Ingredientes:

- 1 kg de cabeças e espinhas de peixe
- 1 1/2 de água
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- 1 cebola média, cortada em rodelas
- 1 alho-porró
- 1 cenoura média
- 5 ramos de salsinha

Preparo:

Coloque as cabeça e as espinhas de peixe numa panela grande. Leve ao fogo e refogue levemente. Acrescente os demais ingredientes. Deixe abrir fervura e cozinhe por 45 minutos no fogo brando. Vá retirando a gordura que se forma á superfície. Coe bem e reserve-a para posterior utilização.
Rendimento: 7 xícaras de chá.
Nota: Use cabeças e espinhas de peixe de primeira qualidade, que não tenham sabor característico, ou muito forte. O linguado, o robalo e a pescada dão bons caldos.

Caldo de carne ou de galinha

Ingredientes:

- 1 cenoura
- 1 cebola média inteira
- 4 cravos
- 3 kg de carne magra (ou galinha) e ossos
- 10 grãos inteiros, sem moer de pimenta-do-reino preta
- 1 bouquet garni feito com 6 ramos de salsa, 1 folha de louro
- 1 ramilho de tomilho e 1 cebolinha verde
- Folhas verdes de 1 alho-porró ( ou 1 talo de salsão picado)
- 3 litros de água fria
- 1 colher de chá rasa de sal

Preparo:

Lave bem a cenoura e corte em rodelas. Retire a casca da cebola ( se for casca vermelha, basta lavar, não precisa descascar) e corte em duas metades. Espete os cravos nas metades da cebola. Numa panela grande, leve os ingredientes e a água fria a ferver, em fogo baixo, retirando, em intervalos, a espuma que se formar. O caldo reduzirá a metade, ficando com um excelente sabor. Retire a carne ou a galinha, os ossos e os temperos. Para desengordurar o caldo, deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve a geladeira por 6 a 8 horas. Passando esse tempo, com uma escumadeira ou colher de sopa, retire a gordura que se solidificou na superfície.
Rendimento: 7 xícaras de chá

Coalhada árabe

Preparo:

Coloque 200 g de coalhada branca comum em um filtro de papel, usado para coar café. Deixe durante 2 horas e utilize. Se deixar por mais tempo, a coalhada vai ficar mais consistente, quase um queijo fresco.

Pimenta síria

Ingredientes:

- 50 g de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 20 g de pimenta-do-reino branca, moída na hora
- 20 g de canela em pó

Preparo:

Misture todos os ingredientes e guarde para ir usando a medida da necessidade.