Para funcionar nuestro organismo necesita oxígeno. El vehículo de este oxígeno es el pigmento de nuestros glóbulos rojos: La hemoglobina, uno de cuyos componentes esenciales es el hierro. Si falta hierro, los tejidos se asfixian. Y aparecen entonces síntomas nada desdeñables: fatiga, ahogo, dificultad para sostener un esfuerzo físico, disminución de la resistencia a las infecciones y del rendimiento intelectual. En un estado avanzado, la falta de hierro se convierte en anemia. Esta perturbación nutricional afecta a alrededor del 20 por ciento de la población mundial, sobre todo en los países en vías de desarrollo. En los países industrializados, la anemia afecta a las personas más carenciadas. Pero, en menor medida, la mera deficiencia de hierro está bastante extendida.

Los especialistas en el tema sostienen que existen dos grupos de riesgo, por razones fisiológicas: los niños menores de dos años, y las mujeres embarazadas. A éstos, hay que agregar a otros dos grupos. En primer lugar, el formado por aquellos cuya alimentación no les aporta suficiente hierro, como los vegetarianos, o los amantes de los regímenes a repetición. En segundo término, los que sufren pérdidas excesivas de hierro por hemorragias, como los operados, los heridos, y las mujeres con menstruaciones abundantes.

En principio, nuestro tipo de alimentación debería bastar para cubrir nuestras necesidades de hierro. Pero, por una vez, la naturaleza no hizo las cosas bien, por que nuestro organismo es capaz de asimilar más que una muy escasa proporción del hierro contenido en los alimentos. Y la asimilación es mucho más débil si el régimen es vegetariano. Ocurre que aunque son muchos los alimentos que contienen hierro, las mejores fuentes están en las proteínas. En especial en las carnes rojas, desaconsejadas en los últimos tiempos, y que habría que revalorizar desde este punto de vista.

¿ Por qué, entonces, seguir obligando a los chicos a que coman espinaca con el pretexto de que Popeye recobra su fuerza después  de engullirse varias latas? Es cierto que 100 gramos de espinaca contienen 2,4 miligramos de hierro  - una proporción similar a las de las lentejas-, pero esta magnitud es menor a la que contienen 100 gramos de hinojo crudo o de frutas secas (pasas de ciruelas, o de uvas, higos), y mucho menor que la de almendras o pistachos. El hierro presente en las carnes rojas es veinte veces mejor  asimilado por nuestro organismo que el de los vegetales. De todos modos, es importante variar las fuentes. Pero, por otra parte, hay que saber que ciertos nutrientes, cuando son consumidos en la misma comida, tienen una influencia positiva o negativa sobre la absorción del hierro. Así, por ejemplo, la vitamina C activa la asimilación por el organismo de la absorción del hierro de origen vegetal. En la práctica, se asimila mejor el hierro de una ensalada, si se la sazona con limón en lugar de vinagre. De modo que para un vegetariano es importante multiplicar las fuentes de vitamina C: naranja, limón, kiwi, etcétera. A la inversa, el calcio y el tanino del té impiden la absorción del hierro.

Las necesidades del hierro –más allá de toda carencia-, varían en función del sexo y de la edad. Un niño de un año requiere 1 miligramo por día, proporcionalmente ocho veces más que un hombre adulto, para hacer frente a las necesidades de su crecimiento. Un adolescente, en cambio, utiliza hasta 2,5 miligramos por día. En la edad adulta, las necesidades disminuyen: un hombre precisa 1 miligramo de hierro por día, y una mujer, dos veces más desde su pubertad a la menopausia, en razón de las pérdidas de hierro en las menstruaciones. Finalmente, toda causa de pérdida de sangre, como las hemorragias o los embarazos repetidos pueden requerir una mayor aporte de hierro.

Los requerimientos de las mujeres embarazadas son los más importantes: de 2,5 a 5 miligramos por día. El hierro les resulta indispensable para asegurar la fabricación de la placenta, de los tejidos del feto, y de su masa sanguínea que crece alrededor de 500 miligramos en el curso de la gestación. Las carencias de hierro, e incluso la anemia, son frecuentes en las embarazadas y pueden tener graves consecuencias, como un aumento del riesgo de que el bebé sea prematuro. Ahora bien, sus necesidades raramente resultan cubiertas por la alimentación. De ahí que los médicos suelan prescribirles un aporte suplementario a través de comprimidos de hierro. Un estudio realizado en una maternidad, en Paris, permitió constatar que un suplemento mínimo de hierro a partir del tercer mes del embarazo, permitía elevar la tasa de hemoglobina en una medida significativa. Hacia el final de la gestación, sólo un 3 % de las mujeres que recibían hierro desarrollaron una anemia, contra el 30 % de las mujeres no tratadas.

En suma, las mujeres embarazadas, lo mismo que las que amamantan, deben privilegiar las proteínas en su alimentación, y exigirle a su médico que les recete hierro, desde el segundo trimestre del embarazo.