Pizza

 S T O R I A

La pizza ha tremila anni di storia. La realizzazione delle prime pizze risale a tempi antichissimi, quando già consistevano in una preparazione a base di pasta pura, coperta con la guarnitura e ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate: si trattava insomma di un calzone.

Migliaia di anni fa l'uomo diventò agricoltore e raccolse i chicchi di grano; quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva. Scopri' anche che poteva impastare quel grano macinato il piu' finemente possibile con acqua, e arrostire quell'impasto, a forma di disco su pietre roventi.

I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Da nomade inerme divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomestico' alcuni animali perche' ci fu una specie di patto, di mutuo sostegno e con il loro aiuto l'uomo divenne anche pastore.
Quello che possiamo dire e' che pane, pizza, focacce e via dicendo sono insieme, all'origine nella stessa radice della nostra civilta'. Quelle schiacciate di pasta arrostite sulle pietre furono cotte, man mano anche in modo piu' comodo.

Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno. Questo avvenne circa seimila anni fa: in Egitto.In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezzaluna fertile, dal Nilo all'Eufrate, la storia aveva camminato piu' in fretta che nelle terre circostanti. C'era stato chi aveva notato che l'impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.
Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto era condizionato dalle concezioni religiose.Gli ebrei, per esempio, erano tra i piu' rigidi e rifiutavano sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata come pane).

La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta cosμ come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverΰ la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che puo' ben dirsi planetaria.

E' tra il ‘700 e l'800 che la pizza si afferma sempre piω come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo. Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della cittΰ: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la stufa, recava direttamente agli acquirenti le pizze, giΰ confezionate con diversi ingredienti e condimenti, dopo averli avvisati del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami. A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'abitudine di gustare la pizza anche presso questi forni oltre che per strada o in casa, segno del crescente favore che incontrava questa vivanda entrata ormai a pieno titolo nell'alimentazione del popolo napoletano: nasce la pizzeria nella forma che noi conosciamo e vanno definendosi anche le caratteristiche per cosμ dire “fisiche” e “ambientali” della pizzeria quale noi la conosciamo. Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietΰ di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie Campane.si incomincia, se non a mangiare, a distinguere in modo particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo. E la pizza rossa  di pomodoro e' anche quella che rida' interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle piω antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno. I primi forni erano rivestiti di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna. In seguito, fu considerato ideale il forno rivestito all'interno addirittura con lapilli vesuviani, piω adatti ancora dei mattoni a toccare l'alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze. Artisti e scrittori famosi descrissero la pizza; D'Annunzio, scrisse i versi di una delle piω stupende canzoni napoletane: A vucchella. Salvatore di Giacomo, ha dedicato alla pizza piω volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. 

 Finalmente, si parla molto di pizza anche in una celebre opera "Usi e costumi di Napoli" di un autore di nome francese: il De Bourcard, che pero' era del tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell'aiuto di un superesperto - diremmo oggi - il cavalier Emanuele RRocco. Siamo verso la meta' del XIX secolo, ormai, verso il 1850, cito dal testo: "La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perchι si fa col fiore (di farina) e perche' una specialita' dei napoletani. Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo o distendetelo col matterello o percuotendolo con le palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo, e saprete che cosa e' la pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcuncι¦É di simile, ma sono l'embrione dell'arte". Poi anche questo testo enumera le varieta' di pizza piu' in uso: e sono quelle con aglio e olio, a cui si aggiungono origano e sale; con formaggio grattugiato, strutto, basilico; oppure con pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle; e compare, ma non in funzione di primaria importanza, il pomodoro. Cosi' arriviamo alla fine del secolo, con un episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini. Siamo, esattamente, nel 1889. Quella estate il re Umberto I con la regina Margherita la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell'antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria, la pizzeria ando da lei; utilizzando i forni delle cucine reali, gli furono preparate le pizze, una con sugna, che θ una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro, sia di una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioe' con i colori della bandiera italiana, che entusiasmς in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici. Fu questa l'occasione per cui si chiamo' questa pizza alla Margherita. Poi la storia si riseppe anche fuori Napoli, e la pizza alla Margherita si diffuse, furoreggiς un po' dovunque. E questa e' la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incomincio' a chiamarla, passava per una novita', una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva gia' prima. Non era considerata tra le piu'΄ classiche e importanti, pero' a Napoli si faceva gia'. Per esempio, per un'altra regina, la orbonica Maria Carolina, che di pizze era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito. Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata piu' tanto entusiasta! 

          Pizza