3 17.1 71.7   ?  444
crostata c. marm.  100  21  4.9  8.2 65.5   ?  339
panettone .......  100  27  6.4 10.7 56.2   ?  333
torta margherita   100  19  8.9 10.4 63.4   ?  367

pasta bollita .... 100  62  4.7  0.5 30.3  1.5 137
      all'uovo ... 100  67  4.3  0.8 25.9  1.1 122
riso bollito ..... 100  73  2.0  0.1 24.2  0.2 100
pasta ...........* 100  12 13.6  1   84.2  ?   368 (1)
pasta ............ 100  ?  13.5  1.7 74.3  ?   367
riso ............* 100  ?   6.6  1   86.8  ?   362  

pasta di olive ... 100  ?   2.0 22.0  1.5  ?   212
sugo di vongole .. 100  ?   4.2  5.1  4.6  ?   338
  "  carne ....... 100  ?  
  "  pomodoro .... 100
pesto ............ 100  ?   5.0 56.0  3.0  ?   536
passata pomodoro . 100  ?   1.7  0.3  7.5  ?    39
  "       "        100  ?   1.5  0.1  4.7  ?    24
capperi al sale .. 100  ?   3.4  0.5  2.8  ?    29

----------------------------------------------------
CARNI                  H2O  P    L    C        Kcal
agnello costoletta   ?  66 28.7  4.2  0    -   153
bovino costata ...   ?  72 21.3  6.1  0    -   140
       fesa ...... 100  75 21.8  1.8  0    -   103
gallina ..........  70  66 20.9 12.3  0    -   194
maiale bistecca ..  75  54 30.1 14.1  0    -   247
pollo al forno ...  63  65 27.9  5.4  0    -   160
      petto ......  98  67 30.2  0.9  0    -   129
      intero .....   ?  69 19.1 11.0  0    -   175
tacchino fesa .... 100  67 29.5  1.4  0    -   131
vitello filetto .. 100  57 38.6 11.5  0    -   258
bresaola ......... 100  60 32.0  2.6  0    -   151
carne in scatola . 100  83 12.6  1.8  0    -    67
coppa ............ 100  37 23.6 33.5  0.6  -   398
mortadella ....... 100  52 14.7 28.1  1.5  -   317
pancetta magretta  100  48 21.7 25.3  0    -   315
prosciutto cotto . 100  62 19.8 14.7  0.9  -   215
           crudo . 100  45 26.2 22.0  0    -   303
salame milano .... 100  36 26.7 31.1  1.5  -   392
salsiccia ........ 100  54 15.4 26.7  0.6  -   304
speck ............ 100  45 28.3 20.9  0.5  -   303
wurstel .......... 100  59 13.7 23.3  1.4  -   270

----------------------------------------------------
PESCI                  H2O  P    L    C        Kcal
acciuga sott'olio .  ?  56 25.9 11.3  0.2  -   206
tonno sott'olio sg.  ?  62 25.2 10.1  0    -   192
tonno .............  ?   ? 24   10.4  0    -   440
  " olio ..........  ?   ? 18.5 37.9  0    -   415

----------------------------------------------------
LATTICINI              H2O  P    L    C        Kcal
latte a.q. ....... 100   ?  3.2   3.7 5.0  -   66
latte intero ..... 100  87  3.3  3.6  4.9  -   64
      parz. scr. . 100  88  3.5  1.5  5.0  -   46
      scremato ... 100  90  3.6  0.2  5.3  -   36
      condensato . 100   ?  8.7  9.0 56.5  -    ?
      in polvere .   ?   3 25.7 24.9 42.0  -    ?

yogurt intero .... 100  87  3.8  3.9  4.3  -   66
      parz. scr.   100  89  3.4  1.7  3.8  -   43
      screm. ..... 100  89  3.3  0.9  4.0  -   36
yogurt ........... 100   ?  2.7  3.6 15.5  -  109
  "    magro ..... 100   ?  3.4  0.3 12.0  ?   63

caciocavallo .....   ?  30 37.7 31.1  2.3  -  439
caciotta .........   ?  39 24.5 31.0  1.8  -  384
emmental .........   ?  35 28.5 30.6  3.6  -  403
fontina ..........   ?  41 24.5 26.9  0.8  -  343
grana ............   ?  31 33.9 28.5  3.7  -  407
gruviera .........   ?  32 30.6 29.0  1.5  -  389
latteria .........   ?  25 30.7 36.4  1.4  -  456
mozzarella .......   ?  59 18.7 19.5  0.7  -  253
parmigiano .......   ?  30 33.5 28.1  -    -  387
pecorino .........   ?  34 25.8 32.0  0.2  -  392
ricotta ..........   ?  76  8.8 10.9  3.5  -  146
scamorza .........   ?  45 25.0 25.6  1.0  -  334
stracchino .......   ?  53 18.5 25.1  -    -  300
taleggio .........   ?  52 19.0 26.2  0.9  -  315
Bel Paese .........  ?  39 25.4 30.2  ?    -  373
gorgonzola ........  ?  42 19.4 31.2  ?    -  358
sottilette ........  ?   ? 17.5 24.0  2.6  -  305

uova .............  87  77 12.4  8.7  -    -  128 (2)
burro ............ 100  14  0.8 83.4  1.1  -  758
lardo ............ 100   1  0   99.0  0    -  891
margarina vegetale 100  13  0.6 84.0  0.4  ?  760
olio oliva ....... 100   -  0   99.9  0    ?  899

----------------------------------------------------
VARI                   H2O  P    L    C    Fib Kcal
miele ............ 100  18  0.6  0   80.3   ? 304
zucchero ......... 100   0  0    0  104.5   ? 392 (6)
caffe` in grani ..   ?   ? 14.0 13.0  ?    29   ? (3)
orzo solubile .... 100   0  3.3  0   76    13 330 (4)
orzo macinato .... 100   ? 10    2.7 43.2  36 234 (5)
cacao ciocobar ... 100   ?  4.3  2.2 18.5   ? 111
cioccolato fond.   100   1  6.6 33.6 49.7 8.0 515
      al latte ... 100   1  7.3 36.3 50.5 3.2 545
      latte nocc.  100   1  7.2 36.9 48.6 4.8 543
marmellata ....... 100  36  0.5  -   58.7   ? 222
aranciata ........ 100  86  0.1  0   10.0  ?   38
minestre in scatola  ?  88  1.7  4.0  4.5  ?   58

NOTE
1. 70 gr di pasta secca danno circa 210 gr di pasta bollita,
   contenenti circa 150 gr di acqua.
2. Un uovo pesa circa 50 gr.
3. Una tazzina di caffe` corrisponde a circa 6 gr di caffe` tostato.
4. Un cucchiaio di orzo solubile e` pari a 3 gr.
5. Un cucchiaino da caffe` di orzo tostato corrisponde a circa 4 gr.
6. Un cucchiaino colmo di zucchero pesa circa ... gr.

marco corvi - Mon Nov 19 11:34:13 2007
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