ZEYTİNYAĞLI KIZARTMALAR

1. Bazlama veya bazlambaç
2. Et ba1ığı
3. Öcce
4. Tava semirseği
5. Mekmur
6. Patlıcan döğmesi

FIRIN İŞLERİ

l. Patates, patlıcan üstü kıyma kebabı
2. Kilis tava

HAMURLU FIRIN İŞLERİ

1. Lahmacun
2. Çökelek, peynir, lor semirseği

KAVURMALAR

1. Topaç
2. Pürçüklü kavurması
3. Kömeç kavurması
4. Pancar kavurması

SALATALAR (Peyvazlar)

1. Koruk salatası
2. Aşkın salatası
3. Zahter salatası
4. Pirpirim salatası
5. Peyvaz (kabaklı, patlıcanlı)

TATLILAR

1. Bulamaç
2. Omaç
3. Şıllık
4. Künefe (kaymaklı, ağızlı, cevizli, peynirli, fıstıklı, kırma pekmezli künefe)
5. Gerebiç
6. Bayram kahkesi
7. Belluriye
8. Gurabiye
9. Memuniye helvası (irmikli, unlu)
10. Züngül
11. Katmer

KURUTMALAR

1. Acur kurutması
2. Kabak kurutması
3. Patlıcan kurutması
4. Musakkalık acir kurutması
5. Musakkalık kabak kurutması
6. Çarpana patlıcan kurutması
7. Bamya kurutması
8. Çarpana domates kurutması

AKITMALI UFAK KÖFTE (Analı Kızlı)
M a l z e m e l e r
İçi: 250 gr. az yağlı kıyma,
2 adet ortaboy kıyılmış soğan,
1 tatlı kaşığı baharat,
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 çay kaşığı tuz,
1 çay kaşığı karabiber,
Suyu: Yarım tavuk veya 500 gr. kuşbaşı yağlı et,
1/2 bardak nohut,
1 yemek kaşığı domates salçası,
1 yemek kaşığı biber salçası,
1/2 limon, 1 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı nane,
1 tatlı kaşığı tuz, Yeteri kadar su.
Köftesi: 500 gr. yağsız kıyma,
500 gr. simit,
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı tuz, 1 adet yumurta,
1 ufak soğan, karabiber.
hazırlanışı:
Simit, yağsız kıyma, iki tatlı kaşığı kırmızı biber, bir tatlı kaşığı tuz, ince ince doğranmış bir küçük soğan, bir çay kaşığı kara biber ve bir yumurta birbirine katılarak iyice yoğrulur. Ayrı bir kapta, içinin malzemesi kavrulur ve bir harç elde edilir. Yoğurulmuş köfteden pinpon topu kadar parçalar ayrılır, parmakla oyulur. İçine hazırlanmış iç harcından konularak yuvarlanır. Bunlara akıtma denir. Kalan köfte kiraz büyüklüğünde yuvarlanıp süzgeçte akıtmalarla birlikte su buharında haşlanır. Bir gece önceden ıslatılmış nohut, tavuk veya et, salçalar ve limon, tuz ilave edilip pişirilir (tavuk kemiklerinden ayrılıp temizlenir). Hazırlanan akıtma ve köfteler bu suyun içerisine atılıp birkaç dakika kaynatılır. Servis yapılırken üzerine nane ile ısıtılmış yağ dökülür.

Dolmalar Köfteler Çorbalar Pilavlar Musakkalar
>>Acir Dolmasi >>İçli Köfte Tatlı Malhita Otlu Aşı Alanazik
>>Kabak Dolmasi >>Oruk Ekşi Malhita Simit Aşı Silkme
Şıhılmahşe Kübbülmüşviyye Köllük Aşı Firik Aşı Teşrube
>>Yaprak Sarması >>İç Katması Kelle Paça Keşkek Acur Musakka
Patlıcan.,domates.,biber >>Çiğ Köfte Lebeniye Bulgur Aşı Patates Musakka

ORUK KEBABI

Oruk kebabı
KAÇ KİŞİLİK: 4-6
HAZIRLAMA SÜRESİ: 40 dk
PİŞME SÜRESİ: 30 dk
Malzemeler:


700 gr orta yağlı kıyma

500 gr köftelik simit (ince bulgur)

3 diş sarımsak

1 orta boy soğan

2 pide

Tuz, kuru nane, karabiber

Hazırlanışı:
* Soğan ve sarımsakları temizleyip kıyın. Simiti tepsiye alıp üzerine biraz su serpin ve 5 dakika bekletin. Kıyma, soğan ve sarımsağı simite ekleyip iyice yoğurun. Bulgur yumuşayınca tuz, karabiber ve naneyi ekleyip tekrar yoğurun. Fırını ızgara konumuna alın.

* Köfte harcından cevizden biraz daha büyük parçalar koparıp şişlere geçirin. Elle düzelterek her tarafının eşit olmasını sağlayın. Izgarada çevirerek pişirin.

* Pideyi küçük küçük kesip tabaklara paylaştırın. Üzerine kebapları yerleştirin. Soğan, domates ve biberle sıcak olarak servis yapın.

Gerebiç
Kahke, iyi undan yapılan simitlere verilen ad. 4 bardak unu kaba alıp ortasını açın. 2 bardak zeytinyağı, 1 bardak şeker, 2 kaşık mayana (rezene) ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamuru 15 dakika dinlendirin. Cevizden büyük parçalar koparın. Her bir hamuru tezgâh üzerinde yuvarlayıp incelterek simit şeklinde kıvırın. Üzerlerine susam serpip yağlanmış tepsiye yerleştirin. Orta hararetli fırında 30 dakika pişirin.

İÇLİ KÖFTE: M a l z e m e l e r
20 gr. fıstık içi veya ceviz içi,
Yarım çay kaşığı tuz,
Yarım çay kaşığı karabiber,
Yarım çay kaşığı tozbiber,
Yarım çay bardağı pulbiber,
150 gr. az yağlı kıyma,
100 gr. soğan,
Hamurun İçindekiler:
50 gr. simit(köftelik bulgur),
25 gr. çiğ köftelik et,
Yarım çay kaşığı karabiber,
20 gr. haşlanmış patates,
Yarım çiğ yumurta,
1 çay kaşığı tuz, 1 soğan,

HAZIRLANIŞI:

ETİN HAZIRLANIŞI: Et, önce pişirme kıvamına gelinceye kadar kavrulur. Soğanlar ince ince doğranıp etin üstüne eklenir. Daha sonra iyice kavrulur ve baharat çeşitleri, fıstık veya ceviz katılarak kavrulmaya devam edilir. Sonra ocaktan indirilip beklemeye bırakılır.

HAMURUN HAZIRLANIŞI: Hamurun içindeki malzemelerin hepsi katılarak, içine soğan rendelenip iyice yoğurulur.

KÖFTENİN HAZIRLANIŞI: Yoğurulan hamurdan yaklaşık 40 gr. kadarı (ceviz büyüklüğünde) koparılıp, avuç içinde top haline getirilir. İşaret parmağı ile oyulup hazırlanmış karışım içerisine konulur ve ağzı kapatılır. Yumurta şekline gelinceye kadar yuvarlanarak, ayçiçek yağında kızartılır.

Kilis yemekleri

Genel olarak kilis mutfağına baktığımızda yemeklerde çoğunlukla koyun eti, tahıl ve bakliyat kullanılıyor. Yemeklerde yağ oranı fazla. Sadeyağ (sarıyağ), zeytinyağı ve biraz da kuyruk yağı eklenir. Zeytinciliğin gelişkin olduğu Kilis'te zeytinyağı daha çok kullanılıyor. Kuyruk yağı eritilerek az da olsa köfte ve dolmalara eklenir. Yemekler baharatlı, ekşili (nar, sumak ve koruk ekşisi) ve bol salçalı. Kilisliler Zeyt-zahter, Zeytin ekşileme (siyah ya da yeşil zeytine kırmızıbiber, kekik ve nar ekşisi ekleniyor), attun zeytin (Kilis'e özgü bir siyah zeytin çeşidi); kışın da daha çok tahin-pekmez yiyorlar. kilis'te Ramazan Bayramı'nda mutlaka Yuvarlama pişirilip yakın akrabalara ve komşulara ikram edilirken, Kilis'te Gerebiç ve Bayram kahkesi yapmak adettir.
Kölük aşı
Kölük aşı (kırmızı mercimekli bulgurlu çorba) Kilis'te yaygın olarak yapılan bir çeşit.
Tatlı ve ekşili malhıta çorbası pirinçli ve salçasız hazırlanır. (Kırmızı mercimek demek olan Malhıta, Arapça'dan girmiş dilimize.) Kızdırılmış zeytinyağında hazırlanan naneli sarımsaklı sos dökülüyor üzerine. Küçük doğranmış kuru patlıcan ve birkaç pancar (pazı) yaprağı da eklenir. Zengin kebap çeşitleri yöre mutfağının bir özelliği zaten. kebaplardan özellikle elma, ayva, yenidünya ve sebzeli kebap dışındakiler kahvaltılık olarak da yenilen Ciğer (Cağırtlak) kebabı'nı Kiliste ciğeri mutlaka baharatlı bir sosta terbiye ederek hazırlır. Kilis'in davet yemeklerinden olan Ekşili kebap'ta bazen patlıcan yerine keme kullanılır

ORUK
Oran olarak 1 kg yağlı kıymaya 1 kg simit ekleniyor ve sarımsak yerine soğan kullanılıyor. Sitti simit denilen bir tür simitle yapılan Fırın yapması adlı yemek, bir köfte çeşidi. (Bulgurun ince çekilmişine simit, onun da ince çekilmişine sitti simit deniyor.) Sadece Kilis'e özgü yemeklerden biri de Kilis İçi (İç katması). Simit, soğan, tuz, salça ve biraz da ılık su ile yoğrulur. Köfte kıvamına gelince 1 bardak sıcak su ve ekşi ilave edilir. Üzerine zeytinyağında kavrulmuş soğan dökülüp asma, lahana veya marul yapraklarıyla yenir.
ARAP TAVA
Arap tavası, Kilis tavası ve bir çeşit davet yemeği olan Kübbülmüşveyye (Kızartılmış köfte de denilebilir. Arapça'da Kübbe, köfte; şeviy fırında kızartmak anlamına geliyor.) Kilis'e özgü yemeklerden. Köfteli bir yemek çeşidi olan Kübbülsaciye'nin (Sac köftesi) köftesi, içli köfte gibi hazırlanır. Kıyma harcına ceviz içi yerine badem eklenir.

Ekşili yahni ve Yoğurtlu köfte kadar yaygın yapılmayan Tarhana aşı ise unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden. Biraz önce söz ettiğimiz Yoğurtlu köfte (Kübbüllebeniye) de önemli davet yemeklerindendir.
Yoğurtlu köfte
Yoğurtlu ufak köfte gibi hazırlanır. Sadece etle nohut pişerken pirinç eklenip, köfteler sonradan çorbaya ilave edilir.

Alinazik (Yoğurtlu ve domatesli), Firik aşı, Keşkek, Yoğurtlu köfte, Ekşili kebap, Ekşili yahni, Oruk kebabı, Soğan kebabı, Katmer, Kahke ve Gerebiç'ten oluşan mönüye diyecek yok.
TAVA KATMERİ
Hamuru önce merdane ile açarız daha sonra havada savurarak açarız. İncecik tül gibi açılan hamur havada her savruluşunda biraz daha inceliyor. Katmerin ortasına Kilis kaymağı konur.( Sütün üzerinde oluşan kaymağın üst üste bir kapta biriktirilmesiyle elde edilen Sahan kaymağı, kahvaltıda tüketildiği gibi künefe, baklava ve irmik helvasında da kullanılıyor)kare şeklinde bükülür kızgın yağda kızartılır.kızartılan karmer şurubun içine atılır şurubunu çeken katmer çıkartılır ve küçük küçük kesilir vede servise verilir.

modern yemek tarifleri

Kahke

Ramazan Bayramı'nda hemen her evde yapılır ve konuklara ikram edilir. Kahkenin içine yağ olarak zeytinyağı kullanılırken şimdilerde katı yağ da ekleni. Bazı tariflerde su yerine süt eklenir bazenda konur ancak süt, Gerebiç'in dayanaklığını azaltır. Kahke ise özlü (iyi) undan yapılan özel bir simit. Mayanalı (rezene) çeşidi yine Ramazan Bayramı'nda yapılıp Gerebiç'le birlikte ikram edilir.
şerbet(meyan suyu)
Bizim meyankökü şerbetimiz de meşhurdur. Bitkinin kökü temizlenip yıkanır. 20 cm boyunda kesilip tokmakla ezilir. Bir kaba koyup üzerine su serpilerek hamur gibi yoğrulur. Bu işlem birkaç kez tekrar edilir ve suyu süzülerek tekrar biraz daha su eklenir. Bu elde edilen suya maya denir. Mayaya biraz daha su eklendiğinde meyan şerbeti olur. Kaptan kaba boşaltarak köpükler temizlenir, böylece acılığı da gider. Şerbet içime hazırdır.
Kahke ve Gerebiç
Kilis'te Ramazan Bayramı'nda bol miktarda Kahke ile Gerebiç hazırlanır. İşte tarifleri: 1 kg unla 1 kg irmiği bir kaba alıp ortasını havuz gibi açın. 4 bardak zeytinyağı ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamurun üzerini kapatıp 4 saat dinlendirin. 2 bardak çekilmiş ceviz içine 3 kaşık şeker, tarçın, karanfil ve zencefil ekleyip iç malzemesini hazırlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın ve ortasına iç malzemeden ekleyip kapatın. Kapatılan kısım dışa gelecek şekilde kalıba (tahtadan oyulmuş ve iç kısmı şekilli olan özel bir kalıp) yerleştirin. Hamuru hafifçe bastırın. Kalıbı ters çevirip kalıptan çıkarın. Yağlanmış tepsiye dizerek orta hararetli fırında pişirin. Gerebiçlerin üzerine pudraşeker serpin.

FİRİKLİ ACUR DOLMASI M a l z e m e l e r

* 500 gr. yağlı kıyma,

* 1 yemek kaşığı d. salçası,

* 1 yemek kaşığı biber salçası,

* 250 gr. bulgur,

* 250 gr. firik,

* 2 kg. acur,

* 2 baş kuru soğan,

* 1 baş sarımsak,

* Kırmızıbiber, karabiber, tuz,

* Yeteri kadar su.

6 kişiliktir.

HAZIRLANIŞI:

Acurlar yıkanır, başları kesilir, acurun acı kısmı gidene kadar oyulur (oyulurken dile değdirilerek acısına bakılır). Oyulan acurların içine karabiber ve tuz karışımı sürülür. Bir leğen içine bulgur, firik, et, salçalar, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar, tuz, kırmızıbiber ve karabiber konarak biraz yoğurulur. Hazırlanan bu iç, acurların içine yarısını biraz geçecek şekilde doldurulur. Önceden kesilmiş acur başları ile doldurulmuş acurların ağzı kapatılarak tencereye dizilir. Dolmanın yüzüne çıkacak kadar su konur. Suyuna bir parça tuz atılır ve ocağa konur. Kaynamaya başladığında ocak kısılır; dolma kısık ateşte pişirilir. Servise sunulur.

SARMA(yaprak)M a l z e m e l e r

* 300 gr. yağlı kıyma,

* 500 gr. sarmalık yaprak (asma veya bağ yaprağı),

* 500 gr. pilavlık bulgur,

* 3 baş kuru soğan,

* 1 baş sarımsak, * 1 yemek kaşığı biber salçası, * 1 yemek kaşığı d. salçası, * Karabiber, kırmızıbiber, tuz, * Yeteri kadar su.
HAZIRLANIŞI:

Tencereye yaprakları haşlamaya yetecek miktarda su konarak kaynatılır. Kaynayan suya atılan yapraklar, fazla yumuşak olmayacak şekilde haşlanır. Haşlanan yapraklar suyu süzülerek bir kenarda bekletilir. Diğer tarafta leğen içerisine pilavlık bulgur, ince ince doğranmış soğan ve sarımsak, salçalar, tuz, karabiber, kırmızı biber ve kıyma 2 su bardağı suyla iyice karıştırılır. Hazırlanan bu karışım yaprakların arasına konur sıkı bir şekilde sarılarak, tencereye muntazam bir şekilde sıkça dizilir. Üzerine sarmaları bir parmak geçecek şekilde su konur, biraz da tuz ilave edilir. En üstüne dolma taşı veya ters çevrilmiş tabak koyarak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte yapraklar ve pirinçler pişinceye kadar pişirilir.

M a l z e m e l e r
12 adet taze dolmalık kabak,
1 baş orta boy kuru soğan,
100 gr. kıyma,
1 baş kuru sarımsak,
1 tatlı kaşığı karabiber,
1 tatlı kaşığı kırmızı biber,
1 yemek kaşığı d. salçası,
1 yemek kaşığı biber salçası,
100 gr. bulgur,
1 çaybardağı sıvı yağ,
1 adet limon,
Yeteri kadar su, Tuz.
6 kişiliktir.
HAZIRLANIŞI:
Soğan ve sarımsak ince ince doğranır. Kıyma, soğan, sarımsak, tuz, karabiber, kırmızı biber ve salça yarım bardak su, yarım bardak yağ ile karıştırılıp bulgur ile yoğrulur. Yıkanmış ve içleri oyulmuş kabakların içine yoğrulan karışım, her kabağın yarısına kadar konur, ağızları bir dilim domates ile kapatılarak tencereye dizilir. Üzerine, artan yarım bardak yağ dökülür. Tencerenin genişliğine göre üstünü örtecek kadar kaynamış su ve biraz tuz ilave edilir. Yemek kaynamaya başlayınca altı kısılır ve yarım saat pişirilir. Kabak pişince bir yemek kaşığı ekşi ilave edilir bir taşım daha kaynatılarak, suyu süzülür. Dolma servise hazırdır.