多 醣 類 polysaccharides
多 醣 是 由 多 個 單 醣 分 子 聚 合 而 成 。 常 見 的 多 醣 有 澱 粉 starch ， 糖 原 glycogen 及 纖 維 素 cellulose 等 。 其 中 澱 粉 和 糖 原 分 子 都 是 由 alpha 葡 萄 糖 以 alpha 糖 甘 鍵 的 形 式 聚 合 而 成 。 而 纖 維 素 分 子 則 由 beta 葡 萄 糖 以 beta 糖 甘 鍵 的 形 式 結 合 而 成 的 。
多 醣 的 物 理 性 質 。
多 糖 都 不 溶 於 水 ， 放 在 口 中 沒 有 甜 味 及 不 可 透 過 細 胞 膜 。 由 於 多 醣 分 子 難 容 於 水 ， 所 以 不 考 慮 多 糖 的 旋 光 性 。
多 醣 的 水 解 。
多 醣 水 解 的 第 一 個 方 法 ， 就 是 在 多 醣 的 溶 液 中 加 入 稀 酸 ， 在 輕 微 加 熱 後 ， 多 醣 就 可 以 被 分 解 成 單 醣 了 。
證 明 多 醣 的 水 解 ， 一 般 都 以 澱 粉 進 行 ， 因 為 澱 粉 的 水 解 容 易 觀 察 。 要 證 明 澱 粉 有 沒 有 被 分 解 ， 可 以 藉 比 較 實 驗 前 後 樣 品 溶 液 中 澱 粉 是 否 存 在 得 知 。 一 般 澱 粉 中 都 可 能 有 單 糖 的 存 在 。 所以 測 試 單 糖 反 而 變 得 不 可 靠 。
一 般 的 澱 粉 [酉每] 只 會 把 澱 粉 分 解 為 麥 芽 糖 。 而 麥 芽 糖 則 再 需 要 經 由 麥 芽 糖 [酉每] 的 作 用 ， 才 能 生 成 可 被 吸 收 的 葡 萄 糖 。
分 解 澱 粉 的 [酉每] 有 唾 液 澱 粉 [酉每] (ptyalin) 和 胰 澱 粉 [酉每] (amylase / diastase)。 它 們 都 在 鹼 性 溶 液 中 發 揮 作 用 。
(24.04.2004)
