EL MAIZ

"Y el hombre cada sol se parecía más al maíz y el maíz se parecía cada luna más al hombre. Y los dos se asemejaban a los dioses. "�.. había una íntima relación del Otomí con el maíz; dependencia, simbiosis, convivencia entrañable e dos seres - el hombre y planta -, que crecían sobre la tierra para alimentarse mutuamente; trabajo, agua, abono, daba el hombre al maíz; tortillas, tamales y atole, ofrecía el maíz al hombre. El maíz tiene diferentes colores: blanco, colorado, morado , azul y amarillo. Descendientes del maíz son: tortillas, tostadas, gordas, garnachas, memelas, martajadas, picadas, pellizcadas, tlayudas, enfrijoladas, enchiladas, chalupas, quesadillas, peneques, papadzules, totopos, sopes, molotes, esquites, chilmole, panuchos, tacos, tlacoyos, chilaquiles, pozole. En dulce como pinoles, gorditas de azúcar o piloncillo o en bebidas como atoles. Cuando es reciente el fruto del maíz se llama xilotes y son tiernos, tanto que se pueden comer con todo y hijas; cuando son medio maduros se les llama elotes del náhuatl "mazorca del maíz", cuando han alcanzado la madurez se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maíz.

Tortillas de Maíz

"La tortilla de inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, como si Echécatl (el Dios del Viento) la hubiera insuflado": Salvador Novo.

La tortilla ha sido por siglos el "pan" que sustenta a los mexicanos, a excepción de los habitantes del norte, ya que allá la preparan con harina de trigo.

La tortilla es muy versátil, sirve como "envoltura" para tacos y enchiladas; como "pasta" en chilaquiles y sopas; como "cuchara" en totopos, como "plato" en tostadas; seca se re-forma y se hacen antojitos o bolitas para sopas.

Es una comida sencilla, pero es también complicada porque no hay un sabor que predomine, que disimule. La tortilla se hace con maíz seco, seleccionado, se le agrega la cantidad adecuada de cal al agua para el cocimiento y a aun tiempo exacto.

Las mejores tortillas son las hechas a mano, son blanditas y de orillas suaves, con un aroma maravilloso. Ya no es lo común hacerlas a mano, pero, se siguen encontrando amén de las prensadas.

Y claro la confección, elección del maíz y tiempos es cosa muy detallada, así que empezamos con algunas recetas a base de tortillas:

TACOS se llenan de muchas cosas: hongos, requesón, chicharrón prensado, mole rojo, verde, queso, frijoles,

TOTOPOS Son cuadritos fritos de tortillas de maíz seco. Se sirven sobre un tazón de sopa. También se mezclan con ensalada antes de servidor, se les agrega al queso fundido, a los huevos revueltos, o se sirven solitas con un poquito de sal al freír, como "botanas". Encima de los frijoles refritos, en triángulos son riquísimos. Sirven para "tomar" pequeñas porciones de "guacamole", preparado con aguacates.

TOSTADAS: Son tortillas que se fríen planas hasta que endurecen y encima se les puede poner, de acuerdo al gusto personal, desde crema con un poquito de sal. Cualquier cosa que se ocurra puede estar encima de una tostada, carne deshebrada, queso, crema, salsa.

ENCHILADAS Freír la tortilla ligeramente, sumergirla en salsa de jitomate caliente, se rellenan de algún guiso, como pollo deshebrado, etc., y se enrollan. Se pueden hacer de mole, en salsa verde, y en salsa roja con queso gratinado y crema son las enchiladas suizas, placeras con carne de res, de santa clara. Encima se les pone cebolla rebanada delgadita, queso fresco "canasto".

ENJOCOCADAS Se preparan sumergiendo la tortilla en jocoque (leche agria, crema o yogurt); queso salado encima, añejo o cotija. Se sirven como primer plato o sopa seca. Con rebanaditas de aguacates son deliciosas.

CHILAQUILES: Trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados son salsa de jitomate, especias y queso.

ESQUITES: Grano de elote tierno en su jugo.

GARNACHAS: Abarquilladas y rellenes de carne picada y frijoles refritos.

GORDITAS Tortillas gruesas de maíz en las que se coloca un guiso diferente. Encima queso y salsa de chile

MEMELAS Tortillas muy gruesas cocidas sobre la cual se ponen frijoles, queso y salsa picante.

MARTAJADAS Tortillas gruesas que cocidas son cortadas en la parte superior y se les llena de manteca de cerdo o mantequilla con sal.

FLAUTAS Tortillas largas fritas y crujientes. Recién hecha la tortilla se rellena con carne deshebrada de res o pollo, rajas de chile poblano, papas guisadas o picadillo blanco; se enrolla apretadita y se sujeta con palillos, se fríen a quedar crujientes y doradas. Se escurren y se ponen encima de una cama de lechuga, y se les pone salsa, crema, queso y rábano acompañando las flautas.

ENFRIJOLADAS Tortillas sumergidas en salsa de frijol, servidas con crema, queso y cebolla.

ENTOMATADAS .Se pueden acompañar con carne seca llamada "tasajo" o machaca; o carne asada , pollo

PAPADZULES Platillo maya que significa "comida para los señores", se cubre las tortillas enrolladas con salsa verde pálido, que se prepara con epazote, semillas de calabaza peladas, huevos, sal.

CHALUPAS Antojitos ovalados, pequeños; en Puebla son famosas con carne de puerco, salsa muy picosa; son pequeñas. Masa aplanada y frita encima de la que se sirven salsas, carnes, cebolla.

QUESADILLAS Son como "empanadas" tortillas dobladas con queso fundido dentro., frijoles. Se pueden hacer fritas o sólo calentadas encima de un comal

MOLOTES Son bolitas de masa rellenas de carne deshebrada o chorizo con papas. Encima se les pone salsa de jitomate.

TLACOYOS Palabra que viene del náhuatl tlataoyo. Es considerado un antojito y se rellena de frijoles refritos, machaca,requesón, haba, chicharrón

TLAYUDAS: Tortillas de maíz muy grandes..

PANUCHOS: Tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita pibil y cebolla morada encurtida.

PELLIZCADAS Pellizcando los bordes de las garnachas.

PICADAS: Tortillas pequeñas y gruesas, con reborde para que no se derrame el frijol, longaniza, queso añejo, cebolla, lechuga, manteca y sal.

CAZUELITAS Son típicas del Norte del país, y tienen forma de cazuelita, se sirven para acompañar la sopa seca de arroz. Son ideales como botanita. Se pueden rellenar de chorizo, calabacitas guisadas. Queso rallado encima

ATOLE: Bebida popular, se prepara disolviendo masa de maíz en leche o agua, hervir el líquido y pasar por un colador, se endulza y se le agrega canela. Se pueden preparar de sabores, champurrado, fresas, piña, guayaba, etc.

TAMALES Voz mexicana "tamalli", que es un pan sabroso y delicado, hecho con masa de maíz.

Se habla de tamales rituales (tamales en honor a los Dioses).

Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar en México.

Tienen muchas formas, envolturas, ingredientes. Desde los más raros como la cola de iguana hasta los más comunes como pollo. La palabra tamal se refiere a cualquier cosa cocida y envuelta en hojas de maíz, hojas frescas de elote, hojas de plátano, hojas de milpa. Se pueden confeccionar con mole poblano, salsa verde con pollo, queso y rajas de chile jalapeño; de arroz dulces de: chocolate, pasitas (los clásicos de color rosa), de acitrón, piña, etc. Se cocen al vapor

Tan variado como su imaginación el maíz es elemento vital para dar rienda suelta a sus ideas o sueños.

Por cierto hay muchas historias del tamal, pero la más importante es que se deben preparar de BUEN HUMOR sino no se cocen . Muchos cantan y bailan mientras los cocinan.

PINOLE: Harina de maíz tostada y endulzada. Postre