"Yerbas"(1) Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el Reino de Granada (1482-1510) Teresa de Castro

Introducción
¿Cómo se adquirían las frutas y verduras?: Recolección de campos comunales *
        Recolección en parcelas ajenas * Robando en campos ajenos * Robando a vendedores *
        Compra a hortelanos * Comprándolo a vendedores ambulantes * Tiendas * Cultivándolo
¿Cuáles son las directrices del concejo?: Continuación de la tradición * Cubrir necesidades generales *
        Suplir necesidades específica * Proteger a los productores
¿Cuáles eran las normas de venta?
Notas

Incluimos bajo este epígrafe un grupo muy variado de productos vegetales que excluye sólo a los cereales pero que, sin embargo, ocupa un espacio reducido dentro de los libros municipales. Nos referimos a las hortalizas, las legumbres y frutas, a las que hay que sumar otras "verduras" que entran dentro de las categorías de condimentos y especias.

Cabe reseñar que tanto actas como ordenanzas proporcionan un volumen de datos parejo sobre el tema, aunque Baza y Loja son las poblaciones que más información ofrecen. El rasgo fundamental que presenta la normativa es su fuerte carácter punitivo, o dicho de otra manera centra su atención en la prevención y castigo de las faltas comunes como si éste fuese el aspecto fundamental a atender a la hora de organizar el mercado hortofrutícola. En cualquier caso, los concejos granadinos prestaron su atención al tema desde dos vertientes: el de la producción y el de la distribución.

Vamos a intentar responder a la cuestión de si los pobladores del reino de Granada consumían frutas y verduras y cómo las adquirían. Adelantamos que la respuesta es afirmativa y la realidad debía superar a la imagen escrita de la misma que conservamos.

Según los datos disponibles el modo no era siempre único ni legal:

1. Recolección en los campos comunales del término de la ciudad. Este es el caso de los espárragos, alcachofas, alcaparras, cardos, jetas y criadillas, bellotas, palmitos y otras "cosas que la tierra produce" -es decir, que son silvestres y no cultivaddas- que eran recolectados por vecinos o forasteros al menos en tierras antequeranas, lojeñas y malagueñas en los años iniciales del siglo XVI, bien en tierras incultas bien en tierras que no habían sido sembradas un año en concreto⁽²⁾.

2. Productos que se recogen en parcelas ajenas de forma más o menos legal. Como las uvas y otras frutas que la ciudad de Baza da licencia para rebuscar en sus campos tras la vendimia o la cosecha, práctica que estaba ya en uso con anterioridad a la edición de la ordenanza en que viene recogida.

3. Productos que se roban en viñas, huertas u otros sembradíos. Éste es quizá el aspecto más reseñado, pues en especial las actas se hacen eco de los aspectos fraudulentos de la adquisición de frutas y hortalizas por una población que, a simple vista, aparece como especialmente amante de lo ajeno. Encontramos enumeradas de forma repetitiva las entradas a robar a hurtadillas en huertas o viñas aprovechando las horas nocturnas, el abandono de los campos en domingos y días festivos o el trabajo como jornaleros en esos mismos sembrados; allí robaban uvas, almendras y frutas en general, así como habas, garbanzos, albahaca, nabos, zanahorias, aceitunas, eneldo e incluso rosas y melones. Uno se siente tentado de poner en el estómago de hipotéticos ciudadanos famélicos los vegetales sustraídos en las huertas, pero la realidad es que todo hace pensar en que los hurtos mencionados no siempre tenían como fin la mesa de los ladrones.

Así por ejemplo las almendras y el eneldo aparecen (junto a pasas, higos y dátiles secos, y otros condimentos o especias) en las listas de productos mercados en las especierías, negocios dedicados a vender productos muy apreciados y caros. Las uvas, el resto de las frutas, las legumbres y los condimentos se encontraban también a la venta en otras tiendas de los núcleos urbanos: verdulerías, fruterías, puestos callejeros, etc. Podemos preguntarnos entonces, ¿no podría ser que estos banastos hábilmente burlados a los propietarios fuesen vendidos a los tenderos para obtener ingresos domésticos extraordinarios? ¿o no sería que algunas de las frutas verdes se secaran para obtener luego un mayor precio de venta? Pocos datos hay para confirmar esta hipótesis pero así parecen indicarlo algunas ordenanzas que compelen a los comerciantes a comprar directamente a los productores, por junto y por peso, y no por menudo: «Yten, que las frutas los tenderos no las reçiban para vender sino por romana... entiendese siendo por cargas» «Otrosi que nengun vezino dé facultad a nengund viñadero para que coxa uba ni fruta en su biña ni heredad para vender ni para el mesmo dueño».

4. Productos que se sustraen a los vendedores. Tan sólo una mención testimonia una práctica nada rara consistente en meter la mano en los banastos, serones o costales de aquellos productores que llevaban sus zanahorias a la ciudad

5. Comprándoselos a los hortelanos en sus huertas o incluso en sus propias casas, así como en la plaza donde los llevarían con cierta periodicidad y donde los tendrían algunas horas antes de proceder a venderlos a los regatones.

6. Adquiriéndolos en las tiendas públicas, en la plaza: encontramos entre las hortalizas habas, ajos, cebollas, berzas, nabos, lechugas; y entre las frutas, naranjas, limas, limones uvas, peras, peros, manzanas, duraznos, albérchigos, ciruelas, albaricoques, melones, almendras, avellanas, castañas, nueces, bellotas, dátiles, pasas, higos secos. Por supuesto especias como azafrán, canela, clavos, nuez moscada, pimienta, jengibre, sal, alcaravea, matalaúva, cominos se vendían en tiendas específicas.

7. Comprándolos a vendedores ambulantes que iban con sus frutas y hortalizas desde las villas y lugares de la tierra hasta los núcleos organizadores del poblamiento.

8. Cultivándolos directamente.

Estas actividades reflejan una realidad que en ocasiones se adapta a la normativa existente y en otras la supera.

Éstas tendieron a favorecer de un lado la producción de las verduras y frutas necesarias y de otro a regular su venta. Si nos centramos en la cuestión agrícola, la preocupación del concejo presenta diversas tendencias complementarias:

* «Continuación de la tradición». Este es el motivo que se aduce en Loja y en Granada para no cultivar en la Vega ninguna hortaliza más que melones, nabos y cardos. Esa tradición, que advertimos que no hace referencia a las huertas, sino al cultivo en regadío, no hunde sus raíces en el mundo andalusí ni teórica ni prácticamente. No nos vamos a detener a enumerar todas las fuentes que describen la Vega de Granada como un vergel hortícola del que se obtiene una cosecha tras otra; basta leer las siempre floridas descripciones de Ibn al-Jatib, tanto en la Ihata como en la Lamha, para comprobarlo. Debe tratarse de una costumbre instaurada tras la conquista y que seguramente tiene que ver con los tiempos de rotación y asociación de cultivos que se empezaron a promover desde entonces. Está claro que la explotación de la Vega sufrió cambios en su orientación productiva al potenciarse el cultivo de viñas y de cereales de regadío en los que la ciudad era deficitaria; de esta manera el ciclo de rotación cuatrienal antiguo descrito por Carmen Ocaña dedicaba el segundo y cuarto al trigo y el primero y tercero a la regeneración de los suelos, para lo cual se servían del estercolado y de la plantación de plantas hidrogenadores tales como las habas y el lino. ¿Dónde colocamos a los tres productos mencionados? Gabriel Alonso de Herrera, en los párrafos que dedica a los cardos afirma que: «Crecentino dice que los pueden bien trasponer por octubre entre las hazas del pan que está nascido», opinión que él no comparte, y continúa diciendo que cuando son pequeños requieren, si las tierras son frías o se "trasponen" en invierno, estiércol bien podrido o ceniza, para terminar «y porque ellos ocupan mucho tiempo la tierra pueden ponerlos entre linos que son como eras, melones, cebollas, berzas, rábanos y otras hortalizas que se arrincan antes que ellos crezcan mucho». Más explícita y definitiva es la información que ofrece en el espacio que dedica a los nabos: «los nabos se pueden bien sembrar en las tierras que han cogido pan en ese año y aún sembrar pan donde los han cogido, mayormente pan tresmesino, que ellos engrasan mucho la tierra y dice el Crecentino que en la Lombardía muchos siembran nabos de los gordos y desque están crescidos aran bien la tierra para que pudran, que estercuelan maravillosamente la tierra». Si de la teoría geopónica pasamos a la practicidad del ordenamiento rural tenemos confirmada esta impresión en una ordenanza sobre el riego de Antequera, donde se dice que quien quiera sembrar linos o melonares fuera de las huertas que no puedan gozar del agua salvo como tierra de pan y viña. Se trata, por tanto, de cultivos que pueden utilizarse bien en los períodos de descanso de la tierra como abono bien como intercalares y que responden a las nuevas necesidades que la agricultura post-andalusí va a ir imponiendo⁽¹³⁾.

Queremos llamar la atención sobre un hecho de vital importancia, que por ello, creemos, no invalida, lo dicho hasta aquí: los peritos agrícolas consultados -a través de Expiración García Sánchez- nos informan de que estas afirmaciones no serían válidas para la moderna técnica y botánica agrícolas, pero creemos que las teorías imperantes en ese momento, acertadas o no, eran las utilizadas y en las que se basaban las decisiones adoptadas. Queda, no obstante constatar de forma más extendida la existencia de este tipo de normas.

* Cubrir las necesidades generales. Proveer de todo lo necesario a la ciudad es el objetivo prioritario del concejo, pero, a diferencia del detalle con que ello se manifiesta en otros grupos alimentarios, aquí existe una especie de delegación en el hortelano que es el que debe esforzarse por tener la plaza abastecida: «Que los hortelanos desta ciudad tengan la plaza bien abastecida de todas las frutas y hortalizas que en sus huertas criaren y tubieren».

* Suplir necesidades específicas. Es el imperativo -que no sabemos si llegó a cumplirse- que recoge un acta granadina de agosto del año 1499, de que de cada 20 marjales 1 (repartido en dos eras) esté dedicado al cultivo de lechugas, debido a que son necesarias para los dolientes. Llama la atención porque los miembros del concejo reflejen de una forma tan práctica una imagen vigente en la dietética bajomedieval que otorgaba ciertas propiedades medicinales a la lechuga, en especial la de hacer dormir mucho, tal como recoge Gabriel Alonso de Herrera⁽¹⁵⁾.

* Proteger a los productores. Un elemento fundamental a tener en cuenta es que, al menos en los ejemplos más tempranos, las penas se establecen sobre aquellas personas que vayan con espuertas, banastos, serones y otros contenedores, y que, por tanto, robarían cantidades si no escandalosas sí considerables; pero la ley también prevé un margen de generosidad: en algunos casos no son castigados los niños menores de 7 o 10 años, suponemos que por considerarse travesuras de poca repercusión económica, excusándose asimismo al caminante hambriento que coja lo necesario para matar el hambre. Se trataría de no hacer la vista gorda ante el delito pero ser comprensivo en los casos sin importancia. Aunque a decir verdad en algunos lugares se penaba cualquier sustracción: en 1494 en Baza se condenaba el robo de un racimo y en 1508 en Vera una uva, dos, tres o las que sean. Otra serie de medidas se encargaron de prevenir estos destrozos prohibiendo la entrada a las huertas y viñas en determinadas horas: desde tocada el Avemaría hasta que amaneciese, en las horas de misa, etc.

Ahora bien, no debemos olvidar tampoco otro aspecto importante de todos estos episodios recurrentes ¿el interés del concejo vela simplemente por el respeto de la propiedad particular? La respuesta es afirmativa, pero sin ser ello falso hay un elemento esencial a tener en cuenta: uvas, pasas, almendras, higos eran desde época nazarí objeto de un suculento negocio del que la Corona obtenía pingües beneficios gracias a la existencia de una red organizada de comercio de exportación gestionada sobre todo por mercaderes italianos: «La uva es un verdadero mar por la excesiva cantidad de sus viñas, de las cuales saca el fisco más de catorce mil en nuestra época». Los reyes castellanos supieron aprovechar en su beneficio las mismas actividades que los emires nasríes, si bien en muchos casos siguió estando en manos de los moriscos la elaboración de pasas e higos secos: véanse sin ir más lejos las autorizaciones del Conde de Tendilla para que los moriscos vayan a hacer la pasa en algunas alquerías o el uso de la lejía para hacer la pasa en la villa señorial de Tolox, habitada fundamentalmente por moriscos. Por tanto, el robo de productos que seguramente soportaban una importante presión impositiva y a los que la Corona no tuvo a bien conceder franquicia de alcabala eran golpes pequeños pero reiterados que dolían al bolsillo de los recaudadores reales o señoriales⁽¹⁸⁾.

El alto valor que debían tener estos productos queda reflejado en un episodio que tuvo lugar en la Serranía de Ronda en 1490: Caçen el Mediano y Hamete Abenaleyte, vecinos de Atajate, yendo de camino hacia Sevilla con tres cargas de higo y pasa para vender, fueron confundidos a propósito de camino por unos vecinos de Morón con el objeto de apresarlos y arrebatárselas. Otro ejemplo igualmente significativo se obtiene del examen del cabildo celebrado en Málaga el 28 de junio de 1492, pues la reunión se dedicó a elegir a los cargos municipales y a recibir su juramento, siendo la única disposición ajena al tema una sobre la venta de las almendras; ese mismo año se dieron instrucciones precisas de cuándo y cómo recolectarlas. Para finalizar, basta un hojeo al azar de las recetas recogidas en el libro de Guisados de Ruperto de Nola para comprobar la importancia que la almendra en especial tenía en la cocina de la aristocracia bajomedieval⁽¹⁹⁾.

Poca y muy heterogénea es la información sobre la venta de los productos que examinamos. El lugar recomendado donde efectuarla siguen siendo fundamentalmente las tiendas y puestos de la plaza, aunque en Loja se permite a los hortelanos vender directamente en sus huertas si estaba abastecida la plaza, pero no en sus casas dado que la calidad era mala y el precio más alto. Algunas normas permiten saber que verduleros y fruteros sacaban sus banastos y cestos a la calle de manera que en ocasiones llegaban a obstruir el paso. Los vendedores (tenderos y regatones) debía proveerse en la alhóndiga, por junto y por peso, vender por menudo y por romana, estando prohibido comprar a particulares o forasteros para revender; no obstante, podía hacer de intermediario en la venta de los productores a cambio de una comisión⁽²⁰⁾. Se insiste en que el precio debe ser el establecido por la ciudad, en que no se saque de la ciudad sin licencia, mientras que algunas normas sueltas informan de que las hortalizas tienen que venderse en el mismo día que se cogen porque se echan a perder.

Los únicos casos que conocemos sobre la venta al detalle se refieren a las normas emitidas por los concejos de Loja y Málaga en 1492 y 1502 respectivamente, en los que asistimos a un intento de reglamentar la venta de unos productos que hasta entonces debía funcionar con cierta autonomía:

El tiempo de la fruta se dilataba entre los meses de mayo y noviembre, de manera que casi todas las referencias de las actas se incluyen en este período. La fruta aparece como un alimento o golosina muy apreciada entre todas las clases sociales pues se incluye en colaciones de cabildo en días festivos y se introducen como elementos de apuesta en juegos de tabernas y bodegones, centros de sociabilidad popular. Los otros productos mencionados parecen ser consumidos por todos pues se venden en la plaza, y algunos de los tubérculos, como vimos al hablar de la carne, se usaban como ingredientes de algunos guisos que se consumían asimismo en los bodegones, pero no se menciona nada más.

Cabe señalar la escasa originalidad de la normativa municipal que afectaba a frutas, hortalizas y legumbres que acabamos de mencionar. La preocupación que mostraron los concejos granadinos por organizar el regadío, por preservar los cultivos de los daños de ganados, incendios o ladrones furtivos, el cuidado y protección ofrecidos a los frutales, o la reglamentación de la venta son igualmente observables en otras ciudades andaluzas y castellanas: Córdoba, Sevilla, Monda, Baeza, Écija, Chinchilla o Madrid⁽²⁴⁾. A ellas debemos remitirnos para ampliar la información.

NOTAS

1. Al resumen de la información ofrecida por distintos autores que recogemos en DE CASTRO 1996a: 304-5, 316-318, podemos sumar los datos ofrecidos por: BARCELÓ, 1996: 394-397; BERNAT, 1996: 293-294; LÓPEZ BELTRÁN, 1983-1984; MARTÍNEZ MARTÍNEZ, 1996: 364; PUÑAL, 1992: 217-254; RIERA, 1996: 57; RODRÍGUEZ MOLINA, 1993: 78-83; SERRA I CLOTA, 1996: 539, SERRANO, 1997b: 573-574; 1998a: 449; 1988b: 323-324, 326-329; VINYOLES, 1996: 554; WATSON, 1998: 99-161. Más específicos son los trabajos de FERRER, 1996 y HERNÁNDEZ ÍÑIGO 1996 dedicados respectivamente al consumo de fruta en Aragón, y a hortalizas y legumbres en Córdoba en los años finales de la Edad Media.
2. La jeta es una especie de seta y la segundas son un tipo de hongo redondo que se cría bajo tierra (Terfezia hispanica). Las criadillas son las también llamadas turmas de tierra, si bien la denominación parece recordar el término árabe turmus que hace referencia a los altramuces.
13. Llama poderosamente la atención la similitud de este sistema de cultivo con las heredades mixtas de las que habla para la Córdoba del XV y principios del XVI Pilar Hernández, en concreto con los fontanares, tipo de explotación que asociaba cultivos de huerta y cereales, generalmente en régimen de aparecería y en la que se cultivaban específicamente melones, pepinos y leguminosas: HERNÁNDEZ ÍÑIGO, 1996: 227.
15. Véasen asimismo las consideraciones sobre la lechuga contenidas en el tratado que estudia GÜNZBERG, 1996.
18 Las dos franquezas -citadas al hablar de la leche- emitidas en Granada en 1500 y en Málaga en 1501 presentan la salvedad «del higo e pasa, e almendra e arroz... nos paguen todos los derechos como hasta ahora aqui se an pagado»; el documento malagueño fue malinterpretado ¿interesadamente? por el concejo malagueño en sentido contrario, si bien la cuestión quedó zanjada por una Cédula de Doña Juana librada el 21 de marzo de 1509. Además, una provisión de Felipe y Juana del 25 de agosto de 1506 ordenaba pagar alcabala de toda la fruta que se cargase por mar procedente de Málaga, Vélez y Marbella. Hay que llamar la atención sobre que las hortalizas y frutas en general y las uvas, aceitunas y los espárragos en particular sí eran francos.
19. El libro de cocina de Ruperto Nola menciona la inclusión de las almendras en salsa de pavo, mirrauste, limonada, potaje de manos de cerdo, broete de madama, almendrada para dolientes, ajete para ansarones, torta a la genovesa, bastarda camelina, cazuela de salmón, etc.: NOLA, 1929.
20. Sin embargo una ordenanza de Granada dictada en 1516 especifica que los abastecedores deben proveerse en las huertas y no en la ciudad. De otro lado, ya hemos mencionado que diferentes frutas y hortalizas se vendían en las alhóndigas. Una excepción se encuentra en un capítulo de la ordenanza sobre las cosas de comer de Baza donde se da permiso para que los vecinos de la localidad puedan vender sus frutas a ojo y en platos siempre que la ciudad le indique el precio a como hacerlo. Otra emitida en Granada en 1534 especifica que la hortaliza debe venderse por manojos.
24. HERNÁNDEZ ÍÑIGO, 1996: 225 y ss.