FAGIOLINI E POMIDORO (in salsa maionese)
È un piattino veramente straordinario quello che oggi
vinsegno a preparare; un piattino molto adatto per la
stagione calda (quando è in difetto lappetito, ma si
possono avere freschi, e in abbondanza, tanto i verdi fagiolini,
quanto i rossi pomidoro); un piattino che potrà venir porto, sia
quale pietanza in un comune desinare familiare, sia quale vistoso
e freddo piatto di mezzo in un pranzo ricercato; un piattino di poca
spesa, lesto a fare, di gusto sopraffino, e
soprattutto di aspetto oltre ogni dire appetitoso; un piattino
però, che, per esser fatto, richiede che la cuoca sia gran
maestra nel fabbricare la gialla salsa
maionese (quella che vi ho già insegnata, quella cioè che
si ottiene, rimestando ben bene un torlo duovo con goccia a
goccia lolio; e aggiungendo, infine il succo di un limone).
La ricordate? La sapete anche fare? E facendola, vi è sempre
riuscita né mai si è aggrumata?
Allora
dato che siete gran maestre in maionese, se
volete fare il piattino prelibato
* * *
Mettete a bollire, in acqua leggermente salata, 1/2 chilo (se
i commensali saranno 6) di fagiolini verdi ai quali, prima di
lavarli, avrete staccate le estremità. Quando i fagiolini (o
cornetti) saranno cotti (15-20 minuti di bollitura) scolateli e
stendeteli a raffreddare.
Mentre si raffredderanno, sminuzzate con la mezzaluna un pizzico
di capperi, e mettetelo da parte; 5-6 cipolline
sottaceto e mettetele da parte; 6-7 acciughe di barile
(dopo averle pulite) e mettete da parte anche queste; e impastate
insieme un po di tonno trito con circa un cucchiaio raso di
burro.
A mezzo, e per traverso, tagliate 8-9 grossi pomidoro non al
completo maturi; con il vostro indice, toglietene da ogni
buco i semi e quel po di polpa gelatinosa e acquosa che
sempre li riempie; e in ognuno dei buchi mettete,
alternativamente, un po di capperi, o di acciuga, o di
cipolline o di tonno imburrato.
Fate unabbondante salsa maionese (2 torli, 2 etti di olio,
il sugo di 2 limoni).
Stendete, nel mezzo del piatto di portata, i fagiolini ormai
freddi, e ricopriteli con la gialla maionese.
Distribuite tutti in giro ai fagiolini - quasi a farne una rossa
corona - i mezzi pomidoro con il loro ripieno appetitoso; ed
anche su ciascuno dessi stendete salsa maionese.
Il piatto verde, giallo e rosso così è fatto e pronto a venir
presentato.
* * *
Confessate: col caldo di questi giorni, e con il " poco appetito " che ne è sempre la conseguenza, già vi coglie vivo il desiderio di far subito subito il piatto, nella certezza di gustarlo poi, anche voi, e tanto?