Pasta

 S T O R I A

La storia della pasta ha inizio circa 7000 anni fa.

 L'uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade e diventò agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere. E' in quel tempo che la storia dell'uomo si sposa e si incrocia con quella del grano e con il grano ha inizio la storia della pasta. Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione, l'uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, spianandolo in impasti sottili cuocendolo su pietra rovente.

Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di pasta. La prima indicazione dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta risale al primo millennio a.C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon deriva il laganum latino, che cicerone cita nei suoi scritti. Lagane e sfoglie di pasta conquistarono l'impero e, come spesso accade, ogni popolo adattò le novità alle proprie esperienze. 

 Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia sono: 1154, quando in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrin menziona "un cibo di farina in forma di fili", chiamato triyah (dall'arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola (in Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell'area barese c'è la tridde, diminutivo di tria); e 1279, quando il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l'inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una "bariscela plena de macaronis". 

 Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. 

Sebbene il processo di fabbricazione sia enormemente mutato attraverso gli anni, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua. Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso nel mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali ed in particolare in Puglia, il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La differenza tra semola di grano duro e farina di grano tenero é importantissima. Anche la legge italiana la rileva, stabilendo che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.

Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata e a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all'aria. 

Nel '500 i maestri di paste alimentari,  cominciarono a creare corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai. A Roma regna un'atmosfera "protezionista". Per chi vende pasta senza essere un fornaio sono previste forti multe e pene corporali: sino a 25 frustate e prigione . 

 Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l'altro. 

 Fino alla seconda metà del XVIII secolo l'impasto della semola con l'acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu felicemente utilizzato fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico. I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione fu graduale. Verso la fine del secolo scorso il processo di fabbricazione della pasta fu più o meno meccanizzato, con macchine mosse dal vapore o dall'energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933. 

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