EL GUSTO EN LA DOCTRINA
MORAL DE LA IGLESIA EN LA BAJA EDAD MEDIA SEGÚN HERNANDO DE TALAVERA©
SHORT
VERSION OF
- VERSION MODIFICADA DE:
Teresa de Castro,
"El gusto en la doctrina moral de la Iglesia en la Baja Edad Media según
Hernando de Talavera", Michrologus: Natura, Scienze e Società Medievali. X I
cinque sensi. Edizioni del Galluzzo and Sismel. 2002, pp. 379-399
(Lausanne‑Switzerland). (Taste in the Ecclesiastic Moral Doctrine in Late Middle
Ages),
Teresa
de Castro © 2005-2008,
de los textos y el diseño gráfico. Este artículo
está sujeto a los derechos de Copyright
INTRODUCCIÓN
En este trabajo nos vamos a ocupar de analizar el concepto de gusto en el Tratado sobre el calzar, vestir, comer y beber de Fray Hernando de Talavera, escrito al final del siglo XV.
Según Pfirsch el gusto es, desde el punto de vista fisiológico, el sentido corporal que percibe los sabores y discrimina cuantitativa y cualitativamente lo dulce, lo salado, lo ácido y amargo. Desde el punto de vista neurobiológico la noción de gusto informa del trabajo de los receptores frente a los estímulos del sabor, pero como la sensación gustativa es sensible a múltiples matices el problema reside en identificarlos y en darles un nombre; las pruebas de laboratorio llevadas a cabo recientemente parecen mostrar que la distinción y/o separación entre los cuatro sabores tradicionales muestra una importante arbitrariedad cultural, de modo que los individuos, aún compartiendo un patrimonio biológico común, son diferentes entre sí en cuanto a su grado de sensibilidad a los sabores. Ello se comprende porque psicológicamente la sensación gustativa conlleva dos registros diferentes e indisociables. El primero es el cosgnoscitivo, ya que los estímulos percibidos informan del sabor, de su intensidad, etc. El segundo es el afectivo, que es el que proporciona placer o displacer al considerar agradable o desagradable un sabor. Siguiendo a Chiva afirma que la sensación es el mensaje enviado por el órgano de los sentidos, mientras que la percepción y su lectura son su traducción, la atribución de un significado a cada mensaje y la creación de conjuntos de ellos. De la sensación a la percepción hay todo un proceso de construcción mental que es el que fija el universo de los sabores, el que establece cuáles son admisibles o no, y la repulsión o agrado que se produce al consumir distintos alimentos.
Es precisamente en el fenómeno de la construcción mental
en el que el análisis histórico puede ser especialmente fructífero.
A pesar de que la investigación de los gustos y disgustos en su
vertiente cultural ha sido escasamente afrontada, debemos a Jean-Louis
Flandrin el estudio de la importancia del gusto en la configuración
y transformación de las distintas cocinas nacionales y regionales,
o siquiera en la imposición de algunas prácticas o usos culinarios
sobre otros. En cualquier caso, lo que
aquí nos importa es que el gusto alimentario es un reflejo del sistema
cultural al completo y que dentro de éste la concepción moral
imperante juega un papel fundamental.
EL
AUTOR
El fraile Hernando de Talavera (1428-1507), estudiante y profesor de Filosofía Moral en la Universidad de Salamanca, ingresó en agosto de 1466 en el monasterio jerónimo de San Leonardo de Alba de Tormes, donde pronto adquirió fama de buen religioso. A los cuatro años de ingresar se lo disputaban para el cargo de prior dos casas, la suya y la de Nuestra Señora del Prado en Valladolid, pero se decantó por esta última; allí permaneció 16 años ejerciendo una importante labor renovadora de la vida monástica con la reimplantación del ora et labora. Alrededor del año 1475 conoció a la princesa Isabel, futura Reina Católica, convirtiéndose pronto en su confesor. Talavera fue el inspirador del programa de reformas político-religiosas emprendidas tras el final de la guerra civil castellana, así como de aquéllas religiosas instauradas a partir del sínodo de Sevilla de 1478. A partir de 1485 ostentó el cargo de obispo de Ávila, destacando una vez más por su proximidad a las primitivas doctrinas de la Iglesia. Tras la conquista de Granada en 1492 ejerció de administrador apostólico del reino de Granada hasta que en enero de 1493 recibió la bula que lo nombraba arzobispo. Su caída en desgracia empezó a producirse a partir de 1499, coincidiendo con el ocaso personal de la reina Isabel y de sus consejeros políticos. A fines de 1505 fue acusado de hereje pero finalmente, y a pesar de la dureza del proceso y de las torturas, el papado tomó cartas en el asunto y no aceptó la acusación. Su muerte se produjo poco después, el 14 de mayo de 1507.
Fue su trabajo pastoral en Granada el que le hizo uno de los personajes castellanos más controvertidos de la última década del siglo XV, debido no sólo a la relevancia de su cargo eclesiástico o al hecho de ser el consejero de los reyes, sino también a su implicación directa en la política religiosa de los monarcas. El deseo de la Corona castellana tras conquistar al-Andalus era que los musulmanes se integrasen totalmente en la nueva sociedad o se marchasen, y eso suponía segregarlos socialmente y procurar que se convirtieran; los monarcas deseaban que la conversión se produjera de forma sincera y pacífica, por lo que eligieron a Hernando de Talavera para conseguirlo. Su «mano blanda», su carácter moderado, la preocupación por la comunidad musulmana y su método centrado en la predicación chocaron con la falta de resultados visibles y con la prisa de los reyes. Ello condujo a su sustitución en 1499 por el cardenal franciscano Francisco Jiménez de Cisneros cuya actuación, marcada por la intransigencia, provocó el inicio de la rebelión mudéjar y la posterior conversión forzosa y masiva de esta comunidad.
Hernando de Talavera fue asimismo un prolífico hombre de letras,
estando su obra centrada en cuestiones moralistas y ascéticas. Escribió
un buen número de tratados, instrucciones y folletos dirigidos tanto
a los religiosos como a los legos. Entre los primeros redactó una
instrucción sobre cómo habían de visitarse la iglesias
y conventos de monjas; un confesional; un ceremonial, donde se explicaban
las ceremonias de la Iglesia, qué representaban y cuándo
se celebraban; dos oficios sobre la toma de Granada, y dos más dedicados
a la festividad de San Juan y la Expectación de la Virgen. Dentro
de las obras de carácter divulgativo dirigidas a legos tenemos una
instrucción hecha a instancia de la condesa de Benavente sobre en
qué habían de gastar el tiempo las señoras de título;
una especie de cartilla en las que enseñaba la ley de Cristo; un
tratado contra la murmuración, aparte de la obra que estudiamos
aquí. Finalmente, escribió una impugnación en defensa
de la fe católica rebatiendo un libro herético publicado
en Sevilla y enmendó la Vita Christi de Fray Francisco Ximénes.
Gran parte de sus trabajos fueron impresos, ya que Talavera consideraba
que la imprenta era un elemento indispensable para difundir con rapidez
y precisión su mensaje apostólico.
LA OBRA Y SU CONTEXTO
El Tratado sobre el vestir, calzar, comer y beber aparece incluido junto a otros tratados del autor en el incunable 2489 de la Biblioteca Nacional de Madrid, clasificada bajo el epígrafe de su obra más conocida Breve y muy provechosa doctrina cristiana de los que deben saber todo cristiano. Nuestra obra comprende 46 folios -del 158r al 203v-, de los 227 del total, impreso en Granada alrededor del año 1496 por Meinardo Ungut y Juan Pegnizer. Cabe señalar que estamos ante un compendio de la obra original escrita en 1477, que se conserva manuscrita en la Biblioteca del Monasterio de El Escorial.
El hecho concreto que motivó su redacción fue la edición en Valladolid de un decreto de excomunión a las mujeres que se vistiesen con gorguera y caderas anchas y a los hombres que llevasen camisones con cabezones labrados. El escándalo que este edicto creó entre los intelectuales y hombres letrados de la ciudad motivó la consulta de las autoridades eclesiásticas. Hernando de Talavera respondió por escrito dando su opinión, para lo cual redactó este tratado apoyando la decisión de los religiosos vallisoletanos. El interés por la cuestión de la vestimenta dio pronto paso al de la comida de una forma no premeditada, tal como reconoce Talavera: «No era tanto de nuestro propósito dezir de los excessos del comer y del beuer mas como parece de lo susodicho, de lo vno e de lo otro, es quasi vna sentencia e vn mesmo juyzio».
Los argumentos expuestos pretendían demostrar que los eclesiásticos podían dar su opinión sobre el tema de la vestimenta y, por supuesto, legislar al respecto. Para exponerlos de forma sencilla y comprensible adoptó el formato de un tratado de moral ya que la conducta es examinada bajo el prisma de los mandamientos, los pecados capitales, los sacramentos, la vida de los profetas (cita a Elías, Isaías, Baruch, Isaac, Ezequiel, Daniel, Eliseo, David, Moisés, Sofonias); los padres de la Iglesia (Basilio, Ambrosio, Juan Crisóstomo, Cipriano) y de los Apóstoles (Pedro y Pablo); ejemplos procedentes de la vida de algunos santos (Gabriel, Cecilia, Martín, Sebastián, Marina, Jerónimo, Tomás ¿Dídimo?, etc.); episodios bíblicos procedentes del Génesis, los Salmos, Libro de los Reyes, los Evangelios (Juan y Lucas), el Apocalipsis, los Hechos de los Apóstoles, aparte de referencias a otros episodios del Viejo Testamento. Cita también a Tomás de Aquino e Isidoro de Sevilla, y hace referencias explícitas a Platón y a la Filosofía Natural, aunque la lógica del discurso es fundamentalmente aristotélica. El recurso a la patrística y a los filósofos clásicos es de primera mano. Sabemos por el testamento de Hernando de Talavera, que su biblioteca la componían 182 volúmenes que incluían obras de Sagrada Escritura, de los Santos Padres Latinos, de los grandes teólogos medievales (especialmente Agustín y Tomás de Aquino), de los autores clásicos latinos (Aristóteles, Platón y Cicerón sobre todo), las obras fundamentales del Derecho Civil y Canónico y las de los famosos autores árabes como Avicena y Averroes en su versión o traducción latinas, que podía manejar directamente.
No obstante, queremos reseñar que no se trata tanto de dirigir la conducta de los fieles recordándoles que pueden hacer y qué no, y sí de justificar la supremacía moral y política de la Iglesia en la ordenación de los comportamientos sociales. Todas las referencias eruditas sirven sólo para dar mayor peso a sus disquisiciones.
Aunque la obra no es un tratado dedicado a los sentidos ni tampoco al gusto o a la comida, lo cierto es que la información que proporciona sobre el comer y el beber nos permite afrontar el tema de la concepción del gusto dentro de la ideología imperante en la moral bajomedieval. Lógicamente, no puede esperarse que encontremos especificadas las preferencias por lo dulce, lo ácido, el sabor fuerte o el suave, pero sí la concepción general del gusto, qué es y qué cualidades se le asimilan.
Aunque no es este el lugar para detenernos a describir las características generales del período, sí que queremos llamar la atención sobre algunos puntos que nos sirvan para enmarcar el tratado que analizamos. En primer lugar, hay que observar que en la Edad Media el peso de la Iglesia y de sus principios en la vida cotidiana eran decisivos, y no se quedaban sólo en el ámbito de lo teórico. Con todo, la moral impuesta por la Iglesia no fue la única, ya que alternó y se combinó con la propuesta por las clases sociales dominantes. No debe olvidarse que a lo largo de toda la Edad Media se había ido produciendo un proceso de laicización, de modo que la incontestabilidad a los principios religiosos de siglos anteriores no existía en estos años finales del XV. De hecho, debemos recordar que el motivo de la redacción de esta obra fue que: «Agora dubdaron algunas personas que en el junco buscan nudo y lo claro hazen obscuro: si se pudo esto vedar, e si el prelado touo para ello autoridad, y especialmente si se pudo poner sentencia de excomunión en las personas que lo vno o lo al se atreuiessen a traspassar». Y recuerda que «a los pueblos y a los subditos e inferiores pertenece obedecer simplemente, e bien hazer y executar lo que los mayores supieron o supieren mandar y ordenar». Un ejemplo práctico de esta nueva situación social viene testimoniada por la plena vigencia en los años finales del siglo XV y primeros del XVI de las llamadas «leyes suntuarias». Éstas estaban destinadas a controlar el comportamiento y consumo privados en un período histórico marcado por una alta movilidad y flexibilidad socioeconómica y en la que, por ello, los grupos sociales ascendentes tienden a mostrar en sus gestos exteriores su riqueza económica o su nueva posición social. De hecho, el propio Hernando de Talavera llega a afirmar: «porque cada labrador e cada oficial, cada escudero, cada cibdadano y cada cauallero de pequeño y de grande estado excede manifiestamente no de lo natural solamente mas avn de lo que es permisso e tollerado a cada vno segun su estado».
Pero también es cierto que cuando escribe este trabajo Talavera se encuentra inmerso en una sociedad -la del reino de Granada- en la que la presencia y labor moralista de la Iglesia eran un elemento activo de dominación política y social. Su preocupación por las cuestiones alimentarias estaba totalmente vigente en las fechas en las que compiló esta obra, dentro de su política de integración de los conversos y eliminación de sus peculiaridades alimentarias. Por ejemplo, en el Archivo Municipal de Granada encontramos una carta suya pregonada en marzo de 1498 en la que hablaba sobre la venta de vino a moriscos y el consumo de carne degollada; de estos años es también una instrucción hecha por él en respuesta a una petición de los vecinos musulmanes del Albaicín sobre las prácticas cristianas que éstos debían observar.
Esta dicotomía entre la realidad sociopolítica en la que
desarrollaba su labor la Iglesia y los principios morales que ella defendía
es la que explica, como decíamos antes, la redacción de un
tratado tan singular como el escrito por Hernando de Talavera.
EL
GUSTO EN LA OBRA DE TALAVERA
Si resumimos en pocas palabras cuales son las consideraciones de Talavera sobre el gusto ¿qué es para él el gusto? tenemos que:
1.- El gusto es deleite. Es decir el gusto aparece asimilado únicamente al significado de voluptas o appetitus, dejando de lado todos los demás. Dicho de otro modo, en este tratado de Talavera el deleite es asimilado al gusto y no el gusto al deleite, por lo que se parte de una visión parcial de éste.
2.- Tal como resumimos en el cuadro III, el gusto se descubre en todo aquello que produce placer: alimentos exquisitos, costosos, demasiado adobados o guisados; se identifica con el exceso, el desenfreno, la soberbia, la «mollicie», el «aparato»; y se manifiesta en comer deprisa, hacerlo sin masticar, o comer a dos carrillos. En cualquier caso, es la búsqueda de la sencillez o simpleza lo que se contrapone a la negatividad de los calificativos asociados al gusto.
3.- El gusto es también un desencadenante de placer sexual, de lujuria. Si examinamos las 12 razones contra el uso de los vestidos prohibidos, recogidas en el cuadro IV, observamos que los motivos básicos que las explican son: 1.- Son trajes que enmascaran las formas naturales y hacen parecer lo que no se es (§ 11, 12). 2.- Inducen a la lujuria o se usan para disimilar las consecuencias de la fornicación (§ 1-7, 9). 3.- Su origen es vil, y además son muy costosos (§ 8, 10). Todo se resume, como vemos, en que estos vestidos incitan o disimulan la lujuria. Dado que el autor establece un paralelismo explícito entre el vestir y el comer («Que el comer e vestir andan y deuen andar por vna manera o por vna regla», reza el título del capítulo noveno), y ambos elementos son sometidos a las mismas consideraciones, creemos que estas razones pueden aplicarse igualmente al caso del gusto y el tacto.
4.- De acuerdo a lo dicho, si el gusto es deleite, el uso del gusto supone una pérdida de control de los propios actos y la victoria de los sentidos sobre el intelecto. Es, por tanto, un comportamiento moral reprobable y pecaminoso, reflejo de una actitud no natural. El gusto o el disgusto son una expresión de la manera de ser de cada individuo, desde el momento en que su actitud hacia la comida es controlable física y moralmente, y favorece o no el placer. Podría decirse que el gusto es la expresión de la naturaleza interior, de la idiosincrasia de una persona, pero no de la Naturaleza en sí misma.
5.- Para ilustrar esta visión del gusto nada mejor que recurrir
a una imagen (ilustración 1). Se trata del fresco de los golosos
en el infierno que decora la colegiata de San Gimigniano (Italia), pintados
por Taddeo di Bartoldo en 1396. La escena nos muestra a una serie de diablos
castigando a un grupo de personas, los golosos, maniatados o rodeados por
serpientes que les impiden moverse y mirar una mesa finamente preparada.
Los comensales, horrorizados por la posición forzada en la que se
encuentran y por la imposibilidad de tocar estos manjares, son dos mujeres
y cuatro hombres: los dos que se ven de cuerpo entero son un monje y un
ricohombre con vientres prominentes y carnes flácidas; las mujeres
llevan una el pelo suelto y otra recogido, como si pertenecieran a dos
clases sociales distintas. Destaca sobre todo la figura masculina que ocupa
la parte inferior central, un hombre arrodillado, azuzado en la cara por
una serpiente, adoptando una posición totalmente antinatural (que
puede deberse sólo a una mala técnica pictórica) con
la mitad del cuerpo vuelta hacia atrás y la otra hacia adelante,
con los genitales bien visibles en posición casi erecta. Encontramos,
pues, recogida en imágenes la relación entre gusto y placer,
entre éste e incontinencia, entre golosería y sexo, y entre
todos estos elementos, el pecado y el infierno.
LA
COMPRENSIÓN DEL SISTEMA
Para explicar esta visión del gusto hay que comprender el sistema ideológico en el que tales consideraciones se insertan. Es dentro de la comprensión del mundo como un todo donde lo físico y lo espiritual encuentran un sentido en la Edad Media; todo es un criptograma con una o varias claves de apertura que, una vez comprendidas, permiten su interpretación.
Si observamos el
cuadro 1obtenemos
una visión global clara de cuales eran los parámetros teóricos
en los que se mueve Talavera. Según la exposición que desarrolla
el tratado, el principio básico de partida es que Dios es inmutable
y su obra (el mundo y la sociedad) también; hay que subrayar, no
obstante, que inmutabilidad significa aquí que el orden social es
inmutable y por tanto lo que no deben cambiar son las diferencias (de sexo,
de complexión física, de época del año, de
clase social, etc.). Partiendo de este principio encontramos los otros
dos pilares: lo que se ajusta a lo inmutable es natural, y por tanto se
consideraba virtuoso, y lo contrario no natural y pecaminoso. Es en esta
oposición natura-antinatura, virtud-pecado en torno a la que girarán
las consideraciones sobre los sentidos. El problema reside en establecer
qué es natural y qué no. Como elemento de control está
el término medio, la moderación, y decidir qué es
moderado o excesivo corresponde a hombres prudentes y sabios. Está
claro que serán la Iglesia y sus dirigentes los que se atribuyan
esta labor decisoria.
1. LO NATURAL Y LO ANTINATURAL COMO CONCEPTOS
Lo Natural, tal como sistematizamos en el cuadro 2A, se concibe como el resultado de la integración de cuatro elementos, los cuales a su vez pueden ser caracterizados por la presencia de unos rasgos determinados. Será natural todo aquello que sea invariable, o lo que es lo mismo, que no sea temporal sino espiritual y por tanto inmutable; en segundo, todo aquello que es necesario, es decir, lo que es simple, lo que no excede lo mucho ni lo poco, lo que no es superfluo. En tercero, todo aquello que es razonable, término que a su vez se asimila con el orden, la moderación, virtud está última que define asimismo al último elemento: lo virtuoso, que se asocia con la humildad, la simpleza, la discreción y la prudencia.
Mucho más detallada es la información que confluye en la noción de no natural, tal como recogemos en el cuadro 2B, hecho explicable por el carácter moralista de la obra. Se trata de consideraciones efectuadas por oposición a las hechas respecto a lo natural, de modo que en pocos casos se menciona explícitamente lo antinatural o contra natura y sí lo no natural. Por oposición a lo dicho anteriormente, no es natural lo que es innecesario, es decir lo demasiado, lo excesivo. Tampoco lo es aquello que es complicado, lo que no es simple, y, por supuesto lo pecaminoso. Es dentro de esta categoría donde hallamos una mayor profusión de calificativos y explicaciones específicas, todas las cuales se pueden resumir en que se asimila al pecado lo que es excesivo o defectuoso, lo que superfluo, el destiempo, el placer y la aparición de los pecados capitales, en especial la avaricia, la soberbia, la vanidad, la imprudencia y sus defectos asociados.
2. LO NATURAL Y LO CONTRA NATURA EN EL CAMPO ALIMENTARIO
Si pasamos a los aspectos concretos relacionados con la alimentación obtenemos una imagen mucho más clara de la concepción de lo alimentario y de los sentidos. De acuerdo con las nociones antes enumeradas es natural comer, beber y vestir para conservar los cuerpos, la humanidad. Si lo espiritual es lo que debe prevalecer, dado que es necesario alimentarse, deberá comerse sólo lo necesario, lo que supone tener en cuenta las características físicas de cada persona (complexión, edad, temperamento), las circunstancias que rodean la vida de cada uno (la profesión, el tipo de vida que se lleva), el tiempo en que se está (estación del año, período litúrgico) pero también los condicionantes sociales en los que se desarrolla su vida social, esto es, su «estado»: «Ca el varón ha menester mayor mantenimiento que la muger porque tiene mas caliente complexion, y mas ha menester el mancebo que el viejo por essa messma razon; especialmente en tanto que cresce porque entonces es menester mantenimiento no solamente para conseruar e sostener mas tanbien para crescer; y mas han menester los que trabajan corporalmente que los que trabajan con el espiritu solamente, y aquellos mas rezias y mas gruessas viandas y aquestas mas sotiles y delicadas. Y en verano son mas naturales algunas viandas... Y es cosa natural y razonable que en tiempo de penitencia, de aflicion y de adversidad vsemos de viandas pobres y desabridas con que el cuerpo sea afligido, y avn en tienpo de esterilidad y de mengua es cosa muy razonable que tengamos mas la rienda»(10). Esta necesidad se identifica siempre con la virtud de la templanza, con lo ordenado, de manera que se deberá comer y beber lo que sea menester (en cantidad y variedad) para que el cuerpo esté sano. La templanza a su vez se asimila con la humildad y está estrechamente relacionada con otra virtud natural: la simpleza, identificada además con la sobriedad y la abstinencia. Para finalizar, están la discreción y la prudencia, que se consiguen cuando se ofrece de comer aquello que se espera.
Más explícitas son las afirmaciones que describen lo que no es natural. En contraposición a lo necesario está lo que no lo es, de modo que los excesos en el consumo, la complicación en el comer recurriendo a lo novedoso, lo colorista o lo muy elaborado conducen al mismo camino: el pecado. ¿Cuáles son las formas que adopta éste respecto al consumo alimentario? En primer lugar, se peca por defecto cuando no se toma cuanto es necesario. En segundo, se peca por exceso de múltiples maneras: cuando se come demasiada cantidad, más veces de lo debido, más de lo que cada persona necesita. En tercero, se incurre en culpa cuando se cede a lo superfluo, o lo que es lo mismo, a desear viandas costosas y exquisitas, ansiar alimentos muy adobados y guisados, o tomarlos con ardor y deleite. En cuarto, el destiempo, es decir, comer en tiempo indebido (antes de la hora, sin atenerse a los requerimientos del tiempo). En quinto y último lugar se sitúa el deleite propiamente dicho. Los pecados capitales que tienen su reflejo en el consumo alimentario son: la avaricia, en la que se cae cuando no se pone freno al comer; la soberbia, cuando se obtiene placer y deleite de la comida; la vanidad se muestra en la prodigalidad, la lujuria y la disolución; finalmente, la imprudencia tiene múltiples caras: el miedo, la osadía, la temeridad, la avaricia y la prodigalidad, la presunción y la pusilanimidad, la soberbia y la pequeñez.
Aparte de lo dicho, hay que tener en cuenta que el placer de la alimentación es un símbolo de debilidad física: tanto en el Paraíso Terrenal como en la época de los primeros profetas el consumo de alimentos rudos se identifica con la fortaleza física. Es una especie de ejemplo que testimonia la decadencia espiritual que sucedió a esa primera época dorada de la religión: «el santo Daniel propheta e sus religiosos conpañeros fueron mejor mantenidos e mas rezios y efforçados con las legunbres con el agua e con el pan baço que los otros donzeles del rey a los quales eran ministradas viandas costosas e mas sabrosas».
Los principios que sustentan su moral y que acabamos de describir pueden
explicarse por el deseo de sustentar el papel controlador de la Iglesia,
por la voluntad de justificar la jerarquía social imperante y, sobre
todo, por la necesidad de controlar los sentidos. Según Hernando
de Talavera: «las cosas naturales son inuariables y es algo ad
placitum y voluntario» y «régula se podria dar...
que gran defecto e gran excesso e apartamiento de lo natural e razonable
es pecado mortal».
Pero ¿por qué ese interés por el control de los sentidos? Para responder a esta cuestión y enmarcar mejor todo lo dicho hasta el momento es de gran importancia conocer, siquiera a nivel general, las consideraciones filosóficas sobre las que descansaban la concepción de los Cinco Sentidos. El hecho fundamental a tener en cuenta es que el pensamiento filosófico medieval hasta fines del siglo XV es un desarrollo y reelaboración del de la Antigüedad, en especial del aristotélico, pasado por el tamiz de los comentaristas latinos cristianos y de aquéllos árabes. Los Cinco Sentidos eran concebidos como la base de todo conocimiento pero también como instrumento del amor sensual, por lo que estaban sometidos a una especie de censura moral: la percepción sensorial proporciona al cerebro nociones indispensables para la continuidad de la actividad intelectual, pero al mismo tiempo es fuente de tentaciones que pueden inducir a violar las normas de la moral cristiana.
Creemos interesante llamar la atención sobre algunos puntos presentes en el texto, que se remontan a la tradición aristotélica. El principal es la identificación entre el gusto y tacto, o al menos al paralelismo entre ellos, el situarlos al mismo nivel: en De Anima es incluso caracterizado como una forma de tacto, y ambos se identifican con el elemento tierra. El Tacto ocuparía lo alto de la jerarquía ya que respecto a la existencia pura éste es el sentido principal, ya que sin él no sería posible ningún otro tipo de percepción; todo cuerpo que tenga alma está dotado de tacto. A nivel general, la sobrevaloración del tacto sobre los demás sentidos por parte de Aristóteles, o de la vista por Platón y los neoplatónicos, explicaría por qué el gusto no podía ser un sentido demasiado valorado.
Más difícil es responder a la cuestión de cuál es la jerarquización de los sentidos. Si dejamos de lado el hecho de que el gusto y el tacto vienen colocados al mismo nivel en el tratado de Talavera, una única cita del autor nos ofrece elementos para la reflexión. Decía que cuando las personas comen con deleite «ponen entonçes alli todo su sentido e intento, que ni oyen ni veen»; estamos en la práctica, según Talavera, ante una subordinación del oído y de la vista al gusto. Cabe pensar, siguiendo este razonamiento, que cuando se come el sentido que predomina es el gusto, el cual desencadena reacciones en el resto de los sentidos, mientras que cuando se toca el tacto tiene la jerarquía y provoca respuestas en los demás. Desde luego se trata de apreciaciones que esperamos corroborar en el futuro a través de la consulta de otras obras del estilo, pero es interesante reseñar que dentro de la propia visión de nuestro autor existe una ubicación filosófica del sentido del gusto (la que se adecua a los principios arriba señalados) y otra "práctica" del mismo. Pero tampoco esta consideración está libre de ideología porque se establece que el sentido que más desencadena reacciones en los demás es el gusto, porque fisiológicamente se produce justo el efecto contrario.
Así, la concepción del gusto de Talavera se inserta dentro
de una precisa visión de la alimentación, la cual, a su vez,
viene explicada por la concepción filosófico-moral marcadamente
aristotélica de la que bebe nuestro autor.
Queremos resaltar que todo este conjunto de apreciaciones que encontramos en el tratado de Talavera aparece igualmente en otro tipo de obras de períodos anteriores y posteriores. Así, en la obra de Hugo de San-Victor, De Institutione Novitiarum (escrita en el siglo XII) descubrimos la misma repulsa hacia la excesiva delicadeza, la preferencia por las buenas viandas adobadas, el gusto por los caprichos, la reprobación moral contra la golosería y en general la condenación de todo placer sexual. Por otra parte, San Vicente Ferrer (1350-1419) afirmaba en su Dirección e introducciones de los padres lo siguiente: «Si aconteciere estar el manjar desabrido por faltarle sal o por cualquiera otra causa, no se la eches tú, ni otra cosa alguna para adobarlo, considerando la hiel y vinagre que Cristo gustó por ti, y así resiste y haz fuerza a la sensualidad. Lo mismo digo de cualesquier salsillas, que no valen para otro que para despertar el goloso apetito, déjalas disimuladamente y no las comas. Siempre que al fin de la comida te sirvieran algo que te diera gusto, déjalo por amor de Dios y no lo comas. Asimismo, el queso, fruta y otras cosillas semejantes, las cuales para la salud del cuerpo humano no son necesarias; antes bien, las más veces son dañosas, o a lo menos no son de provecho alguno, aunque sepan bien y deleiten el gusto. Si estas cosas dejares de comer por Cristo, no hay que dudar sino que El te concederá una comida de consuelo espiritual de inefable dulzura en aquellos pobres manjares con los cuales te contentaste por su amor».
Lo dicho parece inscribirse, por tanto, dentro de los parámetros
morales defendidos en el conjunto del Occidente Medieval. Estamos ante
una moral del disgusto, que condena cualquier tipo de placer y más
si tiene derivaciones sexuales.
DE
LA MORAL A LA GASTRONOMÍA Y A LA MEDICINA
Para finalizar esta exposición queremos ir de los principios filosófico-morales a la práctica. Dado que hablamos del gusto hemos querido confrontar los principios de inmutabilidad, diversidad y naturalidad que forman la base de la teoría interpretativa de Talavera para comprobar si puede establecerse una relación coherente entre teoría del gusto y la gastronomía y la medicina. La respuesta es positiva o negativa dependiendo de si hablamos de la última o de la primera.
Si examinamos las directrices contenidas en los libros de medicina hallamos similitudes más que llamativas con las nociones morales antes descritas, al igual que señala Danielle Jacquart en su artículo. La noción de inmutabilidad y diversidad son la base de la medicina europea medieval -heredera del pensamiento griego y latino pasado por el tamiz de la medicina árabe- que se basa en la consideración individual de la calidad de la persona. Ello no responde a una casualidad. Se trata, como afirma Massimo Montanari, de una teorización científica del privilegio alimentario en la cual los intelectuales estuvieron prestos a defender los intereses de los poderosos. A esta teoría, que postula un paralelismo entre sociedad humana y sociedad natural, se añadió pronto una jerarquía de los distintos alimentos: aquéllos situados en la parte inferior eran los más cercanos a la tierra y, por ello, alimento identificador de las gentes rústicas, y los sitos en la parte superior eran los aptos para el consumo de las clases nobles. Las teorías científicas, por otra parte, se encargaron de atribuir virtudes medicinales a aquello que se prefería en la mesa, de modo que una vez difundidos entre las clases a las que iban dirigidos auspiciaron aún más su utilización en la cocina; eso fue al menos lo que ocurrió con las especias. En suma, se trata de la identificación consciente hecha por científicos e intelectuales de la época para soportar una concepción del mundo marcadamente jerárquica.
Del examen de los recetarios de cocina de la nobleza efectuado por J. L. Flandrin y B. Laurioux aparece claro que la alta cocina se caracterizó precisamente por su falta de naturalidad. A decir verdad ninguna cocina, por definición, puede considerarse natural, ya que supone un mínimo de elaboración de las materias primas. Pero está claro que la cocina medieval no se caracterizó ni por la mesura, ni por la sencillez, ni por la templanza, ni por la naturalidad: el sabor auténtico de los alimentos se enmascaraba con mezclas de especias, hierbas aromáticas, acidulantes y edulcorantes; predominaba la combinación de sabores opuestos, especialmente el agridulce; se buscaba el artificio en la presentación, y existía pasión por el exceso en la comida, sea en cantidad o en la variedad de lo consumido. Además, los libros de cocina medievales se caracterizan por la búsqueda del artificio a través sobre todo de lo visual y, por consiguiente, por un sacrificio del gusto y un trasvase del interés culinario hacia el sabor.
Habrá que esperar, según Flandrin, a finales del siglo XVI y sobre todo a los siglos XVII y XVIII para encontrar una búsqueda de lo natural en las prácticas culinarias de las clases altas. No obstante, no podemos olvidar que la cocina de las clases populares, que no aparece codificada, sería por fuerza mucho más escueta y por consiguiente más próxima a esta moral predicada por la Iglesia. Se trata, aquí también, de una teorización del principio alimentario. Al fin y al cabo la Iglesia, en este tema concreto, predicaba para los pobres y participaba de los comportamientos y actitudes que pretendía erradicar. La teoría sobre el gusto era, pues, el reflejo del fracaso de la moral, de la necesidad de la Iglesia de recordar que había que controlarse porque el conjunto de la sociedad ya no lo hacía.
CUADRO III. RASGOS DEL GUSTO EN POSITIVO Y EN NEGATIVO
CUADRO IV. MOTIVOS CONTRA EL USO DE LOS VESTIDOS PROHIBIDOS
Revisado - Updated:
09/08/2009
