Recettes au champagne

Gel�e au bouzy et aux fruits rouges

Ingr�dients pour 6 � 8 personnes�:

• 250g de fraises
• 125g de myrtilles
• 125g de framboises
• 125g de m�res
• 4 cuil � soupe de g�latine en poudre
• 25 cl d'eau ti�de
• 100g de sucre ou davantage
• 1 bouteille de Bouzy Rouge
• 1 terrine rectangulaire de 1,5 litre

Faire la gel�e au Bouzy. Verser la moiti� de l'eau dans une jatte, saupoudrer de g�latine et attendre 5 minutes pour que la gel�e devienne molle et spongieuse. Chauffer le reste de l'eau et le sucre dans une petite casserole en tournant, porter � �bullition, verser la g�latine et remuer jusqu'� ce qu'elle soit fondue. Ajouter le Bouzy.

Poser la terrine dans une l�che-frite remplie d'eau et de glace. Verser une couche de 1cm de gel�e au fond de la terrine et laisser prendre.

Pr�parer les fruits. Equeuter les fraises et couper les plus grosses en 2. M�langer bien tous les fruits.

Lorsque la couche de gel�e est ferme, la recouvrir avec les fruits. Verser le reste de la gel�e, remuer et taper le moule pour qu'elle p�n�tre partout. Les fruits doivent �tre compl�tement recouverts pour que la gel�e soit bien plane lorsqu'on la d�moulera. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 6h au moins.

Pour d�mouler la terrine, tremper le moule dans de l'eau chaude pendant 5 � 10sec. Avec la pointe d'un couteau (ou avec les doigts), d�tacher doucement la gel�e des parois du moule. Poser une planche � d�couper sur la gel�e, retourner et d�mouler. Couper en tranches de 1,5cm environ avec un couteau � scie et poser sur des assiettes.

En hiver, on peut remplacer les fruits rouges par des poires et des figues poch�es, du raisin et des quartiers d'orange.

Gratin de pomelos au sabayon de champagne

Ingr�dients pour 4 personnes�:

• 4 pom�los
• 4 jaunes d'�ufs
• 200g de sucre semoule
• � de bouteille de champagne

La veille de pr�f�rence, �plucher les pom�los et lever les quartiers � vif. Laisser �goutter au r�frig�rateur la nuit. Garder le jus. Disposer la moiti� des quartiers dans un plat allant au four (ou les r�partir en rosace sur des assiettes de service). Pr�chauffer le four sur position grill.

Pr�parer le sabayon. Dans un bol, fouetter �nergiquement le m�lange �ufs + sucre pendant 2 minutes, jusqu'� blanchiment. Incorporer le champagne et la moiti� du jus des pom�los. Faire cuire au bain-marie, sans cesser de fouetter pendant 10 minutes, jusqu'� �paississement. Surtout ne jamais laisser bouillir.

Verser le sabayon br�lant sur les pom�los, disposer dessus le reste des quartiers de pom�los et passer sous le grill du four pendant 3 minutes environ. Servir imm�diatement.

D'apr�s Cuisiner�! 68, d�c. 98

Minutes de Saint-Jacques au champagne

Pr�paration�:15 min Cuisson�: 30 min

Ingr�dients�pour 4 personnes:

• 16 noix de Saint-Jacques (dont 4 avec leur corail)
• 10 petites endives
• 300g de beurre
• 200g de cr�me fra�che
• 30cl de champagne (nous recommandons notre Cachet Vert)
• 4 �chalotes
• 2 cuil � caf� de cassonade
• fleur de sel, poivre

Rincer les noix et bien les s�cher dans du papier absorbant. Hacher finement les �chalotes, les mettre dans une casserole avec le champagne et faire r�duire aux �. Ajouter 2 cuil � soupe de cr�me, porter � �bullition et, hors du feu, incorporer en fouettant vivement, 160g de beurre. R�server au bain-marie. Rincer les endives, garder des feuilles enti�res pour d�corer les assiettes (4 � 8 par assiette) et couper le reste en fines rondelles. Faire caram�liser les feuilles enti�res dans 40g de beurre +cassonade pendant une dizaine de minutes. Dans une sauteuse, faire fondre les rondelles d'endives dans 40g de beurre mousseux, pendant 15 min � couvert, avec sel et poivre. Lorsque les endives seront r�duites en fondue, ajouter le reste de la cr�me et r�server. Faire saisir les noix de St-Jacques et les coraux 30 sec sur chaque face, � feu vif, dans une po�le � rev�tement anti-adh�sif, avec le reste du beurre.

Poser au centre de chaque assiette 4 noix de St-Jacques bien dor�es, ajouter la fondue d'endives surmont�e d'un corail et, autour, les endives caram�lis�es en rosace. Napper de beurre d'�chalotes au champagne.

D'apr�s Prima

Blanc de blanc au champagne

• 100g de coques
• 4 cuil � soupe d'�ufs de saumon
• 4 blancs d'�ufs
• 4 mini-poireaux
• 4 petits oignons blancs
• 5 �chalotes
• 5g de beurre
• � de litre de cr�me liquide all�g�e
• 4 cl de vin blanc sec
• � de bouteille de champagne
• sel

Battre les blancs d'�ufs en neige ferme. Porter une grande quantit� d'eau � �bullition dans une casserole. Saler l'eau et retirer du feu. Beurrer une petite louche, la garnir de blanc en neige, retirer le surplus tout en moulant le dessus en forme de d�me. Tremper la louche dans l'eau bouillante�: l'�uf se d�tache automatiquement de la louche au contact de la chaleur et on obtient une boule de blanc en neige. Faire 3 autres boules de la m�me fa�on. Les faire pocher 2 minutes de chaque c�t�: elles flottent dans l'eau bouillante. Les �goutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir � temp�rature ambiante. Ces boules peuvent �tre pr�par�es 3 � 4 heures � l'avance et r�serv�es au r�frig�rateur ou � temp�rature ambiante.

Eplucher les oignons et les mini-poireaux. Faire bouillir de l'eau sal�e dans une casserole, y plonger les oignons pendant 8 min. Au bout de 5 min, ajouter les poireaux et les laisser 3 min. Rafra�chir oignons et poireaux sous l'eau froide, �goutter.

Laver les coques dans plusieurs eaux. Les faire tremper dans une grande quantit� d'eau avec une poign�e de gros sel pour les faire d�gorger et rejeter leur sable. Les retirer ensuite avec une �cumoire pour que le sable rejet� reste bien au fond du r�cipient. Mettre les coques dans une casserole chaude, ajouter l'�chalote hach�e finement, mouiller avec le vin blanc. Couvrir et cuire � feu vif pour que les coques s'ouvrent. Les d�cortiquer, r�cup�rer le jus et le filtrer. Jeter les coquilles.

Peler et hacher 4 �chalotes. Les mettre dans une casserole, verser le champagne, porter � �bullition et laisser r�duire de moiti�. Incorporer la cr�me en m�langeant bien avec un fouetet laisser encore r�duire de moiti�. La sauce doit �paissir et faire la nappe. Passer au chinois dans une casserole en foulant bien. Incorporer le jus filtr� des coques. Dans le fond des 4 assiettes creuses, r�partir la sauce au champagne. Dresser harmonieusement sur la sauce, 1 boule de blanc d'�uf et 1 oignon, et 2 ou 3 coques. Sur l'�uf, poser en diagonale 1 mini-poireau et 1 petite cuil � soupe d'�ufs de saumon. Servir en hors d'�uvre.

Supr�mes de chapon au champagne

Ingr�dients pour 6 personnes�:

• 6 supr�mes (filets) de chapon
• 15 cl de champagne (nous recommandons notre Cachet Vert)
• 10cl de cr�me
• 1 petite bo�te de pelures de truffes
• 10 cl de fond de volaille (en bo�te ou r�alis�e avec 1 cuil � caf� de pr�paration d�shydrat�e, type Maggi)
• 1 blanc de poireau �minc�
• 80g de beurre
• 1 cuil � soupe d'huile
• poivre blanc
• sel

Dans une large sauteuse, chauffer l'huile avec 40g de beurre. Y mettre � dorer les supr�mes pr�alablement assaisonn�s (sel et poivre) pendant 7 � 8 min c�t� peau. Les retourner. Laisser cuire 20min � couvert sur feu doux en les arrosant de la graisse.

Retirer les supr�mes et les r�server au chaud. Jeter la graisse. Dans la sauteuse vide mais non lav�e, faire revenir le blanc de poireau �minc� 2 � 3 min. Ajouter le champagne, le fond de volaille et la cr�me. Laisser bouillir et r�duire de 2/3. Ajouter sel et poivre et filtrer.

Au dernier moment, hors du feu, incorporer le reste du beurre � la sauce tr�s chaude. La parfumer du jus et des pelures de truffes.

Pr�senter les supr�mes napp�s de cette sauce. Servir bien chaud.

Suggestion d'accompagnement�: une fondue de poireaux ou d'�pinards en branches.

Hu�tres au sabayon de champagne

Ingr�dients pour 4 personnes�:

• 24 hu�tres
• 25 cl de Champagne
• 1 �chalote
• 3 jaunes d'�ufs
• 10 cl de cr�me fra�che liquide
• 20g de beurre
• sel, poivre blanc
• 500g de gros sel pour le plat

Ouvrir les hu�tres, les sortir de leur coquilles. R�cup�rer l'eau de mer et la filtrer dans une passoire tapiss�e d'une fine mousseline. Garder les hu�tres au frais. Laver et s�cher les coquilles.

Emincer l'�chalote. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer l'�chalote sur feu doux. Lorsqu'elle est devenue translucide, verser le champagne et l'eau des hu�tres. Porter � �bullition et laisser r�duire de moiti� environ sur feu vif.

Dans une jatte plac�e sur un bain-marie fr�missant, verser les jaunes d'�ufs et, tout en les fouettant, verser progressivement 10cl de la pr�paration au champagne. Lorsque les jaunes d'�uf moussent et �paississent, incorporer d�licatement la cr�me pr�alablement fouett�e. Rectifier en sel et poivre.

Pr�chauffer le gril du four. Replacer les hu�tres dans les coquilles vides et les recouvrir de sabayon. Mettre les coquilles dans un grand plat en les calant avec du gros sel et enfournez sous le grill. Laisser jusqu'� ce que la surface soit dor�e. Servir imm�diatement.

Fruits frais au champagne

Ingr�dients pour 6 personnes�:

• 4 p�ches blanches
• 3 nectarines
• 4 p�ches jaunes
• 1 barquette de framboises
• 1 grenade
• le jus d'1/2 citron
• 15 cl de sucre de canne
• � bouteille de champagne
• Quelques feuilles de menthe

Peler et �mincer les p�ches. Emincer les nectarines, sans les peler. Verser ces fruits dans une jatte. Les arroser avec le sirop de sucre de canne et le jus de citron. Laisser mac�rer au frais pendant 30 min au moins. Egoutter les fruits. Les r�partir de fa�on harmonieuse dans des assiettes creuses (assiettes � soupe par exemple). Recouvrir le tout de champagne bien frais. D�corer avec des feuilles de menthe et des graines de grenade.

Servir frais.

Vous pouvez remplacer les graines de grenades par des groseilles.

Soles au champagne

• 4 soles de 350g chacune
• 25cl de champagne
• 50cl de fumet de poisson
• 40cl de cr�me
• 1 cuil � soupe de glace de viande (r�duction lente d'un fond brun de veau qui doit napper la cuill�re)
• 2 �chalotes hach�es finement
• 200g de beurre
• 4 lames de truffes
• 8 t�tes de champignons
• 4 quenelles de brochet
• 4 fleurons de p�te feuillet�e

Dans un plat bien beurr�, mettre les �chalotes hach�es et ranger les soles. Arroser avec le Champagne et le fumet de poisson. Les pocher 20 min environ, sans les laisser bouillir. Oter les soles et les garder au chaud.

Faire cuire au beurre, sans les laisser dorer, les t�tes de champignon avec du sel, poivre et un jus de citron. Les garder au chaud.

Faire r�duire la sauce de moiti�, y ajouter la glace de viande et la cr�me et faire r�duire encore d'un tiers. Monter au beurre au fouet, sur feu doux, puis en dehors du feu.

Ebarber et parer les soles et les ranger sur un plat de service en m�tal. Mettre sur chaque sole 2 champignons et 1 quenelle. Les napper d'une fine pellicule de sauce, les faire glacer sous le gril du four. Disposer enfin les lames de truffes sur les soles et les fleurons autour. Servir le reste de sauce � part.

D'apr�s�: Les recettes secr�tes des meilleurs restaurants de France Restaurant Drouant, Paris.