LA
ALIMENTACIÓN CASTELLANA E HISPANOMUSULMANA BAJOMEDIEVAL
¿DOS
CÓDIGOS OPUESTOS?©
SHORT
VERSION OF
- VERSION MODIFICADA DE:
Teresa de Castro, "La alimentación castellana e hispanomusulmana bajomedieval.
¿Dos Códigos Opuestos?", Estudios de Historia y Arqueología
Medievales, XI, 1996, pp. 33-65 (Food in the Kingdom of Castille in Early
Modern times, two opposed food codes?)
Teresa
de Castro © 2005-2008,
de los textos y el diseño gráfico. Este artículo
está sujeto a los derechos de Copyright
ÍNDICE
Introducción
El tema de la alimentación
La historiografía
El código alimentario:** A) Los valores predominantes** B) Los productos símbolo ** C) Diferenciación religiosa del consumo** D) Diferenciación social del consumo** E) Parámetros de crítica
La alimentación en períodos de crisis
Alimentación y enfermedad
Conclusiones
Bibliografía
Notas
El porqué de este artículo puede ser obvio para un historiador español, pero quizás no tanto para un extranjero. De todos es conocido que durante casi ocho siglos convivieron en la España medieval dos sociedades diferenciadas y encontradas entre sí, enfrentamiento que se acentuó, en detrimento de los musulmanes, a partir del siglo XIII. La mayoría de las investigaciones sobre ambas se han dedicado al análisis de aspectos institucionales, económicos y culturales, pero las mentalidades, y más concretamente las imágenes de sí mismos y de los demás han sido un tanto olvidadas. Por ello, dar una ojeada al tema de la alimentación puede permitirnos arrojar luz sobre muchos de los elementos que conformaban la realidad económica, social y mental de los dos ámbitos.
Exponemos a continuación las conclusiones obtenidas del examen de la información que, sobre la alimentación, contienen diferentes géneros historiográficos del ámbito castellano y andalusí en la baja Edad Media. En un futuro próximo realizaremos un examen más detenido y detallado de lo que aquí apuntamos. A pesar de la provisionalidad, creemos que es útil contar con elementos generales de análisis debido a que, hasta el momento, no se han elaborado estudios comparativos de este tema, y mucho menos teniendo la cronística, la biografía, los libros de viaje -y la geografía en el caso musulmán- como base de partida. Optamos por ellas, ya que al iniciar nuestra investigación comprobamos que, en el marco de la historia peninsular, habían sido un tanto denostadas por una historiografía que desde los años 70, estaba más atenta al descubrimiento de nuevas metodologías para la entonces pujante historia económica y local.
Las obras castellanas escogidas pertenecen a los siglos XIII al XV, incluyéndose algunos ejemplos del XVI. Las de al-Andalus abarcan desde la segunda mitad del XII hasta el siglo XV, correspondientes a autores almohades, nazaríes y algunos magrebíes, meriníes, de importancia. Sin embargo, dado que algunas crónicas nazaríes narran los sucesos de los siglos anteriores, al final obtenemos una visión un tanto parcial de la realidad. A ello debemos sumar otra limitación. Mientras que las fuentes cristianas seleccionadas participan de las características de un mismo período histórico, las de al-Andalus representan a dos etapas distintas: la almohade y nazarí. Ello debemos tenerlo en cuenta ya que, a pesar de que la alimentación presenta grandes resistencias al cambio, hay constancia de que en estos siglos existen significativas novedades alimentarias, por no hablar de las importantes divergencias políticas, sociales y económicas.
Los tres ámbitos que conformaban la realidad alimentaria de la España Medieval han sido desigualmente estudiados. No nos vamos a detener en pasar revista a la evolución seguida por la historia de la alimentación en España, pues ya lo hicimos con anterioridad (DE CASTRO, 1996-a y 1996-b). Debemos recordar ante todo un hecho determinante: la separación existente en el ámbito medieval entre los estudiosos semíticos y los historiadores medievalistas stricto sensu, que, ante las carencias que supone el desconocimiento del árabe o el hebreo, ven limitado su conocimiento del mundo andalusí y sefardí a los pocos datos, que, con cuentagotas, ofrecen los primeros. Afortunadamente, junto a la salida que supone el interés personal de algunos estudiantes por el aprendizaje de estas lenguas, hay un hecho mucho más significativo: la labor de una historia atenta a las aportaciones de la arqueología y la antropología.
El número de trabajos específicos es muy amplio para los ámbitos cristiano y musulmán, no así en lo tocante a Sefarad. En los estudios sobre los reinos cristianos dominan los centrados en la antigua Corona de Aragón (Cataluña en especial), y en la época bajomedieval. Los aspectos más tratados son el abastecimiento urbano, la alimentación de comunidades religiosas, la asistencia a pobres por entidades benéficas, el consumo o aprovisionamiento de casas reales y principescas, y aspectos relacionados con la salud. Los productos a los que se ha dedicado más atención son los cereales (trigo), el azúcar, el vino, la carne y las especias y/o condimentos. Con todo ello obtenemos una imagen de conjunto de la forma en que afrontaban su alimentación los hombres de esos tiempos. No obstante, el período altomedieval ha sido poco estudiado, dada la falta de una documentación como la existente para otros países y las dificultades de tratamiento de aquélla disponible. Igualmente, la diferenciación social del consumo, en especial el mundo campesino y las clases urbanas más pobres, siguen estando poco tratados.
En lo referente a al-Andalus priman los elementos dietéticos, bromatológicos y culinarios. Son considerables los análisis de productos específicos -algunas frutas y hortalizas, vino, azúcar, y algunos dulces-, que, aunque no son la mejor manera de entender el sistema alimentario hispanomusulmán, al menos permiten disponer de un conjunto de datos a los que recurrir a la hora de proceder a un examen más detenido. También podemos hacernos una idea aproximada de los alimentos y platos consumidos, y, en menor medida, de los hábitos alimenticios adoptados en la mesa. Como en el caso anterior, se echan de menos investigaciones de los períodos anteriores a las invasiones beréberes, aunque sobre aspectos como la dietética disponemos de una información bastante completa y detallada. Todavía no estamos en grado de especificar las características precisas que presenta la alimentación en los períodos de transición y en cada una de las etapas que configuran el dominio islámico en España, dada la ausencia de investigaciones concretas sobre cada una de ellas.
En lo tocante al mundo sefardí este tema ya no es tan marginal como hace unos años, y contamos con algunas monografías que tratan las peculiaridades dietéticas y alimentarias de esta comunidad, si bien el interés de los autores sigue centrado sobre todo en los tres elementos diferenciadores de su alimentación: el pan, la carne y el vino.
En todos los casos se observa un progresivo interés por los enfoques "culturales" o "psicológicos". De vital importancia son los cada vez más numerosos trabajos realizados a partir de datos arqueológicos (arqueozoología, carpología, palinología, etc.), que en un futuro próximo permitirán avanzar en la construcción de una imagen más cercana a la realidad alimentaria hispánica. Por su parte, el análisis de la cerámica -más que en su vertiente tipológica en su aspecto funcional- podría aclarar algunos aspectos de la cocina y de la alimentación medievales, pues las formas responden a las necesidades impuestas por las necesidades del régimen alimentario y no al revés. Gracias a la celebración de congresos monográficos como los de Lérida de 1990 (Actas, 1995), Xátiva de 1991 (MARÍN-WAINES, 1994) o Mallorca de 1995, se está contribuyendo a la resolución de muchas cuestiones y al planteamiento de otras.
No tenemos noticia de que en España se haya realizado un estudio
integrador que consienta ver hasta qué punto el sistema alimentario
medieval es deudor de una estructura económica y agraria concreta.
Hecho fundamental, si tenemos presente que la base económica de
una sociedad es sobre la que descansa la superestructura de la misma y
por tanto los códigos alimentarios. Con todo, no es nada descabellado
establecer una relación entre el predominio de la cerealicultura
en el ámbito cristiano y la importancia que aquí tiene el
pan; o, en el mundo andalusí, entre la supuesta supremacía
de las áreas de regadío y la importancia de las legumbres
y hortalizas; o entre la preferencia por el cultivo de la vid de los judíos
y la producción del vino kasher. Con todo, en el primero de los
casos el desarrollo de una economía mercantil hace más compleja
esta afirmación.
El tipo de información que ofrecen las crónicas castellanas y andalusíes se centra en los hechos políticos. Al narrar los actos del soberano y de las clases dirigentes, dejan de lado aspectos sociales, demográficos y económicos. Sin embargo, en la historiografía musulmana parecen interesar más las dinastías completas que los reinados o personajes cortesanos, salvo la excepción que suponen los libros dedicados a relatar la vida de santones, como por ejemplo, al-Yuhanisi o Ibn Masarra, la autobiografía de Ibn Jaldun o el Musnad de Ibn Marzuq. De otro lado, el estudio de las fuentes cristianas es más directo, pues exige un menor esfuerzo de exégesis, al menos en aquéllas que utilizan como información la propia experiencia personal. No queremos decir que todas las obras castellanas tengan esta característica, pero el tema de la compilación marca mucho más el mundo del saber musulmán, al menos en estos tiempos. Ello explica que los datos sean menos marginales respecto al interés básico de la narración, y, en consecuencia, menos detallistas en la cronografía castellana.
En los libros de viaje puede hablarse también de cierta similitud en la manera en que el narrador afronta un mundo que le es extraño, pero no en el espíritu que sostiene al relato: más científico y etnológico entre los árabes, más moralista y religioso entre los occidentales.
El género biográfico castellano está muy imbuido por los ideales heredados y retomados del Mundo Antiguo y por los impuestos por la cultura religiosa cristiana, los cuales a veces tenían poco que ver con los comportamientos dominantes. En el mundo andalusí está más diversificado y especializado en tipos de hombres y gobernantes concretos. Además, la figura ideal a seguir es más cercana: Muhammad, el Profeta, Elegido de Dios, hombre de gobierno, guerrero y político. No hay que olvidar, sin embargo, como indica A. Cheddadi, que en la cultura islámica «la función del autor se integra en una estrategia de validación del saber, un saber por completo ceñido por el sanad, red de maestros investidos de autoridad a través del tiempo y del espacio; el autor no es considerado más que en su calidad de intermediario, portador de un saber que su renombre valida o invalida; no se ve en él una pura individualidad, sino un eslabón de la vasta red de autoridades a la que él se remite necesariamente.» (Voyage: 21).
El siglo XIII supone en Castilla y al-Andalus un giro esencial en la forma de historiar. La concepción esencialmente providencialista de la Historia y las historias universales ceden paso progresivamente a otras obras, de tipo caballeresco y nacional en el primer ámbito, y local en el segundo; en este último caso el proceso se había iniciado durante los reinos taifas, aunque se patentiza sobre todo en esta centuria. A pesar de lo dicho, mientras la historiografía castellana empieza a superar el método compilatorio propio de la época anterior, en la andalusí y magrebí la compilación sigue siendo una base fundamental y consciente del trabajo del historiador.
Independientemente de su origen, existe concordancia en las indicaciones que estas fuentes proporcionan. En la cronística hallamos los códigos alimentarios de la clase social a la que representan los narradores, podemos descubrir los productos consumidos normalmente y en años de crisis, la relación que se establece entre enfermedad y alimentación, y las actitudes frente a la alimentación en general y hacia ciertos alimentos en particular. En los libros de viajes la sorpresa se convierte en base de conocimiento histórico: su aparición o no hace posible describir los hábitos alimenticios reales, colectivos, de clase y personales. La biografía sirve para dilucidar los ideales personales imperantes en una época, y para verificar si se dan o no ciertos comportamientos alimentarios de clase, lúdicos y/o religiosos. Finalmente, los datos geográficos permiten averiguar si del paisaje agrícola descrito se deduce el mismo tipo de consumo que el que vemos especificado en otros trabajos.
Salvadas todas las diferencias, hay un hecho esencial: ambas historiografías
son reflejo directo de una forma de ver y pensar el mundo, reflejo de una
época determinada, hechas por y para un grupo social concreto.
A) Los valores predominantes.-
El tipo de noticias que encontramos en las fuentes de ambas zonas presenta importantes similitudes, pero también significativas diferencias. Los valores alimentarios atribuidos por aquéllas hispano-magrebíes a los personajes descritos son más escasos, menos detallados y no permiten configurar una realidad alimentaria tan definida como la de las crónicas castellanas. Se recogen gran cantidad de datos, referidos sobre todo a tres puntos: liberalidad, templanza y dicotomía en el consumo del vino, pero la mayoría de los ejemplos no especifican ni el ofrecimiento de alimentos ni tampoco que tengan que ver con la alimentación. Así ocurre en la recepción que ofrece cAbd al-Rahman III a los embajadores bizantinos del año 336 d. H. (cIbar: 389), o en el alarde y fiesta efectuados en la Alhambra de Granada en 1477 (Nubdat: 4-5). Creemos que ello se debe a que todos dan por sobreentendida la oferta alimentaria cuando se es liberal y hospitalario. Ello puede observarse claramente en la rihla de Ibn Battuta (: 478, 791-792, etc.), la única de nuestras obras donde aparecen claramente expuestas las peculiaridades alimentarias de la hospitalidad.
A pesar de la coincidencia de valores, los motivos que explican su existencia son distintos. En el mundo musulmán el tema del vino, independientemente de si se consumía o no, estaba extendido o no, es significativo de como no debía ser -pero era- el tipo de hombre imperante. En al-Andalus la sobriedad alimentaria parece ser resultado más de un comportamiento como pueblo que como individuo, mientras que en Castilla es un ideal personal. En cuanto a la liberalidad, ambas sociedades dan mucha importancia a la comida como elemento de agregación, de socialización y de manifestación de supremacía. Pero, los ejemplos islámicos exaltan más la hospitalidad y señalan claramente la obligatoriedad de muchos episodios de oferta alimentaria (porque el poderoso debe dar lo que de él se espera y lo que a él se pide), cosa que sólo se intuye entre los cristianos peninsulares.
En el análisis de las actitudes evidenciadas en los dos ámbitos, advertimos también un tratamiento distinto. Así, mientras en Castilla la opulencia y la gula son reflejo de poder económico, de nobleza, de fuerza, en al-Andalus lo son más los regalos de todo tipo.
Si tomamos cualquier cita sobre el consumo de vino comprobamos que en Castilla sería imposible que una persona dedicada al oficio de la guerra fuese abstemio, pues la mayoría de los ejemplos corresponden justamente a soldados y jefes militares. Una excepción en el mundo andalusí sería el caso de Ibn Mardan que era guerrero, héroe y amante de la bebida y de los bebedores (Acmal.and.: 69-70).
En al-Andalus una persona puede ser virtuosa y al mismo tiempo cruel con los las personas malvadas o enemigas (Dikr: 164-5), pero en Castilla el personaje ideal es el justo y el que sabe perdonar. Tampoco podría entenderse fuera de la España musulmana que un personaje abúlico, débil y afeminado fuese al mismo tiempo tiránico (Dikr: 221). Finalmente, entre las obras que sirven para ganarse el cielo los árabes mencionan la distribución de limosnas, larguezas y generosidades, pero en Castilla tan sólo la oferta de limosna ayuda a este fin, siendo los otros dos elementos más signos de poder que de bondad religiosa.
El punto de partida básico de todas las opiniones vertidas en nuestras fuentes es diverso en cada ámbito. En el mundo castellano se observa una separación entre las culturas alimentarias laica y religiosa. Los ideales propuestos por los hombres de Iglesia de esos siglos inciden en la exaltación de los productos vegetales, por suponer que con ellos se conseguía una mayor espiritualidad y acercamiento a Dios, al tiempo que la templanza era expuesta como virtud primaria. De otro lado, la cultura caballeresca enaltecía la carne, vista como portadora de fuerza, glorificaba la liberalidad y los valores a ella asociados. Obviamente, una cosa son los ideales alimentarios y otra los consumos reales, pero entrambos ejercen mutuas influencias. De esta manera los alimentos-tipo propuestos fueron intercambiados y en conjunto asimilados por las clases sociales dominantes. El mundo eclesiástico-monástico fue participando cada vez más de los alimentos identificadores de la nobleza, al provenir de este medio gran parte de sus miembros; a su vez, la cultura caballeresca se apropió de algunos valores impuestos por una dominante Iglesia. No obstante, el peso de ambos elementos nunca fue idéntico en el proceder alimentario de la aristocracia, ya que ésta se basaba en la gula y en la liberalidad y no en la templanza.
En el caso musulmán esta dicotomía no existe. Nos hallamos frente a una cultura alimentaria integrada. El hombre musulmán, al menos teóricamente, no separa ni en su cabeza, ni en su sentimiento la esfera religiosa de la laica, y menos en esos siglos. Los valores ideales de los hombres píos o santones son los mismos que afectaban a los laicos y a la aristocracia gobernante, aunque obviamente existen diferencias. Éstas se cifran sobre todo en la mayor importancia del ayuno y en la existencia de cierta tendencia hacia un mayor consumo de productos vegetales por los ascetas u otros hombres de religión. El elemento esencial que domina las consideraciones efectuadas sobre todos los personajes, es la exaltación de las virtudes del Profeta: laico y religioso, guerrero y predicador. Él es el marco de referencia obligado, el espejo en el que mirarse. No son sólo sus actos y dichos, son también los mandamientos y normativas que él, en nombre de Dios, a través de la Revelación, instituye en la tierra. Al contrario de la Castilla bajomedieval, el peso de ambos elementos fue similar, al menos a nivel teórico.
Se podría aducir en contra de lo señalado que la figura del Milites Christi es la versión medieval cristiana del hombre musulmán ideal. ¿Qué son si no las órdenes caballerescas o los cruzados? Si obviamos el hecho de la corta existencia en el tiempo de éstos y sus implicaciones económicas, hay también que añadir que éstos no dejan de ser una serie de hombres que optan por una opción de vida y no de una entera sociedad de hombres anónimos que ven la vida a través del prisma de la religión. También es cierto que liberalidad y templanza no son específicos del mundo medieval, sino que estaban vigentes en las sociedades germánicas y Antigua, y desde aquí pasaron a la sociedad medieval castellana y andalusí. Pero, incluso estableciendo una secuencia temporal amplia en el mantenimiento de ciertos ideales, no se puede decir que éstos fuesen entendidos o apreciados de igual manera en dos épocas históricas o en dos culturas diferentes (DE CASTRO, 1996-a). Los castellanos los recogieron y readaptaron en estos siglos porque servían a los intereses y mentalidad del grupo dominante, en unos momentos de crisis social en los que, además, la élite intelectual vuelve los ojos hacia una Antigüedad con la que había roto el Cristianismo. Por el contrario, al-Andalus tuvo esta cultura presente desde mucho antes y durante mucho más tiempo, y a ella se sumó el ejemplo del Profeta.
En resumen, el hecho fundamental que determina la existencia de valores alimentarios diferenciados es que en el mundo castellano el código alimentario es el resultado de dos culturas alimentarias integradas, mientras que en el imperante en al-Andalus es consecuencia de una única cultura alimentaria integradora.
Por comodidad expositiva vamos a utilizar los alimentos más significativos que caracterizan la alimentación castellana: pan, carne, vino y pescado, para ver si los datos extraídos de las fuentes árabes indican en la misma dirección. Tras ello señalamos los productos que no son identificadores del consumo castellano pero que tienen gran importancia en al-Andalus.
* En Castilla el pan es el alimento más apreciado a todos los niveles sociales, hecho explicable por el papel central que ocupaba dentro del régimen alimentario de la época, aunque los principios aprehendidos de la cultura cristiana jugaron un papel nada despreciable en ello. En el mundo andalusí es el trigo el producto más importante, debido a que con él se elaboraba el tan apreciado pan, pero también las muy difundidas gachas, sopas espesas, cuscús, etc.
Llama la atención un fenómeno. El hambre de pan resulta acorde con la importancia que tiene en Castilla el monocultivo cerealícola: el dominio de los cereales en los campos conllevaba, cuando éstos escaseaban, que el hambre adquiriera tintes dramáticos (MONTANARI, 1984). Sin embargo, pero en al-Andalus al dominio de los cultivos hortofrutícolas descrito corresponde un idéntico afán por conseguir este cereal. Ello puede explicarse, en primer término, porque para el narrador, al fin y al cabo un profano en cuestiones agrícolas, es mucho más difícil distinguir a simple vista los diversos tipos de cereal, y más fácil diferenciar las frutas y verduras. A esto hay que sumar las razones aducidas en el apartado dedicado a los períodos de carestía, al cual nos remitimos.
* En cuanto a la carne, partimos de que la normativa dietético-religiosa sobre ella es más determinante en la alimentación árabe que en la cristiana. A pesar de coincidir en la importancia dada a la abstinencia de ésta o de determinados tipos de ella -en los dos casos muy respetada-, es igualmente cierto que Roma permitía la distensión de la regla a través de la compraventa de bulas, que eximían de su cumplimiento al menos a los grupos sociales más favorecidos económicamente(4). Por lo demás, ambas cronísticas le dedican un espacio desigual, siendo las referencias más numerosas, específicas y detalladas en la castellana. Ello no abogaría por la mayor importancia de su consumo entre los cristianos, sino por que una sociedad se considera a sí misma más carnívora que la otra.
En la cronografía castellana es vista como un reanimante y revitalizante para personas débiles, pero, asimismo, origen de diversas enfermedades; productor de fuerza, pero causante de acciones y actitudes violentas; producto libidinoso, pero que ayuda a resolver problemas de tipo sexual. Todo depende de si se usa o se abusa de ella. A pesar de que la cultura monástica la marcó con el signo del pecado, al ser un consumo post-paradisíaco, siempre estuvo más influida por los valores positivos que le atribuía la cultura caballeresca, de la cual llegó a convertirse en todo un símbolo.
En el dominio andalusí las fuentes dedican poco espacio a detallar el tipo de carne consumida o a hablar del ganado destinado al sacrificio. Comprobamos cuáles son las carnes que más se comen y valoran, que el tamaño, el grosor y el buen sabor son las cualidades más exaltadas -coincidiendo en general con las nociones contenidas en los tratados médico-dietéticos-, y que algunas son utilizadas para alimentar a enfermos o para evitar algunos males. Por lo demás, el contexto en el que aparece la información, y los comentarios que suscita, abogan por una escasa estima de la carne. Un análisis de conjunto demuestra sólo que lo era menos que algunos alimentos y más que otros. Para descubrir otra visión hay que recurrir a otra clase de fuentes.
* La valoración del vino es muy similar en ambas historiografías, observándose una casi total concordancia en lo referente a las apreciaciones negativas a él adheridas. De este modo, los grandes bebedores suelen ser gentes que conducen su vida de forma anárquica, mientras que los abstemios viven pacíficamente y ejercen la templanza. El abuso en el uso produce la ruina moral, espiritual y física de la persona, y, por ello, la aparición de comportamientos contra el orden social establecido: desobediencia, trasgresión de las normas, rebelión, desórdenes, de ahí la crítica hacia los gobernantes que lo consumen. Igualmente, en las dos se establece una estrecha conexión, en una vía de dos sentidos, entre vino-lujuria-sexo, y una relación inversamente proporcional entre éstos y una vida espiritual.
Los elementos diferenciadores son los más influidos por la cultura religiosa de las respectivas fuentes. Mientras que dentro del Cristianismo el vino está cargado de positividad, al ser -junto al pan- elemento fundamental de la liturgia cristiana, en el Islam es visto como una manifestación satánica. Además, participa de casi idénticas consideraciones dietéticas: tomado moderadamente era un potente estimulante físico y anímico, un sustitutivo del agua -en estos siglos no muy salubre-, y por ello recomendable en la recuperación de débiles y enfermos. Junto a los beneficios, los tratados médicos recogen también las consecuencias dañinas de las bebidas alcohólicas. Obviamente, las cualidades positivas son olvidadas por la historiografía hispanomusulmana.
* El pescado está en Castilla más determinado por los principios religiosos o simbólicos que el resto de los productos analizados, y aunque su uso real era alto, en parte por el respeto de los días de abstinencia, su apreciación real estuvo demasiado señalada por ser un producto sustitutivo, de manera que nunca llegó a poseer la personalidad propia de los otros alimentos.
Aunque en el Islam existen normas que impiden la utilización de determinado tipo de pescados, éstas no afectan a aquellos que se consumían habitualmente en al-Andalus, parece que el mundo hispano-magrebí no le presta demasiada atención ni siente una especial estima por él. Las cualidades atribuidas resaltan la preferencia por los pescados grandes, grasos, de textura similar a la carne, sin espinas, sin olor ni sabor a pescado, características que también se pueden recoger en algunos tratados dietéticos, pero no hallamos ninguna valoración de tipo ideológico. La desconfianza señalada puede atribuirse tanto a motivos de gusto como de distinción de otros grupos socio-religiosos (GARCÍA SÁNCHEZ, 1983-1986).
* Andalusíes y castellanos otorgan gran importancia a las frutas, pero mientras las obras de los primeros las describen en los campos, regalando los ojos con sus variados colores y formas, los cristianos las disponen sobre la mesa o en ofrecimientos alimentarios. Hortalizas y legumbres ocupan un espacio reducidísimo en la cronística castellana, y aparecen en la narración de zonas ajenas a la Península o en períodos de carestía. En el territorio andaluz forman parte de las enumeraciones de los recursos alimentarios presentes en determinados lugares, si bien tampoco son los elementos dominantes en ellas.
* Por último, los lácteos, consumidos por todos, pero especialmente en el medio rural, son mucho más utilizados y valorados en el mundo musulmán que en el cristiano, sobre todo la leche y la mantequilla y los fermentos lácteos. Con todo, en los dos casos las citas suelen referirse a territorios que no son los de origen del historiador que escribe: Imperio de Tamerlán, población andalusí y canaria en las castellanas, y poblaciones beduinas árabes y beréberes, pero no sólo entre éstas, en las islámicas.
En conclusión, en Castilla la carne y el pan ocupaban los puestos de honor de la jerarquía alimentaria bajomedieval, siendo el primer producto el más representativo y el segundo el más popular. A pesar de que la carne y el vino presentan importantes puntos de coincidencia, la condena del vino nunca fue tan fuerte y fue siempre menos efectiva y más permisiva. En al-Andalus las frutas y los cereales son los alimentos más exaltados, y el vino el más denostado. La carne y el pescado presentan dos caras de una misma moneda: muy consumidos por todos, la primera es representativa de las clases bien estantes y el segundo de las populares, pero ambas suelen ir adheridas a valoraciones indirectas, dadas en función de otros grupos alimentarios: los pescados respecto a las carnes y éstas referidas al conjunto de los vegetales. La base de estas estimaciones son, por lo general, las contenidas en los tratados médico-dietéticos, siendo secundarias las de tipo religioso o social que eran las más determinantes en el Occidente medieval.
C) Diferenciación religiosa del consumo.-
* Las fuentes musulmanas consultadas ofrecen algunos detalles sobre la alimentación de los miembros de otras religiones: cristianos (húngaros, sirios, sicilianos, magrebíes, griegos, etc.), mazdeístas, hindúes, pero también sobre la de los musulmanes de otras sectas. Son muy escasos los ejemplos que efectúan consideraciones sobre el consumo de los demás grupos religiosos de la España medieval, si bien cristianos y judíos son mencionados de soslayo. Lo que se dice de los hebreos posee el mismo tono despectivo y adverso que descubrimos en las crónicas castellanas: se les acusa de comilones y de aprovechar en su beneficio la mayor parte y las mejores carnes sacrificadas en los zocos (Musnad: 314).
Los cristianos peninsulares parecen comer básicamente pan, harina, vino, pescado, carne de cerdo y la no sacrificada ritualmente, representativas del conjunto de esta población. Habría sido lógico que la historiografía almohade y sobre todo las nazarí se detuviese alguna que otra vez en describir el paisaje o las costumbres alimentarias que observan en sus expediciones por tierras peninsulares, pero no es así. Por ello, en general obtenemos una visión muy pobre de la realidad alimentaria de los habitantes del otro lado de la frontera.
* Las crónicas castellanas ofrecen noticias sobre la alimentación de andalusíes y sefardíes, recogiendo asimismo los hábitos alimentarios de poblaciones magrebíes, canarias, tamerlanesas y americanas. Son característicos de los hispanomusulmanes, cereales, legumbres, frutas, hortalizas, pan, carne (gallina, carnero, vaca), aceite, manteca, miel, leche y, posiblemente, vino; y entre los platos preparados el cuscús. Se trata de una visión esencialmente vegetal de la alimentación, referida al conjunto de la población y no a un grupo social determinado. Al mismo tiempo, los mahometanos se muestran, al menos aparentemente, como seres sobrios y poco comilones, en contraposición con lo que los castellanos piensan de sí mismos.
La información disponible sobre el consumo de la comunidad judía se inserta dentro de la crítica feroz hacia los conversos, de ahí que se mencionen los elementos fundamentales de su normativa dietética: rechazo del cerdo, de las carnes no sacrificadas ritualmente y de los productos preparados por los gentiles, siendo identificativos la olla de adefinas, el uso del aceite en guisos y frituras, y el recurso frecuente a las verduras y hortalizas (Bernáldez).
* En conclusión, las fuentes castellanas prestan una mayor atención, más minuciosa, específica y próxima a la realidad alimentaria de otras poblaciones. La abierta hostilidad hacia los judíos, no sólo en el caso del consumo, está marcada en ambos casos por una actitud de superioridad de las dos culturas alimentarias, y porque su separatismo impedía la socialización y su integración en el medio social en el que vivían, e incluso suponía el rechazo de la cultura dominante en la que los hebreos se insertaban. Esta situación sorprende más en el caso andalusí, dadas las mayores similitudes dietéticas del Islam con el Judaísmo. Esta misma sensación de preeminencia mantienen los castellanos frente a los moros. No sabemos si la escasez de datos entre los hispanomusulmanes refleja un deseo consciente o inconsciente de ignorar a una sociedad tan cercana pero que les era tan ajena, frente a la cual empezaron a retroceder precisamente en estos siglos, o, como decíamos antes, a un sentimiento de superioridad cultural o religiosa.
D) Diferenciación Social del Consumo.-
Hablar de la alimentación de diferentes clases sociales utilizando fuentes geográfico-históricas es fácil en realidad. En ellas pueden verse claramente los productos consumidos y la valoración que de éstos tiene la aristocracia, y, ahondando un poco, consiente desvelar el código alimentario que los sustenta. Los grupos sociales más desfavorecidos aparecen en acción cuando las crisis alimentarias golpean al conjunto de la población, aunque contamos con algunos ejemplos que hablan de la existencia de un consumo diferencial.
Si empezamos con los valores coincidentes, vemos que la historiografía cristiana y andalusí recogen expresiones de desprecio hacia los campesinos, extensibles entre los musulmanes a algunos grupos de trabajadores del zoco y a los santones del medio rural. En el caso castellano esta crítica es una perpetuación de la sátira anti-campesina aparecida siglos antes, pero en el mundo islámico occidental, a pesar de no haberse escrito todavía la historia del campesinado andalusí, es el reflejo del dominio del mundo urbano en estos territorios. Como cabía esperar, las clases sociales más desfavorecidas tenían que soportar mayores dificultades de abastecimiento en los períodos de crisis y por ello son los que más atención reciben.
Afinidad puede también hallarse al comparar los comportamientos alimentarios de los nobles castellanos y cristianos. Igual gusto por el pan elaborado con la mejor harina de trigo, por la volatería (en especial por la gallina), por la carne de cordero, por los platos especiados, por las frutas frescas y confitadas, por los frutos secos, por los dulces, por los alimentos de uso restringido, preferencia por los alimentos exquisitos, y gusto por el vino. De hecho, si comparamos algunos episodios que narran la celebración de banquetes, en líneas generales, encontramos productos básicos semejantes y casi idénticos calificativos a la hora de valorar el festejo: abundancia y variedad de platos, calidad y lujo de los mismos, munificencia del anfitrión, servicio ordenado y realizado atendiendo a la categoría y rango de cada miembro, presencia de músicos y cantantes, importancia de la sorpresa (Nufadat-1 e Iranzo)(5).
Concomitancia también en el modo en el que se supone que se comportan frente a la comida los notables moros y cristianos. Ejemplo claro son las descripciones de Abu-l-Hasan (Musnad) y Pero Niño (Victorial), o las de Sadr ad-Din al-Isbahani (Yubayr: 242) y el arzobispo de Toledo (Claros Varones: 117), simbiosis de hombres virtuosos, buenos gobernantes y/o guerreros. Como en el caso de los convites, ello no se debe tanto a que las dos sociedades a las que representan posean valores semejantes, sino a que pertenecen a la clase dominante. Puede afirmarse, por tanto, que las semejanzas alimentarias entre sociedades diversas aumentan a medida que se asciende en la escala social de ambas, sobre todo en los aspectos definitorios generales.
El elemento fundamental de diferenciación viene dado por que mientras entre la nobleza castellana la alimentación es un elemento de status symbol de primer orden, en la hispanomusulmana las joyas, el dinero, las telas, los vestidos, los perfumes o los caballos son tanto o más representativos. La alimentación parece mucho más determinante en la caracterización de la aristocracia castellana, si bien algunos productos como el vino participan de una política ideológica muy determinada.
Si examinamos el modo en que las fuentes consideran la alimentación de las clases sociales más desfavorecidas seguimos advirtiendo diferencias. Mientras que en la cronística castellana la realidad alimentaria de los grupos ajenos a la nobleza, al haberla elaborado la clase dominante, se muestra en negativo y falseada, en las obras andalusíes la alimentación de las clases subalternas parece no responder tanto a categorizaciones ideológicas. Entre los cristianos la alimentación refleja la teoría trifuncional de la sociedad, por lo que a cada grupo corresponde un régimen determinado al que se ajusta y con el que se identifica. De ahí que los productos asignados a los campesinos participen de una apreciación negativa y despectiva: hortalizas, ajos y cebollas, por ejemplo. En al-Andalus las opiniones responden más a la constatación de las características que impone el medio natural y cultural que a interpretaciones de clase. Es cierto que observamos diferencias entre ricos y pobres, a veces explícitas (Lamha: 70), normalmente basadas en el uso de ciertos cereales, pero la diversidad se establece más en los platos, al ser ellos en donde la cantidad, calidad y variedad de los alimentos usados toma cuerpo(6). Por último, aunque la forma de entender el gusto es semejante, manteniéndose la combinación dulce/graso-ácido/agrio, las formas reales en las que se mostraban diferían.
Si cotejamos, por último, la situación alimentaria real de las clases populares de ambos territorios contemplamos que el elemento básico de diferenciación es el consumo de pan. En líneas generales el utilizado por los cristianos era de un color oscuro (de mezcla de cereales o de un grano que no es el trigo), mientras que el blanco de trigo era el normal entre los andalusíes; sin embargo, hay que tener en cuenta que en Castilla hay una tendencia a la extensión del pan de trigo entre todas los grupos sociales, y que en al-Andalus eran consumidos otros panes de peor calidad elaborados con mijo, panizo e incluso con productos nocivos, que quizás estuviesen más popularizados de lo que se tiende a pensar en la actualidad. Más difícil es establecer una comparación para los restantes alimentos, dada la escasez de información que poseemos y los pocos trabajos dedicados a la diferenciación entre los campesinos y habitantes de las ciudades. Con todo, puede afirmarse que el elemento distintivo básico, como señalamos arriba, no está tanto en los productos consumidos cuanto en los guisos que con ellos se hacían.
El examen de los testimonios sobre las poblaciones ajenas al mundo medieval occidental pone de manifiesto otra vez la distinta forma con la que andalusíes y castellanos afrontaban la alimentación. En principio confirmamos en ambos ámbitos la fluctuación de las estimaciones efectuadas sobre diferentes hechos. Y no se trata solamente de pareceres personales. Estas oscilaciones se aprecian sobre todo en los casos en los que se citan consumos inmundos, y en los que los miembros de una cultura participan o se ponen en contacto con la alimentación de otra distinta. Veamos la similitud que presentan algunos ejemplos concretos:
* Castellanos e hispanomusulmanes juzgan a la embriaguez como un vicio deplorable, pero nada dicen en contra de que los habitantes de Tamerlán tuviesen ésta como símbolo de nobleza (Tamerlán), ni tampoco de los sevillanos que beben vino a la vera del Guadalquivir (Risala).
* Cuando los cristianos hablan de los indígenas americanos, y cuando los andalusíes lo hacen de los habitantes de los países del Norte y Este de Europa, dicen que algunos productos sabían o se parecían a ... (Hamid-1 y Bernáldez)
* Las dos cronísticas poseen una actitud un tanto distante frente al consumo de animales domésticos entre algunas tribus americanas y africanas (Idrisi y Bernáldez), o incluso hacia el canibalismo (Battuta y Bernáldez).
* Existe coincidencia en la hostilidad hacia los judíos y su alimentación (Musnad y Bernáldez).
Las razones aducidas o deducidas en todos estos episodios no son las mismas. En el primer ejemplo, el consumo de vino por los tamerlanes no se critica porque se produce entre los miembros de una comunidad alejada religiosa, cultural y físicamente de aquélla de procedencia del historiador. Entre los andalusíes la causa fundamental es la debilidad estructural de la normativa religiosa y la primacía de los valores culturales sobre los religiosos en este punto concreto.
En el segundo, los conquistadores españoles se ven obligados a adaptarse a esa alimentación para sobrevivir, en tanto que las referencias sobre los eslavos y nórdicos, en caso de que fueran realmente consumidos por el narrador, tendrían más que ver con el gusto que con la necesidad.
En el tercero, la actitudes castellanas se explican porque esos consumos los efectúan sociedades que viven en la periferia del mundo "civilizado", criticándose sólo cuando no son resultado de la necesidad, sino un vicio de gula e intemperancia. En al-Andalus los ejemplos disponibles no son casi nunca criticados porque, pensamos, algunos son susceptibles de interpretaciones racionales (leyendas de origen clásico, creencias populares de tipo médico), si bien normalmente los cronistas se limitan a constatar hechos. Sólo Abu Hamid da que pensar: ¿No es casual que la sorpresa aparezca al describir el uso de serpientes por los Ququ del Chad, que no son musulmanes, mientras que no se diga nada sobre la utilización de perros y ratas entre los somalíes de Zayla que son mahometanos? (Hamid-2)(7).
En el cuarto, mientras las fuentes cristianas critican a los judíos por comer sobre todo productos vegetales, frituras y cocinar con aceite de oliva, las musulmanas inciden en que gastan gran cantidad de dinero en comer y en que la mayor parte de las carnes sacrificadas en el zoco, y las de mejor calidad, se las llevan ellos. De ello se deducen dos diferencias fundamentales del código alimentario de ambas sociedades. Los castellanos son por propia voluntad esencialmente carnívoros, y gustan de la carne, de las grasas animales y de otras formas de guisar que no sean las frituras. Los musulmanes se ven a sí mismos como sobrios en el gasto y en el consumo alimentarios, y no muy carnívoros.
Todo ello se explica porque en Castilla tras la aparente fluctuación de las estimaciones realizadas se esconde el hilo conductor de todas las valoraciones de este código: la identificación del comportamiento general de la persona con aquél alimentario, estableciéndose una relación causal entre la actividad o forma de vida llevada con el tipo de alimentación precisa requerida. Además, la tolerancia es directamente proporcional a la lejanía de la zona o cultura consideradas, ya que la proximidad permite menos transgresiones, al ser el valor socializador uno de los principales que presenta el hecho alimentario.
En la España musulmana interesa, ante todo, lo que pasa en el mundo islámico y sólo tangencialmente lo que sucede fuera de él. Ello explicaría la "indiferencia" hacia Castilla y la "asepsia" con la que describen otras costumbres alimentarias. En el Islam occidental, después de los valores religiosos, el elemento fundamental es la adaptación al medio, de modo que la alimentación se adapta a éste y no al revés. Por lo demás, como ya vimos en otro lugar (DE CASTRO, 1996-c), a mayor lejanía de la zona que engendró la norma religiosa mayor facilidad para transgredirla(8).
Obviamente ambas historiografías se detienen frente a aquellos cultivos, plantas, alimentos o platos desconocidos, pero, como estamos viendo, su actitud es básicamente diferente.
Entre ambos códigos existe coincidencia en dos puntos. En primer
lugar, son los valores dominantes en cada cultura con los que se juzgan
a todos los demás pueblos: la abundancia, la glotonería y
el consumo de carne en Castilla, y la variedad, la sobriedad y la alimentación
vegetal en el mundo andalusí. Así, los hispanomusulmanes
parecen ver por doquier un paisaje similar, esto es, distinguen del paisaje
de los demás sólo aquello que coincide con sus cultivos(9),
mientras que la percepción agrícola castellana, es, por así
decirlo, más amplia. En segundo lugar, aunque en los dos códigos
el comportamiento personal y alimentario van de la mano, en la España
musulmana esta relación es menos patente.
LA ALIMENTACIÓN EN PERÍODOS DE CRISIS
Las diferencias observadas en la historiografía cristiana y musulmana sobre este punto afectan, en primer término, a los aspectos terminológicos. Las crónicas andalusíes no establecen una gradación tan nítida entre escasez alimentaria, carestía y hambre como las castellanas, ya que la mayor parte de los ejemplos relatan las penalidades sufridas en un determinado momento sin calificarlas de una manera específica, o cuando lo hacen utilizan el término qat (hambre extrema). No obstante, podemos decir que la carestía es una escasez alimentaria de tipo general, haya hambre o no, mientras que el término "hambre" describe episodios agudos de falta de alimentos; en consecuencia, sólo cuando se menciona explícitamente esta última se cita el consumo de alimentos sustitutivos y la aparición de epidemias.
En las fuentes árabes se especifican más los efectos que tienen estas crisis sobre el funcionamiento del mercado, mientras que en las castellanas se señalan éstos de una manera más general. Ello se debe a la mayor importancia y desarrollo del mundo urbano en al-Andalus, pero también a la visión que los narradores de esta época tienen de ella, la cual responde tanto a impresiones presentes como a otras heredadas. Si dejamos de lado estos aspectos, descubrimos la existencia de una identidad entre las causas, consecuencias y comportamientos alimentarios de musulmanes o cristianos, castellanos o europeos en períodos de carestía, y, en especial, una concordancia de sentimientos. Veamos cuáles son.
Los episodios de crisis suelen estar provocados en la baja Edad Media por dos causas: la guerra y los desastres de tipo climatológico. En este último caso la relación con la alimentación no siempre viene explicitada, pero se puede deducir sin dificultad. Sin embargo, al menos hasta que se produjo el uso indiscriminado de la artillería por parte de los castellanos, fueron las talas, las sustracciones de ganado y los cercos de ciudades los que trajeron peores consecuencias para la alimentación de ambas zonas. Ello explicaría en parte la semejanza de los comportamientos alimentarios en las dos zonas. Los "sitios" son los que más aparecen reflejados en las fuentes.
Uno de los elementos comunes es la ansiedad de un determinado producto, cuya escasez es sentida como la causante del hambre por todas las clases sociales. En el caso castellano era el pan, mientras que en Andalucía eran los cereales, en especial el trigo, hecho atribuible a la importancia paralela que aquí tenía el consumo de gachas, sopas espesas y diversos tipos de panes. Esta angustia, en los reinos cristianos peninsulares, era índice de las transformaciones sufridas en estos siglos por el régimen alimentario y la estructura económica en que se apoyaba. Así, se pasó de un sistema agrario basado en el policultivo y en la explotación paritaria de todo tipo de fuentes de alimentación, propia de la alta Edad Media, a una agricultura esencialmente cerealícola y a una reducción progresiva de los recursos del bosque en el bajo Medioevo. En el Islam occidental Lucie Bolens (1978, 1981), y otros autores tras su estela (LAGARDÈRE, 1993; GUICHARD, 1989-b), habló de la existencia de una revolución agrícola en los siglos XI y XII -coincidiendo, por tanto, con la que tuvo lugar en esas mismas centurias en Europa occidental-, gracias a la cual se produjo una mejora de los resultados y rendimientos de las especies cultivadas, y la aclimatación y mejor desarrollo de otras nuevas. A tenor de lo dicho, el resultado de ambas revoluciones debió ser sustancialmente distinto, suponiendo, en el primer caso, un empeoramiento de la alimentación, y una mejora, al menos teórica, en el segundo(11). En realidad, el problema es mucho mas arduo de lo que parece a simple vista. Están en jaque la existencia misma de estas dos revoluciones y la definición de las características del campo y del campesinado en este período(12). Dejando de lado estas reflexiones, es indudable la tendencia al monocultivo cerealícola en Castilla y sólo posible la potenciación de ciertos cultivos de regadío más comerciales en al-Andalus (la morera p. ej.), donde, sin embargo, parece existir una mayor diversificación agrícola.
Los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva para estas ocasiones, heredada en parte de la Antigüedad. Consistía en la confección de una serie de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo (BOLENS, 1980). Se optó por el pan, por ser la forma tradicional de la alimentación popular mediterránea. Los castellanos, al contrario, reaccionaban espontáneamente justo después del surgimiento de las dificultades, recurriendo, eso sí, a productos similares.
Estas prácticas servían de poco cuando las carestías
estaban causadas por enfrentamientos bélicos, es decir, casi siempre.
Entonces, la necesidad acuciante de comer conllevaba una secuencia de sustitución,
improvisada pero siempre repetida. Ésta se iniciaba con el reemplazo
de los cereales y carnes corrientes por otros de menor calidad o apreciación.
Se pasaba después al uso de cualquier planta que se pudiese convertir
en harina, fuera o no comestible. Agotadas éstas se recurría
a los animales domésticos (perros, gatos, ratas, ratones), caballos,
objetos de piel y, en los casos más dramáticos, se asistía
a episodios de canibalismo. Se producía, así, la trasgresión de las normas dietético-religiosas y el consumo de alimentos para
ellos aborrecibles, que, aunque excusado por las respectivas normativas
dietéticas en momentos como éstos, demuestran la desesperación
a la que debían llegar esos hombres. Como vemos, el hambre, en casos
extremos, hacía tabla rasa de clases sociales o de diferenciaciones
religiosas.
El pensamiento y prácticas médicas y dietéticas tanto del Occidente medieval como del Islam occidental son herederos directos de aquéllos de la cultura griega clásica, en concreto de la teoría humoral de Hipócrates y Galeno. Ahora bien, fue el mundo árabe el que rescató del baúl esta medicina y el que lo transmitió al conjunto de la Europa cristiana. En ello fue determinante la labor del persa Ibn Sina (Avicena), y de los médicos andalusíes Abu l-Qasim Jalaf al-Zahrawi (Abulcasis), Ibn Bayya (Avempace), Ibn Zuhr (Avenzoar) y Abu l-Walid Muhammad Ibn Rusd (Averroes). Por ello, la medicina, farmacopea y dietética de ambas zonas presentan importantes similitudes en la explicación dada al origen y evolución de la enfermedad -incluida la peste-, y en las prácticas empleadas para curar (VÁZQUEZ-HERRERA, 1981). No olvidemos, empero, que la transferencia de conocimientos a Occidente no sólo fue selectiva, y por ello parcial, sino también fue explotada de manera distinta en Europa y en el Islam.
En Castilla y al-Andalus el marcado carácter aristocrático de la historiografía examinada hace que los grupos sociales a ella ajenos sean sólo considerados en los episodios de epidemias o pestes. La información se incluye en el relato de las dolencias que provocan la muerte de importantes personajes, aunque a veces se recogen aquéllas de los que se repusieron; por tanto, estos males sólo son indicativos de aquéllos que padecían habitualmente. Los efectos que tiene sobre la salud la escasez de alimentos y el consumo de productos nocivos, así como la relación de la peste con la subalimentación y el hambre son tratados de forma análoga.
A pesar de lo dicho, son importantes los elementos diferenciadores. Las causas de enfermedad o muerte que afectan a personas concretas son semejantes (providencia divina, violencia, envenenamiento, accidentes, contagios, reacciones psicosomáticas), pero a los musulmanes parecen afectarles más las dolencias de la cabeza, piel, y óseas, menos las de abdomen, las cancerígenas, las de la boca y las contagiosas, y sufren por igual las oftalmias y pestes. Ello podría indicar que los castellanos eran más golpeados por las afecciones que tienen o pueden tener relación con la alimentación. Ello también viene corroborado por el examen de los datos referidos a la sobrealimentación. En cualquier caso, queremos ser cautos ya que seguramente la consulta de tratados médicos ofrecerían una visión más clara y detallada.
Las fuentes cristianas cuentan con multitud de ejemplos en los que el abuso en la cantidad o tipo de comida ingerida, sea ocasional o habitual, conlleva la aparición de males concretos: de costado, de ijada, de piedra, dolor de muelas, gota, y obesidad. Asimismo, con ella se relaciona la falta de templanza y el desorden alimentario que, por ello, pueden ponerse en la base del desarrollo y control de la enfermedad.
En la historiografía hispano-magrebí son escasas las noticias de exceso o descontrol alimentarios. Es verdad que algunos personajes son glotones, amigos de comer y beber, pero no debemos confundir la pasión por la comida con el consumo de grandes cantidades de ésta o de ciertos alimentos. La fama de sobriedad de los musulmanes recogida en algunas fuentes cristianas (Münzer, Palencia, Pulgar), y que coincide con la imagen que los musulmanes tienen de sí mismos, podría explicarlo. Basta consultar los relatos de fiestas y convites para comprobar que, salvo el caso del vino, los abusos alimentarios son mucho menores que los cometidos por sus homónimos cristianos.
Los datos sobre consejos dietéticos para dolencias específicas son, en todas las obras consultadas, muy escasos y poco representativos. En cuanto a los alimentos a los que se asignan valores curativos o beneficiosos para la salud, en el ámbito castellano se recomiendan, entre otros, pan, vino, carne, huevos, almendras, frutas, miel rosada, jirapliega, lentejas, mientras que las cecinas no se consideran buenas. En al-Andalus se habla del azúcar, de la carne de gallina y cordero/carnero, de las cidras, los dátiles, la alimentación a base de pescado y coco de los maldiveños, la miel de coco mezclada con especias, tamarindos, así como de animales míticos (rujj, dragones), y se dice que no son buenos el vino, ni el pescado, ni los huevos, ni el fruto del árbol del mahw, ni los frutos de acacias o lotos ni el qaf (condimento similar a la colocasia).
Da la sensación de que en el mundo musulmán la relación
alimentación-enfermedad o está tan asumida que no se considera
necesario señalarla, o existe una menor preocupación por
este tema. Lo más seguro es que debido a la existencia de tratados
médico-dietéticos se hiciera innecesario alargarse en un
aspecto que, por lo demás, no era objeto preferente de las fuentes
consultadas.
De un modo un tanto general y precitado hemos evidenciado que las valoraciones que recoge la historiografía bajomedieval sobre diversos alimentos, hechos y actitudes alimentarias se debe a la existencia de dos códigos que se diferencian por la mayor compacidad del mundo y la cultura árabes frente a la "diversificación" del cristiano. La Castilla bajomedieval es un punto de difícil equilibrio entre la cultura laico-caballeresca y la monástico-religiosa, del juego de ambas depende el predominio de unos valores u otros. En al-Andalus la figura-símbolo del Profeta, guerrero y hombre religioso, aúna todos estos principios bajo el signo dominante de la fe, por lo que no se evidencia oscilación alguna entre los ideales propuestos.
A ello debemos unir otra consideración. A pesar de que las tradiciones culinarias y alimentarias de ambas sociedades son herederas de la Antigüedad clásica, en al-Andalus esta influencia es más directa y determinante. El dominio de las texturas picadas, trituradas, cocidas con aceite y vinagre, muy condimentadas y la existencia de una variedad derivada del garum (BOLENS, 1990: 48) indican en esa dirección, al tiempo que también lo hacen algunas de las apreciaciones sobre ciertos productos responden a los consejos dados en los tratados dietéticos. En Castilla, esta relación es perceptible sobre todo en el campo de la dietética y menos en el de la alimentación propiamente dicha, salvo en el caso del vino. Todo ello contribuyó a que la visión de la alimentación de ambos mundos fuese sustancialmente diversa.
Surge una pregunta, ¿puede hablarse de la existencia de una convergencia alimentaria en el mediterráneo hispánico? Esta cuestión, aparentemente fútil, no lo es tanto desde el momento en que nos encontramos con una versión romántica -al menos referida al mundo de la cultura-, en la que la España medieval parece una especie de balsa de aceite en la que cristianos, musulmanes y judíos viven en armonía. Nada más lejos de la realidad. La historia medieval peninsular es el marco de una lucha continuada de todos contra todos, con excepcionales períodos de convivencia e intercambios pacíficos. En consecuencia, tampoco aquí se puede hablar de "crisol de culturas en nuestra piel de toro". Si por convergencia entendemos el desarrollo de rasgos semejantes en áreas o complejos culturales distintos que tienden a un punto común, este término no puede aplicarse a los regímenes alimentarios de ambas zonas. Estamos frente a la concomitancia de éstas, no ante una convergencia. Es verdad que pueden descubrirse algunas similitudes en el consumo, pero, como ya hemos dicho, un análisis detenido confirma que éstas son tan sólo aparentes.
No menos cierto es que tras la conquista cristiana del reino de Granada
-el último reducto del Islam espaañol- las pautas generales
de comportamiento alimentario se hicieron paulatinamente extensibles al
conjunto de la Península. Tras la unificación llevada a cabo
por los Reyes Católicos se tendió a la uniformización
del paisaje agrario peninsular en el sentido antes indicado. A pesar de
la importante ruptura que supone la conquista castellana, hay que señalar
la existencia de cierta continuidad, a nivel de platos solamente, entre
la alimentación musulmana y la de otros reinos peninsulares; ésta
es constatada en obras literarias como La Lozana Andaluza, o en el Libro
de Guisados de Ruperto de Nola, o el Arte Cisoria de Enrique de Villena
(ESPADAS BURGOS, 1975: 540-541; GARCÍA SÁNCHEZ, 1981-1982:
173 y 1983-1986: 258), demostrando la resistencia al cambio de las costumbres
alimentarias.
4. Mentiríamos si afirmásemos que en el mundo árabe occidental las apreciaciones religiosas son las dominantes, ya que los elementos recogidos por las crónicas tienen que ver con el gusto o recogen algunas opiniones dietéticas vigentes.
5. Esta similitud ya fue señalada, usando otro tipo de fuentes, por ARIÉ, 1982 y RODINSON, 1965.
6. Las consideraciones de tipo clasista se descubren, muy sutilmente, en algunos tratados dietéticos andalusíes, siendo curiosamente más explícitos los más modernos. Ejemplo claro de lo que pudo ser la alimentación de ricos y pobres en la baja Edad Media andalusí puede deducirse grosso modo de la lectura del Kitab al-Harb de Ibn al-Hayyar, texto egipcio del XV (MARÍN, 1970). Ello es válido pues, en general, existe cierta identidad entre la alimentación de la sociedad andalusí y la del Próximo Oriente (Egipto, Siria e Iraq) en los siglos considerados: Cfr. ASHTOR, 1968.
7. Contamos con una excepción que confirma la regla, el comentario que hace Ibn Battuta de los defectos de algunos pueblos de Malí, debido a que consumen carroña, perros y burros (p. 784). Sin embargo, debemos llamar la atención sobre un fenómeno al que habría que dedicar un poco más de tiempo: su crítica parece explicarse por su visceral rechazo hacia las personas de raza negra. Los autores de la edición aducen (p. 31) que esta actitud vendría explicada por el hecho de que la poca largueza de los malineses chocaría con la mentalidad práctica del viajero, y también por la diversidad cultural y de comportamiento de estas gentes. Sin embargo, en otras zonas la falta de entendimiento de las costumbres no lleva aparejada una crítica tan despreciativa.
8. No olvidemos, sin embargo, que la cultura andalusí fue desde sus inicios fundamentalmente árabe. En palabras de Pierre Guichard (1989: 85) «Y, aunque en al-Andalus, como en el resto del mundo musulmán, numerosas costumbres preislámicas seguramente se mantuvieron durante mucho tiempo, por la propia fuerza de la inercia de los hábitos que no se tiene necesidad de cambiar, la seducción de la lengua, de las ideas y de las costumbres de origen oriental se manifestó con una fuerza particular entre los neomusulmanes indígenas». Pero es muy difícil responder a la pregunta de qué tipo de permanencias son éstas y cuál fue su perdurabilidad, o si pueden incluirse entre ellas algunos elementos alimentarios.
9. Hablar de al-Andalus supone, en primer lugar, hacerlo de un país que contribuyó de una manera decisiva a modificar el medio físico en el que se asentó. Quizás por ello la imagen que dan las fuentes consultadas dibujan un paisaje reflejo de estos esfuerzos, dominado por los cultivos de regadío, en especial por los árboles frutales, y en segundo lugar por los cultivos cerealícolas o de legumbres. Para decirlo con palabras de André Miquel, «nos auteurs sont infiniment moins intéressés para la nature vierge que par celle qu'ils transforment» (MIQUEL, 1980: 436).
11. Aun dando por sentado el éxito de esta revolución científica agrícola, queda por saber: ¿Cómo se impusieron estas nuevas formas en el medio rural, que por naturaleza se resiste a cualquier cambio? ¿No era demasiado amplio el ámbito objeto de transformación y demasiado poco el poder y organización del Estado para llevar a efecto una empresa de este tipo? ¿De qué forma concreta se llevo a cabo y cuánto tiempo fue necesario para ello? Lucie Bolens (1978) indica que esta revolución se produjo durante la época taifa, cuando la descentralización política hizo posible una mejor gestión y control de la tierra. Sin embargo, la misma autora reconoce que este esfuerzo científico y cultural se mantuvo hasta el siglo XIII; el político y económico se desfiguró con el inicio de las invasiones beréberes y con la intensificación de las exacciones destinadas a la lucha contra el infiel. En conclusión, queda por responder a la manera en que a nivel real los campesinos aplicaron estas innovaciones, si los resultados se hicieron extensibles a todo el territorio musulmán español, y de qué forma concreta afectó a la alimentación cotidiana de los andalusíes. Hasta que no se dé respuesta a estas cuestiones debemos tomar con precaución los efectos de esta revolución.
12. Las preguntas fundamentales a resolver son ¿Por qué cultivan los campesinos unos productos determinados y no otros? ¿Lo hacen por propia voluntad o por imposición? ¿cómo se estructura la agricultura? De la resolución de este problema fundamental depende la total inteligibilidad de la alimentación de los andalusíes. Miquel Barceló (1988, 1989, 1996) ha llamado la atención sobre el hecho de que hay que replantear la forma de afrontar el estudio del mundo campesino tanto feudal como andalusí. Según él, es evidente la diferencia entre la agricultura de la sociedad castellana y andalusí, hecho determinado por la distinta organización social que las sustenta: feudal en los reinos cristianos y tribal en al-Andalus. El elemento determinante viene dado por la importancia que tiene la renta feudal en el proceso de trabajo campesino, ya que es ella la que provoca la disminución de autonomía campesina y la creación de un paisaje específico que impone cultivos, anula la ganadería doméstica, controla las herramientas y los ingenios de transformación. La comprensión del funcionamiento y lógica interna de los espacios irrigados andalusíes, y el análisis de las transformaciones producidas en la España musulmana tras la conquista cristiana, permiten comprobar el diverso funcionamiento de ambas estructuras agrarias. Así, mientras en la sociedad andalusí es la demanda urbana -con una cierta complicidad con el Estado- la que degrada la autonomía campesina e impone ciertos cultivos sobre otros, en el mundo cristiano peninsular es la obtención de renta feudal la que organiza y estructura todo el sistema. Cuando la autoridad tiene la fuerza suficiente puede imponer una coerción fiscal o renta que determina el cultivo de ciertos productos comerciales: la morera en al-Andalus, la vid y los cereales entre los feudales, y ello se produjo en los siglos finales de la Edad Media.
Revisado - Updated: 09/08/2009
