Pan Cocido Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el
Reino de Granada (1482-1510) |
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Pan Cocido Abastecimiento y Consumo Alimentarios en el
Reino de Granada (1482-1510) |
El pan cocido Cereales panificables: arroz - avena - cebada - centeno - escandia - mijo - panizo - trigo Vendedores, lugares y horarios de venta // La calidad // Tipos de pan // El precio // El consumidor Otros usos de los cereales Cuadro IV: Precios del Pan Cocido Cuadro V: Obligados de la panadería de Vera Cuadro VI: El consumo de Pan en la Economía Familiar de un Asalariado Figura 1: la comercialización del pan cocido
Aunque los cereales panificables son muchos y su número podía aumentar en los períodos de carestías o hambrunas, o variar según los hábitos alimentarios imperantes en una determinada sociedad, lo cierto es que siempre ha habido unos dominantes o preferidos sobre otros. Los granos citados en nuestra documentación son fundamentalmente el arroz, la avena, la cebada, el centeno, la escandia (escaña o alcandía), el mijo, el panizo, y por supuesto el trigo, sin embargo tan sólo este último, la cebada, el panizo y la alcandía parecen ser usados en la panificación según nuestras fuentes. Dado que su identificación resulta especialmente dificultosa por la similitud de las gramíneas, hemos considerado necesario identificar botánicamente cada una de ellas (véase además la LÁMINA I):
Arroz (Oryza sativa, L.). Especie de raíces fibrosas y delicadas cuyo tallo es una caña con tres o cuatro nudos que puede alcanzar el metro y medio de altura. Las hojas son largas, agudas y lineales, de bordes muy ásperos. Las flores, hermafroditas, son blanquecinas y de pequeño tamaño, dispuestas en parejas que forman una panocha que reúne entre 120 y 170 elementos. El fruto es una cariópside oblonga y comprimida lateralmente.
Avena (Avena sativa, L.). Gramínea que posee un sistema radicular muy desarrollado: tallo erecto y acanalado, hojas lineales paralelinervias con estrías de color rojo vinoso; lígula corta y oval con dientes agudos y sedosos de color blanquecino que le permite distinguirla de los restantes cereales. La inflorescencia es una panícula de espiguillas, cada una de las cuales contiene entre dos y cinco flores, de las que abortan algunas, de modo que no quedan más de dos granos en cada espiguilla. Las glumas envuelven al grano.
Cebada (Hordeum vulgare, L.). Grano de sistema radicular bastante profundo. Tiene el tallo erecto y grueso, un poco más corto que el del trigo. Las hojas son algo más anchas que éste y de un color verde más claro, provistas de lígula y de grandes aurículas. La espiga es larga, con tres espiguillas unifloras en cada diente de raquis que pueden ser fértiles todas, dos o una de ellas. Las glumas son alargadas, la exterior prolongada en arista y granos más largos y puntiagudos que los del trigo, generalmente vestidos.
Centeno (Secale cereale, L.). Cereal de raíces superficiales y con un tallo hueco más fino y largo que el del trigo. Las hojas son lineales y ásperas; las espigas alargadas y comprimidas que cuelgan cuando están maduras, formadas por espiguillas sésiles, solitarias y aristadas, y granos más largos y menos amarillos que los del trigo. Las glumas envuelven completamente los granos.
Escandia, escaña o alcandía (Triticum aestivum spelta, L.). Especie de trigo similar a la escanda, con dobles carreras de granos en la espina.
Mijo (Panicum miliaceum, L.). Gramínea robusta de 60-150 cm. de tallo erecto. La hoja es plana y vellosa, con la vaina hendida y la lígula corta; flores en panícula bastante laxa y péndula; espiguillas con las glumas membranosas y delgadas y con dos flores, una fértil y otra estéril, grano redondeado de hasta 3 cm. de longitud recubierto por glumillas duras y brillantes.
Panizo (Setaria Italica, L.). Planta de 1-1,5 metros de altura con las hojas anchas y ásperas de nervio central blanquecino e inflorescencia en panícula compacta, algo péndula. El grano es redondo, de unos 3 mm. de diámetro, reluciente y de color entre amarillo y rojo
Trigo (Triticum vulgare,
spp.). Los trigos son plantas de 0,5-2 metros de altura. Su tallo o
caña está generalmente hueco en los entrenudos. Suele ramificarse
a flor de tierra, dando hijuelos que pueden alcanzar un desarrollo semejante
al del tallo principal. Las hojas son linearlanceoladas con una larga vaina
que abraza el tallo y con la lígula corta. Cada caña echa
una inflorescencia terminal en forma de espiga más o menos compacta,
corta o prolongada, con el eje generalmente difícil de romper. La
espiga comprende numerosas espiguillas, que pueden estar unidas fuertemente
al eje o desprenderse con facilidad; cada una suele componerse de varias
flores. El fruto es una cariópside con un embrión pequeño
y oleoso situado en el extremo inferior, un albumen feculento muy desarrollado,
envueltos ambos por una capa rica en aleurona y por una cubierta. El grano
está encerrado dentro de las glumelas o cascabillos(2).
2. Vendedores, lugares y horarios de venta
El comercio del pan cocido en las ciudades granadinas (Véase FIGURA 1), aún dependiendo en última instancia del concejo, podía hacerse directa o indirectamente. Cuando lo gestionaba el municipio éste se encargaba de hacer las pesquisas necesarias para contratar la materia prima que distribuía entre las panaderas, las cuales se encargarían de elaborar el pan que despacharían en sus locales. Esta fue la opción adoptada en Loja entre los años 1503 y 1505, aunque es posible que se tratara de medidas excepcionales en unos años marcados por una fuerte crisis frumentaria.
En otras ocasiones el cabildo se liberaba de esta tarea delegándola en la figura del obligado, el cual debía encargarse de buscar los medios para que la panadería pública estuviese siempre abastecida. Las únicas localidades donde parece haberse aplicado este sistema fueron Granada, Baza y Vera, en esta última de forma continuada; ello puede explicarse por la escasez de información sobre el pan cocido más que por una diferenciación real entre estas localidades y las restantes del reino de Granada. Por supuesto, no en todas se impuso un único sistema ya que no disponían de los mismos recursos agrícolas o comerciales. Las características que presentaba esta obligación no difieren en lo esencial de lo descrito para otros productos básicos: duración anual, precios fijos preestablecidos que serán readaptados en períodos de escasez, posibilidad de que vecinos o forasteros vendan su pan (por el mismo precio siempre que pese más), siendo original el hecho de que suele especificarse el margen de ganancia que deben llevar los panaderos.
La panadería del obligado sería el lugar natural donde adquirir el producto, pues se ubicaría en la plaza y sería el primer centro donde acudir en caso de carestía. El número de panaderías públicas aumentó, lógicamente, con el paso del tiempo: en Vera se amplió a dos el número de despachos en 1498 y en noviembre de 1503 se estipula que haya tres panaderos para amasar. En Baza sabemos que había tres panaderos en mayo de 1494: la mujer de Juan de Huete, la de Miguel de Marquina y Fernando de Villanueva, pero el 27 de agosto sale a concurso la obligación indicándose que se deberá despachar en cuatro partes de la ciudad.
Aparte de lo dicho, en la documentación se menciona con reiteración a las personas que amasan pan como complemento a los panaderos obligados. Eran los moradores de la ciudad «y sus mugeres o criados o esclavos», que podrían coincidir con aquellos horneros particulares que elaboraban pan en sus casas y luego salían a venderlo directamente a la calle, o mandaban a otros a hacerlo por ellos: los treceneros, o terceneros. Pero no todo el pan que se consumía se adquiriría por las vías indicadas, y es más que probable una elaboración casera y no sólo en las zonas rurales, que sin embargo viene recogida sólo en el ejemplo que mencionamos al hablar de los hornos.
El concejo también regulaba cómo y dónde debían vender pan otros miembros naturales o espontáneos del "gremio" del pan. A la plaza debían ir los horneros para dar salida a los panes cocidos u hechos con la masa que recibían de la poya, aunque en Antequera se les obliga a vender a la puerta de sus respectivos hornos. Venteros, mesoneros y taberneros expedían en sus locales pan cocido pero no con el fin de volver a comercializarlo sino sólo -o al menos eso decía la ley- para satisfacer las necesidades de las personas que comían en ellos. Llama la atención que la regatonería no aparezca de una forma tan visible como en la venta de otros productos, quizá porque el comercio de los cereales le resultaba más rentable que el de pan cocido.
Los horarios de apertura no vienen indicados en la documentación, salvo en el caso de Granada, donde se señala la obligación de cocer todos los días salvo el jueves y no hacerlo de noche, para evitar cualquier tipo de infracción. Lógicamente los vendedores ambulantes procederían a despachar pan cada vez que éste saliera del horno, seguramente a lo largo de todo el día, hasta el anochecer.
La normativa básica a la que estaban sujetos todos los vendedores,
que vamos a desarrollar en las líneas que siguen, inciden en dos
puntos. De un lado existe la obligación de vender al peso y precio
establecidos por la ciudad, y por tanto no dar el pan menguado o más
caro; ello valdrá incluso en los momentos de vigencia de la pragmática
real ya que ésta establece un precio y peso límites que no
pueden rebasarse pero que permite jugar con peso y precio mientras no se
llegue a este tope. De otro lado se vela porque el pan no esté mal
hecho o dañado(3).
Los municipios granadinos establecieron una normativa -poco específica, todo hay que decirlo- sobre cuales eran las cualidades que debía poseer el pan que se vendiera en los lugares públicos: debe ser bueno a la vista de la justicia, lo cual supone que debe estar bien amasado, que no lleve demasiada agua, que esté bien sazonado y cocido, que esté tieso (con corteza) pero no quemado, y no esté olivado.
¿Pero, cuál era la calidad real del pan consumido? Ello dependía subjetivamente del cereal base con el que se elaboraba, ya que según el elegido la apreciación del pan y la calidad que se le asignaba era mayor o menor. Objetivamente, dependía de dos cosas: del estado del cereal utilizado y del tiempo que tuviese el pan cocido. Sabemos que al menos en Granada podía venderse el pan que había sobrado de un día al siguiente, pero más barato, ya que estaría más duro y asentado y seguramente sería menos valorado y habría perdido parte de sus cualidades gustativas que no alimenticias.
Muy diferente era la situación cuando el cereal o la harina utilizados para amasar se habían conservado en condiciones defectuosas o durante un período de tiempo excesivamente largo. Veámoslo con un ejemplo concreto. El 23 de abril de 1509 llegan noticias al cabildo de Málaga de que el trigo del depósito se está dañando por el calor, lo cual hace prever un empeoramiento de su estado cuando llegue el verano. Se decide entonces vender cierta cantidad del mismo a Pedro Becerra para que haga bizcocho con él, prohibiéndose a los restantes bizcocheros vender su producto hasta que acabe Becerra. Sin embargo el 4 de junio se comprueba que el «vizcocho que Pedro Bezerra tiene fecho del trigo del pan de deposito es algo prieto e no tal como lo que los otros vizcocheros tienen, a cabsa quel trigo estaua algo comido [de gorgojo], e como en ello ayan el despacho como quier que está proveydo e mandado que otro vizcocho alguno se pudiese vender hasta aquello ser acabado de vender». Sabemos también que parte de este trigo dañado se vendió a distintos precios en la ciudad, por lo que podemos suponer también que la calidad del pan cocido de él obtenido sería inferior.
De lo dicho podemos concluir la existencia de un mercado "alternativo"
del pan, compuesto por las piezas elaboradas con cereales secundarios,
aquéllos amasados con cereales de calidad baja o media, y los panes
sobrantes del día anterior.
Como hemos señalado al inicio de este apartado, aunque los cereales que se pueden panificar son muchos, lo cierto es que el trigo fue en el mundo bajomedieval el preferido en los territorios granadinos, andalusíes o castellanos, y también el más valorado. No obstante, se elaboraban panes con muchos otros cereales secundarios generalmente de primavera, e incluso con frutas y frutos silvestres en los casos en que se producían coyunturas de carestía o hambruna.
Pero vayamos por partes. Si entramos a valorar la "cualidad" de los panes que sabemos que se elaboraban en estas situaciones lo primero que llama la atención es su escasa apreciación, la exaltación de sus virtudes medicinales y no gustativas, la indicación de ser consumo animal, etc. Veamos lo que dice la Obra de Agricultura de Gabriel Alonso de Herrera sobre cada uno de ellos:
Avena.- «Dice el Vincencio que se hace della muy suave pan, mas a mi ver, mas sera sano para los que tienen calenturas, porque es fria y refresca, que no suave ni sabroso para comer... El avena es muy singular mantenimiento para las bestias».
Cebada.- «De la cevada se hace un pan que da al cuerpo muy gentil nutrimento, mayormente a los colericos, es de facil digestion, cria la sangre limpia y muy buena. Todo esto nota Crecentino, y dice Plinio que los que usasen comer pan de cevada no sentiran mal de pies donde se colige que ella tiene virtud de restreñir y con ello refrescar».
Centeno.- «Se hace muy mal pan, pesado, humedo, viscoso, dañoso al estomago que se pega si no son muy usados a ello, y quiere personas que hagan mucho movimiento y ejercicio y que tengan calor en el estomago y assi no hace tanto daño. Quiere el pan de centeno mucha sal y demas de darle sabor lo hace menos dañoso esle provechoso antes que lo muelan, o tenerlo bien al sol recio, o meterlo en un horno que este algo caliente por que se enjugue algo aquella viscosa humedad... La harina del centeno engorda mucho los bueyes y puercos, y ello cocido es bueno para engordar los cavallos y mulas».
Mijo.- «El pan dello, siendo reciente es de buen comer y desque frio es malo, y quando caliente con leche es sabroso, sin leche conforta el estomago: provoca o despierta la orina... Quien usa comer el mijo engorda mucho, es muy singular mantenimiento para palomas y gallinas»
Panizo.- «El pan dello engorda a los que lo acostumbran, mas es de mal sabor, y aspero si no se come reciente... llamavalo un medico singular, por nombre Diocles, miel de los panes: como el mas preciado dello. No creo yo que en su tierra avia pan candeal».
Trigo.- «El pan de trigo es más conveniente al mantenimiento de las gentes que otro pan alguno, y por ser mas semejante, y cercano a su complexion. El trigo de su naturaleza engendra humores viscosos, y por esso le deven mezclar sal... y por eso el pan sin sal mas aprovecha a los que trabajan de contino que a los que huelgan, porque estos tienen mas calor y virtud para digerir»(6).
Vemos repetirse en este tipo de consideraciones valoraciones dietéticas que se remontan al Mundo Clásico, que atraviesan el Mundo Árabe Clásico y el andalusí hasta llegar a principios de la Edad Moderna. Las apreciaciones de clase asociadas a ellas sirvieron para justificar la alimentación de los distintos grupos sociales en un período en el que existía una rígida estratificación social. En los momentos en que escribe Alonso de Herrera la situación, sin ser radicalmente diferente, ya no es tan clara. Con todo, el autor hace comentarios particulares que denotan la mentalidad de la época, al menos la de la gente de su clase, y éstos repiten lo que ya sabemos: que el trigo es el rey de los cereales, y el pan hecho de candeal el jerarca mayor. Ello no obsta para que a lo largo del siglo XVI el Dr. Laguna recogiera la opinión de las mayores virtudes medicinales del pan que contenía salvado, el que se correspondía con el pan mediano de Castilla, juicio dado por cierto por L. Lobera. Pero una cosa son las prescripciones dietéticas y médicas y otra bien diferente el gusto, que suele alejarse precisamente de aquellos productos de enfermos.
El segundo carácter que se asocia a los panes que no son de trigo es el de ser un producto claramente sustitutorio: «el pan principalmente se haze de trigo, y, donde éste falta, de centeno, de cevada, de mijo, de paniço, de garbanços y de castañas», dice Sebastián de Covarrubias en el primer diccionario de la lengua castellana(7).
En las tierras objeto de nuestro estudio sabemos que en algunos casos de necesidad se utiliza la cebada. En mayo de 1506 en Vera, la falta de grano -agravada por la presencia de militares y "suizos" en la localidad- obliga a solicitar cierta cantidad de trigo y cebada para abastecer a las panaderas, para que los veratenses no mueran de hambre. El pan de cebada y de panizo aparecen tasados en julio de 1508 coincidiendo nuevamente con una situación deficitaria.
Pero no se trata únicamente de episodios de escasez, dado que nuestra documentación ofrece una imagen que se aleja por momentos de la visión tradicional que nos han hecho divisar la geopónica o la tratadística andalusí. No podemos por menos que recordar el magnífico trabajo dedicado por Lucie Bolens a los panes de carestía, en el que se incluyen algunos elaborados a partir de cereales secundarios e incluso de legumbres, frutas y frutos secos. La exitosa difusión de la información allí expuesta ha desviado la atención de otro hecho que ya señaló Expiración García Sánchez: que en el mundo rural el uso de los cereales de primavera o verano sería habitual, o al menos más de lo que dejan vislumbrar las fuentes andalusíes(8). Nuestro estudio ha acabado dándole la razón. En efecto, los ejemplos mencionados no responden sólo a los efectos de una crisis continuada de producción y abasto de cereales -los años de validez de la pragmática real de la tasa de los cereales y el pan-, y por tanto un reflejo de la pervivencia de las prácticas mencionadas por la profesora Bolens, sino a algo más profundo: la continuidad de unas prácticas de cultivo diversas y anteriores, que irán desapareciendo o tomando un nuevo cariz en los años sucesivos. La cebada aparece normalmente usada para la alimentación animal, pero también es consumida en forma de pan en momentos normales, aunque seguramente de forma episódica y en ciertos ambientes: «E quanto a lo de la çevada dixo que aunque más neçesidad aya en la tierra, questa no mata de hanbre a las gentes». Veamos lo que aducía el cabildo de Vera en noviembre de 1506 al referirse a la tasa del pan: «Dixeron, que pues que la voluntad de Sus Altezas fue prover en la tasa del dicho pan, y si en los dichos panisos e alcandias no se probelló fue porque fuera del Reyno de Granada no ay el dicho pan... que mandaban que qualquier que vendiere paniso no lo puede vender más de a çiento y diez marauedis la fanega a rason ques el mayor preçio que se puede dar por el trigo, y por fanega de alcandia a LXX marauedis la fanega, a rason segund es dicho, so pena de la Prematica de Sus Altezas». Pero no se trata de todo el Reino de Granada pues solamente encontramos documentada la alcandía y el panizo en la parte oriental del reino, en especial en las comarcas naturales que rodeaban Baza y Vera, la zona más arabizada del territorio granadino, mientras que el panizo aparece igualmente mencionado en la capital del reino.
En Castilla, como ya dijimos en otro lugar, no existe una política
de previsión de panes sustitutivos tal como la que recoge Lucie
Bolens pero el saber popular conoce perfectamente a qué productos
recurrir en caso de presentarse una situación en la que existe déficit
del producto base mayoritariamente utilizado. Ya hemos señalado
que los cereales secundarios suelen ser los preferidos en estos casos.
Ahora bien, llama la atención un hecho que evidencia una vez más
como el consumo y las opciones alimentarias aparecen condicionadas por
las estructuras mentales existentes. De todos es conocido el uso del bizcocho,
pan sin levadura cocido dos veces para prolongar su conservación,
utilizado como alimento base por las tripulaciones de naves de carga o
de la armada en expediciones de larga duración. Según nuestra
documentación también aquí había diferencias
pues en algunas ocasiones se menciona el blanco y en otras incluso la elaboración
con trigo dañado o con gorgojo. ¿Por qué no utilizar
pequeñas reservas de este producto en la alacena familiar como reserva
en momentos de crisis?, pues sencillamente porque el bizcocho se hace exclusivamente
para la provisión de las armadas: «porque el dicho vizcocho
que en la çiudad se haze la çiudad no se mantiene ni provee,
salvo los marineros y personas que van por la mar». En segundo
porque este producto se vendía por arrobas o quintales, es decir
en grandes cantidades, por lo que resultaría extremadamente difícil
que se despachara a un particular. Queda como única opción
la elaboración personal de este producto, pero desde luego nada
al respecto viene recogido en las fuentes. En resumen, no se usa bizcocho
simplemente ¡¡porque es un pan hecho sólo para marinos!!.
Respecto al resto de alimentos, el precio del pan presenta particularidades significativas, porque en su postura descubrimos elementos de la mentalidad alimentaria de la época. Encontramos una relación directa entre el precio del grano, y por tanto de la harina, con el que se elabora y el del pan, pero éste -por exponerlo de una forma un tanto rocambolesca- no queda fijado en el dinero que paga el comprador, sino en el peso del pan adquirido, dado que éste se vende por piezas de precio fijo: de uno o dos maravedíes habitualmente. Así, a mayor valor del cereal menor peso del pan comprado. El concejo de Granada estipulaba en abril de 1500 que si el trigo valía entre 80-85 maravedíes la fanega debería darse un pan de 2 maravedíes con 26 onzas, si costaba entre 70-75 con 29 y si valía entre 60-65 se darían 32; en Motril las ordenanzas apuntan que si la harina vale entre 35-40 maravedíes/arroba el pan de dos maravedíes pesará 17 onzas, pero si se compraba entre 40-50 tendría 15.
Un examen de la lista de precios que incluimos en el CUADRO IV ofrece una imagen un tanto sorprendente si tenemos en cuenta que en estos años se produce una crisis importante en el abasto y un encarecimiento del cereal. Desde luego se observa una tendencia general que tiene su punto de inflexión en los años de la crisis, de modo que antes de 1503 lo normal es una relación media de 22 onzas por dos maravedíes, mientras que tras la época de la tasa observamos que la media se reduce a 16 onzas por cada para de maravedíes. La escasez numérica de datos para el período de la carestía es en parte culpable de la imagen de relativa normalidad que proporciona el cuadro, cuando sabemos que la tasa no se aplicaba y ya hemos mencionado en la primera parte de este trabajo que se compró pan en grano y cocido a precios muy superiores e incluso, como sucedió en Granada, se permitió la venta a cualquier precio con el fin de no dejar desabastecida la plaza. Es posible que este fenómeno tenga su explicación en una voluntad de los concejos de recoger en sus actas capitulares la imagen de las actividades legales realizadas en estos momentos y encubrir o al menos eludir la responsabilidad de aquellas actuaciones que tenía la obligación de castigar o impedir.
Aparte del precio de referencia del cereal, los concejos valoraban, o al menos eso dice el cabildo de Vera, que los panaderos obtuviesen una ganancia justa que en ocasiones viene especificada. El sistema descrito, generaba una dependencia grande de los vendedores del precio impuesto en la alhóndiga, de manera que el concejo -el fiel o diputado- se vio involucrado como en ningún otro caso en el control diario de aquél, y en todo lo que pudiera trastocar la marcha normal de abasto.
La opción por el sistema de obligados -testimoniado sobre todo en Vera (véase CUADRO V)- que en teoría permitía controlar el precio del producto y que éste sufriera el menor número de oscilaciones posibles, no resultó en este caso tan exitoso como en otros, debido fundamentalmente a los problemas que precedieron o siguieron a la pragmática real, tal como hemos visto. Y es que en bastantes ocasiones la obligación fue una forma infructuosa de relativizar unas variaciones de precios que no podían ser controladas más que desde fuera. Tenemos ejemplos en los que las crisis frumentarias propiciaron la intervención del concejo. En abril de 1498 el panadero obligado de Vera, Miguel Azuar, no encontraba trigo fuera ni dentro del término por lo que solicitó la baja en las onzas, de manera que las 24 que prometió dar por 2 mrs. fueron rebajadas por el cabildo a 15 por tres blancas (1,5 mrs); sin embargo, en junio de ese mismo año se vuelve al precio de 24 x 2 una vez recuperada la normalidad. En Baza en 1508 en un mismo día se da un pregón en el que se indica que se puede amasar a 3,5 mrs/libra, el cual se revoca con un contra-pregón debido a la llegada de pan.
Como vemos el peso del pan viene estipulado en onzas y en libras, correspondiendo
al pequeño 16 onzas y al grande 32. La normativa sobre el peso es
la general a todos los mantenimientos: dar pesos justos y no falsos y tener
pesas requeridas y selladas por la ciudad; el almotacén debía
llevar el peso a la panadería. Por lo demás, los panes suelen
venderse en estos años en piezas de uno o dos maravedíes aunque
también encontramos referencias de otros de tres o cuatro, aunque
sabemos que el pan que sobraba de un día para otro se vendía
más barato.
La omnipresencia del consumidor, escasas veces tangible(12), es la espoleta de toda la organización del sistema de abasto de cereales. El consumo de pan era muy elevado tanto a niveles absolutos como relativos dentro de la economía familiar, de manera que si éste faltaba los problemas que podía generar serían preocupantes. La política de los concejos granadinos va a intentar que las oscilaciones de precios y de abasto sean las menores posibles con el fin de mantener la paz social aparte de no desequilibrar en demasía el balance final del fisco concejil.
No encontramos reflejada en la documentación una voluntad diferenciadora en cuanto al consumo de pan, de modo que no puede hablarse de que la legislación cuente con ordenanzas clasistas o con disposiciones que establezcan diferencias de calidad y adquisición del pan. Lógicamente éstas existirían y no puede pretenderse que el corregidor de Vera por ejemplo consumiera el mismo pan que un campesino de Cuevas, pero no pueden cifrarse en el consumo de un cereal u otro, es más posible que residieran en la mayor o menor calidad y finura de la harina obtenida del mismo tipo. Hay que acudir a otro tipo de fuentes para comprobar que el consumo de pan de harina candeal e integral, con diversos colores, era indicador de clase. Las diferencias parecen establecerse, como hemos visto, en un consumo religiosamente diferenciado si bien es cierto que no podemos añadir nada con las fuentes con que contamos.
Dada la escasez de información al respecto puede resultar más interesante evaluar a grandes rasgos la incidencia del consumo de pan dentro de la economía familiar de un asalariado cualquiera, tal como recogemos en el CUADRO VI. Vamos a tomar como referente los sueldos estipulados por el cabildo de Baza el 19 de abril de 1493: los peones, dependiendo si es antes o después de San Miguel, recibirán cada día entre 25 y 30 maravedíes, de los que se descontarán 5 maravedíes en caso de que el patrón les ofrezca la comida.
Si aplicamos esta cifra al consumo de un adulto y la mitad al de un niño, y si establecemos una familia tipo compuesta por los dos cónyuges y tres hijos que viven en el hogar deducimos que la familia se gastaría cada día en su alimentación 17,5 maravedíes.
Como el sueldo que podría recibir sería de 25 o 30 maravedíes diarios, vemos que el porcentaje del sueldo que va a parar a gastos alimentarios es altísimo, suponiendo el 70% del total. Tenemos que tener en cuenta para enmarcar debidamente esta cifra que es posible que el cobro de esta cantidad por parte del patrono fuera superior a la que se gastaría el propio trabajador si él mismo se alimentase, pero a pesar de ello no queda duda de la parquedad de este sueldo. Ello vendría confirmado porque en otra disposición del cabildo de Baza correspondiente al 4 de junio de 1494 se dice que los jornaleros había caído en pena por llevar más jornales de los debidos, pero no se piensa en castigarlos porque «los dichos jornaleros porque son onbres pobres e no ternian para pagar, acordaron los dichos señores de tomar contrato con Porcuna que no les demandase a los dichos peones ninguna cosa por ser pobres». Pues bien, esta cantidad dedicada al alimento habría que repartirla para adquirir pan, vino, aparte de verduras y algo de carne y/o pescado.
La tasación del pan más cercana corresponde al 18 de agosto de 1494. Por ella sabemos que se podía comprar un pan de 2 maravedís con 22 onzas. Si tenemos en cuenta que una onza se correspondería con 28,7 gramos, tenemos que un pan normal pesaría poco más de medio kilogramo, en concreto 631 grs.
Pasemos ahora a evaluar los niveles de consumo y el desembolso que supondrían para nuestra hipotética familia. Debemos decir que en nuestro caso resulta fácil deducir el consumo diario de cereal per capita debido a que contamos con un documento de 1492 (véase Cuadro I del capítulo 5) que menciona las entregas de cereal efectuadas por el bastimentero de guerra a la la fortaleza de Salobreña. Según se afirma, el consumo mensual de los guardas del campo, la mayoría de los soldados, así como los herreros, carpinteros, hacheros y ribadoquineros era de una fanega por persona, mientras que sus capitanes disfrutaban de dos. Si tenemos en cuenta que el conjunto de los receptores recibe una fanega, si consideramos que los vecinos de las urbes disfrutarían de cantidades menores por tratarse de profesiones más sujetas a los riesgos de la carestía y del mercado, finalmente, si tenemos en cuenta que los perros recibían media fanega mensual, podemos concluir que el consumo estándar podría rondar el 1/3 de fanega, o, lo que es lo mismo el medio kilo diario de grano. La provisionalidad de estos datos aumenta a la hora de intentar convertirlos en cantidades de pan consumido, ya que para ello deberían tenerse en cuenta los porcentajes de cereal perdidos durante el transporte, la molienda y el amasado, y aunque eso fuera posible no hay forma de averiguar que parte se dedicaba a la elaboración del pan y qué tanto a otros tipo de usos.
Por todo ello, hemos optado por por utilizar -siempre a nivel orientativo- las cifras ofrecidas por otros autores. Escogemos por la seriedad y complejidad de razonamiento las estimaciones para Valencia de Agustín Rubio de 750 gramos/día/persona para adultos y mitad para los infantes, que no resultan extrañas si las comparamos con las obtenidas para otros lugares(13). Si consideramos estas cifras tenemos que una familia consumiría al día unos 2,6 Kilogramos de pan en total, o lo que es lo mismo 18,2 Kilogramos o 634 onzas semanales.
Como ya sabemos que un pan normal tenía 22 onzas obtenemos un total de casi 29 panes, que, a un precio de dos maravedíes supondrían 57,64 maravedíes.
Si ahora emparejamos los datos sobre el sueldo y los obtenidos para el pan sabremos que la familia obtendría cada siete días unos ingresos de 150 maravedíes, que se gastaría en pan 57,64, lo cual en cifras totales equivaldría al 38% y el 32% de su sueldo sólo en pan, dependiendo de si era antes de San Miguel o después. Ello permitiría comprar el resto de alimentos y atender a las necesidades de equipamiento del hogar y la familia, si bien habría que reservar dinero para los días festivos en los que no se trabajaba o para los períodos del año en los que no había que hacer. Este gasto se veía aumentado cuando el peso del pan bajaba o cuando los miembros de la familia eran más o de más edad, pero podría disminuir si había más de un miembro trabajando o simplemente si optaba por comprar el trigo, llevarlo al molino y luego al horno o incluso si estas dos operaciones las hacía en su propia casa.
No podemos olvidar, con todo, que muchos jornaleros del campo (segadores,
trilladores, etc.), al igual que los esclavos que pululaban en estos años
por tierras granadinas pidiendo para pagar sus rescates, se dedicaban a
sustraer pequeñas cantidades de trigo en limpio o en mies que tenían
en las eras o aprovechaban cuando iban a la alhóndiga para robarlo.
El destino sería seguramente su propio consumo familiar. No cabe
desdeñar la existencia de molinos y de hornos "ilegales". Una petición
presentada ante el cabildo de Antequera el mes de diciembre de 1494 por
Pedro Martínez de Hariza así parece confirmarlo: «fago
saber que en el arraual del Exido biuen tres vesinos en vn solar e todos
tres cuezen en vn horno de lo que a mi me viene perjuizio» La
respuesta del concejo fue que «no enbargante que vn vesino v dos
o mas esten en vna casa que no cuezgan en vn horno saluo que fagan otro
horno en la casa para cozer e no cuezan en el dicho vn horno todos por
quanto es contra el previllejo de la çibdad». En el caso
de Alhama el privilegio otorgado a la ciudad en 1484 establecía,
al contrario, que los vecinos «puedan façer en sus cassas
fornos para coçer pan» sin pagar derecho alguno, si bien
se trata de una excepción a la regla(14).
Otros Usos: Los Cereales en la Cocina
Si dejamos de lado el pan, destino básico del cereal del concejo, tenemos una serie de platos que formarían parte de la alimentación del conjunto de la población y que rastreamos en los recetarios que tenemos a nuestra disposición. Por lo general no se especifica el tipo de harina empleada y cuando se hace no corresponde al trigo, con lo que cabe suponer que el uso de la harina de trigo es la habitual. Así encontramos el uso de cebada, avena y arroz para la elaboración de sopas espesas como el ordiate, el potaje de farro, el avenate, el trigo cocido o el potaje de sémola.
El arroz presenta un empleo más particularizado pues encontramos cazuela de arroz o arroz con caldo, mientras que se utiliza su harina como ingrediente en algunas gachas espesas o salsas como la salsa llamada gualatina buena o del manjar blanco, manjar real, imperial o de los ángeles, o en el potaje de leche.
Con harina de trigo debían elaborarse la masa para las empanadas de pescado o carne, algunos "pasteles" como los descritos en el apartado de la carne, el emborrizado de las frutas de sartén, así como la costra o coraza que recubría algunos asados como la gallina armada.
Sin embargo, la mayoría de las recetas testimonian el uso de la miga de pan, tal cual o tostada y rallada, o incluso del pan duro desmenuzado, para el majado junto a otra serie de ingredientes que sirven de ligador y espesante en la elaboración de salsas (salsa de pavo o potaje salsa pardilla, etc.) y de platos caldosos que se quiere espesar (bogas en cazuela o atún cocido, etc.). Es característico su uso remojado bien en vinagre, que es la forma más habitual, o bien en el caldo del producto básico de la receta -carne, pescado, verduras-, o incluso en aguas olorosas -zumo de naranja, agua de rosas o de romero. Por lo que dice Ruperto de Nola es un sustituto económico de otro tipo de ligador, el huevo, en momentos en los que no se dispone de éste, cuando se quiere reducir el coste de la elaboración o cuando llegaba la Cuaresma: «y esta salsa [agalura] se puede hacer en la Cuaresma no echándole huevos, pero en su lugar puedes poner un migajón de pan tostado remojado en vinagre» y en el mismo sentido se expresa nuestro cocinero real al hablar del potaje llamado jusello.
Se mencionan migajas, migajones, pan tostado, tostadas de pan, pan duro y rebanadas de pan tostadas; estas últimas remojadas se usan como "lecho" de algunos platos como el almodrote o capirotada, o las sopas a la lombarda. Sorprende a todas luces la similitud de muchos de los platos recogidos por este cocinero con los citados por Expiración García Sánchez para el mundo andalusí: algunos con el mismo nombre, las almojábanas y los buñuelos, que a pesar de considerarse típicamente andalusíes sabemos que su elaboración se remonta a la Antigüedad, pero que siguieron estando unidas culturalmente a las poblaciones andalusíes; de hecho la profesión de buñolero era típica de moriscos. No podemos olvidar que también las sopas enmigadas eran típicas de la cocina andalusí(15).
Usos particulares del pan los encontramos en el agua de salvado cocido
también llamada talvina para dolientes, o para expeler el mal sabor
de los cazos nuevos de estaño(16).
CUADRO IV: Precios del Pan Cocido
CUADRO V: Obligados de la panadería de Vera
CUADRO VI: El consumo de Pan en la Economía Familiar de un Asalariado
FIGURA 1: la comercialización del pan cocido
