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Exquisito potaje cuyos i ngredientes son aut�nticos del Valle del Mantaro, excepto el aj� lime�o. Comida hecha a base de papas amarillas o huayro
y el infaltable queso serrano.
PACHAMANCA
Es la comida m�s popular de la regi�n, su nombre proviene de dos voces quechuas, Pacha: tierra y Manka: olla.
El proceso de cocci�n de la pachamanca es muy particular, se empieza cabando un hoyo en la tierra sobre el cual se arma un horno a base de piedras �Rijchi Rumi� (resistente al calor); se calientan las piedras con le�a o chapla, calentadas lo suficiente se retiran para colocar primero las papas, despu�s las carnes alternando con piedras; luego se colocan las humitas y las habas; todo ello es cubierto con malrmaquilla (hierba de especial sabor y fragancia), mantas o pullucatas, y finalmente es cubierto con la tierra sacada al cavar el hoyo. El tiempo de cocci�n puede ser de 45 minutos o 1 hora, de acuerdo al calentamiento que tuvieron las piedras.
CUY COLORADO
Delicioso guiso preparado a base de aj� colorado, man�, cebolla y achiote, a�adiendo presas de cuy frito.
Mondongo o Patasca. Desde la noche anterior se hace hervir el ma�z pelado, carne de res, tripas de vaca, carne de cerdo, carne de cordero y huesos de cerdo. Una vez hervido el caldo se sirve agregando perej�l, cebolla picada y sal al gusto.
EL HUMAN CALDO
Human: cabeza, "Caldo de cabeza).
La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se ponen a hervir durante horas, se sazona luego con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Al servirse va un trozo de cabeza de cordero, puede a�adirse aj� o chile preparado con perejil, culantro y cebollas.
EL PATACHI
O "Patanananchi". Este potaje en un plato muy importante en la Zona Altina de Huancayo para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.
Sobre la cocina a le�a, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), car�n (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal.
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, aj� o rocoto.
Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para ayudar a la digesti�n.
TRUCHA A LA PARRILLA
En el Valle se cr�a la trucha, su carne es muy agradable y esta al alcance de la econom�a de los pobladores.
Por ello el potaje ha llegado a ser muy representativo de �sta parte del pa�s, no debe faltar en su lista de sabores por apreciar.
Macerada la trucha con pimienta y cominos, por espacio de una hora aproximadamente, mientras se prepara el aderezo con cebolla licuada, ajos, aj� panca y aceite.
En una parrilla sobre la braza del carb�n, se pone en la superficie un poco de mantequilla y sobre ella las truchas, con una brocha de pancas de ma�z se va a�adiendo el aderezo especial a base de aj� panca.
Al servir se acompa�a con papas sancochadas, lechuga y Japchi (aj� con queso y huacatay)...Buen provecho.
EL YUYO
Llamada tambi�n Shita.
Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo. Se ponen ha hervirlas y luego se exprime el agua.
En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se a�aden las papas partidas, se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en peque�os platos de arcilla acompa�ados de cancha (ma�z blanco tostado).
Otras hojas que se presenta con la misma preparaci�n es el ataco.
Para saborearlas tiene Ud. que asistir que se la preparen, pues no es un plato com�n entre la gente de clase media, la relacionan con los campesinos, es un regalo de Dios y por cierto un alimento muy rico en minerales.
EL KAMCHI
La "Cancha", es el ma�z blanco tostado siempre se ve en las mesas de los hogares del Valle del Mantaro, se pone como un bocado, para servirse en la cantidad que guste el comensal.
LAS HABAS TOSTADAS
Habas secas y tostadas en tostadora de barro (habas ancay), frescas (habas pumpo), tostadas y cocidas en agua (habas pushpo); llamada �el chicle serrano, no falta en los fiambres o refrigerios de los hombres que van al campo y los ni�os que van a las escuelas.
LA MACHKA
Harina de ma�z, trigo o cebada tostados molida en molino de mano, es servida en el desayuno, acompa�ada de leche fresca.
El Sango.- En una olla al fuego se pone un poco de machka y luego se agrega un poco de agua, manteca de cerdo y sal. Se va moviendo hasta tomar punto. Se sirven calientes.
EL ALWISH LULO
Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con aj� colorado, se a�aden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o papas.
EL POGTE DE ARVEJAS
Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en cuadraditos, habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con queso. Se come caliente antes que pierda su sabor particular.
EL CHU�O PASSE
Por medio de exponer las papas, primeramente a la acci�n de bajas temperaturas de noches de puna, se logra separar el almid�n, despu�s se pela y expone a los rayos del sol por algunos d�as, el producto final es una papa deshidratada con un interior blanco.
El chu�o se cuece en agua y sal, se a�ade finalmente queso y huevos.
Al sur del Valle en Marcavalle y Acostambo se produce el chu�o delicia de la zona centro
EL HUALLPA CHUPE
Etimolog�a:
Huallpa: gallina; Chupe: caldo o consom�. "Gallina en Jugo".
El aderezo lleva: aj� amarillo, ajo y se ponen las presas de gallina y poca agua, se a�aden las papas. El arroz aparte, servida con abundante perejil.
EL PUCHERO
Se pone a hervir varios pedazos de carne de vaca o cordero, luego son a�adidas las papas, la zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos los ingredientes cocidos y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como caldo se llama "El Sancochado".
EL CHICHARON COLORADO
Trozos de carne de cerdo cocido de antemano son guisadas en un aderezo preparado con aj� colorado, achiote y cebollas.
Acompa�an las papas, arroz blanco o arroz amarillo (toma este color por el palillo o azafr�n).
EL LECHON
"El Lech�n" (cerdo tierno al horno)
Aderezado con aj� colorado ajos pimienta comino se lleva al horno caliente de los panaderos.
Las se�oras lechoneras de chupaca lo sirven acompa�ado de papas, cancha (ma�z tostado) o panes t�picos.
Todos los s�bados en una secci�n de la feria de Chupaca (Plaza Independencia), en la feria de Huancayo los domingos, en Jauja los mi�rcoles y domingos.
DULCES
LA GELATINA DE PATAS
Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se endulza con chancaca de ca�a de az�car, agreg�ndole la canela, el clavo de olor y la vainilla. Se llenan en vasos para cuajarse para el d�a siguiente, se a�ade canela molida al servirse en vasos de cristal.
LA MAZAMORRA DE CHU�O
Disolviendo la harina de chu�o con un poco de agua fr�a, a�adida a la olla con agua esta hirviendo, a�adiendo luego la canela, el clavo de olor y az�car, revolviendo hasta alcanzar el punto de mazamorra. Servida en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de lim�n para resaltar el sabor.
LAS HUMITAS
Son preparadas a partir del ma�z fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se a�ade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de esta masa en las pancas de ma�z. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa herm�ticamente.
En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con queso y sal,
EL DULCE DE CAYA
Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan adquirir m�s dulzura, despu�s de varios d�as estar�n listas para preparlas. Se pone a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y az�car. Se sirven en copas para dulces.
MAZAMORRA DE MAIZ
La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, a�adiendo las especias como, la canela y el clavo de olor, se endulza con az�car y chancaca (melasa resultante en la fabricaci�n de az�car de ca�a).
El ma�z tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se a�ade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una huishla (cuchar�n de madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy alimenticia.
MERMELADA DE LAYAN
Los racimos del fruto del sauco son lavados y desgranados, luego licuadas, inmediatamente tamizadas en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas, se hierve a�adiendo poco a poco el az�car, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzar� el punto de mermelada.
El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo muy especial.
MAZAMORRA DE NISPERO
variedad N�spero de hueso.
Fruto del �rbol frutal tra�do del Jap�n, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este �rbol frutal se puede observar en Matahuasi).
Los frutos se pelan y se ponen a hervir a�adiendo canela, clavo de olor y az�car.
Servida con alm�bar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla.
BEBIDAS
LA CHICHA DE JORA
La jora es el ma�z germinado, seco y molido. Hervida en abundante agua, luego de enfriado se pone a fermentar, a�adi�ndole un poco de az�car y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el az�car en alcohol). Guardado en dep�sitos de barro cocido.
El contenido de alcohol varia de acuerdo al tiempo de fermentaci�n.
CHICHA DE MOLLE
Los frutos son machacados en un bat�n (molino de piedra), es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales.
Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.
OTROS DULCES y BEBIDAS
Los pasteles de alcachofas
La chicha de man�
La chicha de ma�z morado
Pasteles de manzana del valle
Licor de guindas
Licor de maca
Mazamorra de maca
Jugo de maca
Refresco de tumbo
El pan de ma�z
Helado del fruto del sauco
Bola de quihuicha con miel.
